BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Di Indonesia, gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya, namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan. Dibanding dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki kelebihan maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemoresannya..gula kelapa memiliki aroma yang khas yang bisa dianggap sebagai kekurangan maupun sebagai kelebihan. Aroma tersebut membuat gula kelapa kurang cocok digunakan untuk pemanis pada bahan pangan yang sensitif terhadap aroma tertentu, namun di sisi lain aroma tersebut juga disukai oleh sebagian konsumen. Di antara kelebihan gula kelapa yang terutama salah satunya adalah nilai index glycemicnya yang tergolong rendah yaitu 35, sehingga bisa menjadi pemanis yang cukup aman bagi penderita diabetes. Industri pangan disaat ini sangatlah berkembang dengan pesat dari tahun ke tahun.tuntutan pasar yang mendorong terjadinya peningkatan kualitas pangan dan higienis dari pangan tersebut sangatlah dituntut agar mampu 1
2 bersaing dengan produk pangan sejenis dari berbagai daerah bahkan dari negara luar agar produk pangan dalam negeri tetap bertahan dalam menjaga kualitasnya.namun pada kenyataannya produk dalam negeri ternyata masih mengalami kendala dalam hal bahan baku,sumber daya manusia (SDM) dan juga keterbatasan alat dalam membuat pangan yang berkualitas baik dan higienis.dalam kasus ini masyarakat kita,masyarakat Indonesia masih mengandalkan alat-alat yang bersifat tradisional,dalam kasus ini saya akan mengangkat industri pangan,yaitu gula merah yang menjadi salah satu bahan utama dalam pembuatan kecap selain bahan dasarnya kacang kedelai.gula merah ini terbuat dari air nira,yaitu air dari tanaman nira atau yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah tanaman kelapa atau tanaman aren,tanaman nira ini sangatlah banyak kita jumpai didaerah pesisir pantai selatan seperti didaerah pangandaran yang terletak di propinsi jawa barat,dengan melimpahnya tanaman nira ini,para masyarakat sekitar banyak yang berprofesi sebagai petani tanaman nira dan pengrajin gula merah,hanya saja banyak masyarakat di daerah pesisir pantai laut selatan pangandaran jawa barat ini banyak yang tidak mementingkan unsur efisiensi dari kinerja tungku ataupun kompor yang mereka gunakan dan juga mereka masih banyak yang tidak terlalu peduli dengan higienis dari proses dan hasil gula merah yang mereka olah. Dalam kasus yang terjadi di pangandaran jawa barat ini,masyarakat sekitar yang berprofesi sebagai pengrajin gula merah hanyaberpikir bagaimana caranya memproduksi gula merah sebanyak mungkin,tetapi mereka kurang memperhitungkan efisiensi bahan bakar yang mereka gunakan untuk memproses air nira tersebut menjadi gula merah yang lebih berkualitas dalam hal waktu maupun bahan bakar yang mereka gunakan. Mengingat bahan bakar berupa LPG yang mahal dan minyak tanah yang langka menyebabklan masyarakat sekita beralih ke tungku bakar, hal ini dikarenakan bahan kayu bakar yang tersidia disekitar lingkungan.dengan kejadian diatas saya mencoba untuk memperbaiki taraf hidup para pengrajin gula merah tersebut dengan cara mendesain tungku pembuatan gula merah yang telah ada
3 di daerah tersebut dengan menggunakan biaya seminim mungkin agar tidak membebani para pengrajin gula merah tersebut,yang dimana untuk mencari bahan bakar untuk melakukan proses pemasakan air nira menjadi gula merah ini mulai mengalami kesulitan,karena rata-rata para pengrajin gula merah tersebut masih menggunakan kayu bakar.saya pribadi melihat adanya potensi peluang bisnis yang sangat besar dalam perkembangan industri pangan ini,dengan berpikir bagaimana caranya agar dapat menciptakan tungku yang telah digunakan oleh para petani sekitar dengan efisiensi yang dapat di optimalkan baik secara konsumsi bahan bakar maupun dari segi waktu. 1.2. Rumusan Masalah Dengan melihat permasalahan yang ada pada proses pembuatan gula merah di daerah pangandaran Jawa Barat yaitu terbatasnya bahan bakar (kayu bakar) dan lamanya proses masak air nira tersebut,dengan ini saya melakukan penelitian untuk membuat tungku dengan tujuan untuk mengefisiankan kerja dari tungku. Beberapa variasi yang akan dilakuakan : 1. Lubang masuk 2. Celah tungku terhadap wajan 3. Lubang keluar pada tungku Dengan variasi-variasi yang telah disediakan,diharapkan dapat dilihat perubahan efisiensi pada proses pemasakan air nira menjadi gula merah dengan cara memasang thermocouple pada setiap titik yang telah disediakan diantaranya yaitu pada lubang masuk,celah antara tungku dengan wajan, lubang keluar dan air pada wajan untuk mengetahui perubahan suhu dalam proses memasak air nira tersebut dengan direkam oleh alat yang bernama data logger dengan melihat grafik beserta perubahan suhu dan waktu lamanya pembakaran.
4 1.3. Batasan Masalah Karena begitu luasnya ruang lingkup permasalahan yang akan dibahas, maka dibuatlah beberapa batasan masalah yang meliputi: a) Tungku Bahan : Buis beton Dimensi : Diameter 80 cm Tinggi 45 cm Tinggi lubang masuk tinggi 30 cm Lebar 25 cm Lubang keluar diameter 12,5 cm. b) Bahan bakar : Kayu bakar c) Grate Fungsi : Alat untuk menaruh kayu bakar yang dapat diatur ketinggiannya. Variasi ketinggian : 5cm, 10cm dan 15 cm. d) Lubang masuk Variasi ketinggian : 5 cm,10 cm,15 cm (dari alas) e) Celah tungku Variasi ketinggian 1 cm, 2 cm dan 3 cm. f) Serta lubang keluar - 100 % terbuka - 50 % terbuka - 100 % tertutup. 1.4. Tujuan Penelitian Penelitian yang dilakukan dengan variasi yang terbaik dalam segi konsumsi bahan bakar,maupun waktu pembakaran, tujuannya adalah : a) Mendapatkan rancangan terbaik tungku kayu bakar. b) Membandingkan dengan bahan bakar LPG sebagai alternatif bahan bakar disaat kayu bakar sulit didapatkan.
5 1.5. Manfaat Penelitian Manfaat dilakukannya penelitian ini secara tidak langsung memberikan pengetahuan bagi peneliti itu sendiri tentang penggunaan secara efisien dari tungku kayu bakar. Secara umum penelitian ini bermanfaat untuk, antara lain: 1. Memberikan informasi mengenai kondisi usaha industri gula merah yang saat ini dilakukan oleh masyarakat di Pangandaran,Jawa Barat. 2. Melakukan perbaikan tata letak dan fasilitas pabrik gula merah yang 3. diharapkan akan memperbaiki mutu dan kualitas gula merah yang dihasilkan. 4. Mengidentifikasi berbagai permasalahan dalam industri gula merah sertamemberikan rekomendasi yang diharapkan mampu menyelesaikan permasalahan tersebut.