PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN PELABUHAN BENOA - BALI

TESIS PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN PELABUHAN BENOA - BALI NYOMAN SUTRESNI PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

TESIS PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN PELABUHAN BENOA - BALI NYOMAN SUTRESNI NIM 1391261017 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN PELABUHAN BENOA - BALI Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Udayana NYOMAN SUTRESNI NIM 1391261017 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 ii

Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 24 AGUSTUS 2015 Pembimbing I, Pembimbing II, Prof. Made Sudiana Mahendra, Ph.D Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, M.Sc., Ph.D NIP. 195611021983031001 NIP. 194310111969021001 Mengetahui, Ketua Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Udayana, Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS NIP. 196703031994031002 Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) NIP. 195902151985102001 iii

Tesis Ini Telah Diuji pada Tanggal 10 Agustus 2015 Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No: 2372/UN.14.4/HK/2015, Tanggal 5 Agustus 2015 Ketua : Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD Anggota : 1. Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD 2. Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H 3. Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS iv

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLANGIAT Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Nyoman Sutresni NIM : 1391261017 Program Studi Judul Tesis : Magister Ilmu Lingkungan : Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali. Dengan ini menyatakan bahwa Karya Ilmiah Tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti plagiat dalam Karya Ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 tahun 2010 dan peraturan perundangan yang berlaku. Denpasar, Juli 2015 Hormat Saya Nyoman Sutresni v

UCAPAN TERIMA KASIH Pertama-tama perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur ke hadapan Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung wara nugraha-nya, tesis ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada Rektor Universitas Udayana Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp. PD-KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih penulis tujukan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS, selaku Ketua Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Udayana atas dorongan, semangat dan bimbingan yang diberikan selama penulis mengikuti perkuliahan pada Program Studi Magister Ilmu Lingkungan. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD selaku pembimbing I dan Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD selaku pembimbing II yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan saran selama penulis mengikuti program magister, khususnya dalam penyelesaian tesis ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para penguji tesis, yaitu Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD., Prof. Ir. I Wayan vi

Redi Aryanta, MSc, PhD., Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H., dan Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS yang telah memberikan masukan, saran, sanggahan, dan koreksi sehingga tesis ini disempurnakan. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Pemerintah Provinsi Bali melalui Badan Kepegawaian Daerah yang telah memberikan bantuan finansial dalam bentuk izin belajar sehingga meringankan beban penulis dalam menyelesaikan studi ini. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing penulis, mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Juga penulis ucapkan terima kasih kepada mendiang Ibu dan Ayah yang telah mengasuh dan membesarkan penulis, memberikan dasar-dasar berpikir logik dan suasana demokratis sehingga tercipta lahan yang baik untuk berkembangnya kreativitas. Akhirnya penulis sampaikan terima kasih kepada suami tercinta I Nyoman Sudana, serta anak-anak Putu Intan Pranadewi dan I Made Bagus Pranajaya tersayang, yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan kepada penulis kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini. Semoga Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga. Denpasar, Juli 2015 Penulis, vii

ABSTRACT APPLICATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ON PROCESSING PROCESS OF FROZEN TUNA FISH PRODUCTS AT FISH PROCESSING UNIT OF BENOA PORT, BALI Quality management system and food safety are that applied currently is HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Factors supporting the prerequisite effectiveness of the application of HACCP as a system of quality control to fulfill the basic eligible requirements (GMP and SSOP). For that to know the level of implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP), the level of implementation of HACCP and HACCP implementation strategy. This research was conducted by cross sectional method. to determine the level of implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP) and the level of implementation of HACCP is based on a number of minor deviations, major, serious and critical. Determination of HACCP implementation strategy using swot analysis matrix. The results showed that the level of implementation of the basic eligibility and level of implementation of HACCP in 15 fish processing units, namely, there are nine fish processing unit with the classification A (excellent) and 6 fish processing units with the classification B (good). HACCP implementation strategy in the processing of fish products in the frozen tuna fish processing unit-bali Benoa Harbour which is a strategy to improve quality assurance and food safety and environmental quality at the sites. This means that research in the location of fish processing units must keep and maintain a position which is in good condition and make internal improvements, both concerning the production, institutional and environmental management. The results of research can be concluded that the fish processing units at the study site at the Port of Benoa has implemented the basic eligibility (GMP and SSOP) and HACCP well. Results of this study are expected to be used as a basis for further research to quality assurance and food safety and environmental quality in the coastal waters of Benoa Harbour. Keywords: quality assurance, food safety, GMP, SSOP and HACCP. viii

ABSTRAK PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN PELABUHAN BENOA-BALI ABSTRAK Sistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan SSOP). Untuk itu perlu diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP), tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP. Penelitian ini dilakukan dengan metode cross sectional. untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis. Penentuan Strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat 9 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat A (baik sekali) dan 6 unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Strategi penerapan HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan lingkungan. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa. Kata kunci : Jaminan mutu, keamanan pangan,gmp, SSOP dan HACCP. ix

RINGKASAN Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan pascapanen, sebab ikan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak dan membusuk, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah (value added ) produk tersebut. Ikan dan produk perikanan merupakan salah satu sumber pangan yang sangat penting bagi masyarakat dunia. Diperkirakan konsumsi ikan secara global di masa yang akan datang akan makin meningkat karena beberapa faktor, di antaranya meningkatnya jumlah penduduk serta pendapatan masyarakat dunia; meningkatnya apresiasi terhadap makanan sehat atau healthy food (di antarannya ditandai dengan rendahnnya kandungan kolesterol dan tingginya asam lemak tak jenuh ganda omega-3 serta komposisi asam amino yang lebih lengkap), sehingga mendorong perubahan pola konsumsi daging dari red meat ke white meat; adanya globalisasi yang menuntut adanya makanan yang bersifat universal semisal ikan. Sebelum ikan menjadi produk makanan yang bersifat universal, maka produk perikanan harus melalui persyaratan jaminan mutu yang ketat yang juga bersifat universal atau berlaku di seluruh dunia. Sebagai produk pangan, ikan tetap dapat menyebabkan permasalahan kesehatan. Ikan dan produk perikanan dapat terkontaminasi sejak dari proses penangkapan / pembudidayaan sampai dengan sesaat sebelum dimakan. Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada ikan dan produk perikanan telah mendorong setiap negara untuk melindungi konsumen dengan mengeluarkan kebijakan berupa peraturan-peraturan dan standar mutu, di mana setiap produk perikanan yang diekspor harus bisa memenuhi persyaratan peraturan-peraturan dan standar mutu di negara tujuan ekspor. Demikian pula sebaliknya, produk perikanan asing yang masuk ke Indonesia harus juga bisa memenuhi peraturanperaturan dan standar mutu produk di Indonesia. Ikan Tuna adalah salah satu andalan ekspor hasil laut Indonesia. Mayoritas ekspor produk ikan tuna Indonesia adalah dalam bentuk beku dan potensi pasar ikan tuna dari tahun ke tahun semakin meningkat. Produksi ikan tuna walaupun mengalami peningkatan ekspor secara signifikan, produksi ikan tuna masih mendapatkan penolakan negara importir yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada tahun 2013 telah terjadi kasus penolakan produk perikanan Indonesia di negara mitra yaitu: Italia sebanyak 1 kasus, Jerman 2 (dua) kasus, Perancis 1 (satu) kasus, Spanyol 1 (satu) kasus, Korea 3 (tiga) kasus, Rusia 4 (empat) kasus dan Kanada 3 (tiga) kasus. Dari kasus-kasus tersebut yang menjadi alasan penolakan adalah kandungan Methyl mercury, Escherichia coli, Listeria, Heavy metals, Histamin dan sensory evaluation (decomposition). Dalam mewujudkan jaminan mutu dan keamanan pangan, maka sistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan pada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul di berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian x

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Faktor penunjang yang menjadi prasyarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan SSOP), sehinggga perlu untuk diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP), tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan yang ada di Pelabuhan Benoa, Dengan menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan melalui penerapan HACCP, masyarakat dunia akan semakin yakin terhadap produk perikanan Indonesia. Penelitian ini dilakukan dengan metode cross sectional, yaitu fakta dan data yang ditemukan di lapangan (hasil observasi, wawancara dan checklist) di cross check dengan data-data yang telah dicatat dan didokumentasikan oleh 15 unit pengolahan ikan dengan produk akhir ikan tuna beku di lokasi penelitian Pelabuhan Benoa, sedangkan pendekatan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah pendekatan kualitatif. Maknanya adalah bahwa fakta dan data yang ditemukan dalam penelitian, setelah dianalisis, kemudian dibahas dengan cara deskriptif, sehingga jelas maksudnya. Metode dan Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan triangulasi teknik, berarti peneliti menggunakan teknik pengumpulan data yang berbeda beda untuk mendapatkan data dari sumber yang sama. Peneliti menggunakan observasi partisipatif, wawancara mendalam dan dokumentasi untuk sumber data yang sama secara serempak. Dengan menggunakan teknik tringulasi dalam pengumpulan data maka data yang diperoleh akan lebih konsisten, tuntas dan pasti serta lebih meningkatkan kekuatan data. Untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis. Penentuan strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan terdapat 9 (Sembilan) unit pengolahan ikan dengan tingkat penerapan kelayakan dasar dan penerapan HACCP yang diklasifikasikan tingkat A (baik sekali) dan 6 (enam) unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Hal ini menunjukkan bahwa 15 unit pengolahan ikan di lokasi penelitian tersebut masih layak untuk melaksanakan kegiatan pengolahan produk ikan tuna beku dan telah melaksanakan penerapan HACCP dengan baik, dimana jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis pada penerapan kelayakan dasar dan penerapan HACCP yang terdapat pada : (1) L3, (2) L5, (3) L7, (4) L9, (5) L10, (6) L12, (7) L13, (8) L14 dan (9) L15 dapat diklasifikasikan menjadi tingkat A (baik sekali) dan pada lokasi penelitian : (1) L1, (2) L2, (3) L4, (4) L6, (5) L8 dan (6) L11 dapat diklasifikasikan menjadi tingkat B (baik), karena pada 6 (enam) unit pengolahan ikan ini masih terdapat 1 (satu) buah temuan serius, yaitu limbah cair belum ditangani secara higienis dan ramah lingkungan serta tidak pernah melakukan pengujian terhadap limbah cair yang dihasilkan. Strategi penerapan HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit xi

pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan lingkungan. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa. xii

DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM.. i PERSYARATAN GELAR... ii LEMBAR PENGESAHAN... iii PENETAPAN PANITIA PENGUJI... iv PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT.. v UCAPAN TERIMA KASIH... vi ABSTRACT... viii ABSTRAK... ix RINGKASAN. x DAFTAR ISI...... xiii DAFTAR TABEL... xvii DAFTAR GAMBAR... xviii DAFTAR SINGKATAN. xix DAFTAR LAMPIRAN... xx BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 5 1.3 Tujuan Penelitian... 5 1.4 Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna... 7 2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna... 7 2.1.2 Morfologi Ikan Tuna... 8 2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Tuna... 9 2.2 Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna... 10 2.2.1 Teknik Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna... 10 xiii

2.2.1.1 Penerimaan Bahan Baku... 10 2.2.1.2 Penanganan. 10 2.2.1.3 Pengolahan... 10 2.2.1.4 Pendinginan dan Pembekuan.. 11 2.2.1.5 Pengemasan dan Pelabelan... 13 2.2.1.6 Penyimpanan... 13 2.2.2 Persyaratan Bahan Baku dan Produk Akhir.. 13 2.2.3 Persyaratan Bahan Pembantu... 16 2.2.3 Bahaya Pada Ikan Tuna... 17 2.2.3.1 Bahaya Biologis... 17 2.2.3.2 Bahaya Fisik... 18 2.3 Proses Penurunan Mutu ikan... 20 2.3.1 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas Enzim... 20 2.3.2 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas Mikroba... 21 2.3.3 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas Kimiawi... 21 2.4 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan... 22 2.4.1 Good Manufacturing Practices (GMP) atau Standar Operasi Pengolahan ( SOP)... 22 2.4.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS)... 24 2.5 Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).. 28 2.5.1 Pembentukan Tim HACCP... 29 2.5.2 Deskripsi Produk... 29 2.5.3 Identifikasi Penggunaan... 29 2.5.4 Penyusunan Diagram alir... 30 2.5.5 Verifikasi Diagram alir... 30 2.5.6 Analisis Bahaya... 30 2.5.7 Identifikasi CCP (Critical Control Point)... 31 xiv

2.5.8 Penetapan Batas Kritis... 31 2.5.9 Pengawasan CCP (Critical Control Point)... 31 2.5.10 Penetapan Tindakan Koreksi... 32 2.5.11 Penentuan Prosedur Verifikasi... 32 2.5.12 Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi... 33 BAB III KERANGKA BERPIKIR DAN KONSEP PENELITIAN 3.1 Kerangka Berpikir.. 34 3.2 Kerangka Konsep Penelitian 36 BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Rancangan Penelitian... 37 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian.... 37 4.3 Jenis dan Sumber Data..... 38 4.3.1 Jenis Data.... 38 4.3.2 Sumber Data... 39 4.4 Instrumen Penelitian... 40 4.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data... 40 4.6 Metode dan Teknik Analisis Data... 41 4.6.1 Penentuan Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan Tingkat Penerapan HACCP.... 41 4.6.2 Penentuan Strategi Penerapan HACCP....... 43 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Profil Unit Pengolahan Ikan Tuna Beku di Pelabuhan Benoa 45 5.2 Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP) dan Penerapan HACCP. 46 5.2.1 Penyimpangan Minor.. 46 5.2.2 Penyimpangan Mayor.. 48 5.2.3 Penyimpangan Serius... 61 5.2.4 Penyimpangan Kritis.. 63 xv

5.3 Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali... 64 5.4 Strategi Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa - Bali... 69 BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1 Simpulan 75 6.2 Saran... 76 DAFTAR PUSTAKA... 78 LAMPIRAN-LAMPIRAN.. 81 xvi

DAFTAR TABEL Halaman 2.1. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna.. 9 2.2. Persyaratan Mutu Bahan Baku Ikan Segar... 14 2.3. Persyaratan Mutu Produk Steak Tuna Beku.. 15 2.4. Syarat Mutu Es.. 16 4.1. Matrik SWOT... 44 5.1. Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP) pada Proses Pengolahan IkanTuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali. 65 5.2. Tingkat Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali. 66 5.3. Matrik analisis SWOT 70 xvii

DAFTAR GAMBAR Halaman 2.1. Morfologi Ikan Tuna (Thunnus albacares)... 8 3.1. Kerangka Konsep Penelitian. 36 4.1. Peta lokasi penelitian. 38 5.1. Penyimpangan minor pada penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP) dan penerapan HACCP.. 46 5.2. Penyimpangan mayor pada penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP) dan penerapan HACCP.. 48 5.3. Penyimpangan serius terhadap penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP) dan penerapan HACCP.. 62 5.4. Tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat penerapan HACCP pada unit pengolahan ikan di lokasi penelitian Pelabuhan Benoa-Bali. 68 xviii

DAFTAR SINGKATAN SINGKATAN GMP SSOP HACCP CCP UPI PT. SSB PT. SMS PT. SSLI PT. PII PT. MJS PT. ISCP PT. IMS PT. HJ PT. HM PT. GI PT. FLS PT. BN PT. BNW PT. BMU PT. SEDB : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedure : Hazard Analysis Critical Control Point : Critical Control Point : Unit Pengolahan Ikan : PT. Super Saku Bali : PT. Sumber Mina Samudera : PT. Sari Segar Laut Indonesia : PT. Primo Indo Ikan : PT. Makmur Jaya Sejahtera : PT. Intisamudera Citra Perkasa : PT. Intimas Surya : PT. Hentry Jaya : PT. Hatindo Makmur : PT. Gilontas Indonesia : PT. Fishindo Lintas Samudera : PT. Bandar Nelayan : PT. Balinusa Windumas : PT. Balimina Utama : PT. Satu Enam Delapan Benoa xix

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Checklist Instrumen Penilaian Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP) dan Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan 81 2. Profil Unit Pengolahan Ikan di lokasi Penelitian Pelabuhan Benoa.. 96 3. Foto-foto di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa.. 111 xx