UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S- 1 Pendidikan Biologi Diajukan oleh : IRA PURWANTI A 420 090 204 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) Ira Purwanti, A 420 090 204, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 111 halaman ABSTRAK Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi. Yoghurt pada penerlitian ini berbahan dasar susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total asam dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima pada pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan 4 taraf perlakuan yaitu P 0, P 1, P 2, P 3 yang berbeda konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Teknik pengumpulan data menggunakan 5 metode yaitu eksperimen, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan uji kadar total asam dengan metode titrasi. Analisis data untuk pengujian hipotesis dilakukan dengan uji anava satu jalur dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, hal ini dapat ditunjukkan dari uji anava satu jalur dihasilkan bahwa f hitung = 9,92944 > f tabel 1% = 7,59 dan f hitung = 9,92944 > f tabel 5% = 4,07 dengan beda jarak yang paling besar pada perlakuan P 0 yaitu 0,38 > 0,16 pada taraf signifikan 1% dan 0, 38 > 0,11 pada taraf signifikan 5%. Sedangkan untuk uji organoleptik rata-rata tertinggi untuk warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pada perlakuan P 3 dan daya terima panelis lebih menyukai perlakuan P 0. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap kadar total asam dan mutu organoleptik yoghurt susu kacang hijau. Kata Kunci: Uji total asam, organoleptik, yoghurt susu kacang hijau, ekstrak ubi jalar ungu.
PENDAHULUAN Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Salah satu produk fermentasi berbasis susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Menurut Bahar (2008 : 17), yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang temperatur dan kondisi lingkungannya dikontrol secara hati-hati. Bakteri asam laktat yang digunakan akan memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa dan galaktosa, dan selanjutnya memfermentasi glukosa serta menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya tingkat keasaman (ph). Kondisi asam menyebabkan protein susu, yaitu kasein, berubah struktur dan terdenaturasi membentuk gumpalan. Produk susu fermentasi disebut yoghurt bila mengandung sedikitnya bakteri jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal dari susu sapi. Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi harga produk yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal ( Agustina dan Andriana, 2010 : 1). Yoghurt berbahan dasar susu nabati pun kini sudah mulai diproduksi dengan memanfaatkan berbagai jenis kacang-kacangan. Salah satunya adalah yoghurt yang berbahan dasar susu kedelai. Kendala yoghurt susu kedelai adalah kedelai yang digunakan merupakan kedelai impor. Oleh karena itu, dibutuhkan upaya untuk memproduksi yoghurt susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan lokal yang banyak tersedia di negeri sendiri. Salah satu bahan dari kacang-
kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar susu nabati adalah kacang hijau. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi dalam proses pembuatan yoghurt dan kualitas produk yoghurt. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt adalah substrat yang digunakan sebagai media fermentasi. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan substrat pembuatan yoghurt adalah ubi jalar ungu. Menurut penelitian yang dialakukan oleh Utami,dkk (2010 : 54) bahwa penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap efisiensi pembentukan asam laktat, dimana sam laktat ini dibutuhkan dalam proses fermentasi yoghurt. Perkembangan dan perubahan pola konsumen masyarakat telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi. Variasi yoghurt ini dapat berupa tekstur, aroma, warna maupun rasa. Salah satu alternatif sebagai variasi yoghurt agar menarik konsumen adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan yoghurt. Selama proses pembuatan yoghut, biasanya susu akan mengalami perubahan sifat kimia terutama total asamnya. Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang memberikan ciri khas rasa pada yoghurt. Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi laktosa oleh bakteri biakan menjadi asam laktat. Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Kandungan asam laktat akan berbeda-beda pada yoghurt selama penyimpanan. Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah 0,5-2,0 %. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mngetahui kadar total asam dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima pada pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).
METODE PENELITIAN Setting Penelitian Pembuatan yoghurt dilaksanakan di Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sedangkan, uji Organoleptik dicobakan pada panelis yaitu mahasiswa dilingkungan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan uji total asam yoghurt dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pelaksanaan penelitian secara keseluruhan dilakukan pada bulan Oktober 2012 sampai dengan Maret 2013. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan 4 taraf perlakuan yang berbeda P 0, P 1, P 2, P 3 masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: (1) Eksperimen. Pada penelitian ini Metode eksperimen digunakan untuk memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu pembuatan susu kacang hijau dengan fermentasi plain yoghurt dan penambahan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu. (2) Observasi. Metode observasi merupakan metode pengamatan yang membantu dalam pengumpulan data, disini peneliti secara langsung mengadakan pengamatan dan pencatatan hasil perubahan warna, bau, rasa, tekstur, daya terima pada yoghurt susu kacang hijau setelah penambahn ekstrak ubi jalar ungu. (3) Studi pustaka. Metode studi pustaka perupakan bantuan dalam mencari sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan yang digunakan dalam penyusunan skripsi. (4) Dokumentasi. Metode dokumentasi merupakan bantuan dalam mengambil gambar penelitian yang digunakan dalam mendokumentasikan alat, bahan, dan hasil penelitian, dan alat yang digunakan adalah dengan menggunakan kamera. (5) Uji kadar total asam
dan organoleptik. Uji kadar total asam dengan menggunkan titrasi. Sampel diambil 10 ml dan dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer untuk dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah phenolptalein 1% dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda. Sedangkan uji organoleptik diujikan pada 20 panelis dan panelis mengisi formulir organoleptik. Teknik Analisis Data Dalam penelitian yang dilakukan bahan yang digunakan sama, sedangkan penambahannya dengan konsentrasi berbeda, sehingga analisis penelitin menggunakan anava satu jalur yang mengacu pada Rancangan Acak Lengkap (RAL). Langkah-langkah anava satu jalur adalah : 1. Menentukan derajat bebas (DB) perlakuan, galat dan total sebagai berikut: a. DB total : Jumlah seluruh observasi-1 b. DB perlakuan : Jumlah seluruh perlakuan-1 c. DB galat : DB total-db perlakuan 2. Analisa a. Faktor Korelasi (FK) = (yij) 2 / ri b. JK total = yij 2 FK c. JK perlakuan = d. JK galat = JK total FK perlakuan Keterangan : yij 2 = Hasil observasi pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j j = (i= 1,2,3) i = Jumlah perlakuan r = Jumlah ulangan 3. Menghitung kuadarat tengah (KT) a. KT perlakuan = b. KT galat = 4. Mencari F hitung F hitung =
5. Melihat tabel F untuk 5 % 6. Selanjutnya F hitung dikonsultasikan dengan F tabel hitung > F tabel maka perlakuan tersebut ada pengaruh, tetapi sebaliknya jika F hitung < F tabel maka perlakuan tersebut tidak ada pengaruhnya. 7. Membuat ringkasan tabel Anova Satu Jalur Kemudian perhitungan uji lanjut yang terdiri dari : 1. Jika KK (koefisien keragaman) 10-20 %, uji lanjut yang sebaiknya digunakan adalah uji Duncan (DMRT), karena uji ini dikatakan paling teliti. 2. Jika KK (koefisien keragaman) 5-10 % uji lanjut yang sebaiknya digunakan adalah uj BNT (uji beda nyata terbalik), karena uji ini dapat dikatakan juga berketelitian sedang. 3. Jika KK (koefisien keragaman) < 5 % uji lanjut yang sebaiknya digunakan adalah uji BNJ ( uji beda nyata jujur) karena uji ini kurang teliti. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu akan mempengaruhi total asam pada yoghurt susu kacang hijau. Hasil uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 9,92944 > 4,07 pada taraf signifikan 5 % dan pada taraf signifikan 1 % Fhitung > Ftabel yaitu 9,92944 > 7,59. Artinya ada pengaruh kadar total asam pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ubi jalar ungu. Pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada yoghurt susu kacang hijau sebagai kontrol (P 0 ) membuat total asam menjadi menurun. Sedangkan hasil dari pengujian Uji Beda Nyata Duncan (DMRT) dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P 0 (yoghurt sebagai kontrol). Hal tersebut dikarenakan nilai rerata hasil tertinggi yaitu 0,93 % dan memiliki beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,16) pada taraf signifikan 1 % dan juga memiliki beda jarak yang paling besar (0,38 > 0,11) pada taraf signifikan 5 %. Jadi kadar total asam tertinggi terdapat pada peerlakuan P 0 yaitu yoghurt susu kacang hijau tanpa penambahan ekstrak ubi jalar.
Konsentrasi total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah 0.5-2.0%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Andriani dan Khasanah (2006 : 8) bahwa penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan kadar asam laktat. Yoghurt kontrol mempunyai kadar asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan yoghurt ungu 0,663%. Hal tersebut juga didukung oleh penelitian yang dilakukan Utami, dkk (2010 : 54), bahwa berdasarkan parameter nilai efisiensi pembentukan asam laktat ini dapat diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai efisiensi yang paling tinggi karena substrat dalam yoghurt dimanfaatkan secara optimal untuk pembuatan poduk. Yoghurt ungu mempunyai nilai efisiensi yang paling rendah, hal ini dimungkinkan karena pada yoghurt ungu, substratnya dimanfaatkan secara optimal dalam pembentukan sel sehingga pembentukan produk tidak dapat dicapai secara optimal. Hal ini dapat berarti bahwa penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap efisiensi pembentukan asam laktat. Namun pada perlakuan P 3 kadar total asam tidak menunjukan penurunan, seharusnya semakin banyak dosis penambahan ubi jalar ungu maka kadar total asam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kurang teliti saat pengujian total asam dengan metode titrasi. Pada saat titrasi, indikator pencapaian total asam adalah dengan berubahnya warna sampel menjadi merah muda. Akan tetapi pada yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ubi jalar ungu dengan dosis yang palin besar yaitu 75 ml sulit untuk pengubahan warna dari ungu menjadi merah muda. Pencatatan volume titrasi dihentikan saat warna ungu sudah berubah warna menjadi tidak ungu lagi. Hasil uji organoleptik dalam bentuk angket menunjukkan bahwa uji validitas dan reliabilitas didapatkan hasil r hitung semua item > r tabel yaitu 0,444, berarti semua item berkorelasi dan dinyatakan valid. Sedangkan untuk uji reliabilitas didapatkan bahwa rhitung 0,961 > r tabel 0,444, berarti item-item tersebut reliabel.
Uji warna diperoleh hasil tertinggi pada P 3 sebanyak 4.4 memiliki warna ungu dan hasil terendah pada P 0 sebanyak 1 memiliki warna tidak ungu, perbedaan warna pada setiap perlakuan dikarenakan konsentrasi penambahan ubi jalar ungu yang berbeda-beda. Warna ungu disebabkan oleh warna dari ekstrak ubi jalar ungu yang memberikan hasil pada yoghurt sehingga warnanya menjadi menarik. Uji aroma diperoleh hasil tertinggi pada P 3 sebanyak 3.55 memiliki aroma khas ubi jalar ungu dan hasil terendah pada P 0 sebanyak 1 memiliki aroma tidak khas ubi jalar ungu, perbedaan aroma pada setiap perlakuan dikarenakan penambahan konsentrasi ubi jalar yang berbeda-beda. Menurut hasil tersebut pada yoghurt kontrol P 0 aroma cenderung khas kacang hijau, sedangkan pada yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu ditemukan aroma khas ubi jalar yaitu langu. Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji rasa diperoleh hasil tertinggi pada P 3 sebanyak 3.85 memiliki rasa asam dan hasil terendah pada P 0 sebanyak 2.05 memiliki rasa kurang asam, rasa asam merupakan produk utama dari yoghurt yang merupakan cirri khas rasa yoghurt. Rasa asam disebabkan karena adanya bakteri yang memfermentasikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Taufik, 2009 : 8). Uji tekstur diperoleh hasil tertinggi pada P 3 sebanyak 3.5 memiliki lembut dan hasil terendah pada P 0 sebanyak 3.1 memiliki tekstur agak lembut. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau. Organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau dengan uji daya terima diperoleh hasil rata-ratanya mendekati 3 yang berarti memiliki daya terima agak suka. Hasil rata-rata tertinggi terdapat pada P 0 sebanyak 2.9. Berarti dapat disimpulkan bahwa konsumen lebih menyukai yoghurt susu kacang hijau tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
KESIMPULAN Simpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap kadar total asam dan mutu organoleptik pada yoghurt susu kacang hijau. Hasil uji organoleptik pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukkan bahwa P 3 (dengan penambahan 75 ml ekstrak ubi jalar ungu) memiliki rata-rata tertinggi. Sedangkan untuk daya terima panelis lebih menyukai perlakuan P 0 (tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu). DAFTAR PUSTAKA Andriani, M dan Khasanah, Lia U. 2006. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Bahar, Burhan. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta : Sinar Cemerlang Abadi. Utami, Rohula dkk. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Surakarta: Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Agustina, W dan Andriana Y. 2010. Karakteristik Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI. Jawa Barat.