TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN JAMUR TIRAM Oleh : Dadang Sumardi dan Rijanti Rahayu 1. Latar Belakang Pada dasarnya semua bahan alami dalam bentuk tanaman, setelah dipanen masih tetap akan menjalani proses kehidupan, yaitu respirasi. Apabila tidak ditangani secara benar akan terjadi perubahan fisik yang akan menurunkan kualitas dan kuantitas yang akhirnya akan menurunkan harga jual dari produk tersebut. Kehilangan/kerusakan hasil komoditas hortikultura setelah panen terutama sayuran cukup besar yaitu antara 25% - 30% yang disebabkan oleh faktor fisik, mekanik, kimia, ataupun biologis. Kerusakan tersebut terjadi akibat cara panen serta penanganan pasca panen yang kurang baik. Jamur tiram merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak mengandung protein, vitamin, mineral, serat, dan kandungan air yang tinggi (85%-90%). Tingginya kandungan air akan menyebabkan jamur cepat layu atau membusuk apabila disimpan tanpa perlakuan yang benar, sehingga perlakuan harus segera dilakukan setelah panen agar tidak mendatangkan kerugian. Pada umumnya kerugian banyak terjadi terhadap jamur segar adalah adanya serangga dan mikroba pembusuk/perusak, sehingga untuk menghadapi hal ini banyak cara yang ditempuh untuk menyelamatkan hasil jamur. Kualitas jamur tiram dapat ditentukan melalui kenampakan secara fisik (warna, bentuk, ukuran), berat, tekstur, aroma, rasa, kandungan nutrisi, aman dari kotoran dan jasad pengganggu, serta dapat disimpan lebih lama. Usaha untuk menjaga agar kualitas jamur tiram tetap baik sampai ke konsumen dilakukan mulai saat panen sampai penanganan pasca panen. 2. Panen 1
Panen dilakukan secara hati-hati untuk mempertahankan mutu jamur tiram. Cara panen yang keliru dan penanganan yang kasar di kumbung dapat mempengaruhi kualitas pemasaran secara langsung. Kerusakan fisik seperti cacat, memar, atau luka akan tampak sebagai berwarna hitam yang akan membuat jamur tiram tidak menarik. Panen jamur tiram dilakukan saat tubuh buah belum mekar penuh (diameter tudung 5 cm-10 cm), berbentuk bulat agak bergelombang dengan dengan warna putih bersih. Panen dilakukan dengan cara mencabut seluruh rumpun tubuh buah yang tumbuh, diupayakan agar tidak ada bagian tanaman yang tertinggal karena dapat membusuk dan mudah ditumbuhi jamur patogen. Tubuh buah yang sudah dipanen dibersihkan dari tangkainya dan dari substrat tanam yang terbawa, kemudian dimasukkan ke dalam keranjang bersih atau fieldbox berlapis. 3. Penanganan Pasca Panen Prinsip dasar dalam penanganan pasca panen produk hortikultura terutama sayuran, termasuk di dalamnya jamur tiram adalah: Melaksanakan pemanenan hasil dengan hati-hati agar tidak terjadi kerusakan dan cacat Menghambat terjadinya proses pembusukan akibat pertumbuhan mikroba Menghambat laju respirasi selama penyimpanan dan pengangkutan yang akan menyebabkan kelayuan serta penurunan bobot dan kesegaran Mengadakan pengontrolan terhadap kehadiran hama dan penyakit Tujuan penanganan pasca panen adalah memperbaiki kualitas (kesegaran, warna, rasa, dan aroma), hasil panen dapat memenuhi standar perdagangan (menarik konsumen), persediaan kontinyu dengan kualitas terjamin, terhindar dari kerusakan, sehingga akan meningkatkan pendapatan bagi produsen dan kepuasan bagi konsumen. Kegiatan pasca panen meliputi: a. Pembersihan (triming) Pembersihan adalah membuang kotoran yang menempel pada bagian tubuh buah (bagian tudung atau akar). Jamur dibersihkan tanpa air, bila pembersihan menggunakan air, sebelum dilakukan pemilihan terlebih dahulu harus ditiriskan. Air yang masih menempel akan digunakan untuk tempat tumbuh mikroba yang akan menyebabkan bintik berwarna pada tudung buah sehingga menyebabkan penurunan kualitas. b. Pemilihan (sorting) Pemilihan bertujuan untuk memisahkan hasil panen yang baik. Jamur tiram yang berkualitas adalah memiliki tubuh buah yang sempurna dan berukuran relatif seragam, warna bersih, dan terhindar dari cacat fisik. Jamur yang memiliki cacat fisik tidak dibuang melainkan dikumpulkan untuk diolah lebih lanjut. c. Pemilahan (grading) Pemilahan merupakan cara untuk menentukan nilai produk dengan mengelompokkan hasil panenan berdasarkan bentuk, ukuran, warna, kerapihan/kebersihan, dan sebagainya. Jamur tiram dikelompokan berdasarkan 2
standar mutu yang telah ditentukan baik untuk pasar tradisional, pasar induk, ataupun pasar swalayan sehingga akan ditemukan grade A, B, atau C dengan tujuan memuaskan konsumen dengan konsekuensi nilai jual yang lebih mahal, sehingga dapat meningkatkan pendapatan produsen. d. Pengemasan (packing) Pengemasan bertujuan untuk mengurangi kerusakan akibat benturan, gesekan, serta tekanan; mempermudah penanganan; memperkecil penguapan/kekurangan air; mengatur temperatur; sebagai alat promosi pemasaran; dan efisiensi biaya pemasaran. Bahan pengemas yang digunakan dapat berbentuk keranjang plastik atau kayu (skala besar), tryfoam yang ditutup dengan plastik wrapping, kantong plastik berlubang, kantong kertas, atau alat pengemas lainnya yang sesuai dengan sifat jamur tiram. Dalam kemasan perlu dicantumkan jenis produk, grade, sifat, bobot, cara penanganan, batas waktu penggunaan, cara pengolahan, ataupun khasiat dari jamur tiram, tergantung tujuannya. e. Penyimpanan (storage) Penyimpanan secara teknis bertujuan untuk memperpanjang daya guna produk dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, serta memperlambat perkembangan mikroba. Faktor penentu dalam penyimpanan adalah sanitasi ruangan penyimpanan, pengaturan temperatur, kelembaban, tekanan, cahaya, dan komposisi udara dalam ruang penyimpanan. Penyimpanan dapat dilakukan pada saat: Produk baru dipanen menunggu panen selesai seluruhnya Produk sebelum dipasarkan Produk dalam proses pengangkutan sebelum sampai ke konsumen. f. Pengangkutan (transportation) Sebelum sampai ke konsumen, jamur tiram seringkali harus menempuh jarak yang jauh, dan konsumen tetap menuntut keadaan produk yang masih segar dan bagus penampilannya. Untuk hal tersebut sistem pengangkutan harus diperhatikan yaitu yang mampu bergerak cepat dan mampu melindungi produk agar terhindar dari kerusakan selama pengangkutan. g. Penyajian (display) Penyajian di pasar (swalayan ataupun tradisional) sangat menentukan nilai jual, ketahan produk yang dikemas atau tidak (umur simpan), menekan tingkat kerusakan lanjut dari produk, serta menarik perhatian konsumen. 4. Memperpanjang Kesegaran Jamur Tiram Cara yang paling umum agar kesegaran jamur tiram yang baru dipanen dapat dipertahankan adalah dengan menyimpannya pada suhu dingin (1 o C 5 o C). Dengan kondisi seperti itu umur jamur tiram akan dapat diperpanjang minimal 4 hari sampai 5 hari. Sebelum melakukan penyimpanan, setelah panen jamur tiram terlebih dahulu melalui proses pembersihan dan pemilihan. Setelah jamur dibersihkan kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan yang sesuai seperti kantong plastik berlubang, 3
kantong plastik yang divakum, atau tryfoam yang ditutup dengan plastik wrapping. Dengan cara seperti itu maka kesegaran dan keawetan jamur tiram dapat dipertahankan lebih lama sebelum dijual dalam bentuk jamur segar. Selain pendinginan, dapat juga ditambahkan larutan kimia seperti Natrium bisulfit 0,1%-0,2% (1000 ppm 2000 ppm) dengan cara larutan tersebut disemprotkan ke bagian tubuh jamur yang akan disimpan, atau jamur tersebut ducelupkan ke dalam larutan secara merata. Larutan tersebut dapat berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk jamur, sehingga untuk jangka waktu waktu tertentu jamur akan tetap segar dan awet. 5. Pengeringan Pada dasarnya pengeringan (desikasi) merupakan pengurangan kandungan air yang terdapat di dalam bahan sehingga air yang tersisa tidak dapat digunakan untuk kehidupan mikroba perusak yang ada pada bahan. Cara pengeringan jamur yang sudah umum dilakukan adalah: Jamur yang dipilih adalah jamur yang baik, sehat, serta ukurannya seragam, kotoran yang melekat dibuang Cuci dengan air bersih yang mengalir, kemudian ditiriskan sampai airnya hilang Jamur diiris tipis atau dibiarkan utuh sesuai dengan bentuk asalnya, tergantung pada tujuan pengeringannya, kemudian diblansing dengan air panas yang mengandung Natrium bisulfit 2000 ppm (0,2%) selama 5 menit, selanjutnya ditiriskan kembali Jamur dikeringkan dalam oven pengering dengan mengatur temperatur mula-mula 30 o C dan berangsur-angsur naik hingga 60 o C selama 13 jam. Pengeringan dapat juga dilakukan secara langsung dengan dijemur di bawah sinar matahari selama 3-5 hari tergantung cuaca sampai jamur mengering berwarna kecoklatan. Jamur yang telah kering disimpan pada pada wadah tertutup rapat. Untuk mengembalikan jamur tiram ke tekstur semula, sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut, jamur kering terlebih dahulu direndam dalam air dingin (rehidrasi). Jamur kering juga dapat digunakana sebagai bahan baku pembuatan serbuk jamur (tepung jamur), pasta jamur, atau diolah ke dalam bentuk lain. 6. Pengawetan Jamur Tiram Peluang untuk mengolah jamur menjadi bentuk awetan terbuka lebar karena mengingat jamur segar memiliki daya tahan yang tidak lama. Jamur tiram dapat juga diawetkan dalam bentuk kalengan, asinan, dan pasta jamur. Pengawetan jamur tiram tidak hanya dilakukan untuk jamur dengan kualitas terbaik, tetapi juga untuk meningkatkan nilai ekonomis dari jamur yang tidak lolos dalam pemilahan atau pemilihan. 1) Awetan segar Jamur utuh dibersihkan dari kotoran jika perlu dengan air mengalir. Rendam dalam asam sitrat 0,1% selama 5 menit. Cuci dengan air mengalir. Masukkan ke dalam larutan yang terdiri atas garam dapur (15%), garam sitrat (0,5%), SO 2 (1%), kalium bikarbonat (0,1%) dan kalium metabisulfida (<1%) selama 10-15 4
menit. Tiriskan kembali. Jamur akan awet selama 2 minggu tanpa pengepakan dan 1 bulan bila langsung dipak cara vakum. 2) Pengalengan Pengalengan merupakan salahsatu pilihan untuk mengawetkan jamur tiram. Cara pengawetan dengan cara pengalengan adalah sebagai berikut : a) Jamur dipilih yang ukurannya seragam dengan diameter 5-7 cm, bila yang berukuran lebih besar dipotong menjadi beberapa bagian, kemudian dibersihkan dan dicuci. Selain dalam bentuk utuh, jamur tiram dapat diolah dalam bentuk suwiran. b) Jamur kemudian diblanching dengan tujuan menghentikan aktifitas enzim. Caranya, jamur dimasukan kedalam air mendidih yang mengandung natrium metabisulfit 0,1 % dan kalsium klorida 2 % selama 5 10 menit. Setelah itu, suhu diturunkan sampai temperatur ruangan. c) Jamur selanjutnya dimasukan dalam kaleng yang telah disterilisasi, kemudian diberi larutan NaCl 2 % dan sodium metabisulfit 0,1 %. d) Kaleng kemudian ditutup dan disterilisasi selama 35 menit pada suhu 100 0 C. Cara sterilisasi dapat dengan cara mengukusnya atau menggunakan alat sterilisasi (Autoclave atau retort). e) Tahap akhir adalah kaleng didinginkan hingga mencapai suhu awal sebelum dilakukan sterilisasi. 3) Penggaraman Metode penggaraman adalah menyimpan jamur tiram pada larutan garam. Cara penanganannya hampir sama dengan pengalengan yaitu sebagai berikut : a) Jamur dibersihkan dan dicuci, kemudian diolah dalam bentuk utuh atau suwiran, dan diblanching selama 5 menit. b) Setelah itu, jamur didinginkan dan dimasukan dalam wadah (gelas plastik bertutup atau stoples), lalu ditambah larutan NaCl 2 % dan vitamin C untuk mencegah proses oksidasi. c) Kemudian di pasteurisasi selama satu jam pada suhu 60-70 o C, terakhir jamur didinginkan. 4) Pasta jamur Pembuatan pasta jamur dilakukan dengan mengeringkan jamur. Jamur yang telah kering direndam dalam larutan garam 50 % selama 10 menit, kemudian ditiriskan. Jamur kemudian dihaluskan dengan cara diblender. Untuk meniriskan cairan jamur diletakkan diatas kain. Setelah tidak ada cairan yang menetes pasta dimasukan ke dalam botol dan dikukus selama 1 jam. 7. Pengolahan Jamur Tiram Sebelum dikonsumsi tiram harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Banyak sekali ragam pengolahan jamur tiram segar tergantung dari selera pengolahnya. Jamur yang diolah tidak hanya jamur tiram yang berkualitas tapi juga dapat berasal dari jamur tiram yang kualitasnya kurang baik. Kualitas jamur tiram yang kurang baik sebaiknya tidak dibuang begitu saja, melainkan dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi. 5
Beberapa bentuk olahan jamur tiram yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan tahan lama disimpan adalah: 1. Jamur Krispi Jamur dicuci dengan bersih kemudian diiris tipis atau dibiarkan sesuai dengan bentuk aslinya. Jamur di-blansing selama 5 menit kemudian ditiriskan. Jamur direndam dalam bumbu (merica, bawang merah, bawang putih, garam, yang dihaluskan) selama beberapa menit. Setelah bumbu meresap kemudian digulingkan ke dalam telur dan dibalut dengan campuran tepung terigu dan tepung beras (perbandingan 3:1) atau tepung crispi yang sudah jadi lalu digoreng dalam minyak panas sampai berwarna kuning kecoklatan. Setelah dingin dikemas dengan kemasan tertutup. Dapat dinikmati dengan saus sambal. Langkah-langkah cara pembuatan Jamur Krispi sebagai berikut : 6
2. Kerupuk jamur Jamur tiram 500 gram, bawang putih 40 gram, dan garam di haluskan/di blender. Masukkan kocokan 2 butir telur bebek ke dalam adonan jamur, tambahkan 500 g tepung tapioka dengan air secukupnya. Adonan jamur terus di diuleni kalis. Masukkan adonan ke dalam plastik atau daun dengan diameter 5 cm, ikat masingmasing ujungnya. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan, kemudian diiris tipis (2 mm) dan kemudian dijemur sampai kering. Langkah-langkah cara pembuatan Kerupuk Jamur sebagai berikut : 7
3. Nugget jamur Jamur tiram sebanyak 500 gram yang sudah dibersihkan diblansing selama 5 menit kemudian ditiriskan. Selanjutnya diblender halus tanpa air. Masukkan 5 lembar roti tawar dan 1 gelas susu cair ke dalam adonan, tambahkan 2 butir kuning telur bawang bombay cincang dan bumbu instant. Ambil sedikit adonan, taruh dalam loyang dan ratakan sampai setebal 3 cm. Kukus adonan sekitar 20 menit. Setelah itu angkat dan biarkan dingin. Potong-potong adonan yang telah matang sesuai selera. Celupkan potongan adonan di putih telur dan gulingkan di tepung panir secara merata. Olahan ini sudah setengah jadi dan bisa disimpan di dalam lemari pendingin. Dihidangkan dengan cara digoreng terlebih dahulu dalam minyak panas selama 7 menit. Langkah-langkah cara pembuatan Nugget Jamur sebagai berikut : 8
4. Abon jamur Jamur tiram direbus selama 10 menit (lebih baik hanya bagian batangnya saja), dinginkan dan potong tipis-tipis mengikuti alur lamela atau suwiri dengan tangan. Haluskan bumbu yang terdiri dari garam, ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabe merah, dan lengkuas. Tumis bumbu hingga harum, kemudian masukkan jamur tiram yang telah disuwiri, dan tambahkan santan kental. Masak terus campuran tersebut berwarna coklat tua, tiriskan, dan dipres menggunakan spinner untuk mengeluarkan minyaknya lalu didinginkan. Abon siap dikemas dengan menggunakan alumunium foil. Langkah-langkah cara pembuatan Abon Jamur sebagai berikut : 9
5. Baso Jamur 500 g batang jamur diblansing selama 5 menit, diperas airnya dan dohancurkan menggunakan blender. Tambahkan putih telur, merica, garam, dan minyak sayur. Setelah tercampur tambahkan tepung sagu sampai diperoleh adonan yang agak kalis. Cetak adonan menjadi bulat dan rebus dengan air mendidih hingga matang (baso mengapung dalam air). Langkah-langkah cara pembuatan Abon Jamur sebagai berikut : 10
11