BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, kentang dan singkong (Agustina, 2004). Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001). Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan, 1988). Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan 1
2 untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme (Winarno, 1993). Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah pepaya pada pembuatan tape. Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain ( Rahardi, 2004 ). Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di semua bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji. Kandungan papain paling banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda yaitu sekitar 53.000 ppm. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein) (Kalie, 2004). Adapun enzim proteolitik bersifat menyerang bahan-bahan protein dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein makanan akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino (Iswara, 2010). Sebenarnya enzim proteolitik (protease / pengurai protein) tidak hanya terdapat dalam getah papaya, melainkan juga terdapat dalam getah pohon pinus (disebut fisin) dan sari buah nanas (disebut bromelin). Enzim proteolitik
3 yang lain dihasilkan dari lambung anak sapi (disebut rennin). Namun, dari semua jenis enzim protease tersebut, papain paling banyak digunakan karena lebih mudah didapat dengan harga relatif murah. Papain juga dapat diperoleh dengan cara membuat sendiri (Warisno, 2003). Berdasarkan penelitian Mariana Setyaningsih (2004), waktu perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik dari papain berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik daging sapi. Semakin banyak enzim papain dan lama perendaman yang diberikan pada daging, maka semakin tinggi kadar proteinnya dan tekstur daging semakin empuk. Sedangkan pada penelitian Khusnul Fatimah (2011), perlakuan jenis ragi (NKL dan tradisional) dan konsentrasi ragi (0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik pada perlakuan jenis ragi NKL dan banyaknya konsentrasi 1,5% yang memberikan pengaruh optimum terhadap kadar protein dan karbohidrat pada fermentasi tape ketan. Kualitas organoleptik tape ketan yang menggunakan ragi tradisional lebih baik dibandingkan tape menggunakan ragi NKL, yaitu rasa tape manis sedikit asam, tekstur lebih lunak, aroma tidak terlalu menyengat dan warna tape putih kekuningan. Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka peneliti tertarik melakukan penelitian dengan judul: UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA.
4 B. Pembatasan Masalah Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut : 1. Subyek penelitian adalah sari buah pepaya (enzim papain) dan dosis ragi. Pepaya yang digunakan adalah pepaya muda. 2. Obyek penelitian adalah singkong yang dibuat tape. 3. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong dan organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. C. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan, Bagaimana pengaruh penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong?. D. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan mutu organoleptik tape singkong setelah diberi sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda. E. Manfaat Penelitian 1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan.
5 2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar protein pada tape singkong. 3. Masyarakat mengetahui bahwa buah pepaya mempunyai nilai daya guna yang tinggi. 4. Masyarakat mengetahui bahwa papain dari ekstrak pepaya dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada tape.