TOKSIN MIKROORGANISME Dyah Ayu Widyastuti
Toksin bisa juga disebut racun Suatu zat dalam jumlah relatif kecil, bila masuk ke dalam tubuh dan bekerja secara kimiawi dapat menimbulkan gejala-gejala abnormal hingga kematian
Eksotoksin Protein yang diproduksi oleh bakteri, baik yang dieksresikan atau terikat pada permukaan bakteri dan dilepaskan ketika sel bakteri lisis Ditraspor ke sel inang Umumnya terdiri dari sub unit A dan B Contoh: toksin difteri, kolera, dan anthrax
Endotoksin Toksin tidak berada dalam sel bakteri tetapi bagian membran selnya Toksin terletak pada bagian luar membran sel bakteri ttd: lipopolisakarida (LPS) (bakteri Gram negatif) dan asam lipotekoat (bakteri gram positif) Bersifat toksik pada konsentrasi tinggi Dilepaskan oleh bakteri saat lisis, seperti E. coli, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Haemophilus, dll.
Macam Toksin Mikroorganisme Botulinin merupakan neurotoksin diproduksi oleh Clostridium botulinum Keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang terpapar Clostridium botulinum disebut botulisme C. botulinum dapat ditemukan pada makanan kaleng dengan ph > 4,6 kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikrobia yang terdapat di dalamnya
Tanda kerusakan pada makanan kaleng akibat C. botulinum produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau bau butirat, ph sedikit di atas normal dengan tekstur rusak Kerusakan dapat dideteksi dengan: Uji organoleptik Uji fisik Uji kimia Uji mikrobiologis
Macam Toksin Mikroorganisme Toksoflavin dan Asam Bongkrek diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans, pada makanan yang disebut tempe bongkrek (tempe dari ampas kelapa) yang gagal dan rapuh P. cocovenenans memerlukan substrat berupa minyak kelapa memiliki enzim yang mampu menghidrolisis lipid menjadi asam lemak dan gliserol Gliserol kemudian diubah menjadi toksoflavin (C7H7N5O2) Asam lemak (terutama asam oleat) diubah menjadi asam bongkrek (C28H38O7)
Asam bongkrek dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati terjadi hiperglikemia berubah menjadi hipoglikemia menyebabkan kematian Pertumbuhan P. cocovenenans dapat dicegah jika ph substrat diturunkan menjadi di bawah 5,5 atau dengan menambahkan NaCl dengan konsentrasi 2,75-3,00%.
Macam Toksin Mikroorganisme Enterotoksin diproduksi oleh berbagai macam bakteri, misal Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteridis, dan Vibrio cholerae. disebut enterotoksin karena menyebabkan gastroenteritis merupakan eksotoksin yang aktivitasnya mempengaruhi usus halus menyebabkan sekresi cairan secara berlebihan ke dalam rongga usus menyebabkan diare dan muntah-muntah
Enterotoksin dari V. cholerae penyebab kolera Toksin tersebut mengaktifkan enzim siklik adenilase mengubah ATP menjadi camp sehingga camp menjadi berlebihan dan menyebabkan ion klorida serta bikarbonat dikeluarkan berlebih dari sel mukosa ke rongga usus menyebabkan dehidrasi pada penderita kolera Enterotoksin dapat ditemukan pada daging, ikan, susu serta produk susu, telur, dan sosis yang terbuka
Macam Toksin Mikroorganisme Mikotoksin Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur Salah satu jenis mikotoksin aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus atau Aspergillus parasiticus Aflatoksin dibedakan menjadi aflatoksin B (fluoresens biru) dan aflatoksin G (fluoresens hijau) Aflatoksin B1 paling beracun untuk beberapa jenis ternak karsinogenik pada hati
Jenis mikotoksin lainnya
Jenis-jenis mikroorganisme patogen dalam makanan Mikrobia patogen yang pertumbuhannya tidak distimulasi oleh makanan tempat mikroorganisme tersebut hidup makanan hanya sebagai perantara Contoh: bakteri penyebab tuberculosos, difteri, bruselosis, hepatitis, dll Mikrobia patogen yang pertumbuhannya distimulasi oleh makanan tempat tumbuhnya sehingga jumlahnya akan bertambah banyak Contoh: Salmonella sp., E. coli, Vibrio parahaemolyticus, dll.
lanjutan Mikrobia patogen penyebab infeksi, contoh: C. perfringens, B. cereus, Shigella sp., Yersina enterocolitica, dll
Suhu dalam Pengawetan Makanan