PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN

PENANGANAN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Winiati P. Rahayu, Roy A. Sparringa dan C.C. Nurwitri

I. PENGAMANAN SAMPEL PANGAN II. PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN III.PENGEMASAN SAMPEL PANGAN IV.PENGIRIMAN SAMPEL PANGAN

I. PENGAMANAN SAMPEL PANGAN Lokasi : Sumber cemaran, tempat terjadinya KLB Petugas Pengambil Sampel : Petugas Unit Pelaksana Kesehatan (UPK) : Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) Petugas harus sudah dilatih dan mengetahui cara-cara pengambilan sampel.

PERLENGKAPAN UNTUK PENGAMANAN SAMPEL Sendok, Spatula, Pisau kantung plastik Wadah gelas steril Es batu Balok es kering Pellet es kering Lembaran es kering Box pendingin Absorban (misal SIlika Gel)

Semua peralatan pengamanan sampel seperti sendok, spatula, pisau, kantung plastik, wadah gelas yang akan digunakan sebagai pengaman sampel harus dalam kondisi steril

PROSEDUR a. Identifikasi jenis sampel pangan yang terkait dengan keracunan pangan Bahan Mentah / Bahan Setengah Jadi Pangan Siap Santap

b. Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya Sampel padat Sampel cair c. Amankan sampel di tempat kejadian kasus keracunan

SAMPEL PENYEBAB KERACUNAN 1. PanganRestoran: Makanan / minuman yang diperoleh dari perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan makanan / minuman dan disajikan di tempat usaha sendiri

2. Pangan jasa boga : Makanan / minuman yang dihasilkan oleh jasa boga Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengolahan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan

3. Pangan rumah tangga : Makanan atau minuman yang diolah oleh rumah tangga atau keluarga atau kerabat untuk konsumsi rumah tangga atau acara keluarga dan kerabat

4. Pangan Jajanan : Makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak permanen. Makanan atau minuman tersebut dapat dibuat sendiri atau diperoleh dari pihak ketiga.

5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) : Makanan atau minuman yang dihasilkan oleh perusahaan pangan dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis, baik sudah terdaftar ataupun tidak terdaftar.

5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) : Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Sertifikat Penyuluhan (SP) atau Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) SP P-IRT --------

6. Pangan non IRT : Makanan atau minuman yang diproduksi oleh non IRT Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Makanan Dalam Negeri (MD) atau makanan Luar Negeri (ML) ML

7. Lain-lain : Makanan atau minuman yang tidak dapat digolongkan ke dalam keenam kategori di atas Contohnya : makanan atau minuman yang diproduksi oleh dapur umum untuk kepentingan kelompok, seperti : Pesantren Asrama Panti asuhan Bencana alam penggusuran

Makanan di dapur umum bencana alam Pangan di dapur umum daerah bencana alam

PENGAMANAN SAMPEL 1. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll) : Ambil sampel dengan kemasannya Sampel jangan dibuka Sampel pangan asal warung

PENGAMANAN SAMPEL 2. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak dikemas : Gunakan peralatan steril Ambil sampel secara aseptis sebanyak 0.5 1 kg, masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril Tutup rapat / ikat kemasan berisi sampel

Beri label pada setiap sampel segera setelah dikemas (Formulir 4/Label Sampel Pangan) : F-KLBKP 4

3. Buat Berita Acara Pengamanan Sampel Pangan (Formulir 3)

4. Masukkan sampel (kecuali sampel pangan IRT atau non IRT yang diambil dengan kemasannya) ke dalam boks pendingin dengan ketentuan : Sampel dalam kantung plastik : diatur dalam boks lalu disebarkan es batu Sampel pangan siap saji yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll) : sampel dikemas lagi dengan kantung plastik, dimasukkan ke dalam boks lalu disebarkan es batu Es batu

Sampel beku : simpan dalam boks lalu diberi es kering yang telah dibungkus kertas sehingga sampel tetap beku BERISI ES KERING BERISI ES KERING

5. Bawa sampel dengan sepeda motor/alat transportasi cepat lainnya ke tempat penyimpanan sampel (puskesmas / rumah sakit yang mempunyai fasilitas pendingin) 6. Masukkan semua sampel di tempat yang sesuai : Sampel non beku disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 0-4 o C Sampel beku disimpan pada suhu -18 o C

II. PENGAMBILAN SAMPEL TAHAPAN : Persiapan peralatan Jenis sampel Pengambilan sampel

PERSIAPAN PERALATAN 1. Disiapkan formulir sesuai keperluan : a. Formulir 4 : Label Sampel Pangan b. Formulir 16 dan Formulir 17 : Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kohort dan Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasus-kontrol (case-control study). c. Formulir 22 : Pengujian sampel pangan Ket : Isian berdasarkan diagnosis etiologi (Formulir 19 atau Formulir 20) d. Formulir 21 : Surat permohonan pengujian sampel

F-KLBKP 4

2. Semua peralatan yang akan digunakan harus dalam kondisi steril Swab steril Pengaduk steril Sendok, spatula steril Pengait steril Pipet steril

Scalpel siap disterilkan dan Scalpel steril Sarung tangan steril (sarung tangan disposable / sekali pakai) Kantung plastik (sekali pakai) Wadah gelas / botol bermulut lebar (dalam kondisi steril)

Gunting siap disterilkan Gunting steril Peralatan steril siap pakai Larutan pengencer steril Media pengkaya steril

Larutan buffer atau 0.1% larutan pepton atau 0.85% larutan garam fisiologis (kondisi steril) Wadah gelas (kapasitas 200 ml) steril berisi 20 mg Na-tiosulfat Larutan pengencer steril

PERALATAN DAN PRASARANA PENDUKUNG STERILISASI PERALATAN UNTUK UJI MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN PERSIAPAN PERALATAN Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk disterilkan Disediakan perangkat untuk sterilisasi kering (oven) dan sterilisasi basah, misalnya : Autoclave dengan energi listrik Autoclave dengan energi gas Panci perebus Alkohol dan bunsen

Sterilisasi Kering Sterilisasi dengan autoclave Oven autoclave listrik

Sterilisasi dengan autoclave Digunakan autoclave gas

Sterilisasi peralatan dengan autoclave Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang tahan panas Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis Cawan petri Pipet Botol sampel, dll Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer Peralatan, media dan pengencer yang telah steril harus selalu terjaga sterilitasnya

Sterilisasi peralatan dengan alkohol Hanya dilakukan pada kondisi tertentu, misalnya beberapa peralatan kecil namun jumlahnya kurang mencukupi, misalnya sendok, pengaduk, pinset, scalpel Semua pekerjaan harus dilakukan secara aseptis Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan terhadap peralatan utama untuk analisis mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol Siapkan alkohol dan bunsen

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol Celupkan sendok, pengaduk atau scalpel ke dalam alkohol

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol Angkat sendok, pengaduk atau scalpel dari alkohol, lalu tiriskan

Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol Lewatkan sendok, pengaduk atau scalpel di atas api sampai alkohol habis, dinginkan sejenak di dekat api, lalu sendok segera digunakan untuk mengambil sampel

Sterilisasi kering Cawan petri dimasukkan ke dalam oven Sterilisasi peralatan dalam oven (180 o C selama 2 jam)

Jenis Sampel 1. Pangan siap santap Olahan daging dan ikan Olahan ayam Olahan sayuran Olahan karbohidrat Produk olahan beku 2. Makanan kaleng 3. Bahan pangan mentah 4. Sampel cair

Pengambilan Sampel PROSEDUR Dipilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan (Formulir 16 dan Formulir 17) dengan RR (risiko relatif) tinggi yang berbeda nyata dengan uji statistik Ditentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada Formulir 22 Diambil sampel, dikemas, diberi label (Formulir 4 ) Sampel tersebut harus disertai surat pengantar pengujian sampel (Formulir 21) dan jenis uji yang diminta (Formulir 22) Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan sesuai dengan prosedur

Pangan Siap Santap : Ambil sampel dengan sendok / spatula, atau jika perlu potong sampel dengan pisau steril sebanyak ± 200 g Masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bermulut lebar steril Tutup rapat Beri label

Produk Olahan / Makanan Beku : Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar Bor sampel secara diagonal dari bagian atas (permukaan) menembus bagian tengah sampai bagian bawah (dasar) Masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril Ulangi cara yang sama pada bagian lain sampel, hingga diperoleh ± 200 g dalam kantung tersebut Tutup rapat/kelim kantung plastik dan beri label SAMPEL PLASTIK Label Sampel = ± 200g

Catatan : Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku sampai saat akan dianalisis Pengambilan sampel tanpa thawing (dilelehkan) atau tanpa dibuka kemasannya

Makanan Kaleng Makanan kaleng yang masih tertutup, diambil tanpa membuka kemasannya Jika makanan kaleng sudah terbuka: usap bagian pinggir kaleng dengan alkohol ambil sampel secara aseptis masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas steril

Bahan Pangan Mentah Metode 1 : Siapkan media pengkaya dan bunsen Masukkan 50-100 g sampel ke dalam kantung plastik besar steril Tambahkan 100-300 ml media pengkaya ke dalam kantong plastik, kemudian kocok Keluarkan sampel dari kantung plastik, kelim kantung plastik tersebut, atau Pindahkan isinya ke dalam wadah steril Beri label

Bahan Pangan Mentah Metode 2 : Basahi swab steril dengan larutan buffer, larutan garam fisiologis atau 0.1% larutan pepton Oleskan swab tersebut pada permukaan sampel Bilas swab tersebut ke dalam media pengkaya Masukkan hasil bilasan tersebut ke dalam tabung / wadah gelas steril Tutup rapat tabung / wadah gelas Beri label

Bahan Pangan Mentah Metode 3 : Ambil sampel (daging, kulit, dll) sebanyak ± 200 gram dari beberapa bagian karkas Atau : Ambil salah satu bagian karkas sebanyak ± 200 g Masukkan ke dalam kantong plastik atau wadah gelas steril Kelim kantung plastik atau tutup rapat wadah gelas Beri label Label

Makanan Kering, tepung / Bubuk Metode 1 : Ambil sampel ± 200 g dengan sendok atau spatula steril Masukkan sampel ke dalam wadah steril Tutup rapat kantong plastik Beri label label

Makanan Kering, Tepung / Bubuk Metode 2 (jika sampel dalam jumlah banyak)

Metode 2 : Siapkan alat seperti selongsong atau tabung berongga steril Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel dalam wadah dan ambil sampelnya Masukkan sampel ke dalam wadah steril kedap udara atau kantung plastik Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian wadah secara acak hingga diperoleh ± 200 g sampel Tutup rapat wadah gelas atau kelim kantung plastik Beri label

Sampel Cair A. Makanan cair atau minuman : Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen Metode tuang : Tuangkan sampel langsung dari wadahnya (±200 ml) ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bertutup Ikat kantung plastik

Jika pengambilan sampel menggunakan pipet Siapkan pipet steril Ambil pipet secara aseptis Ambil sampel secara aseptis Tuangkan sampel ke dalam wadah gelas atau kantung plastik Ulangi kembali pengambilan sampel hingga diperoleh ± 200 ml sampel Tutup rapat wadah atau kelim kantung plastik Beri label

Sampel cair B. Minuman Kaleng: Basahi kapas dengan alkohol Usapkan kapas beralkohol pada permukaan kaleng Buka kaleng Ambil sampel secara aseptis Masukkan sampel ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik Tutup rapat wadah gelas Beri label

Sampel cair C.Air sumur yang keluar melalui keran : Buka keran Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit Tampung air dalam wadah gelas steril (volume air maks. ¾ bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah) Tutup rapat wadah gelas Beri label

Sampel cair D. Air PDAM : Jika air diklorinasi, maka klorin harus dinon-aktifkan (digunakan natrium tiosulfat) agar tidak bereaksi dengan mikroorganisme dalam sampel

Prosedur : Siapkan wadah gelas steril (kapasitas 200 ml, terdapat tanda tera) yang berisi 20 mg natrium tiosulfat Buka keran Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit Tampung air dalam wadah gelas steril (berisi Natiosulfat) hingga tanda tera, artinya volume airnya 200 ml Tutup rapat wadah gelas Kocok sebentar Beri label

E. Air dari sumber mata air : Biarkan air mengalir Ambil wadah gelas steril bermulut lebar Letakkan wadah gelas di bawah aliran air Tampung air dalam wadah gelas (volume air maks. ¾ bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah) Tutup rapat wadah gelas tersebut Beri label

III. PENGEMASAN SAMPEL Semua peralatan disiapkan Boks pendingin Boks styrofoam untuk es kering

Boks styrofoam untuk es kering Sarung tangan untukeskering Es batu dalam kantong plastik Adsorben Adsorben dalam kemas kertas

Balok es kering Es kering bentuk pellet Es kering bentuk lembaran

IV. PENGIRIMAN SAMPEL Perlengkapan untuk Pengiriman Sampel Siapkan boks pendingin Siapkan es batu

Siapkan es kering

CARA PENANGANAN SAMPEL Masukkan es batu pada dasar boks pendingin

Masukkan sampel ke dalam boks pendingin Sebarkan es batu di sekeliling sampel agar suhunya tetap dingin (0-4 o C) Tutup rapat

Es kering Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat dari logam, gelas, plastik atau sejenisnya yang tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara ~ risiko dapat meledak

Es kering Jika menggunakan kemasan, maka harus diberi lubang secukupnya agar tekanan tidak berlebihan Jika sampel dikemas dalam plastik, maka es kering harus dibungkus dengan kertas ~ mencegah kontak langsung dengan plastik sehingga plastik tidak rapuh atau pecah

Sampel Beku : Siapkan boks pendingin (sebaiknya yang sedikit berlubang untuk keluarnya gas CO 2 ) Siapkan es kering

Masukkan sampel ke dalam boks pendingin

Sebarkan es kering (usahakan es kering dibungkus kertas) di sekeliling sampel agar kondisi sampel tetap beku

Cantumkan keterangan BERISI ES KERING pada boks atau karton pengiriman BERISI ES KERING

Sampel Pangan Kering, Tepung / Bubuk 1. Siapkan wadah untuk bahan pangan kering 2. Siapkan adsorben (dalam kantong kertas)

3. Simpan sampel dalam boks suhu ruang (25-30 o C) 4. Letakkan adsorben (penyerap uap air, misalnya silica gel dalam kantong kertas) ke dalam boks agar kondisi tetap kering 5. Tutup rapat (Hindari penyimpanan sampel pada suhu di atas 45 o C)

Tahapan Pengiriman Sampel a) Isi formulir pengujian sampel pangan (Formulir 22) b) Isi surat pengantar pengujian sampel pangan (Formulir 21) c) Segera kirimkan sampel ke laboratorium yang dituju

Kondisi sampel layak uji Tidak busuk Jumlah mencukupi

Keterangan lebih Lanjut? TERIMA KASIH DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN, BADAN POM RI Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat Phone: 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax 021 42878701 Email: surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia