BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu : pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida pada hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Fessenden,R.J.,1986) Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia yang mirip. Lemak dan minyak adalah campuran kompleks dari ester gliserol dengan satu jenis asam karboksilat. Asam karboksilat yang tergabung ke dalam lemak dan minyak sering disebut asam lemak. Umumnya asam lemak yang paling banyak dijumpai mempunyai atom karbon berantai lurus dan mengandung jumlah atom karbon genap. Asam lemak dengan jumlah atom karbon 12, 16 dan 18 adalah asam lemak jenuh yang paling melimpah. Asam lemak tidak jenuh dengan satu, dua atau tiga gugus fungsi alkena juga biasa ditemukan ; asam lemak tidak jenuh ini yang paling melimpah mempunyai atom karbon 18 dengan satu ikatan rangkap. Triasilgliserol dimana ketiga gugus hidroksil dari gliserol diesterkan dengan asam yang disebut sebagai triasilgliserol sederhana, misal: CH 2 --C(CH 2 ) 10 CH 3 CH --C(CH 2 ) 10 CH 3 CH 2 --C(CH 2 ) 10 CH 3 Gliseriltrilaurat CH 2 --C(CH 2 ) 16 CH CH 2 --C(CH 2 ) 16 CH CH 2 --C(CH 2 ) 16 CH Gliseriltristearat 3 3 3
Dan triasilgliserol campuran mengandung dua atau tiga jenis asam karboksilat yang berbeda. Kecenderungan triasilgliserol campuran berbentuk cairan meningkat dengan meningkatnya ketidakjenuhan (meningkatnya jumlah ikatan rangkap karbon-karbon) dan dengan meningkatnya konsentrasi/kadar asam lemak berantai pendek (Herman G. Richey,1983) 2.1.1. Sumber Minyak dan Lemak Minyak dan lemak diperoleh dari berbagai sumber alami. Minyak nabati diperoleh dari biji-bijian yang mengandung minyak seperti minyak biji kapas, minyak biji labu, minyak biji rami, minyak biji jarak atau dari kacang tanah serta kelapa. Minyak kelapa sawit dan minyak biji zaitun bersumber dari daging buah. Lemak hewani bisa diperoleh dari daging babi, lemak sapi dan dari minyak ikan. Dalam bentuk alaminya banyak minyak memiliki warna, rasa dan bau yang tidak diinginkan. Minyak seperti ini disebut minyak kasar dan memerlukan pemurnian jika dimaksudkan untuk minyak yang dapat dimakan. Beberapa minyak disebut minyak murni, karena minyak tersebut mempunyai rasa yang diinginkan dan langsung dapat digunakan dalam makanan tanpa perlakukan yang lebih lanjut (Hamilton, 1987) Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elais guinensis JACQ). Kelapa sawit dikenal terdiri dari empat tipe atau varietas yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera, dan Psifera. Masingmasing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurungnya. Warna daging buah ialah putih kuning di waktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Kelapa sawit mengandung lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.
2.1.2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit meliputi warna, bau dan rasa, kelarutan, titik cair, titik didih. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tesisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan rasa dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta-iodin. Minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempuyai titik cair yang berbeda (S.Ketaren,1986) 2.1.2.1. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas adalah suatu asam lemak oleat, linoleat, stearat, dan lain-lain yang tidak terikat pada molekul gliserin. % ALB yang rendah adalah pertanda dari minyak segar yang berkualitas. Di dalam pemurnian minyak yang baik, tingkat asam lemak bebasnya kurang dari 0,05%. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya % ALB pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah uap dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan. Faktor lain yang mempengaruhi meningkatnya ALB termasuk dengan adanya remah-remah makanan yang gosong di dalam minyak. Tingkat ALB yang sangat tinggi (sekitar 3-4%) bisa menghasilkan asap yang berlebih dan rasa yang tidak sedap. % ALB dapat membantu dalam penilaian syarat dari minyak yang berkualitas baik.
2.1.2.2. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi. 2.1.2.3. Bilangan Iodin Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat ketidak jenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat ketidak jenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk minyak: bilangan iodin minyak yang tinggi umumnya berbentuk cair; bilangan iodin minyak yang rendah umumnya berbentuk padat. Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi, bilangan iodinnya akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, bilangan iodinnya cenderung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian adalah perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk menentukan angka perubahan selama penggorengan (Harry W Lawson,1985)
2.2. Minyak Goreng Palm olein merupakan sumber utama untuk pembuatan minyak goreng di Indonesia. Palm olein merupakan salah satu standart minyak goreng yang secara umum digunakan dalam industri penggorengan (frying), seperti mie instant, kentang goreng, ayam goreng dan makanan ringan lainnya. Palm olein sangat stabil, menghilangkan resiko kesehatan dibawah kondisi penggorengan yang terkontrol dan mempunyai sifat nutrisi yang baik. Deep frying dari makanan dalam minyak telah lama dikenal dan merupakan salah satu cara yang telah dan akan sangat penting dalam mengolah makanan. Cara ini sangat cepat, mudah beradaptasi dengan produksi massa dan memberikan produk dengan cita rasa tinggi dan kestabilan penyimpanan yang baik (Choo,1998) Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas yang berbeda pula karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti derajat ketidak jenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat proses kerusakan (Griswold,1962) Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. Sebanyak 49 persen dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya keperluan industri, termasuk diantaranya industri perhotelan dan restoran-restoran. Pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan industri perhotelan, restoran dan usaha makanan cepat saji yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak goreng semakin meningkat. Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40 persen minyak (Susinggih Wijaya, 2005)
Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng 1. Asam Lemak bebas 0,3 % max 2. Bilangan Asam 6 % max 3. Bilangan peroksida 5 % max 4. Bilangan iodin 56 min (Standard Industri Indonesia (SII.0003-72)) 2.2.1. KERUSAKAN MINYAK GRENG Salah satu kerusakan minyak adalah oksidasi lipid dari asam lemak tidak jenuh. Kerusakan ini dapat terjadi dalam dua tahap yaitu reaksi lemak dengan oksigen dan selanjutnya secara proses oksidasi. Sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur dan sebagian hasil kerusakan dapat menguap. Persenyawaan peroksida yang terbentuk dapat membantu proses oksidasi dari sejumlah hasil asam lemak jenuh. Adanya oksigen bebas di bawah pengaruh sinar ultraviolet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat secara langsung mengoksidasi asam lemak jenuh. Autoksidasi radikal bebas dari minyak ditandai oleh empat tahapan yaitu inisiasi, perambatan, pembentukan cabang (branching) dan penghentian (termination). Inisiasi terjadi dengan ditandai oleh hilangnya radikal hidrogen karena panas, cahaya atau logam dalam jumlah renik (trace metal). Dalam tahap perambatan radikal bebas, minyak akan bereaksi dengan oksigen, dan membentuk radikal bebas peroksida yang kemudian akan bereaksi dengan molekul minyak lainnya untuk membentuk hidroperoksida. Pada proses pembentukan cabang, radikal bebas meningkat secara cepat sebagai hasil dekomposisi hidroperoksida. Tahap penghentian mengikutsertakan pengurangan radikal bebas oleh penambahan dua radikal atau pemindahan radikal untuk membentuk radikal yang stabil (Hari Purnomo, 1995)
2.2.1.1. Ketengikan Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan. a.ksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dengan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yng menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga. Ketengikan terbentuk oleh otoksodasi radikal asam lemak tidak jenuh atau aldehida bukan oleh peroksida. toksodasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi (F.Winarno,1997) b.hidrolisis Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Sebagai contoh, rasa yang tidak sedap dari mentega yang tengik sebagian disebabkan oleh asam lemak, yaitu asam butirat. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab. Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah bukan logam dan dijaga agar lemak selalu terbungkus ( K.B.Sherrington,1981)
2.3. BUAH MENGKUDU Mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Mengkudu di dunia juga terdapat didaerah tropis di Asia, Australia, dan daerah kepulauan di Samudera Pasifik. Luasnya penyebaran mengkudu ini, salah satunya, dikarenakan bijinya dapat bertahan di permukaan laut dalam waktu cukup lama dan dapat menyesuaikan diri pada kondisi yang beragam. Mengkudu tergolong tanaman tropis yang evergreen, artinya selalu memiliki daun sepanjang tahun. Buahnya pun tidak mengenal musim. 2.3.1.Kandungan Buah Mengkudu Telah banyak penelitian yang dilakukan oleh para ahli dalam usaha mengidentifikasi kandungan zat-zat di dalam tanaman mengkudu. Terdapat beberapa zat aktif yang lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah mengkudu. Zat-zat aktif utama tersebut meliputi : 1. polisakarida 2. skopeletin 3. asam askorbat 4. β-karoten 5. l-arginin 6. proxeronin dan proxeroninase Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa. Vitamin C merupakan salah satu anti oksidan yang hebat. Anti oksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme, yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh). Mengkudu juga mengadung zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain : karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral essensial juga tersedia dalam buah mengkudu. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat pada mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat ( Dripa Sjabana, 2002)