III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Tanggal Pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2018 sampai bulan September 2018. 3.2 Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian pembuatan sirup pisang ini adalah panci, pisau, saringan plastik, kompor, plastik klip, baskom, timbangan digital, botol kaca, termometer dan pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam analisa produk sirup pisang adalah pipet volume, rubber bulb, erlenmeyer, beaker glass, lemari asam, tisu, nampan plastik, corong plastik, termometer, waterbath, buret-statif, viskotester merek Rion VT-04, labu ukur, hand refraktometer merek Atago, colour reader merek CR-10 Konica, kertas saring, timbangan analitik merek OHAUS Pioneer. 3.3 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan sirup pisang ini adalah pisang ambon masak berwarna kuning yang didapat dari pedagang buah dari salah satu toko buah di jalan perumahan taman landungsari indah di kota malang. Gula pasir didapat dari market Super Indo. Aquades, CMC, Xanthan Gum, Alginat, Asam sitrat, Asam askorbat yang didapat dari CV makmur sejati. Na-Thiosulfat 0,1N, Indikator PP, larutan Luff Schoorl, H2SO4 26,5%, Larutan KI 20%, Larutan NaOH 50%, HCL 30% didapat dari labratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 18
3.4 Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial orthogonal pada parameter uji sukrosa, intensitas warna viskositas dan total padatan terlarut yang dikontraskan dengan sampel kontrol dan RAK sederhana pada parameter uji organoleptik. Penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu jenis bahan penstabil dan konsentrasi penstabil dengan pola faktorial 3x3. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan dan membandingkannya dengan sampel kontrol bermerek yang diambil dari pasaran. Tabel. 3 Rancangan Percobaan yang dilakukan. Jenis Penstabil Konsentrasi Penstabil R1 R2 R3 P1 P1R1 P1R2 P1R3 P2 P2R1 P2R2 P2R3 P3 P3R1 P3R2 P3R3 Keterangan : Faktor I : Jenis Penstabil P1 = Alginat R1 = 0,3% P2 = CMC R2 = 0,4% P3 = Xanthan gum R3 = 0,5% Faktor II : Konsentrasi Penstabil Banyaknya kombinasi perlakuan (P) adalah 3x3=9, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: P(n-1) 15 9(n-1) 15 9n-9 15 9n 15+9 9n 24 n 2,67 dibulatkan menjadi 3, sehingga penelitian dilakukan sebanyak 3 x ulangan 19
3.5. Prosedur Penelitian. 3.5.1. Pembuatan Sirup Pisang (Prabawati dkk, 2008 Modifikasi). Mengupas kulit pisang dan mencuci buah pisang terlebih dahulu, kemudian dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 500 gr. Buah pisang yang telah ditimbang dimasukan ke dalam air 500 ml yang telah dicampur dengan asam sitrat dan asam askorbat masing-masing 1,5% dari volume air. Kemudian menyaring buah pisang dan merebusnya hingga mendidih selama 15 menit. Buah pisang yang telah direbus kemudian disaring dan diambil filtratnya. Filtrat yang didapatkan kemudian ditambah gula sebanyak 65% dan penstabil (sesuai perlakuan), kemudian diaduk hingga homogen. Sirup yang telah jadi kemudian di pasteurisasi dengan metode HTST dengan suhu 90 o C selama 15 detik. Sirup yang telah di pasteurisasi di kemas ke dalam botol kaca dengan metode hot filling. Sirup yang telah dikemas kemudian di lakukan analisa. 3.6 Prosedur Analisa. 3.6.1 Analisa Kadar Sukrosa Metode Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 2007) a. Analisa Gula Sebelum Inversi. 1. Mengambil sampel sirup sebanyak 5 ml dan pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, lalu tambahkan aquades 50 ml. 2. Menambahkan larutan Pb-asetat tetes demi tetes hingga penetesan tidak menimbulkan pengeruhan lagi, kemudian tambahkan aquades hingga tanda pada labu ukur lalu disaring. 3. Menampung filtrat encer pada labu takar 200 ml, untuk menghilangkan kelebihan Pb tambahkan na-oksalat atau teteskan larutan na-fosfat lalu tambahkan aquades sampai tanda kemudian digojog. Filtrat bebas Pb 20
apabila ditambah K- atau Na-oksalat atau larutan na-fosfat tidak membentuk endapan putih (tetap jernih). 4. Mengambil 12,5 ml filtrat bebas Pb dan tambahkan 12,5 ml larutan Luff- Schoorl dalam Erlenmeyer 100 ml. 5. Memasukkan beberapa butir batu didih, kemudian Erlenmeyer dihubungkan pada pendingin balik dan didihkan selama 5 menit. 6. Mengangkat Erlenmeyer dari pendingin balik lalu mendinginkannya pada air mengalir atau air es secara perlahan. 7. Menambahkan 7,5 ml KI 20% dan dengan hati-hati menambahkan 12,5 ml H2SO4 26,5%. 8. Menambahkan 5 tetes indikator PP, kemudian titrasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N secara perlahan untuk melihat volume penggunaan Na-Thiosulfat 0,1 N hingga larutan berwarna putih susu. Catat volume ml Na-Thiosulfat 0,1 N yang digunakan. 9. Membuat perlakuan blanko 12,5 ml aquades dengan 12,5 ml Luff Schoorl kemudian lakukan pada prosedur nomor 4-7. Blanko dibuat cukup sekali setiap kali ulangan penelitian. 10. Menghitung kadar gula gula sebelum inversi dengan rumus ml Na-thiosulfat = B ml-a ml. Angka tabel = mg gula tabel + (Selisih Na-Thio x jarak invert). Kadar gula sebelum inversi (%) = (Angka Tabel x Faktor Pengenceran) Bobot Sampel Uji (mg) x 100% 21
b. Analisa Gula Sesudah Inversi. 1. Mengambil sampel sebanyak 50 ml pada analisa gula reduksi metode Luff Schoorl (Sebelum Inversi), lalu memasukkannya kedalam Erlenmeyer 200 ml. 2. Menambahkan 25 ml aquades dan 10 ml HCL 30% lalu panaskan pada waterbath pada suhu 70 o C selama 10 menit. 3. Mengeluarkan Erlenmyer dari waterbath dan mendinginkannya pada air es atau air mengalir secara perlahan. 4. Menambahkan indikator pp 3 tetes dan menetralkan dengan NaOH 50% dengan cara meneteskan hingga terjadi perubahan warna (merah muda keunguan). 5. Meneteskan dengan asam asetat 3% sampai warna berubah jernih kemudian diencerkan dengan 25 ml aquades. 6. Mengambil 12,5 ml filtrat bebas Pb dan tambahkan 12,5 ml larutan Luff Schoorl dalam Erlenmeyer 100 ml. 7. Memasukkan beberapa butir batu didih, kemudian Erlenmeyer dihubungkan pada pendingin balik dan didihkan selama 5 menit. 8. Mengangkat Erlenmeyer dari pendingin balik, lalu mendinginkannya pada air es atau air mengalir secara perlahan. 9. Menambahkan 7,5 ml KI 20% dan dengan hati-hati menambahkan 12,5 ml H2SO4 26,5%. 10. Menambahkan 5 tetes indikator PP, kemudian titrasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N secara perlahan untuk melihat volume penggunaan Na-Thiosulfat 22
0,1 N hingga larutan berwarna putih susu. Catat volume ml Na-Thiosulfat 0,1 N yang digunakan. 11. Menghitung kadar sukrosa dengan rumus : ml Na-thiosulfat = B ml-a ml Angka tabel = mg gula tabel + (Selisih Na-Thio x jarak invert) Kadar Gula Sesudah Inversi (%) = Angka Tabel x Faktor Pengenceran Bobot Sampel Uji (mg) x 100% c. Penentuan Jumlah Sukrosa. Penentuan jumlah sukrosa dilakukan dengan rumus: Kadar Sukrosa (%) = (Kadar gula sesudah inversi- kadar gula sebelum inversi) x 0,95 3.6.2 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter (Yuwono dkk,1998) 1. Menyiapkan plastik PP (transparan). 2. Menghidupkan colour reader dan melepas penutup lensa 3. Memasukkan sampel kedalam plastik pp, kemudian meletakkan lensa colour reader pada sampel. 4. Menentukan target L, a, b. Dimana; L, adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti cerah, nilai (-) berarti suram; axis a, nilai positif (+) berarti merah, nilai (-) berarti hijau; axis b, nilai positif (+) berarti kuning, dan nilai negatif (-) berarti biru. 5. Menekan tombol pengukur warna dan mencatat nilai yang keluar. 3.6.3 Analisa Viskositas (Yuwono dkk, 1998). 1. Memasukkan sampel sirup dalam beaker glass. 2. Memasukkan spindel dalam sampel hingga batas. 23
3. Menyalakan viskometer dan membaca skala yang ditunjuk oleh jarum penunjuk, lalu mencatat hasilnya. 3.6.4 Analisa Total Padatan Terlarut (Sukardi, 2015). 1. Membuka penutup kaca prisma. 2. Melakukan kalibrasi alat dengan meneteskan aquades sebanyak 2-3 tetes pada kaca prisma. 3. Mengarahkan refraktometer kearah cahaya, lalu melihat pembacaan skala pada skala 0 O Brix. 4. Membersihkan kaca prisma dengan tisu bersih. 5. Meneteskan sampel sirup sebanyak 2-3 tetes, lalu menutup kaca prisma. 6. Mengarahkan refraktometer ke sumber cahaya, lalu melihat pembacaan skala yang terlihat dan mencatat nilai yang terbaca. 3.6.5 Analisa Stabilitas (Septiana, 2011). 1. Mengemas sirup dalam botol kaca dengan metode hot filling. 2. Menyimpan sirup selama 30 hari. 3. Mengamati perubahan fisik sirup selama 30 hari kemudian mencatat dan mendokumentasikannya. Keterangan: = homogen x= mengendap 3.6.6 Analisa Organoleptik (Rahayu, 2001). 1. Menyiapkan sampel yang telah di beri kode secara acak pada masingmasing pelakuan. 2. Mencari panelis sebanyak 10 orang panelis terlatih atau 30 orang panelis yang tidak terlatih, lalu memberi form uji organoleptik pada setiap panelis. 24
3. Panelis melakukan analisa organoleptik dan menilai sampel sirup pisang Ambon sesuai dengan skala hedonik yang telah ditentukan pada form uji organoleptik. Tabel 4. Skoring Uji Organoleptik Skala Hedonik No Skor Kesukaan Skor Rasa Skor Skor Aroma Kenampakan 1 Sangat tidak Sangat tidak Sangat tidak Sangat Tidak suka enak menarik suka 2 Tidak suka Tidak enak Tidak menarik Tidak Suka 3 Cukup suka Cukup enak Cukup menarik Cukup Suka 4 Suka Enak Menarik Suka 5 Sangat Suka Sangat Enak Sangat menarik Sangat Suka 3.6.7 Analisa Data. 1. Mengumpulkan hasil data analisa pada seluruh penelitian. 2. Melakukan pengolahan data hasil analisa dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok pola faktorial orthogonal kontras secara statistik dengan bantuan software Microsoft Excel. 3. Melakukan uji lanjut dengan metode DMRT apabila data menunjukkan hasil yang signifikan. 25
Pisang Ambon Pengupasan dan pencucian Ampas kulit Pemotongan (Tebal + 1 cm) Penimbangan (500 gr) Asam Askorbat 1,5% + Asam Sitrat 1,5%. (b/v). Perendaman (500 ml) (12 menit) Penyaringan (1) Larutan Perendaman Pisang Hasil Rendaman Perebusan hingga mendidih (500 ml,15 Menit) 65% (b/v) gula pasir + penstabil (sesuai perlakuan) Penyaringan (2) Filtrat sari pisang Pasteurisasi (HTST : 90 0 C,15 detik) Ampas Pisang Pengemasan Sirup Pisang 1. Uji Sukrosa 2. Uji Intensitas Warna 3. Uji Viskositas 4. Uji Total Padatan Terlarut 5. Uji Stabilitas 6. Uji Organoleptik Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Sirup Pisang (Prabawati Dkk, 2008 Modifikasi) 26