PROFIL LEMAK, KOLESTEROL DARAH, DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI LEAN SKRIPSI JULIANSYAH SUDRAJAT

PROFIL LEMAK, KOLESTEROL DARAH, DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI LEAN SKRIPSI JULIANSYAH SUDRAJAT PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

PROFIL LEMAK, KOLESTEROL DARAH, DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI LEAN SKRIPSI JULIANSYAH SUDRAJAT PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN JULIANSYAH SUDRAJAT. D14204073. 2008. Profil Lemak, Kolesterol Darah, dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai Daging Sapi Lean. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Persepsi masyarakat dalam mengkonsumsi daging merah, sering dikaitkan sebagai pemicu gejala penyakit jantung dan pembuluh darah. Persepsi negatif tersebut dapat memicu fobia terhadap konsumsi daging merah, yang akan menyebabkan terganggunya subsektor peternakan lokal dalam menyediakan kebutuhan daging asal ternak. Metode pengolahan daging sapi yang telah dihilangkan lemaknya, menjadi gulai daging sapi rendah lemak, diharapkan merupakan solusi pemenuhan kebutuhan protein daging yang dapat menghindari persepsi negatif masyarakat dalam mengkonsumsi daging merah. Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan hewan percobaan; Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat; dan Laboratorium Klinik Prodia Bogor untuk analisis profil lemak dan kolesterol darah. Penelitian ini dilakukan dari bulan Nopember 2007 hingga bulan Januari 2008. Penelitian ini menggunakan 14 ekor tikus galur LMR-wistar dengan bobot tubuh 40-50 gram dan berumur 5 minggu. Tikus tersebut terbagi menjadi dua grup dengan masing-masing grup terdiri dari 7 ekor tikus. Grup pertama (P0) yaitu grup yang diberi ransum kasein yang terdiri dari 7 ekor tikus, dan grup kedua (P1) yaitu grup yang diberi ransum gulai daging sapi lean yang terdiri dari 7 ekor tikus. Sebelum penelitian dilakukan, tikus diadaptasikan terlebih dahulu selama 5 hari dan diberi ransum basal mengandung kasein. Masa perlakuan dilakukan selama 20 hari. Pemberian ransum dan air minum dilakukan secara ad libitum. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) untuk profil lemak dan kolesterol darah, serta RAL - subsampling untuk pengukuran respon fisiologis. Peubah yang diukur dalam penelitian ini yaitu profil lemak dan kolesterol darah yang meliputi : kadar kolesterol total, kolesterol low density lipoprotein (k- LDL), kolesterol high density lipoprotein (k-hdl), trigliserida darah, dan indeks atherogenik (IA); serta respon fisiologis yang meliputi detak jantung, laju pernapasan, dan suhu tubuh. Pengukuran respon fisiologis dilakukan setiap dua hari selama masa perlakuan. Pengambilan dan analisis darah dilakukan pada akhir masa perlakuan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan program Minitab 14. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsumsi ransum yang mengandung gulai daging sapi lean tidak berpengaruh nyata terhadap peubah profil lemak, kolesterol darah, dan respon fisiologis tikus percobaan yang masih berada dalam status masa pertumbuhan. Kata kata kunci : kolesterol, trigliserida, respon fisiologis, gulai daging sapi lean

ABSTRACT Blood Profile of Lipid, Cholesterol, and Physiological Responses of Wistar Rats With Fed Containing Lean Beef Curry Sudrajat, J., T. Suryati and H. Nuraini The objective of this research was to study the effect of feeding containing lean beef curry on blood profile of lipid, cholesterol, and physiological responses wistar rats. Fourteen male LMR-wistar rats, 40-50 grams of body weight and 5 weeks of age were used in this research. The rats divided into two groups, each groups consist of seven rats. First group (P0) consist of 7 rats fed with casein diet and second (P1) consist of 7 rats fed with lean beef curry. Before this research began, rats were adapted for 5 days and fed basal diet that consist of casein, and treatment would take 20 days. Feed and water were given ad libitum. The experimental design that used in this research was completely randomized design for the blood analysis, and subsampling on completely randomized design for physiological responses. Variable of this research is blood profile of lipid and cholesterol, consist of : total cholesterol, low density lipoprotein-cholesterol (LDLc), high density lipoprotein-cholesterol (HDL-c), trygliceride, and atherogenic index (AI); and also physiological responses, consist of heart rate, breath rate, and body temperature. Physiological responses measurements conducted every two days during treatment. Blood collecting and analysis was taken at the end of treatment. The result of this study showed that fed containing of lean beef curry have no significant effect on blood profile of lipid, cholesterol, and physiological responses of growth status rats. Keywords : cholesterol, trygliceride, physiological responses, lean beef curry

PROFIL LEMAK, KOLESTEROL DARAH, DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI LEAN JULIANSYAH SUDRAJAT D14204073 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

PROFIL LEMAK, KOLESTEROL DARAH, DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI LEAN Oleh JULIANSYAH SUDRAJAT D14204073 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 21 Agustus 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. NIP. 132 159 706 NIP. 131 845 347 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr. NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan tanggal 1 Juli 1985 di Bogor Jawa Barat. Penulis merupakan anak kelima dari 5 bersaudara, dan merupakan putra terakhir dari keluarga bahagia pasangan Bapak Kusmayadi dan Ibu Mamah S. Milah. Pendidikan dasar diselesaikan oleh penulis pada tahun 1998 di SDN Panaragan 2 Bogor, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN 1 Bogor, dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2004. Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak) periode (2006-2007).

KATA PENGANTAR Bismillahirrohmanirrohim. Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala berkah, rahmat, dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Profil Lemak, Kolesterol Darah, dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai Daging Sapi Lean. Skripsi ini ditulis sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan sejak bulan Nopember 2007 hingga Januari 2008 di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor; Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor; dan Laboratorium Klinik Prodia Bogor. Daging sapi merupakan salah satu pangan asal ternak yang berkontribusi besar dalam menyediakan kebutuhan sumber protein bermutu tinggi, yang dapat memperbaiki gizi masyarakat Indonesia pada umumnya. Konsumsi daging sapi meningkat ketika menjelang hari-hari raya seperti Idul Fitri, Idul Adha, Natal, Tahun Baru, serta hari perayaan lainnya. Menjelang hari-hari raya tersebut, timbul kekhawatiran masyarakat dalam mengkonsumsi daging sapi dalam bentuk olahan seperti gulai dan lainnya. Kekhawatiran tersebut muncul dari persepsi masyarakat bahwa mengkonsumsi daging sapi akan memicu timbulnya penyakit jantung dan pembuluh darah. Gejala penyakit tersebut ditandai dengan meningkatnya kadar lemak dan kolesterol darah, hipertensi, serta terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Penelitian dan penulisan skripsi ini dilakukan untuk membuktikan bahwa dengan mengkonsumsi olahan daging sapi yang telah dikurangi kadar lemaknya menjadi gulai daging sapi lean, tidak mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL, trigliserida darah, indeks atherogenik, serta respon fisiologis yang meliputi detak jantung, laju pernapasan dan suhu tubuh tikus percobaan yang berada dalam masa pertumbuhan. Semoga tulisan ini dapat memberi informasi yang bermanfaat bagi pembaca, sehingga timbul opini yang baik dari masyarakat terhadap konsumsi daging sapi, yang dapat meningkatkan kelangsungan subsektor peternakan, Amin. Bogor, Agustus 2008 Penulis

DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Daging Sapi... 4 Definisi... 4 Komposisi Kimia... 4 Kadar Air... 4 Kadar Protein... 4 Kadar Lemak... 5 Kadar Abu... 6 Kadar Kalori... 6 Daging Sapi Lean... 6 Lipida dan Kolesterol... 7 Trigliserida... 7 Kolesterol... 8 Absorpsi, Sintesis, dan Ekskresi Kolesterol... 9 Pengaturan Sintesis Kolesterol... 9 Peranan Asam Empedu pada Ekskresi Kolesterol... 10 Lipoprotein Plasma... 10 Struktur Lipoprotein... 10 Kelas-Kelas Lipoprotein Plasma Beserta Sifat dan Fungsinya... 11 Peranan HDL dan LDL Terhadap Kolesterol Darah... 12 Transpor Lipida... 13 Jalur Eksogen... 13 Jalur Endogen... 13 Indeks Atherogenik... 14 Tikus Percobaan... 14 Galur Tikus... 14 i ii v vi vii x xi xii

Penggunaan Tikus Percobaan Dalam Penelitian... 15 Pengambilan Sampel Darah Tikus... 16 Respon Fisiologis... 17 METODE... 18 Lokasi dan Waktu... 18 Materi... 18 Produk Olahan Daging... 18 Percobaan in vivo dan Analisis Darah... 18 Rancangan Percobaan... 19 Analisis Data... 20 Peubah yang Diukur... 20 Kadar Air... 20 Kadar Protein... 21 Kadar Lemak... 21 Kadar Abu... 22 Kadar Kolesterol... 22 Kadar Kolesterol Total... 22 Kadar Trigliserida... 23 Kadar Kolesterol HDL... 23 Kadar Kolesterol LDL... 24 Indeks Atherogenik... 24 Denyut Jantung... 24 Laju Pernafasan... 24 Suhu Tubuh... 24 Prosedur... 24 Pembuatan Gulai Daging Sapi Lean... 25 Penyusunan dan Pembuatan Ransum Perlakuan... 26 Percobaan in vivo Ransum Perlakuan dan Pengukuran Respon Fisiologis... 27 Pengambilan Sampel Darah serta Analisis Profil Lemak dan Kolesterol Darah... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus Percobaan... 29 Profil Lemak dan Kolesterol Darah... 31 Kadar Kolesterol Total... 31 Kadar Kolesterol LDL... 34 Kadar Kolesterol HDL... 36 Kadar Trigliserida... 37 Indeks Atherogenik... 38 Respon Fisiologis... 38 Denyut Jantung... 39 Laju Pernafasan... 39 Suhu Tubuh... 40 KESIMPULAN DAN SARAN... 42 Kesimpulan... 42 vii