TINJAUAN PUSTAKA. Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin,

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Komposisi Kimia Daun Teh Segar Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras akan menurun aktifitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006). Unsur-unsur utama teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur kedua adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spilane, 1992). Daun teh segar mengandung beberapa senyawa kimia, seperti serat, vitamin, dan mineral. Untuk lebih jelasnya komposisi kimia daun teh segar dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi kimia daun teh segar (dalam persen bahan kering) dapat dilihat pada Tabel 2.

2 Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan Komposisi Kalori (kal) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Besi (mg) Fosfor (mg) Kalsium (mg) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996) Jumlah 132,00 0,70 19,50 67, ,00 0,01 3,00 7,60 11,80 265,00 717,00 Tabel 2. Komposisi kimia daun teh segar Zat Selulosa dan serat kasar Protein Khlorofil dan pigmen Tanin Pati Kafein Asam Amino Gula Abu Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1989) Persen Bahan Kering 34,0 17,0 1,5 25,0 0,5 4,0 8,0 3,0 5,5 Pengolahan Teh Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).

3 Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik, ditimbang dan kemudian dimulai pelayuan (whithering) untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan inipun telah mulai ada proses-proses kimiawi. Setelah dilayukan, daun-daun teh dimasukkan ke mesin-mesin rollers. Pada proses pengolahan ini sudah mulai berlangsung oksidasi dan fermentasi dari tanin (Siswoputranto, 1978). Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis L. segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai fermentasi walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar dapat menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur yang bersifat karsiogenik (Wikipedia, 2011a). Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun

4 teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000). Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya kandungan air. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009). Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun, yaitu : 1. bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas 2. warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda 3. air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat 4. kadar air 65 70% (Setyamidjaja, 2000). Teh Hitam Teh hitam merupakan jenis teh yang mengalami proses oksidasi lebih lama dibandingkan jenis teh oolong, teh hijau dan teh putih. Keempat jenis teh tersebut berasal dari daun Camellia sinensis L. Teh hitam secara umum memiliki flavor yang lebih kuat dan mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh yang mengalami proses oksidasi lebih cepat (Wikipedia, 2011b). Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh

5 oolong, khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi (Radiana, 1985). Diketahui bahwa proses yang digunakan dalam pengolahan teh hitam akan menurunkan sebagian besar dari jumlah monomer katekin menjadi bentuk polimer teaflavin dan tearubigin (Ho, et al., 2009). Secara umum, daun teh mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh di antaranya polifenol, theofilin, flavonoid atau metixantin, tanin, vitamin C dan E, katekin, serta beberapa mineral. Vitamin C yang terkandung dalam 2 cangkir teh memiliki vitamin yang setara dengan segelas jus jeruk. Kandungan vitamin C yang tinggi ini sangat bermanfaat sebagai antioksidan dan membantu sistem kekebalan tubuh dalam menangkal penyakit. Senyawa antioksidan lain yang telah terbukti dapat melawan kanker yang terkandung dalam daun teh adalah polifenol. Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengecaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan tumor. Sementara itu, kandungan katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan mengurangi kemungkinan terserang kanker (Mangan, 2003). Dalam masyarakat terdapat anggapan bahwa teh hijau lebih baik dikonsumsi daripada teh hitam. Hal tersebut berkaitan dengan ketersediaan dan kemampuan senyawa antioksidan dalam kedua jenis teh tersebut. Perbedaan yang terdapat pada kedua jenis teh tersebut menjadi pertimbangan masyarakat dalam hal pemilihan konsumsi teh. Teh hijau yang tidak mengalami fermentasi memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. teh hijau mengandung 30-40% polifenol, sedangkan teh hitam hanya 3 10% (Septianingrum, et al., 2009).

6 Pada manusia sehat, teh hitam mampu menurunkan kadar gula dalam darah dan meningkatkan kadar insulin, sehingga mampu mencegah terjadinya penyakit diabetes pada orang yang beresiko tinggi terkena diabetes baik akibat faktor genetis maupun pola hidup khususnya pola makan (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2011). Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Tanaman rosela berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 0,5 5,0 m. Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan sudah berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari dan menjepit dan tepi beringgit. Ujung daun ada yang runcing. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6 15 cm dan lebar 5 8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang. Bunga muncul pada ketiak daun. Kelopak bunga sangat menarik dengan bentuk yang menguncup indah dan dibentuk dari 5 helai daun kelopak (Widyanto dan Nelistya, 2009). Rosela yang mempunyai nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L. ini merupakan anggota famili Malvaceae. Rosela dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini tersebar luas di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia, karena itu tanaman ini mempunyai nama umum yang berbeda-beda di berbagai Negara (Maryani dan Kristiana, 2008).

7 Taksonomi dari tanaman rosela adalah sebagai berikut : Divisi Sub-divisi Kelas Bangsa Suku Marga : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Malvales : Malvaceae : Hibiscus Jenis : Hibiscus sabdariffa L. Nama umum : Rosela (Widyanto dan Nelistya, 2009). Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Secara ilmiah, rosela telah terbukti memiliki efek antioksidan bagi tubuh manusia. Riset telah membuktikan bahwa kandungan antioksidan dari bunga rosela cukup besar. Penelitian dilakukan dengan mengekstrak rosela dalam larutan alkohol dan mereaksikannya dengan senyawa radikal bebas. Hasil pengujian membuktikan bahwa rosela mengandung berbagai komponen fenolik yang dapat mengurangi radikal bebas yang digunakan dalam pengujian (Warientek, 2011). Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Bahan terpenting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin, antosianin, dan gluside hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit

8 kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang air besar (Daryanto, 2008). Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi. Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit, dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis dan dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini yang berperan adalah antosianin. Selain kandungan vitamin C yang sangat tinggi, rosela juga kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor, potassium, dan zat besi yang sangat penting untuk tubuh. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B 1, vitamin B 2, niasin dan vitamin D (Mangkurat, 2008). Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosela dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosela Kandungan Gizi Jumlah Protein (g) 1,145 Lemak (g) 2,610 Air (g) 86,200 Serat (g) 12,000 Kalsium (g) 1,263 Fosfor (g) 273,200 Zat besi (g) 8,980 Asam malat (%) 3,310 Fruktosa (%) 0,820 Sukrosa (%) 0,240 Karoten (%) 0,029 Tiamin (mg) 0,117 Niasin (mg) 3,765 Vitamin C (mg) 244,400 Sumber : DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 (Kustywaty dan Ramli, 2008). Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Pelayuan merupakan proses penguapan yang terjadi secara alamiah pada bahan. Metode pelayuan dilakukan dengan cara mendiamkan kelopak bunga rosela pada kondisi suhu ruang selama 18 jam. Selama proses pelayuan, kadar air

9 yang terkandung dalam kelopak dan daun akan menurun secara perlahan-lahan. Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan elastisitas bunga. Bunga rosela menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau hilangnya sebagian kandungan air di dalam daun (Mardiah, et al., 2009). Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunganya. Kelopak bunga rosela disajikan dengan cara menyeduhnya terlebih dahulu. Rasanya asam tapi terasa menyegarkan. Di pasaran banyak beredar kelopak bunga rosela kering. Tidak ada perbedaan kandungan zat, yang membedakan hanya kandungan airnya. Di beberapa negara Eropa, seperti Jerman telah menjadi negara importir kelopak bunga rosela terbesar. Mereka telah meneliti bahwa kelopak bunga rosela mempunyai khasiat yang sangat banyak. Terutama digunakan untuk mencegah kanker dan radang (Warientek, 2011). Banyaknya kandungan antosianin menentukan tingkat kepekatan warna merah pada bunga rosela. Semakin banyak kandungan antosianin maka semakin pekat warna merahnya dan semakin banyak kandungan antioksidannya. Kadar antosianin juga mempengaruhi rasa seduhan. Warna yang pekat menandakan rasanya sangat asam oleh karena kandungan asam malat, asam sitrat, dan asam askorbat (Widyanto dan Nelistya, 2009). Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra violet berlebih (Wikipedia, 2010c). Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik pada kelopak maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif (Mardiah, et al., 2009).

10 Teh Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8 12 hari. Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Zygosaccharomyces rouxii (Wikipedia, 2011d). Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1 2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas permukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas (Saxena, et al., 1990). Manfaat Kombucha Selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, diantaranya adalah asam glukarat, glukuronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan

11 zat-zat antibiotik. Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah ditumbuhi kultur ini akan mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider. Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat berguna bagi kesehatan. Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan (Fontana, et al., 1990). Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat (Naland, 2004). Proses Pembuatan Kombucha Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini, selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain: Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas-varietas Saccharomyces apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Acetobacter ketogenum, varietas-varietas Torula, Pichia fermantans (Fontana, et al., 1990). Pada saat terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula

12 yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi (Desrosier, 1988). Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber nutrisi, yang kemudian diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Gas karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar (Eberl, 1987). Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tidak dapat membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang kering biasanya tidak steril. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980). Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.

13 Berdasarkan pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995). Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu : faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan (Widyani dan Suciaty, 2008). Mikroenkapsulasi Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut melalui teknis khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta mengubah bentuk cair menjadi padatan yang mudah penanganannya (Muchtadi, et al., 1997). Tujuan umum dari proses mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen secara fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik dari bahan-bahan tersalut. Ukuran

14 mikroenkapsulat yang dihasilkan oleh proses mikroenkapsulasi adalah 0, µm. Bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, dimana partikel yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999). Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk proses mikroenkapsulasi menurut Bakan (1986) adalah sebagai berikut : (1) bahan pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan bahan inti, (2) bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia dan tidak dapat bereaksi diantara keduanya, karena reaksi dapat mengakibatkan perubahan atau kerusakan bahan inti, dan (3) bahan pengisi harus mampu memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas. Metode pembuatan mikroenkapsulasi cukup beragam, di antaranya adalah koaservasi pemisahan fase, semprot kering, semprot beku, penguapan pelarut, suspense udara, proses multi lubang sentrifugal, penyalutan di dalam tabung, polimerisasi, emulsifikasi dan lain-lain (Istiyani, 2008). Alasan dilakukan proses mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satu caranya adalah dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang terdapat pada bahan dengan cara mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang

15 lebih tipis, serta untuk melindungi komponen-komponen kimia lainnya yang terdapat pada bahan. Pada umumnya proses mikroenkapsulasi sering dilakukan pada proses absorpsi atau ekstraksi (Jackson and Lee, 1991). Desktrin Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk dari hasil hidrolisis pati menjadi oligosakarida oleh panas, asam atau enzim dengan berat molekul yang rendah. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. DE (Dekstrosa Ekuivalen) yang tinggi menunjukkan adanya depolimerasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE yang rendah (Satria, 2008). Dekstrin memiliki rumus kimia yang sama dengan karbohidrat akan tetapi memiliki ikatan yang lebih pendek. Dekstrin digunakan secara umum dalam industri karena tidak beracun dan harganya yang murah. Dekstrin umumnya digunakan sebagai pengental dalam proses produksi makanan dan sebagai penyalut dalam industri farmasi (Wikipedia, 2011e). Penambahan material penyalut diperlukan dalam proses mikroenkapsulasi untuk mempertahankan dan melindungi komponen-komponen volatil dari kehilangan atau kerusakan kimia selama pengolahan, penyimpanan dan penanganan serta harus dapat melepaskan material inti yang diselaputinya sewaktu dikonsumsi (Kim dan Morr, 1996). Beberapa jenis karbohidrat seperti pati, gum, dekstrin dan yang lainnya juga sering dipakai sebagai bahan penyalut pada mikroenkapsulasi flavor (Morr dan Ha, 1993).

16 Gula Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1989). Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang baik untuk mikroba. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi bahan organik menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper and Hall, 1976). Penambahan gula ke dalam bahan akan menaikkan sifat pengikatan flavor maltodekstrin. Di samping itu kemampuan gula sebagai karbohidrat untuk menyerap senyawa mudah menguap dan menahan secara kuat selama proses pengeringan merupakan hal penting yang dapat diterapkan pada pembentukan kualitas flavor makanan (An Godshall, 1988).