STUDI PROTEIN IKAN KEMBUNG SEGAR DAN IKAN KEMBUNG ASIN (RASTRELLIGER SPP) DI PASAR BUNGUR KABUPATEN BUNGO PROVINSI JAMBI.

Transkripsi

1 STUDI PROTEIN IKAN KEMBUNG SEGAR DAN IKAN KEMBUNG ASIN (RASTRELLIGER SPP) DI PASAR BUNGUR KABUPATEN BUNGO PROVINSI JAMBI. Oleh : Nurhidayati, Rini Hertati, Djunaidi. nurhidayati@gmail.com ABSTRAK Uji protein merupakan cara untuk menentukan berapa banyaknya kandungan protein yang terdapat pada ikan. Ikan kembung disukai karena bergizi tinggi, dagingnya lembut, mudah di peroleh, harga terjangkau dan tidak menimbulkan alergi (Santoso dkk. 1997). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui apakah terdapat perbedaan kadar protein Ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp) di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Purposive Sampling yaitu, penentuan sampel di lakukan berdasarkan tujuan penelitian. Pengambilan sampel di lakukan 1 kali untuk ikan kembung segar dan ikan kembung asin dari 3 pedagang ikan segar dan 3 pedagang ikan asin di ambil secara acak untuk mengetahui kandungan protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa uji kandungan protein pada ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp) yang ada di Pasar Bungur Muara Bungo yaitu protein pada ikan kembung segar 25,32% % sedangkan protein pada ikan kembung asin 28,73%. Terjadinya perbedaan ini disebabkan oleh suhu, kadar garam, penangan penyimpanan dan bakteri atau mikroorganisme. 1. Pendahuluan Ikan kembung merupakan salah satu ikan yang populer di masyarakat karena dikenal memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Ikan yang memiliki rasa yang lezat ini dapat di olah dengan cara di panggang, di kukus, di pindang di asinkan, maupun bentuk olahan lainnya. Ikan ini sangat kaya akan asam lemak omega-3 yang penting untuk mempertahankan fungsi normal organ tubuh kita. Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan yang banyak mengandung sumber gizi yang penting bagi tubuh, yaitu mineral dan vitamin. ( Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang di awetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan cara pengawetan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat di simpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus di tutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang di perlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan kandungan gizi pada ikan kembung segar 22 gram. (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Ridwansyah

2 2002). Sementara itu kandungan gizi ikan asin pada umunya 42 gram (Nio, 1992). Namun kandungan gizi untuk ikan kembung asin belum di ketahui, Maka dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai studi protein ikan kembung segar dengan ikan kembung asin yang ada di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi. Berdasarkan uraian kajian kandungan Protein Ikan Kembung Segar dan Ikan Kembung Asin (Restrelliger spp) penting untuk di ketahui yang ada di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui apakah terdapat perbedaan kadar protein Ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp) di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi. 2. Metodologi Penelitian Waktu pengambilan sampel di laksanakan pada bulan September 2016 di Pasar Bungur Muara Bungo kemudian di lanjutkan penelitian uji protein di Laboratorium Kimia Universitas Negeri Padang Sumatera Barat, pada tanggal 26 September sampai dengan 6 Oktober Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya Pisau, Timbangan analitik, Blender, Aluminium foil, Tissu, Sendok, Labu kjedal, Buret, Pipet 10ml dan 20ml Oven, dan timbangan biasa, Gelas 30ml, Erlemeyer 100ml, Tabung reaksi, Gunting penjepit, Labu kur 100ml dan 500ml, Corong, Fume hood / mesin penghisap gas. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung segar dan ikan kembung asin, katalis/selenium, H2SO4 (asam sulfat), aquades, BCG, metil merah, H3BO3 (asam borak), soda api, NaOH 200 gr, Alkohol, Indikator. Dalam pengambilan sampel menggunakan Metode Purposive Sampling yaitu, penentuan sampel di lakukan berdasarkan tujuan penelitian mengenai Uji Kandungan Protein Terhadap Ikan Kembung Segar dan Ikan Kembung Asin (Rastrelliger spp) di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi dengan sampel ikan segar 3 ekor dan ikan asin 3 ekor dari pedagang yang berbeda secara acak. Pengujian dilakukan pada minggu petama dan kedua. Pengujian pertama dilakukan 1 hari setelah pembelian ikan kemudian pengujian kedua dilakukan setelah 1 minggu pengujian pertama. 3. Hasil dan Pembahasan 1. Ikan Kembung Asin (Rastrelliger spp) Ikan kembung (Rastrelliger spp) yang di gunakan dalam penelitian ini di dapatkan dari 3 pedagang di Pasar Bungur Muara Bungo dengan 2 jenis ikan di antaranya ikan kembung asin dan ikan kembung segar. Hasil dari analisis penelitian bahwa kandungan protein pada ikan kembung asin (Rastrelliger spp) minggu pertama dan minggu kedua dapat di lihat pada Tabel 4.1 sebagai berikut: Tabel 4.1. Tabel hasil pengujian ikan kembung asin (Rastrelliger spp) pada minggu pertama dan minggu kedua. No 1 Ikan Kembung Asin sampel Jumlah pedagang Protein (%) Minggu Minggu 1 2 Pedagang 1 28,44 27,56 Pedagang 2 28,92 27,83 Pedagang 3 28,83 27,22 Rata rata 28,73 27,54 Sumber: Hasil uji laboratorium kimia universitas negeri padang.

3 Dari Tabel 4.1 di atas menujukan kandungan protein pada sampel ikan kembung asin minggu pertama yaitu 28,73%. Sementara pada sampel ikan kembung asin pada minggu kedua yaitu 27,54%. Seperti yang kita ketahui bahwa ikan asin yaitu ikan yang sudah di awetkan dengan menggunakan garam. Dimana sifat garam mengikat protein dan menyerap air di dalam daging ikan. Namun meskipun demikina tidak menutup kemungkinan penurunan protein pada ikan asin. Menurut Margono, (1993) menyatakan ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Namun di jelaskan juga bahwa garam pada dasarnya ada juga yang tidak membunuh mikroorganisme. Konsentrasi garam rendah (1-3%), justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat - tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. A. Ikan Kembung Segar ( Rastrelliger spp ) Hasil uji protein terhadap ikan kembung segar (Rastrelliger spp) pada minggu pertama dan minggu kedua dapat dilihat pada Tabel 4.2 sebagai berikut: Tabel 4.2. Tabel hasil pengujian protein ikan kembung segar (Rastrelliger spp) pada minggu pertama dan minggu kedua. No Sampel Jumlah Protein (%) pedagang Minggu Minggu Ikan Pedagang 1 25,09 20,22 Kembung Pedagang 2 25,56 18,79 Segar Pedagang 3 25,31 19,47 Rata rata 25,32 19,49 sumber: Hasil uji laboratorium universitas negeri padang Dari Tabel 4.2 di atas menujukan kandungan protein pada sampel ikan kembung segar minggu pertama yaitu 25,32%. Sementara pada sampel ikan kembung segar pada minggu kedua yaitu 19,49%. Hal ini di karenakan pengaruh dari penanganan ikan saat di daratkan hingga ketangan produsen ( pengolah), yang lebih mempengaruhi penurunan mutu ikan ini adalah faktor dari suhu pada saat penyimpanan serta adanya bakteri pengurai dari pada ikan segar. Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak di awetkan dengan bahan apapun kecuali dengan es, Penanganan ikan segar di lakukan pada ikan sejak ditangkap sampai di terima konsumen Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga proses pembusukan dapat di hambat dengan suhu rendah. (Murniyati & Sunarman 2000). Penurunan protein pada ikan segar di karenakan daging ikan mengandung banyak air sehingga dalam waktu singkat bakteri atau mikroba cepat terurai dalam daging ikan tersebut. Penurunan tingkat kesegaran ikan menjadi faktor utama yang mempengaruhi kualitas ikan dan penurunan nilai gizi protein serta bagaimana cara penanganan penyimpanan ikan. Selain itu faktor lain nya di karenakan suhu sehingga terjadi proses penguraian oleh bakteri. Pada awal penyimpanan total bakteri yang terdapat pada ikan relatif

4 tidak berbeda. Jumlah bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini di karenakan lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkan bakteri dapat tumbuh secara maksimal. (Leksono, 2001) Penanganan dan penyimpanan ikan hingga sampai ke konsumen merupakan faktor yang sangat penting untuk mempertahankan kualitas ikan agar tidak cepat mengalami kemunduran mutu (Bao dkk, 2007) Menurut Afrianto dan Liviawaty (2010), bakteri pada ikan terdapat di seluruh permukaan tubuh bagian luar, terutama di bagian kulit (lendir), insang dan saluran pencernaan. Selama ikan hidup keberadaan bakteri tersebut relatif tidak merungikan karena ikan mempunyai pertahanan alami baik berupa pertahanan fisik atau biokimia. Ikan yang di tangkap pada perairan yang terbebas dari populasi hanya mengandung sedikit mikroba pada permukaan. Dilihat dari Tabel 4.1 dan 4.2 hasil uji protein di atas maka kandungan protein pada ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp) di Pasar Bungur Muara Bungo bahwa ikan kembung asin lebih tinggi protein nya di bandingkan dengan ikan kembung segar yaitu 25,56% untuk ikan segar dan 28,92% untuk ikan asin hal ini di karenakan proses pengeringan pada suhu tinggi dan kadar garam yang berperan dalam daging ikan tersebut. Menurut Adawyah (2007), bahwa kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Penggunaan panas dalam pengolahan bahan pangan dapat menurunkan persentase kadar air yang mengakibatkan persentase kadar protein meningkat. Semakin kering suatu bahan maka semakin tinggi kadar proteinnya. Selain itu penambahan garam dalam pengolahan ikan asin juga dapat mempengaruhi kadar air ikan asin, maka kadar garam yang terserap ke dalam daging ikan akan menurunkan kadar air ikan asin dan mengakibatkan meningkatnya kandungan protein. Selanjutnya Paggara (2008), menyatakan semakin lama waktu pengeringan maka kadar air yang terdapat di dalamnya juga akan semakin berkurang, hal ini juga yang menjadi faktor pendukung sehingga kandungan protein yang ada di setiap perlakuan berbeda, karena semakin lama waktu pengeringan akan meningkatkan kadar protein di dalam bahan sedangkan kandungan airnya akan semakin berkurang. Selain itu kadar garam juga menjadi salah satu faktor penyebab perbedaan kandungan protein ikan asin pada pengujian minggu pertama dan minggu kedua. Hieronymus (1998), dan Depdiknas Ditjen Dikdasmen Kejuruan Tahun 2004 menyatakan, sifat garam mengikat protein di dalam daging ikan sehingga bakteri ikan asin merupakan hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Berbagai jenis ikan yang biasa di awetkan menjadi ikan asin dari ikan segar berukuran kecil sampai besar seperti Petek, Teri, Kembung, Manyung (jambal), Remang, Lemuru, Layang dan lain lain. Menurut Moelyanto (1968) dalam Sinta (1995), garam selain sebagai bahan pengawet juga berpengaruh positif terhadap terjadinya oksidasi. Namun menurut Zaitzev dkk (1969) dalam Suhartono (1986), garam yang masuk dalam jaringan ikan akan mendenaturasi protein ikan.

5 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian studi protein ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp) yang ada di Pasar Bungur Muara Bungo dapat di simpulkan bahwa kandungan protein pada ikan kembung asin lebih tinggi dibandingkan dengan ikan kembung segar (Rastrelliger spp) dengan nilai kandungan protein ikan segar yaitu 25,32% sedangkan ikan kembung asin 28,73% terjadinya perbedaan kandungan protein ini di sebabkan oleh suhu, kadar garam, penangan penyimpanan dan bakteri atau mikroorganisme. Saran Berdasarkan hasil penelitian, perlu dilakukan lebih lanjut mengenai 1. Uji lanjut mempertahankan kandungan gizi pada ikan kembung segar dan ikan kembung asin (Rastrelliger spp). 2. Peningkatan penangan pada ikan segar khusus untuk memperlambat penguraian bakteri yang mempercepat penurunan nilai gizi ikan. 3. pengaturan suhu ruangan atau penyimpanan ikan. 4. Pengujian protein secara detail berdasarkan jenis kelamin ikan. DAFTAR PUSTAKA fillets.international Journal of Food Engineering, 3(3), Djajadiredja,R, Darti,S dan Wartono, H Bahan Makanan Protein Ikan. PT. Indra. Jakarta Hieronymus Budi Santoso Ikan Asin. Kanisius.Yogyakarta. Leksono T, Amin W Analisis pertumbuhan mikroba ikan jambal siam (Pangasius sutchi) asap yang telah diawetkan secara ensiling. Jurnal Natur Indonesia 4 (1). Liviawaty E, Afrianto E Penanganan Ikan Segar, Proses Penurunan dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Bandung: Widya SPadjajaran. Murniyati, A. S dan Sunarman Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Nio, O.K., 1992 Daftar Analisa Bahan Makanan. UI-Press, Jakarta Paggara, H Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar protein ulat sagu (R. Furregineus). Jurnal Bionature edisi apri.vol 9 No. 1 Hal Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar.Makassar. Adawyah, R Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta Bao, H. N. D., Arason, S., Anna, K., & I orarinsd ottir (2007).Effects of dry ice and superchilling on quality and shelf life of arctic charr (Salvelinus alpinus)

6