II. LANDASAN TEORI. A. Pengolahan Ikan

Transkripsi

1 II. LANDASAN TEORI A. Pengolahan Ikan Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Pembusukan itu disebabkan oleh pengaruh kegiatan bakteri dan pengaruh kegiatan enzim (autolisa), yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah ikan mati, yang semakin cepat bila suhu meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37 o C (Moeljanto, 1992). Pengolahan ikan yang diawali dengan cara tradisional menggunakan sinar matahari, yang berfungsi untuk meningkatkan daya simpan dengan jalan mengurangi kadar air. Namun, selama ini ikan tradisional masih mempunyai citra buruk di mata konsumen, karena rendahnya mutu dan nilai nutrisi, tidak konsistennya nilai fungsional serta tidak adanya jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen (Heruwati, 2002). Terdapat beberapa cara pengolahan lain, yaitu pendinginan, pembekuan, pengasapan (Bykowski & Dutkiewicz, 1996), penggaraman, pemindangan dan peragian ikan (Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2000). Komoditas perikanan diolah menjadi produk perikanan (produk akhir) yang dapat dikelompokkan menutur proses penanganan dan atau pengolahan sebagai berikut : 1. Produk hidup 2. Produk segar (fresh product) melalui proses peng-esan/pendinginan 3. Produk beku (frozen product) baik mentah (raw) atau masak (cooked) melalui proses pembekuan 4. Produk kaleng (canned product) melaui proses pemanasan dengan suhu tinggi (sterilisasi) dan pasteurisasi 5. Produk kering (dried product) melalui proses pengeringan alami atau mekanis 6. Produk asin kering (dried salted product) melaui proses penggaraman dan pengeringan alami atau mekanis 3

2 7. Produk asap (smoked product) melalui proses pengasapan 8. Produk fermentasi (fermented product) melalui proses permentasi 9. Produk masak (cooked product) melalui proses pemasakan 10. Surimi based product melalui leaching atau pengepresan (minced) (P2HP, 2007). Ikan olahan penting sebagai sumber gizi, yaitu protein dan mineral, seperti kalsium dan seng (P2HP, 2007). B. Pengasapan Ikan Ikan asap adalah suatu produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan: penyiangan, pencucian dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam, pencucian, penirisan, pengemasan, pengepakan serta penyimpanan (SNI ). Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian besar bakteri yang terdapat di dalamnya. Pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam organik (BRKP, 2003). Penjenuhan bahan baku menggunakan asap kayu merupakan prinsip utama dari pengasapan. Selama proses ini, sebagian kadar air akan hilang serta terjadi perubahan warna dan rasa (Bykowski & Dutkiewicz, 1996). Terdapat dua tujuan utama dalam pengasapan ikan, yaitu pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, sedangkan bau, rasa dan tekstur bukan tujuan utama. Kedua, untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya (Wibowo, 2002). C. Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak 4

3 perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha besar yang memenuhi kriteria, antara lain memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp ,00 (lima puluh juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp ,00 (tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah) (Undang-Undang Republik Indonesia No. 20, 2008). Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perseorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dengan Usaha Kecil atau usaha besar dengan jumlah kekayaan bersih lebih dari Rp ,00 (lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp ,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp ,00 (lima puluh milyar rupiah) (Undang-Undang Republik Indonesia No. 20, 2008). Hubeis (1997) menyatakan bahwa usaha mikro, kecil dan menengah (UKM)/industri kecil menengah (IKM) mempunyai kelebihan dan kekurangan sebagai berikut: a. Kelebihan 1). Organisasi internal sederhana terutama pada usaha mikro, kecil dan menengah (UMK), sedangkan pada usaha menengah cukup terstruktur. 2). Mampu meningkatkan ekonomi kerakyatan/padat karya dan berpeluang untuk mengisi pasar ekspor dan mensubstitusi impor. 3). Relatif aman bagi perbankan dalam pemberian kredit 4). Bergerak dibidang usaha yang cepat menghasilkan 5). Mampu memperpendek rantai distribusi 6). Fleksibilitas dalam pengembangan usaha b. Kekurangan 1). Lemah dalam kewirausahaan dan manajerial 5

4 2). Keterbatasan ketersediaan keuangan 3). Ketidak mampuan pemenuhan aspek pasar 4). Keterbatasan pengetahuan produksi dan teknologi 5). Ketidak mampuan informasi 6). Tidak didukung kebijakan dan regulasi memadai 7). Tidak terorganisir dalam jaringan dan kerjasama 8). Sering tidak memenuhi standar Pengembangan usaha kecil, menengah dan koperasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain: 1) kemampuan usaha kecil, menengah, dan koperasi dijadikan kekuatan utama pengembangan ekonomi berbasis lokal yang mengandalkan endogenous resources di kota atau kabupaten, 2) kemampuan usaha kecil, menengah dan koperasi dalam peningkatan produktivitas, efisiensi dan daya saing, 3) menghasilkan produk yang bermutu dan berorientasi pasar (domestik maupun ekspor), 4) berbasis bahan baku domestik, 5) substitusi impor serta 6) agribisnis dan agroindustri (Syaukat, 2002). Menurut Haryadi (1998), ada lima aspek yang berkaitan erat dengan perkembangan usaha kecil, yaitu aspek pemasaran, produksi, ketenagakerjaan, kewirausahaan dan akses kepada pelayanan. Dalam aspek pemasaran, tujuan dan orientasi pasar penting bagi perkembangan suatu usaha, karena akan menentukan pilihan-pilihan strategi adaptasi yang akan diambil dalam mengatasi kendalakendala yang akan dihadapi, khususnya yang berkaitan dengan struktur pasar bahan baku produk. Peran pemerintah sangat diharapkan dalam meningkatkan stabilitas kinerja UKM di Indonesia. Pemerintah telah membangun gedung pusat promosi KUKM yang diberi nama SMEsCO Promotion Center atau gedung SPC sejak tahun 2004 dalam rangka mengembangkan dan memudahkan kegiatan promosi produk KUKM di tingkat nasional maupun internasional (Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah, 2007). Selain itu, pemerintah juga menerbitkan Undang-Undang Republik Indonesia No. 20 Tahun 2008 tentang usaha mikro, kecil dan menengah. Undang-Undang ini disusun dengan maksud untuk memberdayakan UKM. Secara umum struktur dan materi dari Undang-Undang ini memuat tentang ketentuan umum, asas, prinsip dan tujuan pemberdayaan, kriteria, penumbuhan iklim usaha, pengembangan usaha, pembiayaan dan 6

5 penjaminan, kemitraan, dan koordinasi pemberdayaan, sanksi administratif dan ketentuan pidana. D. Analisis Kelayakan Usaha Studi kelayakan usaha adalah suatu penelitian tentang layak tidaknya suatu usaha dilaksanakan, yaitu prakiraan bahwa proyek dapat atau tidak dapat menghasilkan keuntungan yang layak (Umar, 1997). Dari sisi keuangan, proyek dikatakan sehat apabila dapat memberikan keuntungan yang layak dan mampu memenuhi kewajiban finansialnya. Tujuan dari analisis aspek finansial adalah untuk membandingkan pengeluaran dengan pendapatan, seperti ketersediaan dana, kemampuan proyek untuk dapat membayar kembali dana tersebut dalam waktu yang telah ditentukan, dan menilai apakah proyek akan dapat berkembang terus (Umar, 1997). Hal-hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan perhitungan aliran kas (cash flow). Pada umumnya ada empat metode yang biasa digunakan dalam penilaian aliran kas dari suatu investasi, yaitu metode payback period, net present value, internal rate of return dan profitability index. Payback period (PP) adalah metode untuk mencoba mengukur seberapa cepat investasi bisa kembali. Karena itu, satuan hasilnya bukan persentase, tetapi satuan waktu. Kalau nilai PP lebih pendek dari yang disyaratkan, maka proyek dikatakan menguntungkan, namun apabila lebih lama proyek ditolak (Husnan & Suwarsono, 1994). Net present value (NPV) dapat diartikan sebagai nilai sekarang dari arus pendapatan yang ditimbulkan oleh investasi (Husnan & Suwarsono, 1994). Internal rate of return (IRR) adalah nilai discount rate yang membuat NPV dari suatu proyek sama dengan nol. IRR adalah tingkat rata-rata keuntungan intern tahunan bagi perusahaan yang melakukan investasi dan dinyatakan dalam satuan persen (Gittinger, 1986). Profitability index atau Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) adalah perbandingan antara nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang dengan nilai sekarang dari investasi (Umar, 1997). Analisis rasio finansial merupakan teknik untuk mengetahui secara cepat kinerja keuangan perusahaan. Tujuannya adalah mengevaluasi situasi yang terjadi 7

6 saat ini dan memprediksi kondisi finansial masa yang akan datang (Rangkuti, 2005). Jenis rasio finansial ini antara lain: 1) rasio likuiditas (liquidity ratio), tujuan rasio ini adalah untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam memenuhi kewajiban jangka pendeknya, 2) rasio hutang (leverage ratio), tujuan rasio ini adalah untuk mengukur sampai seberapa jauh perusahaan dibiayai oleh pihak luar, 3) rasio aktivitas (activity ratio), tujuan rasio ini adalah untuk mengukur efektivitas perusahaan dalam mengelola sumber dana perusahaan dan 4) rasio keuntungan (profitability ratio), tujuan rasio ini adalah untuk mengukur efektivitas keseluruhan manajemen yang dapat dilihat dari keuntungan yang dihasilkan (Rangkuti, 2005). E. Strategi Pengembangan Usaha Perencanan strategis merupakan proses analisis, perumusan, dan evaluasi strategis yang bertujuan agar perusahaan dapat melihat secara objektif kondisikondisi eksternal dan internal untuk mampu mengantisipasi perubahan yang terjadi. Perencanan strategis penting untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen dengan dukungan yang optimal dari sumber daya yang ada agar dapat meningkatkan daya saing (Rangkuti, 2005). Menurut Umar (2003), lingkungan perusahaan dapat dibagi menjadi lingkungan internal dan lingkungan eksternal. Lingkungan internal terdiri atas variabel-variabel yang merupakan kekuatan dan kelemahan bagi perusahaan dan berada di bawah kontrol perusahaan. Lingkungan eksternal terdiri atas variabel-variabel yang merupakan peluang dan ancaman bagi perusahaan dan tidak dapat dikontrol perusahaan. Teknik perumusan strategi yang digunakan dalam membantu menganalisa, mengevaluasi dan memilih strategi terdiri atas tiga tahap yaitu: (1) tahap mengumpulkan data (input stage), (2) tahap pencocokan (matching stage), berfokus pada strategi alternatif yang layak dengan memadukan faktor-faktor eksternal dan internal, (3) tahap keputusan (decision stage), tahap pemilihan strategi yang terbaik dari berbagai strategi alternatif yang ada untuk diimplementasikan (David, 2003). David (2003) menyebutkan ada beberapa faktor eksternal dalam identifikasi faktor eksternal perusahaan, antara lain: a) ekonomi, berkaitan dengan sifat dan 8

7 arah sistem ekonomi suatu usaha beroperasi, antara lain pola konsumsi, laju inflasi, ketersediaan kredit, tingkat pajak dan trend pertumbuhan ekonomi. b) Kebijakan pemerintah dan politik, c) teknologi, yang digunakan untuk menghindari keusangan dan mendorong inovasi, d) pesaing, e) ancaman pendatang baru, f) kekuatan tawar menawar konsumen, g) kekuatan tawar menawar pemasok, serta h) ancaman produk substitusi. Sementara itu, beberapa faktor internal dalam identifikasi faktor internal perusahaan, antara lain: a) manajemen, b) pemasaran, c) sumberdaya manusia, d) produksi dan operasi, serta e) keuangan. Matriks SWOT memiliki empat alternatif strategi, yaitu: 1) strategi SO, yaitu strategi menggunakan kekuatan internal perusahaan untuk memanfaatkan peluang, 2) strategi WO yaitu strategi memperbaiki kelemahan dengan memanfaatkan peluang, 3) strategi ST yaitu strategi menggunakan kekuatan perusahaan untuk menghindari/mengurangi dampak ancaman, dan 4) strategi WT yaitu strategi mengurangi kelemahan dan menghindari ancaman. 9