KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Transkripsi

1 KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA JURNAL PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh : CANDRA PURI PUSPITA A PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2012

2 PENGESAHAN KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Yang dipersiapkan dan disusun oleh : CANDRA PURI PUSPITA A Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 22 Juni 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji : 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( ) 2. Lina Agustina, M.Pd ( ) 3. Dra. Suparti, M.Si ( ) Surakarta, 5 Juli 2012 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan, Drs. H. Sofyan Anif, M.Si NIK. 547

3 1 KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Candra Puri Puspita Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS Abstrak: Fruitghurt merupakan produk fermentasi sari buah. Penelitian ini menggunakan sari limbah hati nanas sebagai bahan utama pembuatan fruitghurt dan menggunakan starter bulgaricus. Kandungan glukosa yang masih cukup tinggi (2,32%) dalam limbah hati nanas merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fruitghurt limbah nanas dengan penambahan bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda. Metode yang digunakan untuk penelitian adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal. Faktor tersebut yaitu pemberian konsentrasi bulgaricus yang berbeda dengan 4 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Masing-masing perlakuan menggunakan konsentrasi 0% (tanpa bulgaricus sebagai kontrol), 1%, 2% dan 3%. Analisis data secara kuantitatif untuk menguji kadar vitamin C dan deskriptif kualitatif untuk menguji organoleptik dengan penilaian 20 panelis. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan bulgaricus 3% mempunyai ratarata kadar vitamin C tertinggi sebesar 1,48%. Dari hasil statistik disimpulkan bahwa pemberian konsentrasi bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas (signifikan). Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik fruitghurt limbah nanas. Fruitghurt limbah nanas yang paling diterima pada pemberian konsentrasi bulgaricus 3% dari 250 ml sari limbah nanas (perlakuan F 3 ) yaitu warna kuning, rasa enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya terima suka. Kata kunci: hati nanas, fruitghurt, bulgaricus, uji vitamin C, uji organoleptik

4 2 PENDAHULUAN Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanasnanasan (Famili Bromeliaceae). Nanas memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya asam, biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, dekstrosa, sukrosa atau tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Prahasta, 2009). Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32% fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005). Limbah buah nanas terdiri dari: limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah tua berkisar antara 10 15% dari berat segar (Tahir, 2008). Kadar vitamin C dalam buah nanas letaknya tidak

5 3 merata. Paling banyak adalah bagian adalah senyawa organik. Senyawa yang dekat dengan kulit buah, organik yang biasa digunakan adalah sedangkan yang paling sedikit adalah dekat hati buah (Muljohardjo, 1984). Tangkai, kulit, dan hati nanas mengandung gula dan selulosa (Rahmad, 2008). Buah nanas mengandung enzim bromelin, enzim tersebut terdapat pada hati, kulit, dan tangkai nanas (Rocky, 2009). Hati buah nanas dipercaya bisa membangkitkan libido kaum lelaki. Terutama hati dari buah nanas yang masih mengkal atau muda (Sebastian, 2010). Kandungan glukosa yang masih cukup tinggi dalam limbah nanas ini merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptor zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, 1984). Fermentasi asam laktat biasanya menggunakan susu hewani maupun susu nabati, yang sering dikenal dengan nama yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan soyghurt. Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yang disebut dengan miyoghurt dan yoghurt yang dibuat dari buahbuahan dikenal dengan sebutan fruitghurt (Sumantri, 2004). bulgaricus telah diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang tinggi pada pembuatan fruitghurt. Prinsip pembuatan fruitghurt adalah fermentasi buah

6 4 dengan menggunakan bakteri. Fruitghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 0,89% dan derajat keasaman (ph) Hasil penelitian Muslimah (2010), bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik dari perlakuan fruitghurt limbah buah anggur tanpa sekitar 4,5 (Silalahi, 2009). Hasil penelitian Silalahi penambahan bulgaricus, penambahan (2009), bahwa semakin lama waktu fermentasi fruitghurt, maka asam laktat yang dihasilkan semakin banyak sehingga kesempatan aktivitas mikroba dalam menghasilkan asam laktat semakin besar. Hasil penelitian Sumantri (2004), bulgaricus 2%, 4% dan 6% dengan perlakuan kondisi ph 3, 5 dan 7, hasil fruitghurt limbah buah anggur yang paling baik pada kondisi ph 3 dan konsentrasi bulgaricus 2% dari 300 ml fruitghurt. bahwa kadar asam laktat yang Berdasarkan berbagai latar dicapai paling maksimal pembuatan fruitghurt pada mangga belakang di atas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini dengan fermentor bulgaricus terjadi pada suhu 40 0 C dengan waktu fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat paling rendah terjadi pada suhu 30 0 C dengan waktu fermentasi 12 jam. adalah bagaimanakah kualitas fermentasi limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda?. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fermentasi

7 5 limbah nanas (fruitghurt) dengan nanas diberi penambahan bulgaricus 2%), F 3 (sari limbah bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Farmasi UMS. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan faktor tunggal karena hanya mempunyai satu faktor tunggal yang berbeda, sedangkan faktor lain dibuat tetap. Satu faktor tunggal tersebut adalah pemberian konsentrasi bulgaricus yang berbeda dengan 4 taraf perlakuan 3 kali ulangan, yaitu : F 0 (sari limbah nanas tanpa diberi bulgaricus (kontrol)), F 1 (sari limbah nanas diberi bulgaricus 1%), F 2 (sari limbah nanas diberi bulgaricus 3%). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen untuk memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu membuat fruitghurt dari limbah nanas yang difermentasikan oleh bulgaricus dengan pemberian konsentrasi yang berbeda. Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kandungan kimia (vitamin C) dan organoleptik pada fruitghurt limbah nanas. Pengujian kandungan kimia pada fruitghurt limbah nanas yaitu menguji kadar vitamin C yang ada pada fruitghurt limbah nanas. Sedangkan pengujian kualitas fruitghurt dengan organoleptik ini

8 6 dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang. Data yang diperoleh dianalisis secara kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji kualitas organoleptik fruitghurt dari limbah nanas yang ditambakan bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda. Sedangkan deskriptif kuantitatif digunakan untuk menguji kadar vitamin C fruitghurt dari limbah nanas yang ditambahkan bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Data hasil penelitian yang diperoleh ditampilkan dalam bentuk tabel sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Vitamin C No. Perlakuan Hasil Titrasi (ml) Kadar Vitamin C (%) 1. F 0 0,1 0,23 0,2 0,43 0,1 0,23 2. F 1 0,4 0,93 0,4 0,93 0,3 0,70 3. F 2 0,6 1,40 0,6 1,40 0,5 1,17 4. F 3 0,6 1,40 0,6 1,40 0,7 1,64 Tabel 2. Hasil Pengujian Kualitas Organoleptik diberikan semakin banyak. Hasil rata- Perlakuan F 0 F 1 F 2 Penilaian Kualitas Fruitghurt dengan Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kuning Kuning Kuning Enak Enak Enak F 3 Kuning Enak Keterangan : F 0 : sari limbah nanas tanpa diberi bulgaricus (kontrol) F 1 : sari limbah nanas diberi bulgaricus 1% F 2 : sari limbah nanas diberi bulgaricus 2% F 3 : sari limbah nanas diberi bulgaricus 3% PEMBAHASAN 1. Kadar Vitamin C Kurang Khas Fruitghurt Khas Fruitghurt Khas Fruitghurt Khas Fruitghurt Encer Encer Kurang Kental Kurang Kental Vitamin C semakin tinggi apabila penambahan konsentrasi bulgaricus yang Daya Terima Kurang Suka Suka Suka Suka

9 7 rata kadar vitamin C pada F 0 yaitu 0,30%; F 1 yaitu 0,85%; F 2 yaitu 1,32% dan F 3 yaitu 1,48%. Berdasarkan hasil tersebut, menunjukkan bahwa perlakuan F 3 mengandung kadar vitamin C yang paling tinggi karena ditambahkan bulgaricus paling banyak. Sedangkan perlakuan F 0 mengandung kadar vitamin C yang paling rendah karena tidak ditambahkan bulgaricus. Penelitian ini membuktikan bahwa bulgaricus berperan dalam bertambahnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini sesuai dengan pendapat Mahdi dkk (2007), bahwa dinding bakteri asam laktat mengandung senyawa yang berperan meningkatkan sel-sel imun untuk memproduksi berbagai sitokin dan antibodi sebagai ketahanan tubuh atau immunomodulator. Sementara itu, pada sel-sel imun itu sendiri terkandung vitamin C yang salah satu fungsinya adalah untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Keterkaitan antara bakteri bulgaricus dengan kadar vitamin C ini dapat diketahui bahwa bakteri tersebut menghasilkan kondisi asam dimana dapat meningkatkan kadar vitamin C itu sendiri. Hal ini sesuai pendapat Gaman dan Sherrington (1994), bahwa buah-buahan yang dimasak akan kehilangan vitamin C lebih sedikit dibanding sayuran karena keberadaanya lebih asam sehingga sebagai adjuvan, yaitu senyawa kecepatan oksidasinya berkurang. peptidoglikan dan muramyl dipeptida (MDP), senyawa ini mampu Selain itu, rasa asam yang disebabkan adanya aktivitas

10 8 bulgaricus dimungkinkan adanya vitamin C. Kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini memang tidak tinggi. Sedikitnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas ini disebabkan bahan dasar fruitghurt limbah nanas adalah hati nanas yang memiliki kandungan vitamin C paling sedikit pada bagian buah nanas. Hal ini sejalan dengan pendapat Muljohardjo (1984), bahwa kadar vitamin C dalam buah nanas letaknya tidak merata. Yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah dekat hati buah. Selain itu banyak faktor yang dapat menyebabkan rendahnya kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini. Salah satu faktornya adalah hati nanas yang dipotong kecil-kecil dan dibiarkan terkena udara, menyebabkan kehilangan vitamin C semakin besar. Sementara itu, kehilangan rata-rata vitamin C karena pemasakan buah-buahan hanya 10% (Gaman dan Sherrington, 1994). Vitamin C adalah vitamin yang mudah larut dalam air. Sehingga saat pencucian hati nanas yang sudah dipotong-potong mengakibatkan banyak vitamin C yang ikut terbuang bersama air. Lama penyimpanan juga dapat mempengaruhi kadar vitamin C. Uji vitamin C fruitghurt limbah nanas ini dilakukan pada hari ke-10 setelah pembuatan fruitghurt, mendekati batas waktu bulgaricus mampu bertahan yaitu hari ke-12, sehingga asam askorbatnya banyak yang rusak. Hal ini sejalan dengan pendapat Gaman dan Sherrington (1994), bahwa susu yang telah

11 9 dipasteurisasi mengandung asam askorbat sebanyak 1,5 mg per 100 g. Setelah 24 jam penyimpanan kandungan asam askorbatnya tinggal 0,5 mg per 100 g. 1. Uji Organoleptik Perlakuan F 0 sari limbah nanas tanpa diberi bulgaricus dengan uji organoleptik hasilnya warna kuning, rasa agak enak, aroma kurang khas fruitghurt, tekstur encer, dan daya terima kurang suka. Perlakuan F 1 yaitu sari limbah nanas diberi bulgaricus 1% hasilnya warna agak kuning, rasa agak enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur encer, dan daya terima agak suka. Perlakuan F 2 yaitu sari limbah nanas diberi bulgaricus 2% hasilnya warna kuning, rasa agak enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya terima agak suka. Sedangkan perlakuan F 3 yaitu sari limbah nanas diberi bulgaricus 3% hasilnya warna kuning, rasa enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya terima suka. Hasil uji organoleptik pada fruitghurt limbah nanas menunjukkan bahwa dari keempat perlakuan F 0, F 1, F 2, dan F 3 yang memiliki kualitas terbaik adalah F 3 yaitu sari limbah nanas diberi bulgaricus 3%. Hal ini berdasarkan pendapat Krisno (2011), bahwa bulgaricus menghasilkan asam laktat yang tinggi, asetaldehid, asam asetat dan asetil pada pembuatan fruitghurt. a. Warna Perlakuan F 0 dan F 1 menghasilkan warna agak kuning, sedangkan perlakuan F 2 dan F 3 menghasilkan warna kuning.

12 10 Perbedaan warna ini disebabkan adanya aktivitas Perlakuan F 3 menghasil-kan rasa enak, karena adanya bulgaricus. Selain itu, pigmen yang penambahan banyak terdapat dalam buah nanas yaitu karoten dan santofil. bulgaricus dengan konsentrasi paling banyak yaitu 3%. Kandungan karoten dalam buah bulgaricus nanas lebih besar dibandingkan santofil. Kedua pigmen tersebut berperan dalam memberikan warna khas pada buah nanas, yaitu kekuningan (Astawan, 2008). juga dapat mengubah laktosa dari sari limbah nanas menjadi asam laktat. Sedangkan perlakuan F 0 adalah sebagai kontrol yaitu sari limbah nanas tanpa ditambahkan Pemberian konsentrasi bulgaricus sehingga bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap warna fruitghurt. Menurut Yusmarini dan Efendi (2004), bahwa fermentasi dapat menimbulkan kenampakan cita rasa baru dan membentuk tekstur makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk fruitghurt. b. Rasa menghasilkan rasa kurang asam. Rasa asam tersebut disebabkan hanya dari sari limbah nanas. Rasa asam nanas dapat disebabkan oleh berbagai komponen volatile dan nonvolatile (Winarno, 1993). Perlakuan F 1 dan F 2 menghasilkan rasa sedikit asam karena hanya diberikan konsentrasi bakteri bulgaricus 1% dan 2%, sehingga asam laktat yang

13 11 dihasilkan hanya sedikit. Sedangkan pada perlakuan F 3 diberikan penambahan konsentrasi c. Aroma Perlakuan F 0 meng-hasilkan aroma kurang khas fruitghurt. Hal bakteri ini disebabkan tidak adanya bulgaricus 3%, sehingga asam penambahan laktat yang dihasilkan lebih banyak. Asam laktat ini yang memberikan cita rasa khas pada fruitghurt yaitu asam segar. bulgaricus pada sari limbah nanas sehingga tidak ada asetaldehid yang dihasilkan. Buah nanas sendiri mempunyai aroma yang bulgaricus khas yaitu sedikit asam. Sebagian selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menurunkan keasaman pada sari buah nanas sehingga dapat menghasilkan rasa asam khas fruitghurt. Hal ini sependapat dengan Krisno (2011), bahwa bakteri bulgaricus mulai beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8 4,4 dan menciptakan cita rasa besar aroma nanas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi- 3(2H)-furanon (Winarno, 1993). Sedangkan perlakuan F 1, F 2, dan F 3 menghasilkan aroma agak khas fruitghurt. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan bulgaricus sebanyak 1%, 2%, dan 3% sehingga ada asetaldehid yang dihasilkan pada fruitghurt. Namun penambahan khas yoghurt setelah keasaman konsen-trasi mencapai 5 5,5. bulgaricus pada sari limbah nanas

14 12 tidak terlalu signifikan, sehingga menyebabkan peng-gumpalan aroma yang dihasilkan tidak terlalu mencolok perbedaannya. Selain asetaldehid, asam laktat yang protein. Namun konsentrasi bulgaricus yang ditambahkan hanya sedikit, dihasilkan sehingga asam laktat yang bulgaricus juga mempengaruhi aroma asam pada fruitghurt. Aroma fruitghurt limbah nanas perlakuan F 1, F 2, dan F 3 cenderung dihasilkan hanya sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur fruitghurt nampak encer. Sedangkan perlakuan F 2 dan F 3 mendapatkan asam seperti aroma tape. penambah-an d. Tekstur Perlakuan F 0 menghasil-kan tekstur yang encer pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini disebabkan bulgaricus 2% dan 3%, sehingga fruitghurt nampak kurang kental. Hal ini disebabkan asam laktat yang dihasilkan oleh F 0 tidak terdapat bulgaricus juga semakin banyak bulgaricus, sehingga tidak ada pembentukan asam laktat yang dapat menyebabkan penggumpalan protein. Perlakuan F 1 dan mengakibatkan penggumpalan protein pada susu skim yang ditambahkan pada pembuatan fruitghurt. Hal ini sesuai dengan mendapatkan penambahan pendapat Triyono (2010), bahwa bulgaricus 1%, sehingga ada aktivitas pembentukan asam laktat yang dapat meningkatnya kadar asam laktat menyebabkan turunnya ph sehingga kasein sebagai protein

15 13 utama susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt. Hal ini menyebab-kan meningkatnya viskositas yoghurt. Jika ph semakin turun, maka yoghurt semakin asam sehingga protein akan terkoagulasi. Sedangkan untuk perlakuan F 3 menghasilkan daya terima suka. Perlakuan F 3 ditambah bulgaricus paling banyak yaitu 3%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan lebih e. Daya terima banyak. Berdasarkan hasil uji Daya terima dari 20 panelis organoleptik yang telah dibahas, F 3 didapatkan perlakuan F 0 mendapatkan kesan yang menghasilkan daya terima yang kurang suka. Hal ini disebabkan F 0 tidak ditambah bulgaricus sehingga tidak dihasilkan asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Perlakuan F 1 dan F 2 menghasilkan daya terima agak suka. Hal ini disebabkan F 1 dan F 2 diberi sedikit penambahan bulgaricus yaitu 1% dan 2%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan hanya sedikit. menyenangkan dari para panelis. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : Kualitas fermentasi limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan kualitas organoleptik. Saran

16 14 Adapun saran yang bisa peneliti berikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Kebersihan adalah kunci utama keberhasilan dalam pembuatan fruitghurt. 2. Bagi industri kecil yang ingin membuat fruitghurt, sebaiknya menyediakan ruang khusus untuk menginokulasi bulgaricus agar terhindar dari kontaminasi. 3. Untuk mendapatkan kualitas fruitghurt yang baik, sebaiknya penambahan konsentrasai bulgaricus lebih dari 3 %. 4. Diharapkan untuk penelitian berikutnya dapat menguji kandungan gizi pada fruitghurt limbah nanas selain vitamin C. 5. Hasil penelitian diharapkan dapat diimplikasikan pada mata pelajaran Biologi khususnya bahasan bioteknologi bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Ana bulgaricus Membentuk Yoghurt, ( yahoo.com/question/index?qid = AAjkKL1, diakses tanggal 2 Desember 2011). Astawan, Made Sehat dengan Buah. Jakarta : PT. Dian Rakyat. Gaman, P. M dan Sherrington Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Irfandi Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.). Bogor : Institut Pertanian Bogor. Muljohardjo, Muchji Nanas dan Teknologi Pengolahannya (Ananas comosus) (L) Merr). Yogyakarta : Liberty. Nur, Adrian dkk Ekstraksi Limbah Hati Nanas Sebagai Bahan Pewarna Makanan Alami Dalam Tangki Berpengaduk. Jurnal Ekuilibrium, 4 (2): 7.

17 15 Prahasta, Arief Agribisnis Nanas. Bandung : Pustaka Grafika. Silalahi, F.Y Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah, ( id/3408/1/makalah_penelitian_ fitr_y.s m.ikhsan_f_pdf.pdf, diakses tanggal 28 November 2011). Sumantri, Indro Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisme bulgaricus, ( J: /download/eb ooks_kimia/makalah/pemanfaa tan%2520mangga%2520fruit Ghurt.pdf+indro+sumantri,+pe manfaatan+mangga+lewat+ma sak&hl=id&gl=id&sig=ahiet brztixqhuulsjjcicwfe_4- ev5bda, diakses tanggal 28 November 2011). Tahir, Iqmal dkk Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Widowati, S. dan Misgiyarti Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, ( atoxsmd.multiply.multiplycont ent.com/attachment/0/rlqgaw okcsyaabh8gpc1/efektifitas %20bakteri%20bal.pdf?nmid= , diakses tanggal 2 Desember 2011). Winarno, F. G Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia Utama. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Yusmarini dan Raswen Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula, ( /jurnal/jurnal_natur/vol6%282 %29/Yusmarini.pdf, diakses tanggal 20 Januari 2012.