PENGARUH LEVEL ETANOL DAN LAMA MASERASI KUNING TELUR PUYUH TERHADAP KOLESTEROL TOTAL, HDL, DAN LDL

Transkripsi

1 PENGARUH LEVEL ETANOL DAN LAMA MASERASI KUNING TELUR PUYUH TERHADAP KOLESTEROL TOTAL, HDL, DAN LDL (EFFECT OF LEVEL ETHANOL AND MACERATION PERIOD QUAIL EGG YOLK ON TOTAL CHOLESTEROL, HDL, AND LDL) Ricky Arie Pamungkas*, R. Singgih Sugeng Santosa dan Samsu Warsito Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto *Corresponding author: ABSTRAK Penelitian bertujuan mengkaji pengaruh level etanol, lama maserasi, dan interaksinya terhadap kadar kolesterol total, LDL, dan HDL tepung kuning telur puyuh. Materi yang digunakan adalah kuning telur puyuh sebanyak seribu tiga ratus lima puluh gram, dan etanol 70 % sebanyak lima ribu empat ratus mililiter. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3 x 3. Faktor pertama adalah level etanol (P) yang terbagi menjadi tiga yaitu p ml (50 gram kuning telur puyuh dengan 100 ml etanol), p 2 : 200 ml (50 gram kuning telur puyuh dengan 200 ml etanol), dan p 3 : 300 ml (50 gram kuning telur puyuh dengan 300 ml etanol), faktor kedua adalah lama maserasi (L) yang terbagi menjadi tiga yaitu l 1 maserasi selama 10 menit, l 2 maserasi selama 20 menit, dan l 3 maserasi selama 30 menit, setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diukur yaitu kadar kolesterol total, HDL dan LDL. Hasil uji variansi menunjukkan bahwa level etanol berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar LDL, sedangkan lama maserasi dan interaksi antara level etanol dan lama maserasi berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar kolesterol total, LDL dan kadar HDL tepung kuning telur puyuh. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa bahwa level etanol 300 ml dengan lama maserasi 30 menit mampu memperbaiki kualitas tepung kuning telur puyuh (kolesterol total dan LDL terendah serta HDL meningkat). Kata kunci : Tepung Telur, Telur Puyuh, Etanol, Maserasi, Kolesterol Total, HDL, LDL. ABSTRACT The pusposes of research to evaluate the effect of level ethanol, maceration period, and its interaction on total cholesterol, LDL, and HDL quail egg yolk powder. One thousand three hundred and fifty gram egg yolk quail and five thousand four hundred mililiter ethanol 70% were used. The research method is experimentally using Completely Randomized Design with factorial 3 x 3, the first factor level ethanol (P) p ml (50 gram egg yolk quail with 100 ml ethanol), p ml (50 gram egg yolk quail with 200 ml ethanol), p ml (50 gram egg yolk quail with 300 ml ethanol), second factor is maceration period (L) namely l 1 maceration as long 10 minutes, l 2 maceration as long 20 minutes and l 3 maceration as long 30 minutes, each treatment combination was repeated three times. Variables measured the levels of total cholesterol, HDL and LDL. Analysis of variance showed that the ethanol level significantly (P>0.05) effect on cholesterol levels, while maceration period and it s interaction not significant (P<0.05) effect on total cholesterol, LDL and HDL quail egg yolk powder. Based on these results it can be concluded that level of ethanol 300 ml with maceration period 30 minutes can improve quality quail egg yolk powder (the lowest total cholesterol and LDL and increased HDL). Keywords:Egg Flour, Quail Egg, Ethanol, Maceration, Total Cholesterol, HDL, LDL. 1136

2 PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani asal ternak. Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia antara lain telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik dan telur puyuh. Telur memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sumber protein hewani asal ternak yang lain yaitu murah, mudah diolah, dan lebih awet meskipun tanpa pengolahan. Telur biasa dikonsumsi baik tanpa diolah ataupun diolah. Telur puyuh terdiri atas putih telur (albumen) 47,4%; kuning telur (yolk) 31,9%; dan kerabang serta membran kerabang 20,7%. Kandungan protein telur puyuh sekitar 13,1%, sedangkan kandungan lemaknya 11,1%. Kadar kolesterol kuning telur puyuh sebesar 2138,17 mg/100 g sedangkan kandungan kolesterol kuning telur ayam ras hanya 1274,5 mg/100 g (Bambang, 2003). Kuning telur puyuh mengandung 15,7% - 16,6% protein, 31,8% - 35,5% lemak, 0,2% - 1,0% karbohidrat dan 1,1% abu. Telur puyuh mengandung vitamin A sebesar 543 μg (per 100g) (Stadelman and Cotterill, 1995). Kadar kolesterol yang tinggi dalam darah dapat menyebabkan penyakit seperti serangan jantung dan penyempitan pembuluh darah (Soeharto, 2002). Kuning telur puyuh memiliki kadar lemak dan kolesterol yang tinggi, hal ini dapat menyebabkan ketakutan konsumen untuk mengkonsumsinya, sehingga diperlukan suatu produk alternatif dari kuning telur puyuh yang rendah kolesterol. Upaya untuk menurunkan kadar kolesterol dalam kuning telur antara lain dapat dilakukan dengan cara memanipulasi pakan ayam, ekstraksi superkritikal menggunakan karbondioksida, dan ekstrasi menggunakan pelarut organik (Chung and Ferrier, 1991). Pelarut organik yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari hari adalah etanol. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui perbandingan kuning telur dan etanol serta lama maserasi yang menghasilkan tepung kuning telur dengan kadar kolesterol dan LDL rendah serta HDL tinggi. METODE Lokasi Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman dan Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gajah Mada. Materi Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kuning telur puyuh sebanyak 1350 gram, etanol 70 % sebanyak ml dan spektrofotometer. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design) dengan pola Faktorial 3 X 3. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design) dengan dua faktor, faktor pertama adalah level etanol (P) yang terdiri dari p 1, p 2, dan p 3 masing masing p ml, p ml, dan p ml sedangkan faktor kedua adalah 1137

3 lama maserasi (L) yang terdiri dari l 1, l 2, dan l 3 masing masing l 1 10 menit, l menit, dan l 3 30 menit, setiap perlakuan diulang tiga kali. Model matematik yang digunakan adalah sebagai berikut: Keterangan: Yijk = µ +αi+βj+(αβ)ij+ εijk Yijk : nilai pengamatan pada faktor level etanol taraf ke i dan faktor lama maserasi taraf ke j pada ulangan ke k : nilai tengah perlakuan αi : pengaruh level etanol ke-i βj : pengaruh lama perendaman ke-j (αβ)ij : pengaruh interaksi antara penggunaan berbagai level etanol ke-i dengan pengaruh lama perendaman ke-j εijk : pengaruh galat percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN Kolesterol Total Rataan kadar kolesterol total yang mendapat perlakuan berbagai level etanol dan lama maserasi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.Rataan Kadar Kolesterol Total (mg/dl) Lama Maserasi Level Etanol 100 ml 200 ml 300 ml Rata-rata 10 menit 997,9 915,55 942,3 951,91 a ± menit 920,95 829,6 877,1 875,88 a ± 45,68 30 menit 1074, ,25 770,45 987,85 a ± 189,52 Rata-rata 997,9 b ± 76,95 954,46 b ± 148,20 863,28 b ± 86,75 Keterangan: Superskrip yang sama pada baris atau kolom (yang sama) menunjukkan tidak ada perbedaan. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa level etanol, lama maserasi dan interaksi (keduanya) berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap turunnya kadar kolesterol. Hal ini diduga karena kadar etanol yang digunakan dalam penelitian rendah yaitu 70 %. Kemampuan etanol mengikat kolesterol akan meningkat apabila konsentrasi etanol lebih tinggi, karena jumlah molekul etanol yang terdapat dalam larutan lebih banyak sehingga dapat mengikat kolesterol lebih banyak (Chang, 2007). Chung and Ferrier (1991) menyatakan bahwa ekstraksi lemak pada tepung kuning telur dapat dilakukan dengan menggunakan hexane, 95% etanol, iso propanol, chloroformmethanol (2:1, v:v), hexane-isopropanol (77:23, w:w), dan hexane-ethanol (77:23, w:w). Pemberian etanol berpengaruh tidak nyata terhadap penurunan kadar kolesterol, akan tetapi dapat dilihat bahwa semakin tinggi level etanol yang digunakan maka kadar kolesterol tepung telur puyuh yang dihasilkan cenderung semakin kecil. Hal yang sama juga terjadi pada perlakuan lama maserasi, hasil dari perlakuan lama maserasi yang lebih lama memberikan kadar kolesterol tepung kuning telur puyuh yang relatif lebih kecil. 1138

4 Etanol mengikat kolesterol berdasarkan sifat melarutkan sejenis yaitu pelarut polar melarutkan senyawa polar dan pelarut non polar melarutkan senyawa non polar. Kolesterol memiliki gugus OH, oleh karena itu kolesterol memiliki sifat polar. Etanol sebagai pelarut juga memiliki sifat polar sehingga etanol dapat melarutkan kolesterol. Ahn et al (1999) dalam Faisal (2009) menyatakan bahwa semakin tinggi proporsi pelarut polar yang digunakan dalam proses pencucian pada preparasi oksida kolesterol kuning telur maka semakin tinggi kemampuannya dalam melarutkan lemak netral, kolesterol, dan fosfolipid. Penggunaan etanol menjadi lebih efektif apabila dikombinasi dengan heksan. Heksan memiliki sifat non polar yang berfungsi melarutkan lemak dimana keberadaan lemak yang bersifat non polar sangat menggangu dalam proses ekstraksi kolesterol karena jumlah lemak lebih banyak dibandingkan kolesterol (Bair and Marion, 1978 dalam Faisal, 2009). Husodo (2006) melaporkan hasil penelitiannya bahwa semakin tinggi level alkohol yang digunakan dalam pembuatan tepung kuning telur itik maka kadar kolesterol tepung kuning telur itik yang dihasilkan semakin kecil, kolesterol total tertinggi didapatkan pada perlakuan kontrol yaitu 50 gram kuning telur yang dimaserasi dengan 0 ml alkohol yaitu 1,345 x 10-8 g/g kemudian semakin turun dengan bertambahnya level alkohol yang digunakan yaitu 100 ml, 200 ml dan 300 ml dengan hasil kolesterol total tepung kuning telur itik yang dihasilkan masing-masing 0,950 x 10-8 g/g; 0,895 x 10-8 g/g; dan 0,885x 10-8 g/g. High Density Lipoprotein (HDL) Rataan kadar High Density Lipoprotein (HDL) yang mendapat perlakuan berbagai level etanol dan lama maserasi dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa level etanol, lama maserasi dan interaksi antara level etanol dan lama maserasi berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap peningkatan kadar HDL tepung kuning telur puyuh. Peningkatan Kadar HDL diduga karena pada proses maserasi etanol menyebabkan terekstraksinya trygliserid dan kolesterol, sedangkan molekul HDL sendiri sebagian besar mengandung protein sehingga akan terkoagulasi dan tidak ikut terekstrak bersama dengan kolesterol lainnya sehingga kadarnya menjadi naik. Burley and Cook (1961) yang di kutip oleh Oloyede (2005) menyatakan bahwa terdapat sejumlah protein yang dapat larut dalam air dan ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak. Menurut Winarno (1993) protein akan menggumpal (terkoagulasi) jika dipanaskan atau ditambah alkohol karena alkohol akan menarik mantel air yang melingkupi molekul molekul protein. Perbandingan persentase protein pada HDL sendiri lebih banyak dibandingkan komponen yang lain yaitu % (Mathews and Van Holde,1996). Tabel 2. Rataan Kadar High Density Lipoprotein (mg/dl) Lama Maserasi Level Etanol 100 ml 200 ml 300 ml Rata-rata 10 menit 19,8 27,25 30,2 25,75 a ± 5,35 20 menit 20,95 20,5 33,75 25,06 a ± 7,52 30 menit 27,5 30,65 41,65 33,26 a ± 7,42 Rata-rata 22,75 b ± 4,15 26,13 b ± 5,16 35,2 b ± 5,86 Keterangan: Superskrip yang sama pada baris atau kolom (yang sama) menunjukkan tidak ada perbedaan. 1139

5 Burley and Cook (1961) yang di kutip oleh Oloyede (2005) menyatakan bahwa terdapat sejumlah protein yang dapat larut dalam air dan ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak. Menurut Winarno (1993) protein akan menggumpal (terkoagulasi) jika dipanaskan atau ditambah alkohol karena alkohol akan menarik mantel air yang melingkupi molekul molekul protein. Perbandingan persentase protein pada HDL sendiri lebih banyak dibandingkan komponen yang lain yaitu % (Mathews and Van Holde,1996). Penelitian Husodo (2006) melaporkan kadar HDL tepung kuning telur itik yang dihasilkan searah dengan penambahan alkohol yang digunakan pada saat proses maserasi kadar HDL paling rendah ditemukan pada perlakuan kontrol yaitu maserasi 50 gram kuning telur itik menggunakan 0 ml alkohol yaitu sebesar 12,3 x 10-7 g/g. Kadar HDL meningkat dengan adanya penambahan level alkohol 100 ml, 200 ml dan 300 ml yaitu masing-masing 13,2 x10-7 g/g; 13,5 x 10-7 g/g; dan 13,6 x 10-7 g/g. Tingginya kadar HDL di dalam produk tepung kuning telur puyuh ini menambah nilai lebih pada produk ini karena menjadi produk yang ramah bagi tubuh. Menurut American Heart Asociation (2002), High Density Lipoprotein (HDL) disebut sebagai kolesterol baik karena jika terdapat dalam jumlah banyak akan mampu mengurangi resiko terkena serangan jantung. Low Density Lipoprotein (LDL) Rataan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) yang mendapat perlakuan berbagai level etanol dan lama maserasi dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa level etanol berpengaruh nyata terhadap turunnya kadar LDL (P>0,05), sedangkan lama maserasi serta interaksi antara level etanol dan lama maserasi memberikan pengaruh tidak nyata (P<0,05). Hasil analisis orthogonal polynomial (Gambar 1) menunjukkan bahwa bahwa perlakuan untuk menghasilkan kadar LDL kuning telur puyuh yang baik adalah perlakuan 50 gram kuning telur puyuh dengan 300 ml etanol karena diperoleh kadar LDL terendah, yaitu sebesar 242,8 mg/dl. Koefisien Determinasi (R 2 ) = 15,28% yang berarti pengaruh pemberian etanol terhadap kadar protein sebesar 15,28%. Hasil analisis orthogonal polinomial juga menunjukkan bahwa setiap penambahan 1 ml etanol dalam proses maserasi menurunkan 0,68 mg/dl LDL tepung kuning telur puyuh yang dihasilkan (Gambar 1), hal ini berarti penambahan etanol dalam proses maserasi menurunkan kadar LDL tepung kuning telur yang dihasilkan. Tabel 3. Rataan Kadar Low Density Lipoprotein (mg/dl). Level Etanol Lama Maserasi 100 ml 200 ml 300 ml Rata-rata 10 menit 409,3 342,25 327,4 359,65 a ± 43,63 20 menit 312,55 277,9 282,4 290,95 a ± 18,84 30 menit 419,2 522,45 118,6 353,41 a ± 209,80 Rata-rata 380,35 b ± 58,92 380,86 b ± 126,76 242,8 b ± 109,88 Keterangan: Superskrip yang sama pada baris atau kolom (yang sama) menunjukkan tidak ada perbedaan. 1140

6 LDL Ricky Arie Pamungkas dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): , September 2013 Hal ini disebabkan karena LDL sebagian besar berupa lemak sehingga ketika terjadi reaksi dengan etanol maka banyak molekul lemak yang terikat. Kathleen (2002) menyatakan bahwa LDL (Low Density Lipoprotein) tersusun atas lipid dan protein, dengan komponen lemak lebih banyak daripada protein. Menurut Mathews dan Van Holde (1996) low density lipoprotein (LDL) terdiri dari protein (22% BK), triacylgycerol (6% BK); kolesterol bebas (8% BK); ester kolesterol (42% BK); phospholipids (22% BK) Y = X R 2 =15.28 % Level etanol (ml) Gambar. 1 Hubungan Level Etanol Terhadap LDL Penelitian Husodo (2006) melaporkan semakin banyak alkohol yang digunakan pada proses maserasi menghasilkan kadar LDL tepung kuning telur itik yang lebih rendah, Pada perlakuan kontrol yaitu maserasi 50 gram kuning telur itik menggunakan 0 ml alkohol didapatkan kadar LDL sebesar 12,75 x 10-5 kadar LDL semakin turun dengan ditambahnya level alkohol yaitu 100 ml, 200 ml dan 300 ml menghasilkan kadar LDL masing-masing sebesar 9,05 x 10-5 g/g; 8,80 x 10-5 g/g; dan 8,15 x 10-5 g/g. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa level etanol 300 ml dengan lama maserasi 30 menit mampu memperbaiki kualitas tepung kuning telur puyuh ( kolesterol total dan LDL terendah serta HDL meningkat). UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat Dr. sc. agr. Ir. R. Singgih S. S, MP dan Ir. Samsu Wasito, SU selaku pembimbing dalam pelaksanaan penelitian dan rekan rekan yang telah memberikan bantuan dalam kegiatan penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Amerian Heart Association Cholesterol. Diakses dari cholesterol.htm diakses pada tanggal 26 januari Bambang Efek Kolesterolemix Berbagai Telur. Jurnal Media Gizi dan Keluarga Vol. 27 Hal Chang, Raymond Kimia Dasar Konsep Konsep Inti. Penerbit Erlangga : Jakarta. 1141

7 Chung, S. L. and L. K. Ferrier Partial Lipid Extraction of Yolk Powder : Emulsifying Properties and Soluble Protein Fraction. J. Food Sci. 56 (5): Faisal, Muhammad. I. A Pengaruh Maserasi Menggunakan Etanol, Heksan Serta Kombinasinya Terhadap Sifat Kimia dan Mengemulsi Tepung Kuning Telur Itik. Universitas Diponegono. Semarang. Tesis. Husodo, R Pengaruh Pemberian Alkohol Terhadap Kadar HDL dan LDL Tepung Kuning Telur Itik. Itik. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Skripsi. (tidak dipublikasikan). Mathews, K. C. and K. E. Van Holde Biochemistry Second Edition. The Benjamin/Cumming Publishing Company. Inc : Canada. Kathleen, M. S. and F. W. Thye Heart Healty Eating: Cholesterol, Fat, Fiber, & Sodium. Diakses dari ps pdf pada tanggal 26 januari Oloyede, O. I. And A. O. Ikelogbon Cholesterol Content and Functional Properties of Products Fractionated from Egg Yolk. J. Biohem. 16(1): Soeharto, Iman Kolesterol dan Lemak Jahat, Kolesterol dan Lemak Baik, dan Proses Terjadinya Serangan Jantung dan Stroke. Gramedia : Jakarta. Stadelman, W. F. and O. J. Cotteril Egg Science and Technology 4 th edition. Food Product Press. An Imprint of the Haworth Press Inc: New York. Winarno, F. G Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 1142