TINJAUAN PUSTAKA. membengkok, tinggi 3-8 cm, dan bercabang banyak, Letak daun berhadapan

Transkripsi

1 2 TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu Mengkudu merupakan perdu atau pohon kecil yang tumbuh agak membengkok, tinggi 3-8 cm, dan bercabang banyak, Letak daun berhadapan secara bersilang, bentuknya bulat telur sampai berbentuk ellips, panjang 0-40 cm, lebar 5-7 cm, tebal mengilap, tepi rata, ujung runcing, bagian pa ngkal menyempit, tulang daunnya menyirip, warna hijau tua, Buah masak berdaging dan berair, warnanya kuning pucat atau kuning kotor, berbau busuk, berisi banyak biji yang berwarna cokelat kehitaman (Wijayakusuma dan Dalimartha, 999). Bagian tanaman mengkudu yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya, dan yang paling populer sediaanya dalam bentuk jus, Disamping prosesnya lebih mudah dilakukan, sediaan jus terbukti lebih alami dan dapat terserap kedalam tubuh lebih cepat, Industri tanaman obat pun sebagian memanfaatkan buah mengkudu, bukan bagian tanaman lain (Tony, 2003). Asam askorbat yang ada di dalam buah Mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa, Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat, Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), Asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak, Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah Mengkudu (Waha, 20). 4

2 52 Komposisi Kimia Mengkudu Untuk menghasilkan jus mengkudu yang berkualitas harus dipenuhi beberapa persyaratan pengolahannya, mulai dari pengadaan bahan baku sampai teknik pengolahannya. Penguasaan teknik pemilihan bahan baku dan teknologi pengolahan yang benar akan menghasilkan jus mengkudu dengan bentuk, rasa dan aroma yang enak dengan tidak mengubah struktur kandungan ilmiahnya, Sehingga akan menjadikan jus yang memiliki nilai jual yang tinggi (Tony, 2003). Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah makanan bergizi lengkap. Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, vitamin, dan mineral penting, tersedia dalm jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium adalah salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan antioksidan yang hebat (Anugerah, 202). Menurut Chetan (20) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia mengkudu 00 gram bagian yang dapat dimakan adalah sebagai berikut, Tabel. Komposisi kimia mengkudu per 00 gram bagian yang dapat dimakan Komposisi Kimia Jumlah (%) Air 89,0 Protein 2,90 Lemak 0,60 Karbohidrat 2,20 Serat 3 Abu,20 Lain-lain Manfaat Mengkudu Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni) yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau

3 2 6 khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan antara lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007). Zat-zat yang ada di dalam buah mengkudu memiliki khasiat sebagai antara lain merangsang respon pembentukan kekebalan tubuh, membersihkan darah, mengatur fungsi sel, regenerasi sel rusak dan menghambat pertumbuhan tumor (Tony, 2003). Sirsak Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak berbiji banyak. Warna bijinya hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis daripada peraman (Naesin, 2002). Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya berjauhan dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilap menjadi hijau kusam hijau kekuningan. Di daerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya -3 kali panen (Samson, 986). Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah

4 27 mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri (Sjaifullah, 996). Komposisi Kimia Sirsak Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 00 gram sirsak mengandung 65 kalori; protein,0 g; lemak 0,3 g; serat 2 g; karbohidrat 6,3 g; kalsium 4 mg; fosfor 27 mg; besi 0,6 mg; vitamin A 0 mg; vitamin B 0,07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 8,79 g (Wikipedia, 20b). Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 8,9 93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/00 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 20). Menurut Departemen Kesehatan RI (992) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia buah sirsak setiap 00 gram bahan adalah sebagai berikut.

5 82 Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak Setiap 00 gram bahan Komposisi Kimia Jumlah Air (g) 8,70 Protein (g),00 lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 6,30 Energi (kal) 65,00 Kalsium (mg) 4,00 Pospor (mg) 27,00 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (SI) 0,00 Vitamin C (mg) 20,00 Vitamin B 0,07 Manfaat Sirsak Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 4 mg/00 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis (Novita, 20). Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 997).

6 29 Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 20). Tablet Effervescent Tablet effervescent adalah sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (CO2). Tablet effervescent terdiri dari campuran antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam tartrat yang apabila dicelup kedalam air maka akan berbuih atau membentuk gas CO2 (Cepsden, 20). Effervescent didefenisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia larutan. Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbon dioksida sehingga dapat memberikan efek sparkling (rasa seperti air soda) (Lieberman, dkk., 992). Reaksinya adalah sebagai berikut : C 6 H 8 O NaHCO 3 Na 3 C 6 H 5 O H 2 O + 3 CO 2 Asam sitrat Na-Bikarbonat Na-Sitrat Air Karbondioksida H 2 C 4 H 4 O NaHCO 3 Na 2 C 4 H 4 O H 2 O + 2 CO 2 Asam sitrat Na-Bikarbonat Na-Sitrat Air Karbondioksida (Cepsden, 20) Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan, oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu dikendalikan tetap rendah untuk mencegah ketidakstabilan produk. Pengendalian

7 20 akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air. Kelarutan dari bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan tablet effervescent. Jika kelarutannya kurang baik maka reaksi tidak akan terjadi dan tablet tidak larut dengan cepat (Lieberman, dkk., 992). Manfaat Effervescent Keuntungan tablet effervescent adalah bentuk sediaan tablet dengan penyiapan bahan-bahan dalam waktu seketika jika mengandung dosis yang tepat. Sedangkan kerugian tablet effervescent adalah kesukaran untuk menghasilkan produk yang stabil secara kimia. Bahkan kelembaban udara selama pembuatan produk mungkin sudah cukup untuk memulai reaktivitas effervescent. Selama reaksi berlangsung, air yang dibebaskan dari bikarbonat menyebabkan autokatalisis dari reaksi. Kelembaban udara di sekitar tablet setelah wadahnya di buka juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, setelah sampai di tangan konsumen. Karena itu tablet effervescent dikemas secara khusus dalam kantong lembaran alumunium kedap udara atau kemasan padat dalam tabung silindris dengan ruang udara yang minimum. Alasan lain untuk kemasan adalah kenyataan bahwa tablet biasanya telah dikempa sehingga cukup mudah untuk menghasilkan reaksi effervescent dalam waktu yang cepat (Banker dan Anderson, 994). Ada berbagai keuntungan sediaan tablet effervescent seperti di bawah ini :. Memberi cita rasa menyenangkan karena membantu menutup rasa zat aktif yang tidak menyenangkan. 2. Tablet mudah digunakan setelah dilarutkan, nyaman dan merupakan bentuk sediaan yang mengandung zat aktif.

8 2 3. Dapat dikemas secara individual untuk mencegah masuknya kelembaban sehingga menghindari masalah ketidakstabilan kandungan selama penyimpanan. 4. Dapat diberikan kepada pasien yang sulit menelan tablet atau kapsul (setelah dilarutkan terlebih dulu dalam air minum). 5. Zat aktif yang tidak stabil apabila disimpan dalam larutan bercair akan lebih stabil dalam tablet effervescent (Siregar dan Wikarsa, 200). Dekstrin Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004). Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C 2 H 22 O ) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama, [Cx(H 2 O)y)]n - (y = x ), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati (Hidayat, 2008).

9 2 2 Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Fennema (985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi. Bahan-bahan Tambahan Sukrosa Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Almatsier, 200). Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu. Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak. Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung gula (deman, 989). Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau

10 23 padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 00% (Cahyadi, 2009). Asam sitrat Sumber asam yang paling umum digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah asam sitrat dan asam tartarat. Asam sitrat terdapat dalam bentuk serbuk hablur, anhidrat, dan bentuk monohidrat. Asam sitrat bersifat higroskopis sehingga harus dijaga dari masuknya udara terutama bila disimpan dalam ruang dengan kelembaban udara yang tinggi (Wilisa, 2009). Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan danminuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup (Wikipedia, 20c) Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki kelarutan yang tinggi, mempunyai kekuatan asam yang tinggi dan tersedia dalam bentuk granular, anhidrat dan bentuk monohidrat. Selain itu, tersedia juga dalam bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis, oleh karena itu penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 992). Asam sitrat mempunyai efek yang baik terhadap aroma dan dapat mengkelat logam atau berfungsi sebagai chelating agent. Sebagai pengkelat logam, asam sitrat dapat mengikat atau mencengkeram logam-logam bivaelen

11 4 2 seperti Mn, Mg, Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalis dalam reaksi biologis (Buckle, dkk., 987). Natrium Bikarbonat Gas CO 2 atau gas karbondioksida digunakan dalam proses pembuatan minuman berkarbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO 2 memberi rasa menggigit di tenggorokan dan membuat buih ketika minuman tersebut dituangkan. Sejak pertama kali minuman buih dibuat hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuatnya menjadi basa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfir bumi secra alami sebagai gas yang tidak berwarna dan tidak berbau (Novlin, 2002). Karbonasi merupakan pelarutan karbomdioksida di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan anaiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan NaHCO 3 ini adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Agustin, 2005). Sumber karbonat, digunakan sebagai bahan penghancur dan sumber timbulnya gas yang berupa CO 2 pada tablet effervescent. Sumber karbonat yang biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium karbonat dan natrium bikarbonat. Keduanya adalah yang paling reaktif. Dalam tablet effervescent, sodium bikarbonat merupakan sumber karbon yang paling utama yang dapat larut sempurna, nonhigroskopik, murah, banyak, dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granul. Sehingga natrium bikarbonat lebih banyak dipakai dalam pembuatan tablet effervescent (Mohrle, 989).