TINJAUAN PUSTAKA. Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Jambu Biji Merah Tanaman jambu biji berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan benua Amerika yang beriklim tropis (USA, Peru, Bolivia). Secara botanis tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuhtumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Myrtales, famili Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji berbuah terus-menerus sepanjang tahun dan memiliki beberapa kelebihan, antara lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi bentuk produk makanan seperti kembang gula, selai, nectar, chutney, dan lain sebagainya (Cahyono, 2010). Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar (Soedarya, 2010). Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi, jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan vitamin 4

2 5 C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar (Chopda dan Barrett, 2001). Manfaat jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh (Ali dan Lazan, 2001). Komposisi Kimia Jambu Biji Merah Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Apabila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sebagai sumber vitamin C, jambu biji juga kaya serat. Khususnya pektin yang merupakan serat larut air dan dapat dijadikan menjadi bahan pembuat jeli. Pektin yang terkandung dalam jambu biji merah yaitu 0,5-1,8% (Salunke dan Desai, 1984 dalam skripsi Wijaya, 2012). Manfaat pektin yang lain adalah untuk menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Jambu biji juga mengandung tanin yang menyebabkan rasa sepat

3 6 pada buah. Tanin berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan tekanan darah tinggi. Jambu biji juga mengandung likopen. Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah serta memiliki aktivitas antioksidan (BPPHP, 2002). Mutu jambu biji merah ditentukan oleh komposisi kimia yang terkandung didalamnya. Komposisi kimia jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan Jenis Zat Gizi Banyaknya Kandungan Gizi Energi (kal) 49,00 Protein (g) 0,90 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat(g) 12,20 Kalsium (mg) 14,00 Fosfor (mg) 28,00 Serat (g) 5,60 Besi (mg) 1,10 Vitamin A (RE) 4,00 Vitamin C (mg) 87,00 Vitamin B 1 (mg) 0,05 Vitamin B 2 (mg) 0,04 Vitamin B 3 (mg) 1,10 Sumber: Emma. S. Wirakusumah, (1994). Lemon Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina Selatan. Pada abad ke-11 sampai dengan 13, tanaman jeruk lemon dibawa oleh orang-orang Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Kemudian jeruk lemon dibudidayakan di Spanyol, Portugal, Italia, Sisilia, dan Siprus, kemudian

4 7 menyebar ke California (Amerika Serikat), Kepulauan Hindia Barat, dan Argentina. Saat ini, jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara di dunia. Secara botanis tanaman jeruk lemon diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), ordo Sapindales, famili Rutaceae, genus Citrus, dan spesies Citrus limon. Tanaman jeruk lemon memiliki daya tarik tersendiri yang berupa perpaduan antara bentuk dan warna buah serta kemampuan berbuah yang terusmenerus tanpa mengenal musim (Haryadi, 2013). Jeruk lemon yang dikenal ada empat varietas, yaitu jeruk lemon tea, jeruk lemon squash, jeruk lemon cui, dan jeruk lemon eureka. Jeruk lemon tea biasanya dimanfaatkan menjadi minuman, bumbu penyedap masakan ikan dan daging. Berbuah pada umur empat tahun, dan selanjutnya akan berbuah terus-menerus. Bentuk buahnya agak lonjong dan mirip dengan jeruk nipis. Warna kulit buah hijau kekuningan dan setelah matang warnanya menjadi kekuning-kuningan. Daging buahnya cukup berair, dan memiliki rasa yang tidak terlalu asam, serta aroma lemonnya kurang tajam (Rukmana dan Oesman, 2001). Kualitas lemon yang terbaik merupakan lemon berukuran besar dan permukaan kulit yang bagus. Lemon yang menghasilkan air perasan yang banyak, dengan biji yang sedikit, ampasnya yang sedikit dapat ditemukan pada varietas lemon liar. Untuk mendapatkan tingkat kematangan dan hasil perasan yang terbaik, pilihlah lemon dengan warna kulit kuning. Ketika ditekan lemon agak keras. Hindari untuk menggunakan buah yang memar karena buah yang mengalami kerusakan mekanis cenderung diserang jamur. Pembusukan buah lemon merupakan indikator adanya jamur atau munculnya perubahan warna dan permukaan lembut pada ujung batang buah. Hindari buah yang kulitnya keriput

5 8 atau keras, terutama yang terlalu lembek pada saat dipegang karena lemon tersebut biasanya akan menghasilkan air perasan yang sedikit ataupun tidak ada, atau juga sudah mengalami kerusakan mekanis, dan bisa juga sudah mengalami pembusukan (Herbs2000, 2013). Komposisi Kimia Lemon Jeruk lemon adalah sejenis jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Jeruk lemon telah lama dihargai karena sifatnya yang sehat, bergizi, dan sebagai antioksidan. Nilai gizi jeruk lemon cukup tinggi karena kaya akan vitamin dan mineral sehingga jeruk lemon memiliki banyak manfaat kesehatan dan juga telah terbukti (PDGMI, 2013). Bagian utama buah jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Komposisi kimia lemon dapat dilihat pada Tabel 2.

6 9 Tabel 2. Komposisi kimia dari lemon Komposisi Jumlah Energi (Kkal) 29,00 Karbohidrat (g) 9,32 Protein (g) 1,10 Lemak (g) 0,30 Serat (g) 2,80 Kalsium (mg) 26,00 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (IU) 22,00 Vitamin B 1 (mg) 0,04 Vitamin B 2 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 53,00 Vitamin B 3 (mg) 0,10 Sumber: PDGMI, (2013). Produksi lemon di Indonesia cukup banyak dan penanganan lanjutan buah ini kurang berkembang. Buah lemon lebih sering digunakan sebagai penyedap pada masakan ikan dan daging dan hiasan pada minuman di restoran pada umumnya. Produksi jeruk dapat dillihat pada Tabel 3. Tabel 3. Produksi jeruk Tahun Jumlah (Ton) Sumber : Badan Pusat Statistik, (2012). Marshmallow Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Dokter di Romawi menggunakan marshmallow untuk

7 10 mengobati sakit gigi, gigitan serangga, bengkak karena kedinginan, dan kulit yang teriritasi. Marshmallow dahulu juga digunakan untuk meredakan sakit gigi, gigitan serangga, gangguan pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh gigipun diberikan marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus (Wikipedia, 2013). Dalam sebagian besar formulasi marshmallow, gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert, dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika, 2009). Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan (Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak jelly menurut SNI :2008 dapat dilihat pada Tabel 4.

8 11 Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI :2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang gula lunak jelly Rasa Normal Bau Normal Kadar air (%b/b) Maks. 20 Kadar abu (%b/b) Maks. 3 Gula reduksi (dihitung sebagai gula Maks. 25 inversi) (% b/b) Sakarosa (% b/b) Min. 27 Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40 Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03 Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 10 4 Bakteri coliform (APM/g) Maks. 20 Escherichia coli (APM/g) < 3 Salmonella Negatif/25 g Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 10 2 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 10 2 Sumber : BSN, (2008). Proses Pembuatan Marshmallow Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya sampai suhu ± 100 C. Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert sebelum didinginkan (66 C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious

9 12 whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000 dalam Scribd, 2013). Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan). Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013). Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Marshmallow Gelatin Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan produk pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin juga digunakan untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt, keju, es krim, pie krim dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet. Sedangkan dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer (Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, 2008 dalam jurnal Sartika, 2009).

10 13 Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika, 2009). Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007). Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh ph, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik isoelektrik pada ph antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan dalam berbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul, suhu, ph dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang

11 14 mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain dapat merusak gelatin misalnya asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin, sedangkan asam dapat menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013). Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Poppe, 1992) Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004). Sirup Glukosa Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan asam disertai tekanan 2 atm ± 30 menit. Persyaratan mutu atau kualitas sirup glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, ph 4,8-5,2, kekentalan Be, warna putih jernih dan kadar sulfit (SO 2 ) ppm (Suprapti, 2005). Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu

12 15 monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase (Scribd, 2013). Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama (Buckle et al dalam jurnal Sartika, 2009). Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi. (Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009). Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2009).

13 16 Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012). Adapun komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan Komponen Kalori Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Sumber : DKBM (2004). Jumlah Bahan Pelapis Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai pelapis, tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis. Umumnya permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik. Pelapisan permen marshmallow dapat menggunakan kanji dan tepung gula (Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).