BAB II TINJAUAN PUSTAKA. di wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Apel 1. Sejarah apel di Indonesia Apel pertama kali ditanam di Asia Tengah, kemudian berkembang luas di wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah Malus domestica yang menurut sejarahnya merupakan keturunan dari Malus sieversii dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar) yang ditemui hidup secara liar di pegunungan Asia Tengah, di Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan, dan Xinjiang, Cina. Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an dibawa oleh orang Belanda bernama Kreben kemudian menanamnya di daerah Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Pada tahun 1953, Bagian Perkebunan Rakyat (sekarang bernama Lembaga Penelitian Hortikultura) mendatangkan beberapa jenis apel dari luar negeri, termasuk Rome Beauty dan Princess Noble. Selanjutnya, sejak tahun 1960 tanaman apel sudah banyak ditanam di Batu, Malang untuk mengganti tanaman jeruk yang mati diserang penyakit. Sejak saat itu tanaman apel terus berkembang hingga sekarang di dataran tinggi Kota Batu, Poncokusumo (Malang) dan Nongkojajar (Pasuruan) dan masa kejayaannya pada sekitar tahun 1970 ( 28 November 2011 jam 11.40). 5

2 6 Sekarang apel telah tersebar luas di seluruh Indonesia, disukai banyak orang, dan harganya relatif terjangkau. Adanya globalisasi perdagangan menyebabkan kita di Indonesia dapat mengkonsumsi apel dari Amerika, Australia, Cina, ataupun Taiwan disamping apel lokal dari Malang. Ketersediaannya melimpah di pasaran dan nyaris tidak tergantung musim. Jadi,setiap saat kita dapat mengkonsumsi apel. 2. Sistematika Tanaman Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam : Kingdom Divisio Subdivisio Klas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Rosales : Rosaceae : Malus : Malus Sylvestris Mill ( 2011). 3. Morfologi apel a. Batang Pohon apel berkayu cukup keras dan kuat, cabang-cabang yang dibiarkan atau tidak dipangkas pertumbuhannya lurus dan tidak beranting. Kulit kayunya cukup tebal, warna kulit batang muda, cokelat muda sampai cokelat kekuning-kuningan dan setelah tua berwarna hijau kekuning-

3 7 kuningan sampai kuning keabu-abuan. Karena dilakukan pemangkasan pemeliharaan, maka tajuk pohon berbentuk perdu seperti payung atau meja. Gambar 1. Batang Apel b. Daun Bentuk daun apel dipilah dalam enam kategori, yaitu oval, broadly oval, narrow oval, acute, broadly acute, dan narrow acute. Permukaan daun bisa datar atau bergelombang. Sisi daun ada yang melipat ke bawah, ada juga yang melipat ke atas. Bagian bawah daun umumnya diselimuti bulu-bulu halus. Gambar 2. Berbagai bentuk daun apel

4 8 c. Akar Pohon apel yang berasal dari biji dan anakan membentuk akar tunggang, yaitu akar yang arah tumbuhnya lurus atau vertikal ke dalam tanah. Akar ini berfungsi sebagai penegak tanaman, penghisap air, dan unsur hara dalam tanah, serta menembus lapisan tanah yang keras. Sedangkan batang bawah yang berasal dari stek dan rundukan tunas akar, yang berkembang baik adalah akar serabut dan tidak mempunyai akar tunggang, sehingga batangnya kurang kuat dan rentan terhadap kekurangan air. Gambar 3. Bentuk perakaran apel d. Bunga Bunga apel bertangkai pendek, menghadap ke atas, bertandan, dan pada tiap tandan terdapatt 7-9 bunga. Bunga tumbuh pada ketiak daun, mahkota bunga berwarna putih sampai merah jambu berjumlah 5 helai, menyelubungi benangsari pada badan buah, dan di tengah-tengahh bunga terdapat putik atau bakal buah.

5 9 Gambar 4. Bagian-bagian bunga apel e. Buah Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua, dan sebagainya sesuai dengan varietasnya. Gambar 5. Bagian-bagian dari buah apel

6 10 f. Biji Biji buah apel ada yang berbentuk panjang dengan ujung meruncing, ada yang berbentuk bulat berujung tumpul, ada pula yang bentuknya antara bentuk pertama dan kedua. Gambar 6. Biji Buah Apel (Bambang Soelarso, 1997). 1. Varietas apel Jenis buah apel dari kabupaten Malang yaitu: a. Apel Manalagi Apel ini adalah jenis dari apel Malang.Walaupun masih muda, kemanisan buah apel manalagi disukai. Daging buah liat, kurang berair, berwarna keputihan. Penampilan buahnya tergolong mungil dibandingkan dengan jenis apel lainnya. Bentuk buahnya bulat yang merupakan ciri utamanya. Kulitnya hijau kekuningan. Diameter buah sekitar 4-7 cm dengan berat g per buah. Apel ini beraroma wangi. Setiap pohon dapat menghasilkan 7,5 kg buah setiap musim berbuah. Apel ini dianggap sudah merupakan jenis lokal Indonesia dan merajai pasaran apel lokal.

7 11 Gambar 7. Apel Manalagi b. Apel Rome Beauty Jenis ini sudah begitu memasyarakat di Indonesia, termasuk jenis dari apel Malang. Buahnya berwarna hijau merah. Warna merah ini hanya terdapat pada bagian yang terkena sinar matahari, sedangkan warna hijau terdapat pada bagian yang tidak terkena sinar matahari. Kulitnya berpori kasar dan agak tebal. Ukuran buahnya dapat mencapai 300 g. Daging buah berwarna kekuningan dan Bentuk buah bulat bertekstur agak keras. Rasanya segar, manis-asam. hingga jorong. Sebuah pohon dalam setiap musimnya mampu berbuah sebanyak 15 kg. Pohonnya sendiri tidak terlalu besar, hanya 2-4 m. Gambar 8. Apel Rhome Beauty (Nazzarudin dan Fauziah Muchlisah,1996).

8 12 2. Kandungan gizi apel Kandungan gizi buah apel per 100g tertera pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel ( ) Gizi Nilai per 100g Energi 52 kkal Air 85,56 % Karbohidrat 13, 81 g Protein 0, 26 g Lemak 0, 17 g Gula 10, 39 g Serat pangan 2, 4 g Vitamin A 3 µg Vitamin C 4, 6 mg Vitamin B1 (Thiamine) 0,017 mg Vitamin B2 ( Riboflavin ) 0, 026 mg Vitamin B3 ( Niacin ) 0, 091 mg Vitamin B5 0, 061 mg Vitamin B6 0, 5 mg Asam folat 3 µg Vitamin E 0, 5 mg Kalsium 6 mg Iron 0, 12 mg Magnesium 5 mg Phosphorus 11 mg Pottasium 107 mg Zinc 0, 04 mg

9 13 3. Manfaat buah Apel bagi Kesehatan Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa. Dalam 100 g apel terdapat 2,1 g serat. Apabila kulitnya dikupas, maka kandungan serat apel masih tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya (pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati, menurunkan kolesterol, dan bermanfaat untuk mengatasi diare karena kemampuannya membentuk agar tetap lunak serta tidak cair. Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan serangan kanker. (Ali Khomsan, 2006). B. Glukosa 1. Pengertian Glukosa Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi manusia. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis. Bentuk alami (D -glukosa) disebut juga dekstrosa.

10 14 2. Struktur Glukosa Nama kimia : D Glukosa Rumus empiris : C 6 H 12 O 6 BM : 180, 18 BJ :1, 54 Struktur : Gambar 9. Struktur Glukosa ( 3. Sifat Glukosa Sifat glukosa adalah mempunyai rasa manis, larut dalam air karena struktur glukosa mengandung kumpulan hidroksil ( -OH) yang bersifat hidrofilik ( mudah bergabung dengan molekul air). Glukosa juga bersifat larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena dan kloroform, dan berbentuk kristal. 4. Sumber Glukosa Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat di alam dalam sayur, buah, sirup jagung,sari pohon. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia dengan bantuan enzim atau asam (Sunita Almatsier, 2001).

11 15 5. Fungsi Glukosa Glukosa digunakan sebagai sumber energi untuk sel-sel otak, sel saraf lain, dan sel darah. Fungsi lain glukosa di dalam tubuh adalah mempermudah sistem biokimia primitif, mudah bereaksi secara non spesifik dengan gugus amino suatu protein, sebagai metabolisme karbohidrat, membantu produksi protein, dan merupakan bahan bakar sel otak (Sunita Almatsier,2002). C. Analisis Glukosa 1. Analisis Kualitatif a Uji Molish Prinsip : Bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H 2 SO 4 pekat akan terhidrolisa membentuk furfural. Furfural ini membentuk persenyawaan dengan α naftol ditandai dengan terbentuknya cincin warna violet. Oleh karena H 2 SO 4 dapat menghidrolisa oligosakarida dan polisakarida. Caranya : 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambah 2 tetes pereaksi α-naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok hati-hati. Ditambahkan 2 ml H 2 SO 4 pekat, sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.

12 16 b Uji Benedict Prinsip : Larutan CuSO 4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu 2 O yang berwarna merah bata. Caranya : Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, natrium karbonat ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi, ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah oranye menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh. c Uji Barfoed Prinsip : Monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan hidrolisa menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida. Caranya : Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah oranye menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh. d Uji Seliwanoff Prinsip : Fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi metyl furfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna merah. Caranya : Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml recorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat,

13 17 kemudian diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, Kemudian ditambahkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh,bila tetap berarti glukosa atau galaktosa. e Uji Antron Caranya : 0,2 ml larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan antron (0,2% dalam H 2 SO 4 pekat). Timbulnya warna hijau atau warna kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga dapat juga memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetric bagi glikogen, inulin, dan gula dalam darah. f Uji Orsinol Bial-HCl Caranya : 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. g Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda sama seperti uji benedict.

14 18 h Uji Iodin Caranya : Larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen dan eritrodekstrin. i Uji Tauber Caranya : Sebanyak dua tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina, dididihkan, dan didinginkan cepat-cepat, Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam contoh (Winarno, F.G, 2004). 2. Analisis Kuantitatif a. Uji Luff schoorl Prinsip : Gugus aldehid dalam karbohidrat dioksidasi oleh garam Cu (komplek) menjadi gugus karboksil. Kelebihan Cu ditetapkan secara yodometri. Pereaksi luff schoorl : Na karbonat, Asam sitrat, CuSO 4. Persamaan Reaksi : O R C + CuO H O R C + Cu 2 O OH H 2 SO 4 + CuO CuSO 4 + H 2 O+ CO 2 CuSO 4 + 2KI CuI 2 + K 2 SO 4

15 19 2CuI 2 Cu 2 I 2 + I 2 I 2 + 2Na 2 S 2 O 3 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI ( b. Uji Polarografi Prinsip : Karbohidrat mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke kanan dan ke kiri, karena adanya atom asimetris dalam molekul setiap gula mempunyai sudut putar yang khas dan berbeda. Cara : Larutan gula dimasukkan ke dalam tabung polariskop yang tertentu panjangnya, kemudian dilihat sudut putarnya. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung konsentrasi larutan tersebut. Rumus : (α) D 20 = Keterangan : (α)d 20 = sudut putaran spesifik pada 20 0 C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium. a = sudut putar yang diamati I = panjang gelombang polarimeter dalam desimeter c = berat gula dalam gram per 100 ml larutan ( F.G. Winarno, 2004).