LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU. (Ipomea batatas poiret)

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret) Disusun Oleh : Aisyah Nur Aini Hanifah Windari (I ) (I ) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

2 LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret) Disusun Oleh : Aisyah Nur Aini Hanifah Windari (I ) (I ) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

3 ii

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas akhir dan penyusunan laporan tugas akhir PEMBUATAN YOGHURT UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret). Dalam melaksanakan tugas akhir, diharapkan mahasiswa dapat membandingkan antara ilmu teori yang telah didapat dengan penerapan secara langsung. Sehingga bisa menjadi bekal dalam melakukan wirausaha. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku ketua Program Studi DIII Teknik Kimia UNS. 2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph. D. selaku pembimbing tugas akhir. 3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat berjalan dengan lancar. 4. Para sahabat dan teman separtner dalam menjalankan tugas akhir. 5. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir ini hingga bisa selesai dalam bentuk laporan. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun untuk menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pembacanya. Surakarta, Agustus 2016 Penyusun iii

5 DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar Pengesahan... ii Lembar Konsultasi... iii Kata Pengantar... v Daftar Isi...vi Daftar Gambar... viii Daftar Tabel... ix Intisari... x BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 2 BAB II LANDASAN TEORI A. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret)... 3 B. Yoghurt... 6 C. Prinsip Pembuatan Yoghurt... 7 a. Bakteri... 8 D. Kegagalan Pembuatan Yoghurt... 9 E. Kerangka Pemikiran... 9 BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan a. Alat yang digunakan b. Bahan yang digunakan B. Lokasi Penelitian C. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt Pembuatan 50 ml starter (Lactobacillus bulgaricus) Pembuatan sari ubi jalar ungu Pembuatan Yoghurt iv

6 D. Analisa Hasil Produk Berdasarkan Standar SNI BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Yoghurt Ubi jalar ungu B. Analisis Uji SNI ( ) C. Pengujian Organoleptik BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

7 DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Ubi Jalar Ungu... 3 Gambar II.2 Koloni Lactobacillus bulgaricus... 9 vi

8 DAFTAR TABEL Tabel II.1 Kandungan Gizi Ubi jalar ungu per 100 gram... 4 Tabel II.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI ( )... 6 Tabel II.3 Kandungan Gizi per 100 gram Yoghurt... 8 Tabel IV.1 Hasil Pengujian Yoghurt Ubi jalar ungu Berdasarkan SNI ( ) Tabel IV.2 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Ubi jalar ungu vii

9 INTISARI Aisyah Nur Aini, Hanifah Windari Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea batatas poiret). Program Studi Diploma III Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta. Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt juga dapat dibuat dari susu kacang kedelai, susu kacang hijau, susu jagung dan lain sebagainya. Namun saat ini yoghurt didominasi dari susu sapi. Karena produk yoghurt dengan bahan dasar susu sapi sudah banyak maka kami berinisiatif untuk membuat yoghurt dengan bahan dasar ubi jalar ungu. Pemilihan bahan dasar ubi jalar ungu ini didasari dengan adanya kandungan dan manfaat yang terdapat dalam ubi jalar ungu, seperti antosianin yang memiliki fungsi fisiologis yaitu antioksidan, antikanker dan antibakteri. Pembuatan yoghurt ubi jalar ungu ini diawali dengan mengukus 100 gram ubi jalar ungu sampai masak Selanjutnya mengupas kulit ubi jalar ungu dan memotongnya menjadi bagian lebih kecil. Kemudian diblender dengan penambahan air sebanyak 200 ml. Sari tersebut kemudian disaring dan ditambahkan susu skim sebanyak 5% dari volume sari ubi jalar ungu dan dipasteurisasi pada suhu 80 o C 90 o C selama 15 menit. Setelah itu sari ubi jalar ungu didinginkan sampai suhu 40 o C, pada suhu ini sari ubi jalar ungu ditambahkan starter Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3% dari volume sari ubi jalar ungu. Dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang. Setelah proses inkubasi, untuk yoghurt manis ditambahkan gula pasir sebanyak 20% dari volume yoghurt. Yoghurt yang dihasilkan dilakukan beberapa uji laboratorium untuk memastikan yoghurt ubi jalar ungu yang dihasilkan layak dikonsumsi sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Dari hasil uji laboratorium diperoleh hasil kandungan protein sebesar 11,82%, kadar abu sebesar 0,5%, kadar asam sebesar 0,47% serta bebas dari cemaran mikrobiologi E-Colli dan Salmonella, jumlah bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk starter commit sebanyak to user 3 x 10 7, yoghurt manis 4 x 10 7 dan yoghurt asam sebanyak 15 x 10 7.

10