dimana minuman sinbiotik ini mengandung probiotik dan prebiotik yang baik

Transkripsi

1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari tanaman pisang yang memiliki karakteristik yang tidak terlalu keras, bonggol pisang ini sudah banyak digunakan untuk produk olahan pangan seperti keripik bonggol pisang (Zakaria, 2016). Bonggol pisang mengandung karbohidrat sebesar 66,2% dan dalam karbohidrat tersebut mengandung oligosakarida resisten seperti inulin, fruktooligosakarida, dan galaktooligosakarida. Selain itu bonggol pisang memiliki kandungan bioaktif seperti polifenol dan tanin ( Maudi et al., 2008). Menurut Rosdiana (2009), kandungan gizi bonggol pisang batu tersebut merupakan suatu hal yang dapat dimanfaatkan dan diaplikasikan kedalam produk pangan yaitu berupa pangan fungsional. Penggunaan bonggol pisang ini dikarenakan bonggol pisang tersebut memiliki kandungan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Salah satu jenis pangan fungsional ini yaitu berupa minuman sinbiotik, dimana minuman sinbiotik ini mengandung probiotik dan prebiotik yang baik dikonsumsi oleh manusia. Keuntungan dari kombinasi ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh substrat yang spesifik yang telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini (Winarti, 2010). 1

2 2 Pangan fungsional berupa minuman sinbiotik dapat dibuat dengan menggunakan bonggol pisang batu yang berperan sebagai prebiotik dan bakteri Lactobacillus acidophilus sebagai probiotik. Bonggol pisang diolah menjadi produk setengah jadi yaitu berupa tepung bonggol pisang batu. Tepung bonggol pisang batu dalam bentuk ekstrak memiliki kandungan fenol yang paling tinggi, yaitu 1,95% dan kandungan tanin 0,404% (Putri, 2015). Sebagai pangan fungsional, minuman sinbiotik ini memerlukan penyimpanan yang baik dan benar. Dimana selama penyimpanan, mencegah terjadinya penurunan pada beberapa karakteristik mutu yang memperpendek masa simpan produk. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Upaya memperpanjang masa simpan dilakukan dengan pengemasan. Menurut Buckle, et al (1987), perlakuan kemasan dapat mempertahankan produk supaya tetap bersih serta mampu memberi perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran dan kerusakan fisik serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).

3 3 Berdasarkan penelitian Sumanti, dkk (2016), perlakuan penambahan konsentrasi kultur freeze dried L.acidophilus sebanyak 8%, menghasilkan minuman sinbiotik ekstrak tepung bonggol pisang batu terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : total bakteri probiotik 10,4 Log CFU/ml -1, ph 7,33, nilai kesukaan panelis terhadap rasa 3,80 (agak suka-suka), kekentalan 3,62 (agak suka-suka), warna 3,51 (agak suka-suka), aroma 3,33 (agak suka-suka), total fenol 2,65%, total tanin 2,23%, aktivitas antioksidan dengan IC50 59,286 ppm (intensitas sangat lemah), dan total bakteri L.aciodphilus selama penyimpanan produk 12 hari pada suhu 4 o C yang masih memenuhi standar minimum total bakteri probiotik dalam produk, yaitu sebanyak 8 Log CFU/ml -1 dan diketahui bahwa karakteristik minuman sinbiotik agak disukai oleh panelis. Penurunan total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik dilakukan untuk mengetahui jumlah total bakteri yang masih tumbuh dalam minuman sinbiotik tersebut. Penurunan total bakteri probiotik ini akan dilakukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Pemakaian model ini didasarkan pada pelaksanaan yang singkat dan metode yang sederhana. Pertumbuhan total bakteri probiotik L.acidophilus yang terdapat dalam minuman sinbiotik dapat digunakan sebagai parameter kritis dalam penentuan penurunan total bakteri probiotik L.acidophilus pada minuman sinbiotik selama penyimpanan pada berbagai suhu, hal ini dikarenakan parameter tersebut mewakili sifat fungsional dari minuman sinbiotik tersebut.

4 4 1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut: Adakah hubungan antara lama penyimpanan minuman sinbiotik berbahan baku tepung bonggol pisang batu yang dikemas dengan botol PET dengan berbagai suhu terhadap penurunan total bakteri probiotik dan karakteristik minuman sinbiotik? 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Adapun maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara lama penyimpanan minuman sinbiotik L. acidophilus berbahan baku tepung bonggol pisang batu yang dikemas botol PET dengan suhu penyimpanan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mencari hubungan antara lama penyimpanan minuman sinbiotik L. acidophilus berbahan baku tepung bonggol pisang batu yang dikemas botol PET dengan berbagai suhu penyimpanan sehingga penurunan total bakteri dalam minuman sinbiotik masih memenuhi kriteria secara umum. 1.4 Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada mahasiswa industri pangan dan masyarakat umum tentang hubungan antara lama penyimpanan minuman sinbiotik berbahan baku tepung bonggol pisang batu dengan berbagai suhu penyimpanan terhadap jumlah total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik.

5 5