PEDOMAN SURVEI KARKAS

Transkripsi

1

2

3 PEDOMAN SURVEI KARKAS PUSAT DATA DAN SISTEM INFORMASI PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 2015

4

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas karunia dan rahmat-nya maka telah tersusun buku pedoman Survei Karkas Sapi Potong. Buku pedoman ini menjadi acuan bagi petugas lapang dalam melakukan listing dan pencacahan pada saat pelaksanaan studi konversi karkas. Buku ini diharapkan mudah dipahami sehingga melancarkan pelaksanaan pengumpulan data. Penyusunan buku pedoman merupakan hasil kerjasama dengan Sekretariat Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Direktorat Budidaya - Ditjen PKH, dan Direktorat Kesmavet (Kesehatan Masyarakat Veteriner) - Ditjen PKH. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, kami mengucapkan terima kasih. Keberhasilan studi sangat ditentukan oleh kesungguhan dan kesadaran petugas akan pentingnya data yang dikumpulkan, diharapkan petugas dapat melaksanakan studi dengan sebaik-baiknya. Jakarta, Agustus 2015 Kepala Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Dr. Ir. Suwandi, M.Si i

6

7 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... iv DAFTAR LAMPIRAN... iv BAB. 1 PENDAHULUAN LATAR BELAKANG TUJUAN DAN SASARAN RUANG LINGKUP OUTPUT YANG DIHARAPKAN TAHAPAN PELAKSANAAN WAKTU PELAKSANAAN... 7 BAB. 2 ORGANISASI LAPANG PERSIAPAN SURVEI PETUGAS LAPANG PETUGAS LISTING PETUGAS PENGAWAS/PEMERIKSA PETUGAS ENUMERATOR... 9 BAB. 3 METODOLOGI KONSEP DAN DEFINISI CAKUPAN DATA PERANCANGAN SURVEI KUESIONER YANG DIGUNAKAN PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL DAN ALOKASI SAMPEL TAHAPAN PENARIKAN SAMPEL PENGAMATAN iii

8 3.8. ANALISIS DAN PEMODELAN BAB. 4 TATA CARA PENGISIAN DAFTAR DAFTAR SKK15-DRPH (DAFTAR NAMA RPH) DAFTAR SKK15-D (DAFTAR NAMA PEMASOK) DAFTAR SKK15-PMGU (DAFTAR PEMOTONGAN SELAMA SEMINGGU) DAFTAR SKK15-S (DAFTAR SURVEI) DAFTAR TABEL TABEL 1. JADWAL KEGIATAN SURVEI KARKAS... 7 DAFTAR GAMBAR GAMBAR 1. PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL GAMBAR 2. TAHAPAN PEMOTONGAN SAPI GAMBAR 3. BAGIAN BAGIAN YANG DAPAT DI KONSUMSI GAMBAR 4. POTONGAN KARKAS KOMERSIAL GAMBAR 5. PETA/NAMA DAGING SAPI GAMBAR 6. SAPI BRAHMAN CROSS/BX GAMBAR 7. SAPI ABERDEEN ANGUS GAMBAR 8. SAPI SIMMENTAL GAMBAR 9. SAPI LIMOUSIN GAMBAR 10. SAPI BALI GAMBAR 11. SAPI ACEH GAMBAR 12. SAPI ONGOLE GAMBAR 13. SAPI PO GAMBAR 14. SAPI MADURA DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. PENENTUAN UMUR MENGGUNAKAN CARA PERGANTIAN GIGI SERI LAMPIRAN 2. GAMBAR RUMPUN SAPI LAMPIRAN 3. KUESIONER SURVEI KARKAS FORM SKK15-DRPH FORM SKK15-D FORM SKK15-S FORM SKK15-PMGU iv

9 BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Metode pengumpulan data peternakan yang selama ini menjadi acuan para pengelola data peternakan di daerah maupun di pusat difokuskan pada data pokok populasi dan produksi. Khusus data produksi daging, baik itu daging ternak besar, ternak kecil maupun unggas, metode yang digunakan merupakan hasil perkalian antara jumlah ternak yang dipotong secara tercatat dan tidak tercatat (unregistered) dengan parameter berat karkas. Data pemotongan ternak secara reguler dapat dikumpulkan dengan menggunakan formulir yang diisi oleh petugas di daerah. Parameter karkas untuk masing-masing jenis ternak tidak seragam disesuaikan dengan karakteristik masing-masing. Sebagai contoh, parameter karkas ternak besar diperoleh dari persentase pengukuran/penimbangan sapi potong yang masuk ke RPH (Rumah Potong Hewan) terhadap berat badan ternak yang telah disembelih setelah dikurangi kulit (dikuliti), isi perut (jeroan), kaki bagian bawah serta kepalanya. Sedangkan karkas unggas adalah seluruh daging atau tulang yang telah mengalami pemisahan leher, kepala, bulu dan kaki (lutut hingga jari-jari dan bagian jeroannya). Data parameter karkas yang digunakan oleh para petugas di daerah dalam rangka melakukan estimasi produksi daging merupakan parameter hasil survei beberapa tahun yang lalu. Selain itu, data paremeter karkas masih merupakan - 1 -

10 hasil estimasi level nasional atau provinsi, sampai saat ini belum ada data parameter karkas untuk level kabupaten, khususnya sapi impor. Berdasarkan latar belakang tersebut, pada tahun 2015 Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian bekerjasama dengan Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan, berupaya melakukan kajian parameter karkas melalui studi lapang ke wilayah sentra ternak untuk komoditas sapi potong impor sebagai angka koreksi/pelengkap terhadap data karkas yang ada saat ini TUJUAN DAN SASARAN Tujuan Penyusunan Buku Pedoman ini, adalah : a. Sebagai acuan dalam pelaksanaan survei karkas dan daging ternak sapi potong. b. Menyamakan persepsi tentang metodologi, kuesioner, tata cara pengisian kuesioner, dan tata cara pelaksanaan survei di lapangan. Sasaran Penyusunan Buku Pedoman ini, adalah : a. Tersedianya buku acuan pelaksanaan survei karkas dan daging ternak sapi potong. b. Adanya persamaan persepsi untuk seluruh petugas survei RUANG LINGKUP Ruang lingkup dari kegiatan ini meliputi: a. Pendekatan metodologi perhitungan karkas dilakukan dengan cara menimbang berat hidup ternak sapi potong yang siap dipotong di RPH dan berat karkas ternak setelah dipotong

11 Hasil persentase perbandingan berat karkas dan berat hidup merupakan parameter karkas. Parameter karkas digunakan untuk memperkirakan produksi daging. b. Komoditas yang akan di survei adalah sapi potong impor. c. Unit terkecil dari sampel yang digunakan pada studi lapang ini adalah Rumah Potong Hewan (RPH) / Tempat Pemotongan Hewan (TPH) di beberapa wilayah sentra pemotongan sapi potong impor. d. Dari dua alasan tersebut, cakupan wilayah lokasi akan dilakukan studi lapang adalah wilayah sentra pemotongan sapi impor yang meliputi Provinsi Jawa Barat, Banten, dan Lampung. Masing-masing wilayah akan diwakili oleh satu sampai dengan dua RPH/TPH. Alokasi sampel di setiap RPH/TPH 16 ekor sapi potong, sehingga jumlah sampel keseluruhan 64 ekor sapi potong. Hasil studi tersebut selanjutnya akan menjadi angka referensi untuk estimasi berat karkas, sehingga perkiraan produksi daging sapi impor dapat dihitung OUTPUT YANG DIHARAPKAN Output yang diharapkan dari kegiatan ini adalah: a. Tersedianya data parameter bobot potong dan bobot karkas sapi, konversi karkas ke bentuk daging, konversi berat jeroan terhadap berat karkas sapi, serta daging variasi terhadap karkas dari beberapa rumpun, jenis kelamin, dan umur sapi yang dipotong. b. Tersedianya model estimasi berat karkas sapi

12 1.5. TAHAPAN PELAKSANAAN a. Koordinasi persiapan. Koordinasi dilakukan pada tahap awal pelaksanaan kegiatan, yaitu berupa kegiatan untuk pembentukan tim, menentukan rencana kerja, pembagian tugas dan waktu pelaksanaan. b. Penyusunan kerangka survei dan kuesioner. Kuesioner sebagai alat bantu dalam pelaksanaan studi lapang perlu dibuat dengan sebaik mungkin agar semua data yang diinginkan dapat dicakup. Penyusunan kuesioner didasarkan pada variabel yang ingin diperoleh dari unit sampling yang ada. Kuesioner disusun dengan mempertimbangkan faktor kelengkapan, kemudahan pengisian dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pencacahan. c. Penyusunan Buku Pedoman Survei. Dari kuesioner yang telah ditetapkan dalam proses perencanaan kegiatan, selanjutnya perlu dilengkapi dengan buku pedoman. Konsep buku pedoman perlu ditelaah oleh para ahli di bidang peternakan dan kesehatan hewan. Hasil pembahasan tersebut sebagai bahan perbaikan konsep buku pedoman untuk dilakukan finalisasi. Selanjutnya buku pedoman dijadikan sebagai acuan bagi para petugas lapang dalam melakukan survei. d. Uji coba Kuesioner. Uji coba kuesioner dilakukan untuk mensosialisasikan tata cara pengisian kuesioner dengan mengamati dan mencatat - 4 -

13 mulai dari sapi ditimbang bobot hidup, dipotong, sampai mendapatkan karkas dan pemisahan bagian-bagian lainnya. e. Pengumpulan data. Pengumpulan data dilaksanakan oleh petugas survei, dan dilakukan supervisi oleh petugas pusat/petugas provinsi/petugas kabupaten/kota terkait untuk memantau pelaksanaan dan meminimalkan deviasi dalam pengumpulan data oleh petugas. Metode penentuan sampel dilakukan dengan cara purposive berdasarkan data sebaran populasi sapi potong (menurut rumpun) serta data profil RPH/TPH di Indonesia, sehingga diperoleh 3 provinsi. Setiap provinsi akan dipilih 1 sampai 2 RPH/TPH. Jumlah RPH/TPH dalam survei ini sebanyak 4 RPH/TPH. Alokasi sampel di setiap RPH/TPH homogen sebanyak 16 ekor, sehingga jumlah sampel keseluruhan 64 ekor untuk dihasilkan data bobot potong dan bobot karkas serta konversi jeroan terhadap karkas. Dari jumlah sampel keseluruhan (64 ekor), sekitar 10% dianalisis lebih lanjut untuk menghitung konversi karkas ke bentuk daging dan lemak serta daging variasi. f. Pengolahan data hasil survei. Data dari lapangan tidak dapat begitu saja langsung digunakan, harus melalui tahapan pengolahan. Data yang diolah mencakup jumlah pemotongan, bobot potong, bobot karkas, konversi karkas ke bentuk daging, konversi jeroan terhadap karkas serta daging variasi terhadap karkas dari berbagai rumpun, jenis kelamin dan umur bangsa sapi. Selain - 5 -

14 itu secara bersamaan juga dilakukan kegiatan verifikasi dan validasi data. Tujuan dari verifikasi dan validasi ini adalah untuk meneliti kembali apakah data yang dikumpulkan sudah benar atau terdapat keanehan atau tidak masuk akal. Data yang tidak memenuhi syarat harus dikoreksi kembali. Setelah dilakukan validasi, kemudian data tersebut diolah lebih lanjut. g. Analisis dan interpretasi data hasil survei. Analisis data dilakukan untuk mendapatkan data jumlah pemotongan, bobot potong, bobot karkas, konversi karkas ke bentuk daging, konversi jeroan terhadap karkas serta konversi daging variasi terhadap karkas dari berbagai rumpun, jenis kelamin dan umur bangsa sapi sebagai dasar pembuatan model estimasi produksi daging sapi. Untuk melengkapi kajian survei ini dilakukan interpretasi terhadap hasil survei secara keseluruhan. h. Workshop hasil survei. Kegiatan ini berupa pemaparan dan sosialisasi hasil survei kepada para stakeholder terkait. i. Penyusunan laporan. Laporan mencakup seluruh rangkaian kegiatan pelaksanaan survei yang dilaksanakan oleh Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian dan Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan

15 1.6. WAKTU PELAKSANAAN Kegiatan survei karkas direncanakan dilaksanakan pada bulan April hingga Desember Tahap perencanaan dilaksanakan pada bulan April-Juni Tahap pengumpulan data direncanakan pada bulan Juni-September Jadwal terperinci kegiatan survei karkas tahun 2015 tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Jadwal Kegiatan Survei Karkas NO URAIAN KEGIATAN WAKTU 1 Koordinasi persiapan April Penyusunan kerangka survei dan kuesioner Mei - Juni Uji coba kuesioner Juni Penyusunan buku pedoman survei April-Juli Pengumpulan data Juni - September Pengolahan data hasil survei September - Oktober Analisis dan interpretasi data hasil survei Oktober - November Workshop Hasil Survei November Penyusunan Laporan Akhir Pelaksanaan Survei Desember

16

17 BAB 2 ORGANISASI LAPANG 2.1. PERSIAPAN SURVEI Kegiatan persiapan survei dilakukan bersama antara Pusdatin, Ditjen PKH, Disnak Provinsi/Kabupaten/Kota yang membidangi fungsi peternakan dan kesehatan hewan dan RPH/TPH, untuk mempersiapkan pelaksanaan survei meliputi : a) Koordinasi (menyiapkan frame survei, data sekunder, mencari RPH/TPH yang memenuhi syarat), b) Menyiapkan kuesioner dan pedoman pelaksanaan, c) Pelatihan petugas survei PETUGAS LAPANG Petugas lapang yang terlibat dalam Survei Konversi Karkas Daging Sapi meliputi: a. Petugas Listing adalah Keurmaster atau petugas Dinas Peternakan di masing-masing wilayah studi. b. Petugas Pengawas/Pemeriksa adalah atasan petugas enumerator di pusat/provinsi/kabupaten yang melakukan supervisi pelaksanaan survei. c. Petugas Enumerator adalah petugas pusat/provinsi/kabupaten yang sudah memperoleh pelatihan untuk melakukan wawancara/pencatatan survei pada RPH terpilih

18 2.3. PETUGAS LISTING a. Melakukan pendaftaran seluruh RPH yang ada di masingmasing wilayah survei. b. Melakukan pendaftaran seluruh pedagang penerima ternak/pedagang daging/feedlotters yang melakukan pemotongan di RPH terpilih. c. Menyerahkan hasil listing kepada Pengawas/Pemeriksa PETUGAS PENGAWAS/PEMERIKSA a. Menentukan sampel RPH, pedagang penerima ternak/pedagang daging/feedlotters. b. Mengawasi pelaksanaan listing dan survei. c. Memeriksa kelengkapan dokumen dan kewajaran isian. d. Memberikan solusi terhadap permasalahan yang ada PETUGAS ENUMERATOR a. Melakukan pengamatan dan pencatatan dengan menggunakan Form SKK15-S. b. Bekerjasama dengan Keurmaster dalam pengisian Form SKK15-D, SKK15-DRPH, SKK15-PMGU. c. Mengedit hasil pengamatan untuk meyakinkan bahwa tidak ada pertanyaan yang terlewat atau isian yang salah. d. Memperbaiki isian hasil pengamatan yang masih salah atau kurang lengkap. e. Melaksanakan pengamatan sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan

19 f. Menyelesaikan pengamatan sesuai dengan target sampel yang telah ditetapkan. g. Menandatangani dokumen hasil pengamatan yang telah lengkap. h. Menyerahkan dokumen kepada pemeriksa/pengawas

20

21 BAB 3 METODOLOGI 3.1. KONSEP DAN DEFINISI a. Rumah Potong Hewan/RPH adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. b. Tempat Potong Hewan/TPH adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. c. Keurmaster adalah paramedis yang ditunjuk oleh Bupati/Walikota dan dibawah pengawasan dokter hewan yang berwenang yang melakukan tugas pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem) dan setelah pemotongan (postmortem) di RPH. d. Feedlotters adalah orang perorangan atau koorporasi berbadan hukum yang melakukan kegiatan penggemukan sapi potong. e. Juru sembelih adalah petugas di RPH dan atau RPU yang melaksanakan kegiatan kegiatan mematikan hewan hingga tercapai kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu kepada kaidah kesejahteraan hewan dan syariah agama Islam. f. Butcher adalah tenaga ahli pemotong daging berdasarkan topografi karkas

22 g. Sapi Potong Impor yang dimaksud dalam survei ini adalah sapi yang didatangkan dari luar negeri yang dipotong di Indonesia baik yang dibesarkan dahulu oleh feedlotter maupun bakalan potong. h. Bobot potong adalah bobot ternak yang ditimbang sesaat sebelum dilakukan pemotongan (ternak dipuasakan/tidak dipuasakan). i. Umur sapi adalah umur kronologis yang ditentukan berdasarkan pergantian dari gigi susu ke gigi permanen pada gigi seri (Incisor). j. Kondisi ternak (Condition score) adalah kondisi penampilan tubuh ternak berdasarkan klasifikasi sangat kurus, kurus, sedang, agak gemuk dan gemuk. k. Karkas sapi adalah: bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. l. Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang terdiri atas daging potongan primer (prime cut), daging potongan sekunder (secondary cut), daging variasi (variety/fancy meat), dan daging industri (manufacturing meat). m. Jeroan (edible offal) adalah isi rongga perut dan rongga dada dari ternak ruminansia yang disembelih secara halal dan benar sehingga aman, lazim, dan layak dikonsumsi oleh manusia. n. Daging variasi (variety meats, fancy meats, co-products) adalah bagian daging selain daging potongan primer, daging potongan sekunder dan daging industri berupa potongan daging dengan tulang dan tanpa tulang dalam bentuk segar dingin dan beku yang berasal dari ternak ruminansia

23 o. Kulit adalah lapisan tubuh bagian luar yang dipisahkan dari karkas. p. Kepala diperoleh dengan cara menyembelih pada tulang leher pertama. q. Kaki bagian bawah diperoleh dengan cara memotong diantara persendian tulang kaki depan dan belakang. r. Ekor diperoleh dengan cara memotong pada bagian pangkal ekor. s. Produksi daging adalah karkas hasil pemotongan di RPH ditambah dengan bagian yang dapat dimakan (edible offal) CAKUPAN DATA Survei pemotongan ternak dilakukan di RPH yang terdapat di 3 (tiga) provinsi dan terpilih sebagai sampel. Pada prinsipnya secara statistik, semakin banyak sampel akan semakin akurat data yang diperoleh. Jumlah sampel yang cukup diharapkan akan diperoleh estimasi data persentase karkas yang lebih tepat, sehingga dapat digunakan untuk menghitung estimasi produksi daging. Teknik pengumpulan data pada survei ini adalah dengan menggunakan metode pencatatan secara langsung pada kegiatan yang terjadi di RPH. Pencatatan meliputi jenis sapi, jenis kelamin, umur ternak, bobot potong ternak, kondisi ternak, berat produk ternak pasca pemotongan yaitu berat karkas, daging murni, trim lemak, tulang serta produk ikutannya seperti jeroan, kulit, kaki bawah, kepala dan ekor. Pencatatan juga dilakukan terhadap jumlah, dan jenis ternak sapi yang dipotong selama satu minggu. Untuk mendapatkan data daging murni yang dihasilkan dari karkas, maka akan dilakukan penghitungan berat komponen karkas

24 yaitu daging, tulang dan trim lemak. Sedangkan data daging variasi dihasilkan dari kaki bawah, kepala dan ekor PERANCANGAN SURVEI Survei parameter karkas diawali dengan pemilihan RPH dengan kriteria tertentu. Setiap provinsi dipilih satu sampai dua RPH. Berdasarkan hasil listing/daftar seluruh RPH yang ada di provinsi sampel dan mengingat informasi yang akan diperoleh dalam survei ini adalah bobot potong, bobot karkas dan bobot produk ikutan maka disyaratkan adanya fasilitas timbangan di RPH. Metode penarikan sampel RPH menggunakan purposive sampling. Sedangkan untuk sampel sapi yang akan dipotong dilakukan secara random sampling KUESIONER YANG DIGUNAKAN Jenis dokumen yang digunakan dalam kegiatan ini adalah: d. Form SKK15-DRPH : adalah daftar RPH di wilayah survei (provinsi). Form ini diisi oleh petugas provinsi. b. Form SKK15-D : adalah daftar pedagang penerima/ pedagang daging yang memotongkan sapi di RPH terpilih. Form ini diisi oleh keurmaster. c. Form SKK15-PMGU : adalah daftar pertanyaan yang digunakan untuk mendapatkan data jumlah pemotongan ternak sapi per hari selama satu minggu di RPH terpilih. Form ini diisi oleh keurmaster

25 d. Form SKK15-S : adalah daftar pertanyaan yang digunakan untuk memperoleh informasi mengenai ternak sapi sebelum dan sesudah dipotong. Form ini diisi oleh enumerator terlatih PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL DAN ALOKASI SAMPEL Kerangka sampel yang digunakan pada survei ini meliputi: 1. Kerangka sampel untuk pemilihan RPH/TPH, merupakan daftar nama RPH/TPH yang ada di provinsi/kabupaten terpilih. 2. Kerangka sampel untuk pemilihan pedagang pemasok ternak/pedagang daging/feedlotters, merupakan daftar nama pedagang pemasok ternak/pedagang daging/feedlotters di RPH/TPH terpilih. Pada masing-masing RPH/TPH akan dipilih secara acak sejumlah sapi sebagai sampel ternak, untuk selanjutnya ditimbang bobot potong, bobot karkas, bobot jeroan, bobot kaki, kepala dan ekor. Jumlah sampel yang diambil akan mewakili setiap jenis/bangsa dan jenis kelamin sapi

26 Provinsi : Lampung, Banten, Jabar. Kabupaten/Kota RPH/TPH 1 RPH/TPH 2 Feedlotters/Pdg Daging Feedlotters/Pdg Daging Sampel ternak Sampel ternak Gambar 1. Penyusunan Kerangka Sampel 3.6. TAHAPAN PENARIKAN SAMPEL Tahapan penarikan sampel yang dilakukan adalah : 1. Tahap pertama, memilih RPH/TPH di provinsi/kabupaten terpilih secara purposive. 2. Tahap kedua, memilih pedagang pemasok ternak/pedagang daging/feedlotters yang memotongkan ternak sapi di RPH/TPH terpilih secara purposive. 3. Tahap ketiga, memilih sampel sapi potong secara acak dari pemasok/ pedagang daging/ feedlotters

27 3.7. PENGAMATAN Pengamatan dilakukan melalui penimbangan terhadap sampel sapi sebelum dan sesudah dilakukan pemotongan. Penimbangan sebelum pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh data bobot potong ternak, sedangkan penimbangan sesudah pemotongan dilakukan untuk memperoleh data bobot produk utama ternak yaitu karkas dan bobot produk ikutannya. Pelaksanaan pengamatan dilaksanakan oleh enumerator dengan menggunakan kuesioner yang telah disiapkan. Pada halaman berikut ditampilkan urutan pengkarkasan sapi potong

28 Tahap 1. Sapi Impor siap potong Tahap 2. Proses Stunning/ Proses Pemingsanan Sapi Tahap 3. Proses Penyembelihan Tahap 4. Proses Pemisahan Kulit Tahap 5. Proses Pengeluaran Jeroan Tahap 6. Proses Pemisahan Karkas Gambar 2. Tahapan Pemotongan Sapi

29 Jeroan Bersih dan Daging Variasi Pemisahan Karkas Murni Kepala Sapi Kaki Sapi Daging Murni Gambar 3. Bagian-bagian yang Dapat Dikonsumsi

30 Gambar 4. Potongan Karkas Komersial Gambar 5. Peta/Nama Daging Sapi

31 3.8. ANALISIS DAN PEMODELAN Data yang telah dikumpulkan melalui kegiatan survei ini, selanjutnya akan dianalisis dengan berbagai metode, diantaranya: 1. Membuat analisis deskriptif, bobot potong ternak, bobot karkas dan berat daging murni, serta ikutannya menurut jenis sapi. 2. Melakukan pendugaan parameter karkas, persentase daging dan daging variasi. Perhitungan parameter karkas dilakukan dengan rumus sebagai berikut: Persentase karkas (x) =, dimana = bobot karkas dalam kg = bobot potong sapi dalam kg Persentase daging (y) =, dimana = bobot daging dalam kg = bobot karkas dalam kg Persentase daging jeroan (z) =, dimana = bobot jeroan dalam kg = bobot karkas dalam kg Persentase daging variasi (v) =, dimana = bobot daging variasi dalam kg = bobot karkas dalam kg

32 3. Melakukan pendugaan produksi daging: Produksi daging (P) =, dimana = bobot karkas dalam kg = bobot jeroan dalam kg = bobot daging variasi dalam kg

33 BAB 4 TATA CARA PENGISIAN DAFTAR 4.1. DAFTAR SKK15-DRPH (Daftar Nama RPH) Daftar SKK15-DRPH adalah daftar seluruh RPH/TPH yang ada di provinsi wilayah survei. Isikan nama provinsi Kolom (1) nomor : Isikan nomor urut nama RPH/TPH Kolom (2) nama RPH : Isikan nama RPH/TPH di provinsi sampel. Kolom (3) alamat/kabupaten : Isikan alamat RPH/TPH di provinsi sampel. Kolom (4) telepon : Isikan nomor telepon RPH/TPH. Kolom (5) jumlah pemotongan/hari (ekor) : Isikan rata-rata jumlah pemotongan ternak per hari di RPH/TPH tersebut DAFTAR SKK15-D (Daftar Nama Pedagang Pemasok) Daftar SKK15-D adalah daftar pedagang pemasok di RPH/TPH terpilih. Isikan nama provinsi, kabupaten/kota, nama RPH/TPH, alamat RPH/TPH, nama petugas/keurmaster pada baris pertama, kedua, ketiga, keempat dan kelima. Kolom (1) nomor : Isikan nomor urut nama pedagang pemasok di RPH/TPH terpilih. Kolom (2) nama pedagang : Isikan nama pedagang pemasok yang memotongkan di RPH/TPH terpilih. Kolom (3) alamat usaha : Isikan alamat pedagang pemasok

34 Kolom (4) jumlah sapi yang dipotong per minggu : Isikan jumlah sapi yang dipotong per minggu (sapi impor atau lokal) untuk setiap pedagang yang memotong di RPH/TPH terpilih. Kolom (5) nomor telepon : Isikan nomor telepon/hp pedagang pemasok DAFTAR SKK15-PMGU (Daftar Pemotongan Selama Seminggu) Daftar SKK15-PMGU adalah daftar pemotongan selama seminggu pada RPH/TPH terpilih. Isikan nama RPH/TPH, nama petugas, alamat RPH/TPH, kabupaten dan provinsi pada baris pertama, kedua, ketiga, keempat, dan kelima. Kolom (1) Hari Pemotongan : Hari ke-1 sampai dengan hari ke-7 dan jumlah sapi yang dipotong selama seminggu. Kolom (2) Sapi Brahman Cross/BX : Isikan jumlah sapi Brahman Cross/BX yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (3) Sapi Aberdeen Angus : Isikan jumlah sapi Aberdeen Angus yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (4) Sapi Simmental : Isikan jumlah sapi Simmental yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (5) Sapi Limousin : Isikan jumlah sapi Limousin yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (6) Sapi Bali : Isikan jumlah sapi Bali yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke

35 Kolom (7) Sapi Aceh : Isikan jumlah sapi Aceh yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (8) Sapi Ongole : Isikan jumlah sapi Ongole yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (9) Sapi PO : Isikan jumlah sapi PO yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (10) Sapi Madura : Isikan jumlah sapi Madura yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Kolom (11) Lainnya : Isikan jumlah sapi jenis lainnya yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7. Isikan tempat/tanggal dan tanda tangan pada tempat yang telah tersedia setelah seluruh kegiatan selesai DAFTAR SKK15-S (Daftar Survei) Daftar SKK15-S adalah adalah daftar pertanyaan yang digunakan untuk memperoleh informasi mengenai ternak sebelum dan sesudah dipotong. a. BLOK I. IDENTITAS RESPONDEN Rincian 1 s.d. 4 : Isikan nama provinsi, kabupaten/kota, kecamatan, dan desa dimana terdapat RPH/TPH terpilih. Rincian 5 s.d. 6 : Isikan nama RPH/TPH, dan alamat RPH/TPH. Rincian 7 : Isikan nama responden (pedagang pemasok). Rincian 8 : Isikan nama petugas RPH/TPH (keurmaster/lainnya). Rincian 9 : Isikan nomor telepon/hp petugas RPH/TPH. Rincian 10 : Fasilitas Timbangan Ternak

36 Isikan pada kotak yang tersedia: kode (1) jika ada fasilitas timbangan dan lingkari kode (2) jika tidak ada fasilitas timbangan. b. BLOK II. IDENTITAS PENCACAH Rincian 1 s.d. 2 : Isikan nama petugas pencacah dan tanggal pelaksanaan pencacahan pada tempat yang disediakan. c. BLOK III. CATATAN Isikan keterangan dan penjelasan yang berkaitan dengan kegiatan survei karkas sapi impor. Isian blok catatan ini berguna dalam pemeriksaan dan pengolahan. d. BLOK IV. KETERANGAN TERNAK YANG DIPOTONG Rincian 1 Jenis/Rumpun Sapi: Isikan jenis ternak beserta kodenya ke dalam kotak yang disediakan. Rincian 2 Umur (Bulan): Isikan umur ternak yang dipotong ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan bulan. Rincian 3 Kondisi Ternak : Isikan kode kondisi ternak ke dalam kotak yang disediakan. Kode (a) jika sangat kurus, kode (b) jika kurus, kode (c) jika sedang, kode (d) jika agak gemuk, dan kode (e) jika gemuk. Rincian 4 Jenis Kelamin : Isikan kode jenis kelamin ternak ke dalam kotak yang disediakan. Kode (1) jika jantan dan kode (2) jika betina. Rincian 5 Jika Betina, Alasan pemotongan : Jika rincian 4 berkode (2) betina, isikan kode alasan pemotongan ternak (sesuaiketerangan (ii)) ke dalam kotak yang disediakan

37 Rincian 6 Berat Hidup (Kg) : Isikan berat hidup ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). e. BLOK V. PRODUKSI HASIL PEMOTONGAN Rincian (7a) Karkas: Isikan berat karkas ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7b) Daging : Isikan berat daging murni ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7c) Kulit Basah : Isikan berat kulit basah ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7d) Jeroan Bersih : Isikan berat jeroan bersih ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7e) Lemak : Isikan berat lemak ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7f) Kaki Bawah : Isikan berat kaki bawah ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7g) Kepala : Isikan berat kepala dan leher ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7h) Ekor : Isikan berat ekor ternak ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7i1) Daging Kaki Bawah : Isikan berat daging variasi kaki bawah ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7i2) Daging Kepala: Isikan berat daging variasi kepala ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg). Rincian (7i3) Daging Ekor : Isikan berat daging variasi ekor ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg)

38

39 DAFTAR LAMPIRAN

40

41 Lampiran 1. Penentuan Umur Menggunakan Cara Pergantian Gigi Seri I 0 = belum terjadi perubahan pada gigi susu. Umur sapi sampai 18 bulan I 1 = satu pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sekitar bulan I 2 = dua pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sampai 36 bulan. I 3 = tiga pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sekitar bulan I 4 = empat pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi diatas 48 bulan

42

43 Lampiran 2. Gambar Rumpun Sapi Gambar 6. Sapi Brahman Cross/BX Gambar 7. Sapi Aberdeen Angus

44 Gambar 8. Sapi Simmental Gambar 9. Sapi Limousin

45 Gambar 10. Sapi Bali Gambar 11. Sapi Aceh

46 Gambar 12. Sapi Ongole Gambar 13. Sapi PO

47 Gambar 14. Sapi Madura

48

49 Lampiran 3. Kuesioner Survei Karkas FORM SKK15-DRPH : Daftar Nama RPH DAFTAR NAMA RPH SKK15-DRPH Provinsi Nama Petugas :. :. No. Nama RPH Alamat / Kabupaten Telephone Jumlah Pemotongan/Hari (Ekor) Petugas,..., (...)

50 FORM SKK15-D : Daftar Nama Pemasok Ternak/Pedagang Daging Provinsi Kabupaten Nama RPH Alamat RPH Nama Petugas Kab/Keurmaster DAFTAR NAMA PEDAGANG PEMASOK TERNAK :. :. :.. :. :. No. Nama Pedagang Alamat Usaha Jumlah sapi yg dipotong per minggu No telpon Petugas,..., (...)

51 FORM SKK15-PMGU : Formulir Pemotongan Harian Selama Seminggu FORMULIR PEMOTONGAN SELAMA SEMINGGU SKK15-PMGU I. IDENTITAS RESPONDEN 1. Nama RPH :.. 2. Nama Petugas :.. 3. Alamat RPH :.. 4. Kabupaten :.. 5. Provinsi :.. II. JUMLAH PEMOTONGAN (EKOR) Hari Sapi Brahman Sapi Aberdeen Pemotongan Cross/BX Angus Sapi Simmental Sapi Limousin Sapi Bali Sapi Aceh Sapi Ongole Sapi PO Sapi Madura Lainnya *) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Jumlah *) Termasuk sapi PFH/sapi perah, kerbau Petugas,..., (...)

52 FORM SKK15-S Halaman - 1 : Kuesioner Studi Konversi Karkas dan Daging Ternak Sapi Potong PUSAT DATA DAN SISTEM INFORMASI PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN SKK15-S KUESIONER STUDI KONVERSI KARKAS DAGING TERNAK SAPI POTONG BLOK I. IDENTITAS RESPONDEN 1 Provinsi... 2 Kabupaten/Kota... 3 Kecamatan... 4 Desa... 5 Nama RPH... 6 Alamat RPH... 7 Nama Responden... 8 Nama Petugas... 9 Telepon/HP Petugas Fasilitas Timbangan Ternak Ada -1 Tidak -2 I s BLOK II. IDENTITAS PENCACAH 1 Nama Pencacah 2 Tanggal Pengisian BLOK III. CATATAN

53 FORM SKK15-S Halaman - 2 : Kuesioner Studi Konversi Karkas dan Daging Ternak Sapi Potong BLOK IV. KETERANGAN TERNAK SAPI YANG DIPOTONG DI RPH KETERANGAN NOMOR URUT TERNAK Jenis/Rumpun Sapi (i) Umur (bulan) 3. kondisi ternak a. Sangat kurus b. Kurus c. Sedang d. Agak gemuk e. Gemuk 4. Jenis Kelamin 1. Jantan 2. Betina 5. Jika Betina, Alasan Pemotongan (ii) 6. Berat Hidup (kg),, 7. Berat (kilogram) BLOK V. PRODUKSI HASIL PEMOTONGAN a. Karkas,, b. Daging,, c. Kulit Basah,, d. Jeroan Bersih,, e. Lemak,, f. Kaki Bawah,, g. Kepala,, h. Ekor,, i. Daging Variasi,, 1. Daging Kaki Bawah,, 2. Daging Kepala,, 3. Daging Ekor,, Keterangan : (i). Jenis/Rumpun Sapi (ii). Alasan Pemotongan Ternak Betina 1. Sapi Brahman Cross/BX 1. Tidak Produktif 2. Sapi Aberdeen Angus 2. Positif Brucellosis 3. Sapi Simental 3. Cacat 4. Sapi Limousin 4. Lainnya 5. Sapi Persilangan Impor dan Lokal masuk kategori impor 6. Lainnya

54 - 46 -