TINJAUAN PUSTAKA. tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea,

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Tahu Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, tahu merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai daerah setempat (Suprapti, 2005). Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012). Tahu memiliki macam dan ukuran yang sangat bervariasi. Pada umumnya kita mengenal tahu biasa, tahu cina, tahu pong dengan ukuran 4 x 4 x 2,5 cm untuk tahu goreng dan 5,5 x 5,5 x 2,5 cm untuk tahu sayur. Warna tahu ada 2 pilihan yaitu putih dan kuning dalam berbagai gradasi warna. Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai (Purwaningsih, 2008).

2 Komposisi Zat Gizi Tahu Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar Komposisi Jumlah Energi (kal) 63 Air (g) 86,7 Protein (g) 7,9 Lemak (g) 4,1 Karbohidrat (g) 0,4 Serat (g) 0,1 Abu (g) 0,9 Kalium (mg) 150 Besi (mg) 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,004 Vitamin B2 (mg) 0,02 Niacin (mg) 0,4 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mien, dkk, 1990). Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2.

3 Tabel 2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Bau normal 1.2 Rasa normal 1.3 Warna putih normal atau kuning normal 1.4 Penampakan normal, tidak berlendir, tidak berjamur 2 Abu % (b/b) maks. 1,0 3 Protein (Nx6,75) % (b/b) min 0,9 4 Lemak % (b/b) min. 0,5 5 Serat Kasar % (b/b) maks 0,1 6 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) sesuai SNI dan Peraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/Per/IX/ Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg maks.40,0 / 250,0 7.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03m 8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 1,0 9 Cemaran mikroba : Escherichia Coli APM/G maks. 10 Salmonella /25 G negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998 Manfaat Tahu Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik), sedangkaan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan

4 kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008). Pembuatan Tahu Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam lalu dicuci berkali-kali. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam. Setelah itu kedelai ditumbuk dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur. Memasak bubur jangan sampai mengental yakni pada suhu 70 o -80 o C yang mana ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil. Bubur kedelai disaring dan diendapkan sari kedelai dengan menggunakan batu tahu atau kalsium sulfat (CaSO 4 ) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres ( 2012). Kerusakan pada Tahu Meskipun teknologi pembuatan tahu dan tempe sangat berbeda, tetapi kedua hasil tersebut memiliki daya simpan yang sama-sama singkat dan cepat membusuk serta mudah terkontaminasi. Tahu mempunyai ph relatif 6,2-6,8 dengan kadar air tinggi umumnya dapat di tumbuhi semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari pada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai (Winarno, 1993). Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15 o C

5 (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono & Saragih 2003). Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Adapun faktor-faktor yang menentukan mutu tahu yaitu, kualitas kedelai yang digunakan, proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988). Pengawetan Tahu Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat), dan asam sitrat. Zat-zat kimia tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya, dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).

6 Kunyit Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zibgiberacecae) yang banyak ditemukan di pekarangan, kebun, dan di sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada makanan dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003). Salah satu jenis tanaman obat yang patut mendapat perhatian adalah tanaman kunyit (Curcuma domestica). Kunyit merupakan tanaman yang mempunyai potensi cukup tinggi untuk dibudidayakan. Selain itu kunyit juga bermanfaat sebagai analgesik-antiinflamasi, antioksidan, antimikroba, antikanker, serta antitumor (Nugroho, 1988). Kandungan Rimpang Kunyit Rimpang kunyit kering mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri dari demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (volatil oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55% dan sisanya terdiri atas vitamin C, garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan kalsium (Nugroho, 1998). Minyak atsiri (volatil oil) pada kunyit mengandung 60% turmerone dan komponen lain 25% minyak zingiberen dan sisanya terdiri dari α-felandrin, α-sabinen, borneol dan sineol yang memberikan bau khas yaitu bau kunyit (Rismunandar, 1996). Kandungan kimia dari rimpang kunyit dapat dilihat pada Tabel 3.

7 Tabel 3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan Nama Komponen Komposisi Air (g) 11,4 Kalori (kal) 1480 Karbohidrat (g) 64,9 Protein (g) 7,8 Lemak (g) 9,9 Serat (g) 6,7 Abu (g) 6,0 Kalsium (g) 0,128 Fosfor (g) 0,268 Besi (g) 41 Vitamin A - Vitamin B (mg) 5 Vitamin C (mg) 26 Minyak atsiri (%) 3% Kurkumin (%) 3% Sumber : Winarto (2003) Dua komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan pigmen kurkumin (C 12 H 20 O 6 ) dan kandungan minyak volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (dinyatakan dengan kurkumin) dan minyak volatil dari berbagai jenis kunyit yang diperdagangkan berkisar antara 0,5-6,0% dan 1,3-6,0% (Pursgelove, dkk, 1981). Kunyit bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif, yaitu Lactobacillus fermentum, L. Bulgaricus, Bacillus cereus, B. Subtilis, dan B. Megaterium, dan diduga kunyit mengandung lebih dari satu senyawa yang bersifat bakterisidal, dan salah satu senyawa tersebut disebabkan oleh senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai heptadiena. Senyawa fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membran sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel (Suwanto, 1983).

8 Kunyit mempunyai rasa dan bau yang khas, yaitu pahit dan getir serta berbau langu. Kunyit berwarna kuning atau jingga pada bagian dalamnya dan berwarna kecoklatan serta bersisik pada bagian luarnya serta mempunyai tekstur yang keras tetapi rapuh (Winarto, 2003). Banyak tanaman yang memiliki potensi dalam bentuk tepung, ekstrak atau minyak atsiri sebagai pengendali patogen, diantaranya tanaman kunyit (Curcuma domestica) beberapa penelitian secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif terdapat dalam rimpang (Syamsudin, 2003). Kunyit mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif maupun gram negatif seperti Escherchia coli, Klebsiela pneumoniae dan Staphylococcus aereus beberapa kandungan kimia dari rimpang kunyit yang telah diketahui, yaitu minyak atsiri (Hidayati, 2002). Bubuk Kunyit Umumnya kunyit dipasarkan dalam bentuk kering, bubuk atau tepung kunyit, bumbu masak segar dan kemasan, minyak kunyit, sari kunyit, dan zat warna kurkuminoid. Tepung atau bubuk kunyit umumnya dibuat dari rimpang jari (finger) kering, umbi (bulb) atau rimpang belah (split), dan irisan keringnya. Kunyit kering akan digunakan sebagai bahan baku tepung kunyit adalah kunyit yang memiliki kadar kurkumin tinggi, tetapi kadar air dan minyak atsiri rendah. Bentuk fisik atau penampakan luar tidak terlalu penting (Winarto, 2003). Kunyit juga digunakan sebagai pewarna makanan, pewarna kain katun dan sutra, dan anyaman tikar. Di Eropa rimpang kunyit digunakan sebagai pewarna berbagai jenis makanan seperti keju, pewarna mentega, dan mustard (Rukmana, 2001). Penyimpanan Tahu

9 Cita rasa tahu dan kecepatannya mengalami penyimpangan bau sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara disimpan di lemari es. Sering juga tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat mempercepat kerusakan tahu ( 2012). Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk kunyit karena mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya (Yuliana, 2008). Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan ( 2012).

10 Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1987). Proses pengawetan makanana dengan menggunakan larutan kunyit sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat salah satunya untuk mengawetkan mie basah, mengawetkan tahu dan ikan dendeng. Penggunaan kunyit dalam hal ini selain untuk menekan pertumbuhan mikrooeganisme juga digunakan untuk menambah cita rasa dari bahan pangan tersebut (Santoso, 2006). Pengawetan tahu dengan bahan pengawet alami sudah banyak dilakukan, seperti pengawetan dengan menggunakan larutan kitosan yang berasal dari kulit udang dan ektrak jeruk nipis, dari hasil penelitian tersebut dikatakan bahwa konsentrasi kitosan jeruk nipis 0,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk mutu tahu segar, karena dapat menekan pertumbuhan mikroba dan juga memberikan rasa dan terkstur yang sangat disukai oleh panelis (Perangin-angin, 2013).