PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG KORO ( Canavalia ensiformis L ) TUGAS AKHIR

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG KORO ( Canavalia ensiformis L ) TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Fajar Ramadhan PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

2 LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG KORO ( Canavalia ensiformis L ) Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Fajar Ramadhan Telah diperiksa dan disetujui Oleh : Pembimbing I Pembimbing II (Dr. Tantan Widiantara, ST. MT.) (Dr. Ir. Asep Dedi Sutrisno, M.SC.)

3 KATA PENGANTAR Alhamdullillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini.. Penulis menyadari, karena keterbatasan ilmu dan pengetahuan yang dimiliki, sehingga masih banyak kekurangan dalam penyusunan Tugas Akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik dari Dosen Pembimbing, Dosen Penguji, dan rekan-rekan semua. Tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, tetapi berkat bimbingan dari segala pihak akhirnya Tugas Akhir ini dapat penulis selesaikan. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Dr. Tantan Widiantara, ST., MT selaku pembimbing utama yang telah bersedia meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan dalam penyusunan Tugas Akhir ini. 2. Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno M.Sc, selaku pembimbing pendamping yang telah bersedia meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan. 3. Istiyati Inayah, S.Si, M.Si, selaku penguji yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan kritik dan masukan Tugas Akhir ini. i

4 ii 4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M. Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. 5. Kepada motivator terbesar, kedua orang tua yang senantiasa memberikan do a serta dukungan baik moril maupun materil. 6. Putri Lestari yang selalu memberikan semangat kepada penulis agar penulis dapat cepat menyelesaikan Tugas Akhir 7. Teman-teman Teknologi Pangan 2012 kelas B yang tidak dapat disebutkan satu per-satu yang selama ini telah berjuang bersama, memberikan semangat hingga laporan ini selesai Akhir kata penulis berharap semoga proposal ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak. Aamiin. Januari 2017 Penulis

5 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii ABSTRAK... ix ABSTRACT... x I PENDAHULUAN Latar Belakang Identifikasi Masalah Maksud dan Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Kerangka Pemikiran Hipotesis Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian... 9 II TINJAUAN PUSTAKA Kacang Koro Sianida Yoghurt Mikrobiologi Yoghurt Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus Sinbiotik Probiotik Prebiotik Fermentasi Susu Skim iii

6 iv III METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian Bahan-bahan Untuk Proses Bahan-bahan untuk analisis Alat-alat untuk Proses Alat-alat untuk Analisis Metode Penelitian Tujuan Penelitian Rancangan Perlakuan Rancangan Percobaan Rancangan Analisis Rancangan Respon Deskripsi Percobaan Deskripsi Penentuan Perlakuan terbaik Pembuatan sari kacang koro Deskripsi Penelitian IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian dan Pembahasan Respon Kimia Analisis Kandungan Protein Analisis Kandungan HCN Analisis Kadar Keasaman (ph) Analisis TPC Respon Fisik Analisis Viskositas Analisis Organoleptik Organoleptik Atribut Rasa Organoleptik Atribut Kekentalan... 47

7 v V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 56

8 Tabel DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kacang koro Tabel 2. Syarat mutu yoghurt Tabel 3. Kadar Protein dari setiap perlakuan Tabel 4. Model Eksperimen Rancangan Acak Kelompok Tabel 5. Denah layout percobaan 4 x Tabel 6. Analisis Variansi (ANAVA) Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Tabel 8. Kandungan HCN pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro Tabel 9. Kandungan kadar keasaman (ph) Tabel 10. Jumlah mikroba dengan metode TPC Tabel 11. Kandungan tingkat kekentalan pada sari kacang koro Tabel 12. Analisis Variansi ( ANAVA) Tabel 13. Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro Tabel 14. Tabel ANAVA Organoleptik Atribut Rasa Tabel 15. Tabel ANAVA Organoleptik Atribut Kekentalan vi

9 Gambar DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tanaman Kacang Koro dan Biji Kacang Koro Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kacang Koro vii

10 Lampiran DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Uji Organoleptik Lampiran 2. Prosedur Analisis Asam Sianida Lampiran 3. Prosedur Penentuan Jumlah Mikroba Total Lampiran 4. Prosedur Pengujian ph (AOAC, 1995) Lampiran 5. Kadar Protein dengan Metode Formol Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer Lampiran 7. Kebutuhan bahan baku Lampiran 8. Rincian biaya viii

11 ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pembuatan yoghurt dengan menggunakan bahan baku kacang koro dengan berbagai campuran konsentrasi susu skim dan variasi suhu fermentasi sehingga didapatkan hasil yoghurt kacang koro yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan pengembangan produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi kacang koro yaitu proses pembuatan yoghurt dari kacang koro. Metode Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 4 dengan ulangan sebanyak dua kali. Perlakuan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari empat taraf yaitu : a 1 = 0%, dan a 2 = 2,5%, a 3 =5% dan a 4 = 7,5%, dan faktor yang kedua yaitu suhu fermentasi yang terdiri dari empat taraf yaitu b 1 = 25 C, b 2 = 30 C, b 3 = 35 C dan b 4 = 40 C. Analisis yang digunakan meliputi analisis protein, analisis kadar sianida, ph, TPC, Viskositas dan Organoleptik. Hasil penelitian didapatkan bahwa Konsentrasi Susu Skim, Suhu Fermentasi dan Interaksi antara Susu Skim dan Suhu Fermentasi tidak berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan Kata Kunci : Kacang Koro Pedang, Susu Skim, Fermentasi ix

12 ABSTRACT The purpose of this study is to investigated and study the manufacture of yoghurt by using raw materials Jack beans (Canavalia ensiformis L) with various concentrations of a mixture of skim milk and fermentation temperature variation so that the results obtained yoghurt Jack beans (Canavalia ensiformis L) can be accepted and liked by consumers. The purpose of this study was to undertake new product development or diversification of the commodity Jack beans (Canavalia ensiformis L) is the process of making yogurt from Jack beans (Canavalia ensiformis L). The research method used was a randomized block design (RAK) with factorial pattern 4 4 with a repeat twice. The treatment consists of two factors, the first factor is the concentration of skim milk which consists of four levels, namely: a1 = 0%, and a2 = 2.5%, a3 = a4 = 5% and 7.5%, and the second factor is the temperature fermentation which consists of four levels ie b1= 25 C, b2= 30 C, b3= 35 C and b4= 40 C. The analysis includes the analysis of proteins, analysis of cyanide levels, ph, TPC, Viscosity and Appearance. The result showed that the concentration of Skim Milk, Fermentation temperature and interaction between Skim Milk and Fermentation temperature does not affect the characteristics of the Jack beans (Canavalia ensiformis L) produced yoghurt Key Words : Jack Beans (Canavalia ensiformis L), Skim milk, Fermentation x

13 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian Latar Belakang Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu kacang lokal yang umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebgai bahan baku pembuatan tempe. Kacang koro pedang memiliki kelebihan antara lain mudah dibudayakan karena tahan lahan asam dan tahan kering (Gozal 2015). Selain itu, kacang ini memiliki produktivitas yang sangat tinggi yaitu sebesar 1-4,5 ton per hektar (Suyanto 2014). Kacang koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga mengandung beberapa senyawa yang bersifat toksik yaitu glukosianida. Jenis koro lokal antara lain: Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro pedang biji putih (Cannavalia ensiformis), Koro pedang biji merah (Sanavalia gladiate), Koro glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro putih (Phaseolus lunatus) (Sudiyono, 2010). 1

14 2 Kacang koro pedang biasanya di manfaatkan dalam hal pembuatan tempe, tahu, yoghurt dan lain-lain. Dalam pembuatan yoghurt nabati, kacang koro dapat digunakan karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis (L) merupakan salah satu kelompok kacang polong (legume) yang berpotensi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk olahan pangan. Namun demikian, potensi kacang koro belum dimanfaatkan secara maksimal dan umumnya dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau dimanfaatkan sebagai pengganti kacang kedelai untuk pembuatan tempe. Selain mudah untuk diolah menjadi berbagai jenis pangan, kandungan nutrisi kacang koro pedang putih cukup tinggi. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein 27,4 %, karbohidrat 66,1 % dan lemak 2,9 %. (Suryaningrum dan Kusuma, 2013) Kacang koro jarang diolah sebagai makanan karena adanya kandungan HCN pada bijinya yang dapat mengakibatkan keracunan bahkan sampai kematian. Sebenarnya, kadar HCN dapat ditekan sampai dibawah kadar toleransi dengan cara yang sederhana dan mudah sehingga dapat dikonsumsi dengan aman (Sudiyono,2010). Selain adanya kandungan HCN, kacang koro juga mengandung senyawa merugikan salah satunya adalah asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi, dampak negatif asam fitat bagi kesehatan adalah kemampuannya mengikat mineral dan protein yang menyebabkan nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi rendah (Paramita, 2008)

15 3 Biji koro pedang mengandung HCN sebesar 11,2 mg/100 gam berat kering (Akpapunam dan sefa-dedeh, 1997). Kandungan HCN memiliki batas normal konsumsi yaitu <50 ppm atau mg/kg (Suciati, 2012). Selain itu menurut Irmansyah (2005) bahwa dengan cara merebus, mengupas, mengiris kecil-kecil, merendam dalam air, hingga kemudian dimasak adalah proses untuk mengurangi kadar sianida. Proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup, sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya sianida yang beracun. Menurut Marthia (2013) metode yang paling efektif dalam menurunkan sianida pada kacang koro yaitu metode perendaman dengan NaCl dimana kadar sianidanya sebesar 17,28% mg/kg dan kadar proteinnya sebesar 16,26%. Penurunan kadar sianida dalam kacang koro bisa di turunkan dengan menggunakan alat yang disediakan di Kampus Universitas Pasundan Bandung Fakultas Teknik Program Studi Teknologi Pangan yaitu alat SMS ( sirkulasi mixing sistem). Kacang koro dapat di diversifikasikan menjadi olahan pangan berupa minuman probiotik yaitu Yoghurt. Yoghurt biasanya berasal susu yang merupakan sumber protein hewani, namun dengan adanya kacang koro, maka yoghurt bisa dibuat dengan memanfaatkan sumber protein nabati. Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus meningkat. Hal tersebut menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa diseluruh dunia. Kini produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan

16 4 bervariasi, misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal dimasyarakat ( Rahman et al., 1992) Identifikasi Masalah Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas adalah : 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap karakteristik Yoghurt kacang koro? 2. Bagaimana pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt kacang koro? 3. Bagaimana pengaruh interaksi susu skim dan suhu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt kacang koro? 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan pengembangan produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi kacang koro yaitu proses pembuatan yoghurt dari kacang koro. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pembuatan yoghurt dengan menggunakan bahan baku kacang koro dengan berbagai campuran konsentrasi susu skim dan variasi suhu fermentasi sehingga didapatkan hasil yoghurt kacang koro yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen.

17 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Untuk memberikan informasi mengenai manfaat kacang koro bagi penulis maupun pembaca. 2. Untuk menambah nilai ekonomis kacang koro sebagai sumber pangan nabati. 3. Untuk memanfaatkan kacang koro yang masih minim pengembangannya Kerangka Pemikiran Koro pedang merupakan salah satu jenis kacang koro yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 27,4%. Namun, kendala yang dihadapi pada pengolahan kacang koro yaitu banyaknya senyawa toksik yang terkandung didalamnya salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh jika masuk kedalam tubuh secara berlebihan. Hal ini menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku produk makanan, namun proses pengolahan yang tepat dapat menurun kan sianida pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman serta fermentasi (Suciati, 2012). Menurut Kasim (2010), pengolahan yang baik seperti perendaman, perebusan, maupun fermentasi akan nyata pengaruhnya terhadap kandungan sianida pada kacang koro pedang. Perlakuan perendaman dilakukan dengan menggunakan air bersih selama jam (setiap 6-8 jam sekali dilakuan pergantian air) (Haryoto,2000).

18 6 Sebanyak 1093 g kacang koro pedang putih yang diperoleh dari petani Lawang-Malang digiling dan dibagi menjadi 5 kelompok masing-masing 333, 250, 200, 167, dan 143 g. Masing-masing kelompok dilumatkan dalam blender dengan 1 l air. Setelah disaring, dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer, dipanaskan pada suhu 75 C selama 30 menit, dan ditambahkan 10% susu skim. Setelah didinginkan sampai mencapai suhu 43 C, masing-masing campuran ditambah 2% indukan bakteri yang terdiri atas bakteri S. thermophillus dan L. Bulgaricus dengan rasio 1:1. Campuran dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu 37 C, RH 34% selama 12 jam. Pengamatan kadar karbon dan nitrogen, jumlah bakteri, kekentalan dan sifat organoleptik dilakukan pada akhir proses fermentasi. (Suryaningrum dan Kusuma, 2013) Kacang koro pedang putih (Canavalia ensifomis L) berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Takaran kacang koro yang optimum digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah 200 g/l media (Suryaningrum dan Kusuma, 2013). Untuk menurunkan kandungan HCN pada kacang koro dilakukan dengan menggunakan alat CMS (Circulation Mixing System). Menurut Widiantara (2014) prinsip alat ini adalah adanya sistem pengadukan (mixing) yang diberikan pada koro pedang yang direndam dengan waktu tertentu. Metode sirkulasi mixing sistem ini merupakan kombinasi antara metode perendaman dan metode pengadukan yang dibantu dengan adanya sirkulasi dari larutan perendamannya. Pengadukan akan membantu kontak bahan dengan larutan perendam lebih merata dan simultan. Aliran sirkulasi larutan perendaman secara kontinyu, dapat

19 7 mengurangi mengendapnya residu sianida pada larutan perendam sehingga menghindari pergantian larutan perendaman secara berkala Semakin tinggi konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi akan meningkatkan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar total asam laktat dan kadar berat kering tanpa lemak (Dewi dan Arif, 2006). Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida, yaitu rafinosa dan stakiosa dengan kandungan gula yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai ph dan tidak terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt. ( Rahman dkk, 1992 )

20 8 Menurut Buckle et al ( 1987) dalam Sinaga (2007), penambahan susu skim kedalam susu sebelum diinokulasi akan meningkatkan gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik. Pada dasarnya proses pembuatan yoghurt meliputi beberapa proses, diantaranya yaitu Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi (Hadiwiyoto, 1983) dalam Sinaga (2007) Proses pembuatan Yoghurt, starter yang digunakan adalah Streptococcus termopilus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri laktik yang bersifat termodurik, selektif dan homofermentatif (Wibowotomo, 1990) dalam Sinaga (2007) Pembuatan Yoghurt, proses fermentasi berlangsung pada suhu 37 C selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45 C dengan waktu fermentasi 3 4 jam. Pengolahan susu melalui proses fermentasi telah banyak dilakukan untuk mendapat susu yang bersifat asam, salah satu produk susu fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat dieropa membiarkan susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada susu C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam. (Sinaga,2007). Yoghurt yang dibuat dari sari kacang-kacangan memerlukan penambahan susu skim. Fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu untuk meningkatkan kekentalan, arome, keasaman, dan protein. Proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus

21 9 dan Streptococcus thermophillus tidak akan terjadi apabila tidak terdapat laktosa (Astawan, dkk 1991) Hipotesis Penelitian Berdasarkan Kerangka pemikiran diduga bahwa : 1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan. 2. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan. 3. Interaksi antara konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro yang dihasilkan Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan bulan September 2016 sampai dengan selesai di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan Setiabudi No.193 Bandung.

22 II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kacang Koro, (2) Sianida, (3) Asam Fitat, (4) Yoghurt, (5) Mikrobiologi Yoghurt, (6) Sinbiotik, (7) Fermentasi, dan (8) Susu Skim 2.1. Kacang Koro Menurut Kurniawan dan Ismail (2007) bahwa biji kacang koro pedang merupakan sumber protein nabati yang setara dengan kedelai. Pada biji koro ini juga mengandung senyawa lain yaitu tripsin dan cymotrypcine inhibitors serta serat dan abu. Tanaman kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) telah lama dikenal di indonesia, namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas. Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau, polong muda, digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan kedalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang yang tumbuh merambat (climbing) dan berbiji merah (Canavalia gladiate (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak dan berbiji putih (Canavalia ensiformis (L.) DC). Tipe merambat (Canavaia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara, India, Myanmar, Ceylon dan negara-negara Asia Timur (Suciati, 2012). 10

23 11 Menurut Puji (2009), taksonomi dari tanaman koro tersebut adalah : Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan yang berpembuluh). Superdivisio : Spermatophyta (tumbuhan yang menghasilkan biji) Divisio Kelas Sub-kelas Ordo Familia Genus Spesies : Magnoliophyta (tumbuhan dengan bunga) : Magnoliopsida (tumbuhan berkeping dua / dikotil) : Rosidae : Fabales : Fabaceae (suku polong-polongan) : Canavalia : Canavalia gladiata (Jack.) DC., Canavalia ensiformis( L.) DC., Mucuna prurien,dll Sumber : tanamankoropedang.blogspot.co.id Gambar 1. Tanaman Kacang Koro dan Biji Kacang Koro

24 12 Tanaman kacang koro memiliki beberapa manfaat di antaranya dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, hal ini disebabkan oleh adanya keseimbangan asam aminonya yang cukup baik, serta biovabilitas yang tinggi selain itu kacang koromempunyai sumber vitamin B1, serat pangan dan beberapa mineral yang penting dalam pangan (Susanto & Saneto, 1990). Menurut Afriani et al (2011) koro pedang memiliki daya adaptasi yang luas di daerah kering, mudah dibudidayakan secara tunggal atau tumpang sari cepat menghasilkan, mengandung protein tinggi. Tanaman ini adaptif di dataran rendah hingga 2000 m diatas permukaan laut. Koro pedang tetap bisa tumbuh meskipun ditanam di lahan marjinal. Koro pedang memiliki potensi yang sangat besar menjadi produk pangan apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya, kandungan gizinya, koro pedang memiliki beberapa unsur gizi yang sangat penting dan unsur gizi yang cukup tinggi, di antaranya karbohidrat 60,1 %, protein 30,36 %, dan serat 8,3 %. Selain itu koro pedang dapat diolah atau dimanfaatkan menjadi beberapa produk pangan seperti, tepung koro pedang dan produk pangan olahan lainnya (Sudiyono, 2010). Kacang koro pedang putih ( Canavalia ensifomis (L) berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Takaran kacang koro yang optimum digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah 200 g/l media. ( Suryaningrum dan Kusuma, 2012 )

25 13 Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kacang koro dan beberapa jenis kacang kacangan lainnya No Analisis Nutrisi Kacang Tanah Kacang Koro Pedang Kacang Kedelai 1 Protein 24,8% 27,4% 39% 2 Lemak 27,8% 2,9% 19,6% 3 Karbohidrat 24,8% 66,1% 35,5% (Sumber : Suciati, 2012) Sianida Kata sianida berasal dari bahasa Yunani yang berarti biru yang mengacu pada hidrogen sianida yang disebut Blausäure ("blue acid") di Jerman. Hidrogen sianida merupakan gas yang tidak berasa dan memiliki bau pahit yang seperti bau almond. Kebanyakan orang dapat mencium baunya, tetapi ada beberapa orang yang karena masalah genetiknya tidak dapat mencium bau HCN. Hidrogen sianida disebut juga formonitrile, sedang dalam bentuk cairan dikenal sebagai asam prussit dan asam hidrosianik. Dalam bentuk cairan, HCN tidak berwarna atau dapat juga berwarna biru pucat pada suhu kamar. HCN bersifat volatile dan mudah terbakar serta dapat berdifusi baik dengan udara dan bahan peledak juga sangat mudah bercampur dengan air sehingga sering digunakan (Achito, 2010). Sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian tergantung dosisnya. Dosis lethal sianida pada manusia adalah 0,5-3,5 mg/kg berat badan. Pada orangorang yang konsumsi iodiumnya rendah, sianida dapat mendorong timbulnya penyakit gondok (goiter) dan kekerdilan (cretinism). Sianida juga dapat menyebabkan penyakit neurologis dan dapat merusak asam amino esensial yang mengandung sulfur seperti metionin dan sistin (Sasria, 2010).

26 14 Senyawa glukosida sianogenik berperan sebagai prekursor sianida bebas pada koro pedang, sehingga bila glukosida terhidrolisis sempurna dapat menghasilkan sianida bebas yang dapat menimbulkan efek toksisitas yang berbahaya. Akumulasi asam sianida pada tubuh dapat mengakibatkan gangguan penyerapan iodium dalam tubuh dan menghambat penyerapan protein di dalam tubuh (Pambayun, 2000). Asam sianida merupakan senyawa racun yang dapat mengganggu kesehatan serta mengurangi penyerapan nutrien didalam tubuh. Sianida sering dijumpai di dalam kacang almond, daun salam, cerry, ubi dan didalam koro atau tanaman dari keluarga kacang kacagnan dan ketela pohon (Tintus, 2008). Kendala yang dihadapi pada pengolahan kacang koro pedang yaitu banyaknya senyawa toksik yang terkandung di dalamnya. Salah satu toksik atau zat antinutrisi yang terkandung dalam kacang koro adalah HCN (asam sianida) yang cukup tinggi. Zat ini sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh manusia ataupu ternak jika masuk dalam tubuh secara berlebihan. Batas kandungan HCN dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 mg/kg berat badan (Savitri, 2014). Untuk menurunkan kandungan HCN pada kacang koro dilakukan dengan menggunakan alat CMS (Circulation Mixing System). Menurut Widiantara (2014) prinsip alat ini adalah adanya sistem pengadukan (mixing) yang diberikan pada koro pedang yang direndam dengan waktu tertentu. Metode sirkulasi mixing sistem ini merupakan kombinasi antara metode perendaman dan metode pengadukan yang dibantu dengan adanya sirkulasi dari larutan perendamannya. Pengadukan akan membantu kontak bahan dengan larutan perendam lebih merata

27 15 dan simultan. Aliran sirkulasi larutan perendaman secara kontinyu, dapat mengurangi mengendapnya residu sianida pada larutan perendam sehingga menghindari pergantian larutan perendaman secara berkala. Menurut. (Komalasari dkk, 2010), Perbandingan air rendaman dengan kacang koro pedang untuk menurunkan kandungan HCN dengan menggunakan metode sirkulasi berpengaduk ini adalah 1 : 8. Perbandingannya berdasarkan densitas dari kacang koro pedang itu sendiri. Senyawa HCN mudah menguap pada proses perebusan, pengukusan, dan proses memasak lainnya, karena sifat HCN yang mudah menguap pada suhu kamar, mempunyai bau khas HCN, dan mudah berdifusi (Amalia, 2011). Penggunaan kacang koro pedang putih sebagai penambah kandungan protein harus diperhatikan, sebab kacang koro pedang putih mengandung senyawa yang beracun yang berbahaya bila dikonsumsi dan masuk pada tubuh. Senyawasenyawa tersebut antara lain asam sianida, tripsin inhibitor, fitat, dan concanavalia. Namun hal tersebut tidak menjadi masalah, karena beberapa perlakuan seperti perendaman dan perebusan dapat mengurangi bahkan menghilangkan senyawa tersebut hingga kacang koro pedang putih aman untuk dikonsumsi. Menurut Sridhar dan Seena (2006), tepung biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung senyawa toksik sianida sebesar 0-11,2mg/100g, sedangkan menurut Ekanayake (2006), kacang koro pedang putih memilki kandungan asam sianida yang sangat tinggi yaitu 11,2mg/100g, sedangkan menurut Agbede dan Aletor (2005) kandungan sianida koro pedang

28 16 putih sebesar 50,1mg/100 g. Menurut Sudiyono (2010), senyawa atau faktor antigizi yang ditemukan pada kacang koro adalah sianida dalam bentuk sianogenik glukosida. Umumnya sianida yang dihasilkan dari bahan nabati bervariasi antara mg per 100 g bahan. Aktivitas pembentukan sianida ini dapat dihilangkan atau dikurangi melalui proses pemanasan. Pengolahan kacang koro pada umumnya diawali dengan perendaman untuk menghilangkan sianida karena sianida pada koro relatif tinggi. Selain dengan perendaman dilakukan juga pemasakan atau perebusan. Zat-zat antinutrisi memiliki efek yang merugikan bagi kesehatan. Namun riset terkini menunjukkan bahwa beberapa zat tersebut telah diketahui memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Misalnya asam fitat, selain sebagai senyawa antinutrisi, telah diketahui bahwa asam fitat dapat menurunkan risiko kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah, 2007) Yoghurt Yoghurt adalah salah satu minuman yang pada umumnya menggunakan bahan baku susu sapi, susu sapi merupakan sumber protein hewani yang bermanfaat bagi manusia dalam pemenuhan nutrisi. Pembuatan yoghurt melalui proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut Buckle et al (1987), yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi

29 17 gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Manfaat yoghurt dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare, kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya (Elva, 2012). Mutu yoghurt yang diperoleh berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan, pada Tabel 2 dibawah ini dapat diketahui mutu yoghurt yang baik. Tabel 2. Syarat mutu yoghurt Uraian Satuan Persyaratan Keadaaan 1.1. Penampakan 1.2. Bau 1.3. Rasa 1.4. Konsistensi Lemak, %b/b Bahan Kering Tanpa Lemak, %b/b Protein (N x 6,37), % b/b Cairan kental sampai semi padat Normal/Khas Asam/Khas Homogen Maks. 3,8 Min. 8,2 Min. 3,5

30 18 Abu Jumlah asam (dihitung sebagai laktat), %b/b Cemaran Logam 7.1. Timbal (Pb), mg/kg 7.2. Tembaga (Cu), mg/kg 7.3. Timah (Sn), mg/kg Arsen (As) mg/kg Cemaran Mikroba: 9.1. bakteri Coliform 9.2. E. Coli 9.3. Salmonella Sumber : SNI AMP/g AMP/g Maks. 1,0 0,5-2,0 Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 10 <3 Negatif/100g Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh. Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt (Elva, 2012) Mikrobiologi Yoghurt Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas kultur starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan

31 19 laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu (Yulianti, 2012). Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker. 2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor. 3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah. 4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes. 5. Mencegah osteoporosis. Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu. Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

32 20 Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut : Kingdom Divisio Kelas Familia Genus Spesies : Prokariotik : Schizophyta : Eubacteriales : Lactobacillaceae : Lactobacillus : Lactobacillus bulgaricus Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90 O C selama menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 O C. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Yulianti, 2012) Streptococcus thermophillus Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai

33 21 pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus adalah C. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada ph 6,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada ph 4,2-4,4 (Mahmuda, 2013). Klasifikasi Streptococcus thermophilus bakteri adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Kelas Order Family Genus Spesies : Bacteria : Fimicutes : Bacilli : Lactobacillales : Streptococcaceae : Streptococcus : Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yogurt. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya (Mahmuda, 2013).

34 22 Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida (Mahmuda, 2013). Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan (Mahmuda, 2013) Sinbiotik Sinbiotik (Eubiotik) adalah kombinasi probiotik dan prebiotik. Penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) dan substrat (prebiotik) untuk pertumbuhan bakteri misalnya fructooligosaccharide (FOS) dengan bifidobacterium atau lactitol dengan lactobacillus. Keuntungan dari kombinasi ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini (Hartoyo, 2008).

35 Probiotik Probiotik adalah mikroorganisme hidup "baik" yang secara alamiah terdapat di dalam sistem pencernaan, (disebut juga dengan flora normal,) atau mikroorganisme baik yang sengaja dikembangbiakkan sebagai suplemen makanan/minuman yang apabila dikonsumsi dalam jumlah seimbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan. Mikroorganisme ini bisa berupa bakteri, ragi atau mikrofungi. Pada umumnya probiotik yang dikonsumsi masyarakat adalah bakteri, misalnya dari keluarga Lactobacillus, Bifidobacterium dan Enterococcus, dalam bentuk minuman fermentasi seperti yoghurt dan makanan fermentasi seperti acar dan asinan, atau dari hasil industri bioteknologi, yang diaplikasikan ke dalam suplemen berbentuk padat atau cair (Koto, 2012). Probiotik berfungsi untuk menjaga keseimbangan mikroesosistem dalam sistem pencernaan, membantu proses pencernaan, berperan positif dalam sistem immun dan menetralkan atau menghilangkan racun. Gaya hidup yang tidak sehat, tidak memperhatikan kebersihan makanan atau minuman, stress dan konsumsi antibiotik yang berlebihan adalah faktor-faktor yang dapat mengganggu keseimbangan mikroorganisme dalam sistem pencernaan (Koto, 2012) Prebiotik Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme baik dalam sistem pencernaan. Sumber alami Prebiotik berasal dari produk susu yang mengandung FOS (Frukto Oligosakarida) dan GOS (Galakto Oligosakarida) (Koto, 2012).

36 24 Selain itu Prebiotik jenis Inulin (serat karbohidrat oligosakarida), juga terdapat dalam buah-buahan, kacang polong-polongan, biji utuh sereal misalnya gandum, sayur-sayuran misalnya asparagus, brokoli, dan bumbu-bumbu masak misalnya bawang putih, bawang merah, dan bawang prei. Seiring dengan meningkatnya teknologi industri pangan, Prebiotik murni telah ditambahkan pada makanan dan minuman komersil seperti roti, biskuit, yoghurt, dan minuman ringan tertentu (Koto, 2012). Prebiotik adalah kelompok nutrisi yang memiliki kemampuan untuk mendorong pertumbuhan bakteri sehat yang hidup dalam tubuh kita. Dari definisi, prebiotik adalah bahan selektif yang difermentasi yang memungkinkan perubahan spesifik, baik dalam komposisi dan / atau kegiatan dalam mikroflora saluran cerna yang memberikan manfaat pada inang untuk kesejahteraan dan kesehatan (Hikmat, 2014) Fermentasi Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial untuk menggunakan senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan metabolismenya dengan hasil ikutan berupa gas sebagai sumber karbon dalam fermentasi adalah lipida. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Pengolahan susu melalui proses fermentasi telah banyak dilakukan untuk mendapat susu yang bersifat asam. Buckle et al (1987), menyatakan bahwa salah satu produk susu fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat dieropa membiarkan susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi

37 25 asam pada susu C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (ph 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Irwayanto, 2009). Secara umum mutu susu terfermentasi, seperti yogurt, ditentukan oleh tekstur atau viskositas, derajat keasaman (ph atau total asam), dan kandungan senyawa flavor. Parameter mutu tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris yogurt. Flavor and tekstur/viskositas merupakan faktor yang sangat nyata mempengaruhi mutu dan penerimaan yogurt dan susu terfermentasi lainnya oleh konsumen. Kultur starter yang digunakan merupakan penanggung jawab utama dalam proses pembentukan senyawa flavor yang menyumbang pada aroma yogurt. Dari kelompok senyawa flavor tersebut, aroma dan flavor yougurt secara mendasar disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatile, dan karbonil. Banyak peneliti menyatakan bahwa keberadaan

38 26 asetaldehida dan diasetil (kelompok senyawa karbonil) merupakan senyawa yang paling dominan menentukan aroma yoghurt (Antara, 2013) Susu Skim Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut dalam lemak. Komposisi yang terkandung dalam susu skim yaitu lemak 0,1% ; protein 3,7% ; laktosa 5,0% ; Abu 0,8% ; Air 90,4%. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah. ( Astuti dan Arif, 2006).

39 III METODOLOGI PENELITIAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang digunakan, (2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan Bahan dan Alat Penelitian Bahan-bahan Untuk Proses Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang koro yang didapatkan dari wilayah Temanggung Jawa Tengah yang telah di stock sebelum penelitian ini dimulai, plain yoghurt merk Cimory dan susu skim cair GreenField yang didapatkan dari Setiabudi Market Bahan-bahan untuk analisis Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah air, indikator PP, larutan kalium oksalat, NaOH 0,1 N, larutan Formalin 40%, indikator KI 5%, NH 4 OH 6 N, NaOH 2,5%, aquadest, air steril dan PCA Alat-alat untuk Proses Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah toples, panci, spatula, termometer, gelas ukur pyrex 250 ml, batu didih, Labu destilasi, timbangan digital, kompor, blender merk philips, saringan, lemari pendingin (kulkas), dan CMS (Circulation Mixing System) Alat-alat untuk Analisis Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah erlenmeyer 250 ml, pipet volumetri, buret, statif, klem, labu kjedhal, labu destilasi, labu takar 250 ml, ph meter, batu didih, ph meter., rak tabung reaksi, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet volumetri, cawan petri dan inkubator. 27

40 Metode Penelitian Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi terhadap hasil pembuatan yoghurt kacang koro. Pada awal penelitian dilakukan penentuan perlakuan terbaik, Penentuan ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik yang memiliki kandungan protein paling tinggi menggunakan metode penentuan kadar protein. Setelah itu hasil analisis tersebut dituangkan kedalam tabel 3 Tabel 3. Kadar Protein dari setiap perlakuan No Perlakuan Kadar Protein (%) Ulangan ke 1 1 a 1 b 1 2 a 2 b 1 3 a 3 b 1 4 a 4 b 1 5 a 1 b 2 6 a 2 b 2 7 a 3 b 2 8 a 4 b 2 9 a 1 b 3 10 a 2 b 3 11 a 3 b 3 12 a 4 b 3 13 a 1 b 4 14 a 2 b 4 15 a 3 b 4 16 a 4 b 4 Kadar Protein (%) Ulangan ke 2 Dari tabel nomer tersebut dapat dihasilkan perlakuan yang dapat menghasilkan kandungan protein yang paling optimal Rancangan Perlakuan Perlakuan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari empat taraf yaitu : a 1 = 0%, dan a 2 = 2,5%, a 3 =5% dan a 4 =

41 29 7,5%, dan faktor yang kedua yaitu suhu fermentasi yang terdiri dari empat taraf yaitu b 1 = 25 C, b 2 = 30 C, b 3 = 35 C dan b 4 = 40 C Rancangan Percobaan Rancangan yang akan digunakan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 x 4 dan ulangan sebanyak dua kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 32 plot percobaan. Tabel 4. Model Eksperimen Rancangan Acak Kelompok Berdasarkan Pola Faktorial 4 x 4 Pada Yoghurt Kacang Koro Konsentrasi Susu Skim (A) Suhu Fermentasi (B) b 1 (25 C) b 2 (30 C) b 3 (35 C) b 4 (40 C) I II I II I II I II a 1 (0%) a 1 b 1 a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 2 a 1 b 3 a 1 b 3 a 1 b 4 a 1 b 4 a 2 (2,5%) a 2 b 1 a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 2 a 2 b 3 a 2 b 3 a 2 b 4 a 2 b 4 a 3 (5%) a 3 b 1 a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 2 a 3 b 3 a 3 b 3 a 3 b 4 a 3 b 4 a 4 (7,5%) a 4 b 1 a 4 b 1 a 4 b 2 a 4 b 2 a 4 b 3 a 4 b 3 a 4 b 4 a 4 b 4 Untuk membuktikan adanya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksinya terhadap semua respon variabel yang diamati, dilakukan analisis data dengan menggunakan persamaan rancangan percobaan sebagai berikut : Yijk = µ + K k + Ai + Bj + (AB)ij + ɛ ijk Keterangan : i = 1,2,3,4 (banyaknya variasi konsentrasi susu skim (a 1, a 2, a 3, a 4 )) j = 1,2,3 (banyaknya variasi suhu fermentasi (b 1, b 2, b 3, b 4 )) k = 1,2 (banyaknya ulangan)

42 30 Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor konsentrasi susu skim dan taraf ke-j faktor suhu fermentasi serta ulangan ke-k µ = Nilai rata-rata sesungguhnya Ai Bj Abij = Pengaruh konsentrasi susu skim dari taraf ke-i faktor A = Pengaruh suhu fermentasi dari taraf ke-j faktor B = Pengaruh interaksi konsentrasi susu skim dari taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B faktor suhu fermentasi K k ɛ ijk = Pengaruh kelompok ke-k = Pengaruh galat percobaan Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat denah (layout) percobaan faktorial 4 x 4 dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Tabel 5. Denah layout percobaan 4 x 4 Ulangan I a 4 b 2 a 2 b 4 a 2 b 2 a 3 b 1 a 4 b 4 a 4 b 1 a 3 b 4 a 2 b 1 a 1 b 4 a 4 b 3 a 2 b 3 a 1 b 1 a 1 b 3 a 3 b 2 a 1 b 2 a 3 b 3 Ulangan II a 3 b 1 a 1 b 3 a 4 b 3 a 4 b 2 a 2 b 2 a 4 b 1 a 3 b 2 a 2 b 1 a 1 b 4 a 2 b 4 a 2 b 3 a 4 b 4 a 3 b 3 a 1 b 1 a 1 b 2 a 3 b Rancangan Analisis Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA), untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesisnya (H o ), yaitu : 1. H o diterima jika F hitung < F Tabel 5%, H 1 ditolak 2. H o ditolak jika F hitung > F Tabel 5%, H 1 diterima

43 31 Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa hipotesis kerja (H 1 ) diterima bila ada perbedaan yang nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan atau disebut berbeda nyata. Kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan yang signifikan. Hipotesis kerja (H 1 ) ditolak bila tidak terdapat perbedaan yang nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan atau disebut tidak berbeda nyata. Sumber Keragaman Derajat Bebas(dB) Tabel 6. Analisis Variansi (ANAVA) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F Hitung Kelompok r-1 JKK - - Perlakuan ab-1 JKP - - A a-1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG B b-1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG A x B (a-1)(b-1) JK(AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG Galat (r-1)(ab) JKG KTG - F Tabel 5% Total r ab-1 JKT (Sumber : Gaspersz, 1995) Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis ditolak jika tidak berbeda nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesis diterima jika terdapat perbedaan antara rata-rata dari masing-masing perlakuan atau disebut berbeda nyata. Analisis yang dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah dengan melakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui kelompok sampel yang memiliki perbedaan mencolok. Dengan rumus sebagai berikut :

44 32 SY = Rancangan Respon Rancangan respon penelitian dilakukan untuk menentukan optimasi dari perlakuan yang telah terpilih pada pengujian kadar protein. Selanjutnya dilakukan pengujian meliputi respon kimia, respon fisik dan uji organoleptik. 1. Respon Kimia Respon kimia yang dilakukan terhadap yoghurt kacang koro yaitu pengukuran kadar HCN, pengukuran keasaman (ph) dan dilakukan pengujian jumlah total mikroba ( Total Plate Count / TPC ). Dengan batas waktu 12 jam 2. Respon Fisik Respon fisik yang dilakukan terhadap yoghurt kacang koro adalah viskositas dengan menggunakan alat viskometer. 3. Uji Organopeltik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu dan penerimaan panelis terhadap yoghurt kacang koro sehingga dapat diketahui produk disenangi atau tidak oleh panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel-sampel yang disajikan kepada panelis meliputi rasa dan tekstur. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan kriteria penilaian tertentu seperti pada Tabel 7. Hasil penilaian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.

45 33 Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Skala Numerik Penilaian 1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Agak tidak suka 4 Biasa 5 Agak suka 6 Suka 7 Sangat suka 3.3. Deskripsi Percobaan Deskripsi percobaan dapat dideskripsikan dengan prosedur penelitian sebagai berikut Deskripsi Penentuan Perlakuan terbaik Penentuan perlakuan terbaik ini dilakukan dengan membuat yoghurt kacang koro dengan variasi perlakuan yang telah dibuat kemudian di uji kandungan proteinnya. Perlakuan yang terpilih dilihat dari kandungan protein paling tinggi akan dilakukan analisis selanjutnya Pembuatan sari kacang koro Pada proses pembuatan sari kacang koro dilakukan sortasi terlebih dahulu pada kacang koro yang telah tersedia. Proses sortasi dilakukan untuk memilih kacang koro yang tidak cacat secara fisik dan baik untuk dilakukan proses lebih lanjut. Proses ini dilakukan secara manual. Kemudian dilakukan proses pencucian pada kacang koro yang telah di sortir, proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kacang koro. Proses ini dilakukan dengan mencuci menggunakan air bersih.

46 34 Proses selanjutnya yaitu proses perendaman dan pengadukan dengan mesin sirkulasi mixing sistem. Proses perendaman dan pengadukan ini dilakukan untuk menurunkan racun sianida yang terdapat pada kacang koro. Proses ini dilakukan dengan alat CMS (Circulation Mixing System) denga kecepatan 180 rpm selama 4 jam dengan perbandingan 1:8 antara kacang koro dan air. Pengupasan kulit ari dilakukan setelah perendaman dan pengadukan selesai. Proses pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara membuang kulit yang menempel pada kacang koro. Proses ini dilakukan secara manual kemudian kacang koro dicuci kembali dengan air bersih. Selanjutnya dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan blender, pada proses ini ada penambahan air, perbandingan kacang koro dengan air yang digunakan adalah 200g/l air. Kemudian hasil penghancuran selanjutnya dilakukan proses penyaringan, Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat saringan yang terdapat di laboratorium, setelah didapatkan filtratnya kemudian dilakukan analisis awal pada sari kacang koro yaitu analisis kadar sianida, kadar protein, kadar keasaman (ph) dan viskositas Deskripsi Penelitian Proses pembuatan yoghurt kacang koro terdiri dari proses-proses berikut : 1) Pasteurisasi Sari kacang koro yang didapatkan kemudian dipanaskan pada suhu 75 C selama 15 menit, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan sekaligus menghomogenkan larutan pada produk. 2) Pendinginan/penirisan

47 35 Proses pendinginan/penirisan susu kacang koro dilakukan hingga mencapai suhu 43 C. Proses ini dilakukan pada kondisi suhu ruangan/ suhu normal kurang lebih selama 30 menit. 3) Pencampuran Proses pencampuran dengan susu skim dengan konsentrasi berbeda yaitu 0%, 2,5%, 5%, dan 7,5%. Penambahan susu skim bertujuan untuk mendapatkan hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat/kental dan sebagai sumber laktosa. 4) Inokulasi Proses inokulasi ini dilakukan dengan plain Yoghurt dengan volume inokulasi seberar 3% dari basis yang digunakan. 5) Inkubasi Proses inkubasi dilakukan pada variasi suhu 25 C, 30 C, 35 C dan 40 C dengan waktu fermentasi yaitu 12 jam dengan keadaan anaerob. Pada proses ini menggunakan inkubator. Setelah itu, produk yoghurt kacang koro kemudian dilakukan analisis kadar protein pada semua perlakuan. Perlakuan terpilih kemudian dilakukan analisis kadar sianida, kadar keasaman (ph), viskositas dan TPC.

48 Kacang Koro Pedang Sortasi Kacang Koro Afkir Air Bersih Pencucian Air Kotor Air Bersih Perendaman (1:8) & Pengadukan (180rpm), t = 4 jam (Widiantara, 2014) Air Sisa Perendaman Pengupasan Kulit Ari Air Bersih Pencucian Air Kotor 200g Koro/L air Penghancuran Penyaringan Sari Kacang Koro Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro 36

49 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kacang Koro (Suryaningrum dan Kusuma, 2012) 37

50 FORMULASI PEMBUATAN YOGHURT KACANG KORO Pelakuan Bahan baku yoghurt koro Basis Total/16 sample Sari kacang koro Susu Skim Starter 3% Dari basis 9 ml a 1 b ml 291 ml 0ml a 1 b ml 291 ml 0ml 9 ml 0 % a 1 b ml 291 ml 0ml 9 ml a 1 b ml 291 ml 0ml 9 ml a 2 b ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml a 2 b ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml 2,5% a 2 b ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml a 2 b ml 283,5 ml 7,5 ml 9 ml 4800 ml a 3 b ml 276 ml 15 ml 9 ml a 3 b ml 276 ml 15 ml 9 ml 5% a 3 b ml 276 ml 15 ml 9 ml a 3 b ml 276 ml 15 ml 9 ml a 4 b ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml a 4 b ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml 7,5% a 4 b ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml a 4 b ml 268,5 ml 22,5 ml 9 ml Total 180 ml 144 ml 38

51 IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab IV menguraikan hasil dan pembahasan penelitian sebagai berikut : 4.1. Hasil Penelitian dan Pembahasan Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap produk berupa analisis terhadap respon kimia, respon fisik dan respon organoleptik Respon Kimia Analisis Kandungan Protein Berdasarkan tabel 13 pada lampiran hasil analisis uji protein menunjukan bahwa sampel yoghurt kacang koro dengan konsentrasi susu skim 7,5% dan disimpan pada suhu 40 C (sampel a 4 b 4 ) memiliki kandungan protein paling tinggi jika dibandingkan dengan sampel yoghurt kacang koro lainnya. Hal ini disebabkan karena sampel a 4 b 4 memiliki perlakuan penambahan konsentrasi susu skim paling tinggi dibandingkan dengan sampel lain. Selanjutnya sampel a4b4 direkomendasikan untuk dilakukan analisis HCN, ph, TPC dan Viskositas. Berdasarkan tabel 12 pada lampiran hasil perhitunga ANAVA didapatkan hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap kadar Protein yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfunsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino 39

52 40 yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992). Menurut Albaarri dan Djoko 2007 dalam Triyono, Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu skim sendiri merupakan sumber protein. Susu skim digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein jadi secara otomatis kadar protein semakin tinggi, sama halnya dengan jumlah asam (asam laktat), karena susu skim sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat. Plain yoghurt yang digunakan akan memanfaatkan sumber nitrogen yang terdapat pada sari kacang koro untuk hidup dan berkembang biak ( memperbanyak diri ). Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat didalam yoghurt kacang koro maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia/ bakteri adalah protein. (Dewi dan Arif, 2006) Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku sari kacang koro atau bahan tambahan lain. (Albaarri dan Djoko, 2007).

53 Analisis Kandungan HCN Tabel 8. Kandungan HCN pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro Sampel (a 4 b 4 ) Kandungan HCN (mg/kg) Sari kacang koro 6,480 Yoghurt kacang koro 4,212 Hasil analisis kadungan HCN pada yoghurt kacang koro pada sampel terpilih (a 4 b 4 ) sebesar 4,212 mg/kg menunjukan angka yang lebih rendah dibandingkan sari kacang koro yaitu 6,480 mg/kg. Hal ini menunjukan adanya penurunan kandungan HCN setelah dilakukan proses pembuatan yoghurt kacang koro. Menurunnya kadar sianida dapat disebabkan oleh adanya proses pengolahan pada pembuatan yoghurt kacang koro pedang. Pada pembuatan yoghurt kacang koro ini, kacang koro melewati proses seperti perendaman menggunakan alat sirkulasi berpengaduk selama 4 jam, penghancuran, dan pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irmansyah (2005) dalam Sri Komalasari menyatakan bahwa dengan cara merebus, mengupas, mengiris-iris kecil, merendam air, menjemur kemudian dimasak adalah proses untuk mengurangi kadar HCN. Menurut Kasim (2010), pengolahan yang baik seperti perendaman, perebusan, maupun fermentasi akan nyata pengaruhnya terhadap kandungan sianida pada kacang koro pedang. Perlakuan perendaman dilakukan dengan menggunakan air bersih selama jam (setiap 6-8 jam sekali dilakuan pergantian air) (Haryoto,2000).

54 42 Dilihat dari tabel 9 menunjukan bahwa kacang koro pedang tersebut mengalami penurunan kadar sianida setelah dilakukan proses pembuatan yoghurt kacang koro. Dalam Sri Komalasari (2006) Hasil penentuan kadar sianida pada kacang koro pedang di peroleh sebesar 49,68 mg/kg. Perbedaan kadar sianida pada biji kacang koro dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti terlalu lamanya penyimpanan setelah panen dari kebun, karena semakin lama disimpan maka kadar sianida akan menurun karena menguap (Sudiyono, 2010) Analisis Kadar Keasaman (ph) Tabel 9. Kandungan kadar keasaman (ph) pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro Sampel (a 4 b 4 ) Keasaman (ph) Sari kacang koro 6,29 Yoghurt kacang koro 2,9 Setelah dilakukan fermentasi pada sari kacang koro menjadi yoghurt kacang koro terjadi perubahan ph. hal ini terjadi karena pada saat fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sehingga semakin banyak asam laktat yg dihasikan maka ph akan semakin turun. Pengujian ph dalam produk yoghurt kacang koro ini dilakukan pada saat bahan baku sari kacang koro dan produk jadi yaitu yoghurt kacang koro. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), bakteri asam laktat, pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat akan dapat menurunkan nilai ph lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan

55 43 rasa asam. Total asam laktat berhubungaan dengan nilai ph. semakin tinggi nilai asam laktat yang dihasilkan maka semakin rendah nilai ph. Perubahan total BAL, ph (Keasaman) terjadi selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. (Jannah, dkk, 2014). Dalam proses fermentasi, bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus akan bersimbiosis memecah laktosa menjadi asam laktat sehingga asam laktat akan menyebabkan kenaikan keasaman susu dan penurunan ph. Asam laktat yang tinggi ini akan dapat mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Clostridium dan Staphylococcus ( Rahayu 1983 ) Analisis TPC Tabel 10. Jumlah mikroba dengan metode TPC Yoghurt kacang koro (Sampel a4b4) Sampel Titik Pertama Titik kedua Titik Ketiga Ulangan I CFU/ml CFU/ml CFU/ml A4b Sampel Titik Pertama Titik kedua Titik Ketiga Ulangan 2 CFU/ml CFU/ml CFU/ml A4b Dari hasil analisis TPC didapatkan hasil analisis yaitu pada sampel terpilih didapatkan hasil jumlah koloni per sel 100 pada titik pertama, pada titik kedua dengan jumlah 150 koloni per sel dan pada titik ketiga dengan jumlah koloni persel 220. Sedangkan pada ulangan kedua, jumlah koloni per sel pada titik

56 Jumlah Sel (CFU/ml) 44 pertama sebanyak 80, pada titik kedua jumlah koloni per sel 100, dan pada titik ketiga jumlah koloni per sel sebanyak 200. Grafik Pertumbuhan Mikroba Waktu (Jam) Ulangan 2 Ulangan 1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt, bakteri tersebut teridentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu (Yulianti, 2012). Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada ph 6,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada ph 4,2-4,4 (Mahmuda, 2013)

57 Respon Fisik Analisis Viskositas Tabel 11. Kandungan tingkat kekentalan pada sari kacang koro dan Yoghurt kacang koro (Sampel Terpilih) Sampel (a 4 b 4 ) Sari kacang koro Yoghurt kacang koro Viskositas 2,50 mpas 3,95 mpas Hasil analis menunjukan bahwa yoghurt kacang koro sampel terpilih (a 4 b 4 ) memiliki viskositas sebesar 3,95 mpas sedangkan sari kacang koro memiliki tingkat viskositas sebesar 2,50 mpas. Analisis viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskometer dengan ukuran spindel 4. Terkoagulasinya kasein menyebabkan meningkatnya viskositas yoghurt, hal ini tergantung penambahan gula yang ditambahkan pada yoghurt salah satunya sumber gula terdapat pada susu skim. Penambahan susu skim semakin banyak ph pada yoghurt semakin menurun (semakin asam) sehingga protein akan terkoagulasi oleh asam. (Albaarri dan Djoko, 2007) Viskositas dari yoghurt dapat dipengaruhi oleh nilai ph yang dikandung dari produk yoghurt, Nilai ph ini dapat mempengaruhi proses denaturasi protein yang dapat mengakibatkan kekentalan dalam yoghurt, semakin rendah nilai ph maka semakin tingggi kekentalan produk yoghurt Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada proses pembuatan yoghurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein di fermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian

58 46 mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang membuat terksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt ( Arfistyrani, 2015) Analisis Organoleptik Organoleptik Atribut Rasa Berdasarkan tabel 14 hasil ANAVA analisis organoleptik atribut rasa pada lampiran didapatkan hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Rasa yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat dalam pemecahan laktosa menjadi asam laktat dapat mempengaruhi citarasa dari yoghurt yang dihasilkan. Seperti aroma dan rasa yang khas dari produk yoghurt yang dapat diterima oleh masyarakat. Yoghurt biasanya memiliki citarasa yang asam menyegarkan yang tajam dan aroma yang khas. Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri ( Boyu, 2013).

59 47 Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan selain aroma dan penampakan. Komponen yan dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya. Menurut Winarno (1992) bahwa rasa di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen yang lain Organoleptik Atribut Kekentalan Berdasarkan tabel 15 hasil ANAVA analisis organoleptik atribut kekentalan pada lampiran didapatkan hasil bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Kekentalan yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Viskositas dari yoghurt dapat dipengaruhi oleh nilai ph yang dikandung dari produk yoghurt. nilai ph ini dapat mempengaruhi proses denaturasi protein yang dapat mengakibatkan kekentalan dalam yoghurt. semakin rendah nilai ph maka semakin tinggi kekentalan dari produk yoghurt (Afwan, 2016) Viskositas pada yoghurt kacang koro lebih tinggi daripada viskositas sari kacang koro, Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan susu skim dan adanya aktivitas bakteri asam laktat yang menyebabkan protein terkoagulasi sehingga meningkatkan viskositas. Menurut Buckle et al ( 1987) dalam Sinaga (2007), penambahan susu skim kedalam susu sebelum diinokulasi akan meningkatkan gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik.

60 48

61 V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan dan saran pembuatan yoghurt sari kacang koro yang telah dilakukan dapat dilihat dibawah ini Kesimpulan Berdasarkan hasil pengujian kadar protein untuk mendapatkan sampel terpilih didapatkan bahwa sampel a 4 b 4 memiliki kandungan protein paling tinggi, sehingga dilakukan pengujian lanjut dengan sampel tersebut. Setelah dilakukan pengujian berdasarkan sampel yang terpilih didapatkan hasil bahwa Konsentrasi Susu Skim, Suhu Fermentasi dan Interaksi antara Susu Skim dan Suhu Fermentasi tidak berpengaruh terhadap respon kimia berupa analisis protein, respon organoleptik dengan atribut rasa dan kekentalan, Maka Hipotesis Ditolak Saran 1. Setelah dilakukannya penelitian didapatkan kendala berupa hasil yoghurt yang kurang memiliki konsistensi yang baik, hal itu di perlihatkan dengan adanya bagian yoghurt yang mengendap sehingga lebih baik dilakukan penelitian lebih lanjut. 2. Selain itu kendala yang didapatkan yaitu mengenai rasa dan aroma yoghurt yang kurang baik, maka perlu dilakukan penambahan bahan tambahan lain (BTP) agar yoghurt yang dihasilkan akan lebih baik lagi. 49

62 50 3. Harus dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan susu skim yang optimal untuk pembuatan yoghurt kacang koro ini. 4. Harus dilakukan penambahan konsentrasi susu skim agar didapatkan hasil yang berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt kacang koro. Penambahan susu skim pada penelitian selanjutnya bisa dilakuakan penambahan konsentrasi diatas 7,5%.

63 DAFTAR PUSTAKA Achito, Sianida. Diakses : 22 Mei Afriani, A., Priharum, A., Novika, C., Charistina, E., Mardaningsih, F., Purnamasari, N. (2011). Pemanfaatan Isolat Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) Dalam Pembuatan Cake. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Afriansyah, Nurfi MSc PH, Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah k Agbede, J. O.and V.A. Aletor., (2005). Studies of Chemical Composition and Protein Quality Evaluation of Differently Processed Canavalia ensiformis and Mucuna pruriens, Journal of Food Composition and Analysis. 18 : Agus Triyono, 2010 Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.), Jurnal. LIPI Amalia, E.R. (2011). Penurunan Kadar HCN Pada Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Muell) Karena Pengaruh Waktu Perebusan dan Pengukusan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang. AOAC, (1995). Official Method of Analysis of the Official Analytical Chemist, 16 th Edition, AOAC International, Washington D.C Antara, N.S. (2013). Parameter Mutu Dan Proses Dalam Fermentasi Susu. Professor on Food and Agroindustrial Technology Laboratory of Bioindustry Faculty of Agricultural Technology Udayana University. Astawan, M, dan Astawan, M.T., (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Penerbit Akademika Pressindo, Jakarta. Sumantri Cece, dkk (2005). Pengaruh Genotipe Kappa Kasein (k-kasein) Terhadap Kualitas Susu Pada Sapi Perah FH di BPTU Baturraden. Skripsi. IPB Bogor. Dewi Astuti, H., dan D. Andang Arif W,(2006). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No

64 52 Ekanayake, S., (2006). Canavanine Content in SwordBeans (Canavalia gladiata): Analysis and Effect of Processing. Department of Biochemistry, Faculty of Medical Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka. Elva, (2012). Yoghurt. Diakses : 22 Mei Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama. Foster, EM. FE. Nelson, ML. Speck, RN. Doetsch dan JC. Olson. (1961). Diary Microbiology. Pentice Hall, Engle Wood Cliffs, New Jersey. Gaspersz Vincent, (1995). Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito, Bandung. Gozal C Pengaruh perlakuan garam-garam kalsium (Ca(OH)2, CaCO3, CaCl2, CaO) terhadap penurunan kadar HCN tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) [skripsi]. Bogor (ID): IPB. Hadiwoyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Haryoto. (2000). Tempe Benguk. Edisi Pertama. Penerbit Kanisius. Yoyakarta. Hartoyo, A. (2008). Sinbiotik, Probiotik, dan Prebiotik. Diakses : 22 Mei Hikmat, (2014). Prebiotik dan Probiotik. Diakses : 22 Mei Irwayanto, (2009). Fermentasi Yoghurt. https : // irwayanto.wordpress.com/ 2009/ 10/12/ proses-fermentasi-yogurt/. Diakses : 22 Mei Kasim, M. (2010). Pembuatan Tahu Kacang Koro Pedang Dengan Variasi Konsentrasi Kalsium Sulfat dan Suhu Penggumpalan. Skripsi. Jurusan Teknologi pangan. Universitas Pasundan. Bandung. Komalasari, sri., Widiantara T dan Turmala E. (2010). Pengaruh Perbandingan Air Rendaman Dengan Kacang Koro Pedang Menggunakan Metode Sirkulasi Berpengaduk Terhadap Kadar Sianida Dan Kadar Protein Tepung Kacang Koro Pedang. Skripsi. Fakultas Teknik Unpas.

65 53 Koto, R. A. (2012). Probiotik. kesehatan_ b c624. Diakses : 22 Mei Kurniawan, A dan Ade, I. (2007). Diversitas Genetik Plasma Nutfah Kacang Pedang (Canavalia ensiformis L.) Berdasarkan Karakter Morfologi Bunga dan Daun. Jurnal. Zuriat vol. 18 no.2. Universitas Padjajaran. Maheswari, R. (2008). Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu sapi, dan Susu kambing. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan IPB. Mahmuda, R. (2013). Streptococcus thermophillus. http: // rifahatul mah muda.blogspot.co.id/ 2013/12/ bakteri- lezat- streptococcus-thermophilus.html. Diakses : 22 Mei Marthia, Nabila. ( 2013). Metode Penurunan Sianida Dalam Penanganan Kacang Koro Pedang Putih ( Canavalia ensiformis ) Sebagai Bahan Produk Pangan Fungsional. Universitas Pasundan. Bandung Nofrianti, dkk Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal aplikasi teknologi pangan. Brio Press. Bogor. Pambayun, R., (2000). Hydro Cianic Acid and Organoleptic Test on Gadung InstantRice from Various Methods of Detoxification. Prosiding Seminar NasionalIndustri Pangan 2000, Surabaya. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Paramita, Dian Sri, (2008). Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro Glinding (Phaseoluslunatus), dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.Priyanto, G Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Puji, A., (2009). Penanaman Koro Bedog (Canavalia ensiformis) secara Organik dan Pemanfaatannya sebagai Kecap. Tesis, Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang. Rahman, A., S. Fardiaz, WP. Rahayu, Suliantari dan CC. Nurwitri. (1992). Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan Benar. R0ch4.wordpress. com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baikdan-benar. Diakses : 22 Mei 2016.

66 54 Sasria, N., (2010). Makalah Kimia Bahan Pangan Zat Racun. Diakses : 22 Mei Savitri, H.I. (2014). Penurunan HCN Dalam Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) Dengan Berbagai Metode. Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Uiversitas Diponegoro. Semarang. Sridhar, K.R.and S. Seena, (2006). Nutritional and antinutritional Significance of Four Unconventional Legumes of The Genus Canavalia A Comparative Study. Journal Food Chemistry 99: Standarisasi Nasional Indonesia. (1992). Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta. Suciati, A. (2012). Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap Kandungan HCN Pada Tempe Kacang Koro. Skirpsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Makasar. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Angkasa: Bandung. Sudiyono. (2010). Penggunaan Na 2 HCO 3 Untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Benguk Pada Pembuatan Koro Benguk Goreng. Jurnal AGRIKA, Vol 4 no 1. Suryaningrum dan Kusuma. (2013). Optimasi Takaran Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis (L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Yoghurt. Stigma, Vol.06. No.02. Susanto, T. dan B. Saneto, (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Suyanto OC Pengaruh subtitusi koro pedang (Canavalia ensiformis) terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai kacang [tesis]. Semarang (ID): Universitas Katolik Soegijapranata. Tintus, L. (2008). Dosis Efektif Kombinasi Natrium Tiosulfat dan Natrium Nitrit Sebagai Antidot Keracunan Sianida Akut Pada Mencit Jantan Galur Swiss. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta. Wibowotomo, B. (1990). Produk Fermentasi Susu. Penerbit Institut Pertanian Bogor. Bogor.

67 55 Widiantara, Tantan. ( 2014 ). Optimalisasi Metode Sirkulasi Mixing Sistem ( SMS) Dalam Menurunkan Kandungan Sianida Pada Kacang Koro Pedang ( Canavalia ensivormis ) Laporan Hibah Doktor. Universitas Pasundan Bandung. Bandung Yulianti,A. (2012). Lactobacillusbulgaricus. http : //astriyulianti71.co.id/ 2012/ 11 / manfaat- bakteri-lactobacillus -bulgaricus.html. Diakses : 22 Mei 2016

68 LAMPIRAN

69 LAMPIRAN Lampiran 1. UJI ORGANOLEPTIK FORMULIR UJI HEDONIK YOGHURT KACANG KORO Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Pekerjaan : Dihadapan saudara telah tersedia 16 sampel yoghurt kacang koro dengan kode yang terteda dibawah ini. Berilah penilaian skala 1-7 sesuai dengan pernyataan dibawah ini, dimana penilaian meliputi rasa, dan kekentalan. Keterangan : 1. Sangat Tidak Suka 2. Tidak Suka 3. Agak Tidak Suka 4. Biasa 5. Agak Suka 6. Suka 7. Sangat Suka KODE Atribut Mutu Rasa Kekentalan 57

70 Lampiran 2. PROSEDUR ANALISIS ASAM SIANIDA DENGAN METODE ARGENTOMETRI (AOAC, 1995) Sampel ditimbang sebanyak gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 200 ml aquadest, setelah itu ditutup rapat-rapat lalu dibiarkan selama 2 jam. Selanjutnya dipindahkan ke dalam labu destilasi dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 20 ml larutan NaOH 2,5%. Destilasi dihentikan setelah diperoleh 150 ml campuran destilat dan larutan NaOH, lalu kedalam destilat ditambahkan 8 ml NH 4 OH 6 N dan indikator KI 5% sebanyak 2 ml. Selanjutnya dilakukan titrasi dengan larutan AgNO 3 0,02 N TAT sampai terbentuk endapan keruh. ( ) ( ) ( ) 58

71 Lampiran 3. PROSEDUR PENENTUAN JUMLAH MIKROBA TOTAL DENGAN METODE TOTAL PLATE COUNT (TPC) (Fardiaz Srikandi, 1992). Setiap dua hari sekali dilakukan perhitungan jumlah mikroorganisme menggunakan metode Total Plate Count. Siapkan tiga tabung reaksi yang steril, pada masing-masing tabung diberi label 10-1, 10-2, dan Ambil satu gram sampel dan masukkan kedalam tabung pertama tambahkan 9 ml aquadest steril lalu dikocok sampai homogen. Pindahkan I ml larutan ke tabung pertama, tambahkan 9 ml aquadest steril dan dikocok hingga homogen. Demikian pula dilakukan pada tabung ke- 2 dan ke- 3. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 kemudian masukkan kedalam cawan petri steril yang telah berisi media agar sesuai dengan label yang tertera pada tabung reaksi. Masing-masing cawan petri digoyang-goyang secara perlahan agar sampel tercampur rata. Biarkan dingin dan membeku. Masukkan dalam inkubator pada suhu 37 0 C selama 24 jam dengan posisi terbalik. Perhitungan dilakukan jika pada cawan petri dihasilkan jumlah sel mikroba antara Namun apabila jumlah sel mikroba pada cawan petri kurang dari 30 maka perhitungan dilakukan pada pengenceran terkecil. CFU/mL = koloni Pengenceran Jika < 30, ambil yang paling pekat Jika > 30, ambil yang paling encer Jika 30 < koloni < 300, maka digunakan rumus : CFU/mL = Sel/ ml terbanyak 59

72 60 Sel/ ml terkecil = A A < 2, ambil rata-rata A > 2, ambil yang paling pekat. Lampiran 4. PROSEDUR PENGUJIAN ph (AOAC, 1995). Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph meter. Alat ph meter distandarisasi terlebih dahulu dengan buffer untuk ph 4 dan ph 7 sesuai kisaran ph yoghurt. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ph meter ke dalam 10 ml sampel. Lampiran 5. Kadar Protein dengan Metode Formol (Sumantri Dkk, 2005) Pengujian kadar protein menggunakan cara titrasi formol, p yaitu banyaknya NaOH yang terpakai untuk titrasi sampel dan q yaitu banyaknya NaOH yang terpakai untuk titrasi blanko. Kadar Protein dihitung dengan rumus berikut: % Protein = ( p q ) 1,7 (Faktor Formol) Pembuatan Blanko Formol ml aquadest + 0,4 ml kalium oksalat jenuh, biarkan 2 menit 2. Tambahkan indikator pp 3 tetes, titrasi dengan NaOH 0,1 N. TAT merah muda 3. Tambahkan 2 ml Formalin 40%. Titrasi Kembali hingga TAT merah muda. Penentuan kadar protein metode Formol. Langkah 1. Timbang 10 gram sampel kemudian ditambahkan aquadest hingga tanda batas Langkah 2. Kemudian ambil 10ml sampel yang telah diencerkan kemudian ditambahkan 20ml aquadest lalu tambahkan 0,4 ml kalium oksalat dan tambahkan 5 tetes indikator PP.

73 61 Langkah 3. Kemudian di titrasi oleh NaOH 0,1 baku hingga TAT merah muda, setelah itu tambahkan 2 ml larutan formalin 40% dan titrasi kembali hingga TAT merah muda Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer Prosedur: Sampel sebanyak 100 ml dimasukan kedalam gelas kimia sampai tanda batas dan diaduk terlebih dahulu, bandul (spidel) dengan ukuran yang sesuai dimasukkan kedalam sampel yang akan diukur kekentalannya, kemudian batang pengaduk diatur berdasarkan nomor spidel 1,2, 3 dan 4. Alat viskometer dinyalakan dan dicatat berapa nilai yang ditunjukkan oleh alat tersebut berdasarkan spidel yang digunakan, nilai dicatat dalam satuan mpa.s. Lampiran 7. Kebutuhan bahan baku Densitas 1 kg kacang koro = Rasio Kacang koro : air = 1 : 8 = 0,840 : ( 0,840 8 ) = 0,840 : 6,72 liter Jadi 1 kilogram kacang koro harus di tambahkan 6,72 liter air untuk pengadukan dan perendaman dengan alat CMS. (Komalasari dkk, 2010)

74 Lampiran 8. RINCIAN ANALISIS BIAYA Bahan Kebutuhan Harga Total Kacang Koro 5 kg Rp6500 Rp (ongkir 1500/kg) Susu Skim 382,84 ml Rp / liter Rp Biaya Bahan Starter 506,24 ml Rp27250 / 400ml Rp Jar 500ml 16 buah Rp Rp Cup Plastik kecil 50ml 7 pack Rp5000 Rp Sendok plastik kecil 1 pack Rp Rp TOTAL Rp Biaya Analisi Analisis Sari kacang koro Analisis Yoghurt kacang koro Jumlah Sampel Ulan gan Tot al Harga Analisis Total Harga Analisis Protein (1) Protein Rp55000 Rp1,815,000 HCN (1) HCN Rp Rp120,000 ph (1) TPC Rp Rp50,000 Viskositas ph Rp2000 Rp.6000 (1) Viskositas Rp3000 Rp9000 Sewa Lab Rp 250,000 TOTAL Rp2,025,000 Total Biaya Rp Rp Rp2,025,000 = Rp2,431,500 62

75 LAMPIRAN PERHITUNGAN Lampiran 9. Uji Statistik Terhadap Data Hasil Analisis Kimia Data Hasil Analisis Pengaruh Konsentrai Susu Skim dan Suhu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro Konsentrasi Susu Skim (A) Suhu Fermentasi (B) b 1 (25 C) b 2 (30 C) b 3 (35 C) b 4 (40 C) I II I II I II I II a 1 (0%) 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 a 2 (2,5%) 0,68 0,68 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 a 3 (5%) 0,68 0,68 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 a 4 (7,5%) 0,77 0,85 0,85 0,94 0,85 0,85 0,94 1,02 Faktor B Ratarata Total A b1 b2 b3 b4 a1 1,36 1,36 1,36 1,36 5,44 1,36 a2 1, ,70 6,46 1,62 a ,46 1,62 a ,79 1,70 1,96 7,06 1,76 Total 5,70 6,55 6,46 6,72 25,42 Rata-rata 1,42 1,64 1,62 1,68 Faktor Koreksi (FK) ( ) ( ) JK Total (JKT) = (n 1 ) 2 + (n 2 ) 2 + (n 3 ) (n n ) 2 FK = (1,36) 2 + (1,36) 2 + (1,36) (1.96) 2 20,19 = 20,76 JK Kelompok (JKK) = ( ) = ( ) ( ) = 0,002 63

76 64 JK Perlakuan (JKP) ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,287 JKA ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,169 JKB ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) JKAB JK Galat (JKG) = 0,077 = JKP JKA JKB = 0,287 0,169 0,077 = 0,042 = JKT JKP - JKK = 20,76 0,002 0,287 = 20,47 KT(A) = KT(B) = ( ) ( ) KT(AB) = ( ) KTG = Fhitung (A) = ( ) Fhitung (B) = ( )

77 65 Fhitung (AB) = ( ) Tabel 12. Analisis Variansi ( ANAVA) Pengaruh Konsenstrasi Susu Skim dan Suhu Fermentasi Terhadap Kandngan Protein Yoghurt Kacang Koro Sumber Keragaman db JK KT F hitung F Tabel 5% Kelompok 1 0,002 Perlakuan 15 0,287 Faktor A 3 0,169 0,056 0,044 tn 3,24 Faktor B 3 0,077 0,026 0,020 tn 3,24 Interaksi A x B 9 0,042 0,005 0,004 tn 2,54 Galat 16 20,47 1,279 Total 31 20,47 Kesimpulan : Semua Perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap kadar Protein yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

78 ANALISIS PROTEIN 1. a1b1 ulangan 1 Vblanko = 0,1 ml Vtitrasi sample rata2 = 0,5 ml Faktor Formol = 1,7% Protein = (v titrasi sample v titrasi blanko) Faktor Formol %Protein = ( 0,5 0,1) 1,7 %Protein = 0,68 % Dengan Perhitungan yang sama diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 13. Kadar Protein Yoghurt Kacang Koro No Perlakuan Kadar Protein ulangan 1 (%) Kadar Protein ulangan 2 (%) 1 a 1 b 1 0,68 0,68 2 a 1 b 2 0,68 0,68 3 a 1 b 3 0,68 0,68 4 a 1 b 4 0,68 0,68 5 a 2 b 1 0,68 0,68 6 a 2 b 2 0,85 0,85 7 a 2 b 3 0,85 0,85 8 a 2 b 4 0,85 0,85 9 a 3 b 1 0,68 0,68 10 a 3 b 2 0,85 0,85 11 a 3 b 3 0,85 0,85 12 a 3 b 4 0,85 0,85 13 a 4 b 1 0,765 0,85 14 a 4 b 2 0,85 0, a 4 b 3 0,85 0,85 16 a 4 b 4 0,935 1,02 66

79 Lampiran 10. Analisis HCN SARI KACANG KORO ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) KADAR HCN PADA YOGHURT KACANG KORO ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 67

80 68 Lampiran 11. Uji Statistik Terhadap Hasil Organoleptik ATRIBUT RASA Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 1 ( Data Asli) Panelis Kode Sampel a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b

81 Jumlah Rata- Rata 2,17 2,37 2,30 2,43 2,73 2,40 2,63 2,93 2,47 2,80 2,80 2,77 2,60 3,10 2,93 2,90

82 70 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 1 (Data Transformasi) Kode Sampel Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4 1 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 2 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 3 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2,12 4 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 5 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 6 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 7 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,35 2,35 8 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 2,12 2,12 9 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 2,12 2, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58

83 ,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 2, ,58 1,87 1,58 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 1,87 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2, ,12 2,12 1,87 1,22 1,22 1,58 1,22 2,35 1,58 1,87 1,87 1,22 1,58 2,35 2,35 2, ,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1, ,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 1,87 2,35 1,87 2, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,58 1, ,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,87 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,35 1,58 2,12 2,12 2,12 1,22 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1, ,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,22 1,58 1, ,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,87 1, ,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,58 1,22 1,87 1,58 1,58 1,58 1, ,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1, ,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1, ,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 Jumlah 48,71 50,51 49,87 50,84 53,33 50,35 51,86 54,58 51,04 53,67 53,46 53,45 51,80 55,63 54,78 54,08 Rata- Rata 1,62 1,68 1,66 1,69 1,78 1,68 1,73 1,82 1,70 1,79 1,78 1,78 1,73 1,85 1,83 1,80

84 72 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 2 (Data Asli ) Panelis Kode Sampel a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b

85 Jumlah Rata- Rata 2,40 2,43 2,40 2,50 2,87 2,53 2,87 2,73 2,63 2,90 2,87 2,77 2,83 3,03 2,80 2,97

86 74 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 2 ( Data Transformasi) Panelis Kode Sampel a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4 1 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87 2,35 1,87 1,87 2 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 1,58 1,58 3 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 4 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 5 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 6 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 7 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,35 8 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,35 9 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87

87 ,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1, ,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 2, ,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,35 2,55 2,35 1,87 2,35 2,55 2,35 2,55 2,55 2,35 2, ,12 2,12 2,12 1,58 1,87 1,22 1,22 2,12 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,35 2,35 2, ,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1, ,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 2, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 1, ,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,87 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,35 1,58 2,12 2,12 2,12 1,22 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,22 1,87 1, ,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1, ,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1, ,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2, ,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 Jumlah 50,80 51,16 50,87 51,42 54,49 51,47 53,92 53,33 52,57 54,81 54,17 53,32 53,81 55,36 53,68 54,68 Rata- Rata 1,69 1,71 1,70 1,71 1,82 1,72 1,80 1,78 1,75 1,83 1,81 1,78 1,79 1,85 1,79 1,82

88 76 DATA TRANSFORMASI ATRIBUT RASA Konsentrasi Ulangan Total Suhu Inkubasi Susu Skim 1 2 Perlakuan Rata-rata a1 b1 1,62 1,69 3,32 1,66 b2 1,68 1,71 3,39 1,69 b3 1,66 1,70 3,36 1,68 b4 1,69 1,71 3,41 1,70 a2 b1 1,78 1,82 3,59 1,80 b2 1,68 1,72 3,39 1,70 b3 1,73 1,80 3,53 1,76 b4 1,82 1,78 3,60 1,80 a3 b1 1,70 1,75 3,45 1,73 b2 1,79 1,83 3,62 1,81 b3 1,78 1,81 3,59 1,79 b4 1,78 1,78 3,56 1,78 a4 b1 1,73 1,79 3,52 1,76 b2 1,85 1,85 3,70 1,85 b3 1,83 1,79 3,62 1,81 b4 1,80 1,82 3,63 1,81 TOTAL 27,93 28,33 56,26 Faktor B A b1 b2 b3 b4 Total Rata-rata a1 3,32 3,39 3,36 3,41 13,47 3,37 a2 3,59 3,39 3,53 3,60 14,11 3,53 a3 3,45 3,62 3,59 3,56 14,22 3,55 a4 3,52 3,70 3,62 3,63 14,46 3,62 Total 13,89 14,10 14,09 14,19 56,26 Rata-rata 3,47 3,52 3,52 3,55 Faktor Koreksi (FK) ( ) ( ) JK Total (JKT) = (n 1 ) 2 + (n 2 ) 2 + (n 3 ) (n n ) 2 FK = (3,32) 2 + (3,39) 2 + (3,36) (3,63) 2 98,92

89 77 = 99,11 JK Kelompok (JKK) = ( ) = ( ) ( ) = 0,005 JK Perlakuan (JKP) ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,098 JKA ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,066 JKB ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) JKAB JK Galat (JKG) = 0,006 = JKP JKA JKB = 0,098 0,066 0,006 = 0,025 = JKT JKP - JKK = 99,11 0,098 0,005 = 99,012 KT(A) = KT(B) = ( ) ( ) KT(AB) = ( )

90 78 Fhitung (A) = ( ) Fhitung (B) = ( ) Fhitung (AB) = ( ) Tabel 14. Tabel ANAVA Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Suhu Fermentasi terhadap Atribut Rasa Yoghurt Kacang Koro Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5% Kelompok 1 0,005 Perlakuan 15 0,098 Faktor A 3 0,066 0,022 0,004 tn 3,24 Faktor B 3 0,006 0,002 0,000 tn 3,24 Interaksi A x B 9 0,025 0,003 0,000 tn 2,54 Galat 16 99,012 6,188 Total 31 99,115 Kesimpulan : Semua Perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Rasa yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

91 79 ATRIBUT KEKENTALAN Hasil Uji Organoleptik Terhadap Kekentalan Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 1 ( Data Asli) Panelis Kode sampel a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b

92 Jumlah Rata- Rata 3,07 3,37 3,17 3,23 3,20 3,17 3,27 3,13 3,23 3,17 3,20 3,13 3,13 3,07 3,23 3,27

93 81 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Kekentalan Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 1 (Data Transformasi) Kode Sampel Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4 1 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12 2 1,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 3 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12 4 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 5 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 6 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 7 1,87 2,35 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,35 2,12 8 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 9 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2, ,87 2,35 1,87 1,87 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1, ,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2, ,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1, ,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58

94 ,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 2, ,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,55 2,55 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2, ,12 2,35 2,35 2,12 2,55 2,12 2,12 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 2, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1, ,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 2,12 1, ,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,58 1,58 1,87 1, ,22 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 2,12 1, ,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1, ,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,58 2,12 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1, ,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 1,58 1, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1, ,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 2,12 2,12 1,58 1,58 1,58 1, ,35 2,35 2,12 2,12 2,35 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,35 2,12 2,12 2, ,87 1,87 2,12 2,12 2,55 2,55 2,12 2,55 2,12 1,87 2,55 2,12 2,35 2,55 1,87 2, ,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 Jumlah 56,10 58,25 56,92 57,56 56,87 56,84 57,74 56,54 57,41 57,06 57,08 56,59 56,60 55,82 57,50 57,56 Rata- Rata 1,87 1,94 1,90 1,92 1,90 1,89 1,92 1,88 1,91 1,90 1,90 1,89 1,89 1,86 1,92 1,92

95 83 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Kekentalan Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 2 (Data Asli ) Kode sampel Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b

96 Jumlah Rata- Rata 2,97 3,30 3,13 3,10 3,23 3,23 3,30 3,10 3,23 3,23 3,40 3,40 3,17 3,00 3,23 3,57

97 85 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Kekentalan Yoghurt Sari Kacang koro Ulangan 2 (Data Transformasi) Panelis Kode Sampel a1b1 a1b2 a1b3 a1b4 a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4 1 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 1,22 2 1,58 2,12 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 2,12 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 3 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12 4 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,87 5 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 6 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 7 1,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2,12 2,35 2,12 8 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 9 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 2, ,87 2,35 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 1,87 1,87 1,58 1, ,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2, ,58 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,58 1,58 1,58 1, ,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 2, ,35 2,35 2,35 2,35 2,55 2,55 2,55 2,35 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35

98 ,12 2,12 2,12 2,12 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,35 2, ,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1, ,58 1,87 1,87 1,87 1,58 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 1,87 1,58 1,58 2,12 1,87 1, ,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1, ,22 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 1, ,35 2,35 2,35 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1, ,87 1,87 1,87 2,12 2,12 2,12 2,12 1,58 2,12 2,12 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 2, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 1,87 2, ,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2, ,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,87 1, ,12 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 2,12 1,87 1,87 1, ,87 1,87 2,12 2,12 2,55 2,55 2,12 2,55 2,12 1,87 2,55 2,12 2,35 2,55 1,87 2, ,87 1,87 1,58 1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 2,35 Jumlah 55,40 57,91 56,80 56,51 57,29 57,43 58,08 56,32 57,29 57,64 58,80 58,92 56,98 55,38 57,47 59,79 Rata- Rata 1,85 1,93 1,89 1,88 1,91 1,91 1,94 1,88 1,91 1,92 1,96 1,96 1,90 1,85 1,92 1,99

99 87 DATA TRANSFORMASI ATRIBUT KEKENTALAN Konsentrasi Suhu Ulangan Total Ratarata Susu Skim Inkubasi 1 2 Perlakuan a1 b1 1,87 1,85 3,72 1,86 b2 1,94 1,93 3,87 1,94 b3 1,90 1,89 3,79 1,90 b4 1,92 1,88 3,80 1,90 a2 b1 1,90 1,91 3,81 1,90 b2 1,89 1,91 3,81 1,90 b3 1,92 1,94 3,86 1,93 b4 1,88 1,88 3,76 1,88 a3 b1 1,91 1,91 3,82 1,91 b2 1,90 1,92 3,82 1,91 b3 1,90 1,96 3,86 1,93 b4 1,89 1,96 3,85 1,93 a4 b1 1,89 1,90 3,79 1,89 b2 1,86 1,85 3,71 1,85 b3 1,92 1,92 3,83 1,92 b4 1,92 1,99 3,91 1,96 TOTAL 30,41 30,60 61,00 Faktor B Ratarata Total A b1 b2 b3 b4 a1 3,72 3,87 3,79 3,80 15,18 3,80 a2 3,81 3,81 3,86 3,76 15,24 3,81 a3 3,82 3,82 3,86 3,85 15,36 3,84 a4 3,79 3,71 3,83 3,89 15,22 3,80 Total 15,13 15,21 15,35 15,31 61,00 Rata-rata 3,78 3,80 3,84 3,83

100 88 Faktor Koreksi (FK) ( ) ( ) JK Total (JKT) = (n 1 ) 2 + (n 2 ) 2 + (n 3 ) (n n ) 2 FK = (3,72) 2 + (3,87) 2 + (3,79) (3,89) 2 116,27 = 116,31 JK Kelompok (JKK) = ( ) = ( ) ( ) = 0,001 JK Perlakuan (JKP) ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,021 JKA ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) = 0,002 JKB ( ) = ( ) ( ) ( ) ( ) JKAB JK Galat (JKG) = 0,004 = JKP JKA JKB = 0,021 0,002 0,004 = 0,015 = JKT JKP - JKK = 116,31 0,021 0,001 = 116,293 KT(A) = ( )

101 89 KT(B) = ( ) KT(AB) = ( ) Fhitung (A) = ( ) Fhitung (B) = ( ) Fhitung (AB) = ( ) Tabel 15. Tabel ANAVA Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Suhu Fermentasi terhadap Atribut Kekentalan Yoghurt Kacang Koro Sumber Keragaman db JK KT F hitung F Tabel 5% Kelompok 1 0,001 Perlakuan 15 0,021 Faktor A 3 0,002 0,001 0,000 tn 3,24 Faktor B 3 0,004 0,001 0,000 tn 3,24 Interaksi A x B 9 0,015 0,002 0,000 tn 2,54 Galat ,293 7,268 Total ,315 Kesimpulan : Semua Perlakuan tidak berbeda nyata karena Faktor A, Faktor B dan Interaksi A B tidak berpengaruh terhadap Atribut Kekentalan yoghurt kacang koro yang ditunjukan dengan nilai F hitung < F Tabel, dengan ditandai dengan tanda (tn). Dengan demikian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

102 90 Lampiran Lmpiran TPC Ulangan 1 a4b4 a4b4 a4b4 10^(-1) 10 1 syarat 1 A 10^(-2) 0 1 Σ koloni/ml ^(-3) 0 1 1,0x10^2 cfu/ml syarat 10^(-1) A 10^(-2) 10 1 Σ koloni/ml ^(-3) 7 1 1,5x10^2 cfu/ml syarat 10^(-1) A 10^(-2) 13 1 Σ koloni/ml ^(-3) 8 1 2,2x10^2 cfu/ml Ulangan2 a4b4 a4b4 a4b4 10^(-1) 8 1 syarat 1 A 10^(-2) 0 1 Σ koloni/ml 80 10^(-3) 0 1 8,0x10 cfu/ml syarat 10^(-1) A 10^(-2) 6 1 Σ koloni/ml ^(-3) 4 1 1,0x10^2 cfu/ml syarat 10^(-1) A 10^(-2) 17 1 Σ koloni/ml ^(-3) ,0x10^2 cfu/ml

103 Dokumentasi penelitian 91

104 92