KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS

Transkripsi

1 KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: HELDHA AYU FISANDRIYA A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

2

3 HALAMAN PERNYATAAN Saya yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Heldha Ayu Fisandriya NIM : A Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Artikel Publikasi : Kadar Protein Kecap Kara Benguk dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu/ dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di kemudian terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku. Surakarta, Maret 2015 Yang membuat pernyataan, Heldha Ayu Fisandriya A

4 PROTEIN LEVELS WITH VELVET BEAN KETCHUP OF VOLUME VARIATION PINEAPPLE EXTRACT AND HYDROLYSIS TIME ENZYMATIC 1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Student/ Alumnus, 2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, ABSTRACT Velvet bean is native to Indonesia classified in Leguminoseae. Protein content is almost the same that can be processed ketchup. This experiment uses enzyme bromelain from pineapple fruit extracts. The enzyme bromelain works to break down the protein can speed up the manufacture of ketchup. The purpose of experiment to determine the protein levels velvet bean ketchup and quality organoleptic with velvet bean ketchup the addition of pineapple extract volume and hydrolysis time enzymatic. The method used in this research completely randomized design (CRD) two factors. These factors are pineapple extract volume (V) (100 ml, 120 ml, and 140 ml) and hydrolysis time enzymatic (W) (1 day, 3 days, and 5 days). The results showed that addition of pineapple extract influenced the protein content of ketchup. This experiment used 9 treatment that V 1 W 1, V 2 W 1, V 3 W 1, V 2 W 1, V 2 W 2, V 2 W 3, V 3 W 1, V 3 W 2, and V 3 W 3 with test results protein content of 1.689%; 1.948%; 1.668%; 2.165%; 2.113%; 1.971%; 1.640%; 1.841%; and 1.685%. The highest protein content in V 2 W 1 treatment of 2,165% while the lowest protein content on V 3 W 1 treatment of 1.640%. Ketchup with pineapple extract treatment volume of 100 ml and 1 day hydrolysis time is ketchup that can be accepted by society. Keywords: Velvet bean, Pineapple extract, Hydrolysis, Protein levels, Organoleptic

5 KADAR PROTEIN KECAP KARA BENGUK DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN WAKTU HIDROLISIS ENZIMATIS 1) Heldha Ayu Fisandriya, 2) Aminah Asngad, 1) Mahasiswa/ Alumni, 2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, ABSTRAK Kara benguk merupakan tanaman asli Indonesia yang tergolong dalam Leguminoseae. Kandungan proteinnya hampir sama dengan kedelai sehingga dapat diolah menjadi kecap. Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas. Enzim bromelin ini berfungsi untuk memecah protein sehingga dapat mempercepat waktu pembuatan kecap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein kecap dan kualitas kecap melalui uji organoleptik dengan penambahan volume ekstrak nanas dan variasi waktu hidrolisis enzimatis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor tersebut adalah volume ekstrak nanas atau V (100 ml, 120 ml, dan 140 ml) dan waktu hidrolisis enzimatis atau W (1, 3, dan 5 ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak nanas berpengaruh terhadap kadar protein kecap. Penelitian ini menggunakan 9 perlakuan yaitu V 1 W 1, V 2 W 1, V 3 W 1, V 2 W 1, V 2 W 2, V 2 W 3, V 3 W 1, V 3 W 2, dan V 3 W 3 dengan hasil uji kadar protein sebesar 1,689%; 1,948%; 1,668%; 2,165%; 2,113%; 1,971%; 1,640%; 1,841%; dan 1,685%. Kadar protein tertinggi pada perlakuan V 2 W 1 sebesar 2,165% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan V 3 W 1 sebesar 1,640%. Kecap dengan perlakuan volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 merupakan kecap yang dapat diterima oleh masyarakat. Kata kunci : Kara benguk, Ekstrak Nanas, Hidrolisis, Kadar Protein, Organoleptik

6 A. PENDAHULUAN Di Indonesia terdapat berbagai macam makanan dan minuman yang pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi, diantaranya adalah tempe, tauco, brem, alkohol, oncom dan kecap. Kecap merupakan produk olahan dengan tekstur cair (asin) dan kental (), berwarna coklat kehitam-hitaman, serta sebagai bahan penyedap makanan. Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai. Kadar protein yang dihasilkan pada kedelai relatif tinggi tetapi banyaknya produk kedelai impor menyebabkan naiknya harga jual kedelai. Hal ini yang melatarbelakangi penelitian ini untuk menggunakan jenis kacang-kacangan lain yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap dengan harga yang relatif murah, diantaranya adalah. Kara benguk (Mucuna pruriens) merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini tergolong kelompok Leguminoseae dalam sub familia Papilionaceae yang menjalar pada permukaan tanah, merambat, dan membelit ke arah kiri pada tanaman lainnya (Purwanto, 2007). Biji varietas abuabu mengandung air 9,8 g; abu 3,4 g; lemak total 5,1 g; protein total 27,1 g; hidrat arang 54,6 g; kalsium 279 mg; fosfor 276 mg; besi 0,5 mg; karotin 96 KI; thiamin 0 mg; vitamin C 16 mg; berat kasar 2,4 g; dan HCN 10,8 mg (Hamzah, 2011). Kadar nutrisi dan kacang kedelai tidak banyak berbeda sehingga dapat diolah menjadi produk fermentasi yang serupa dengan kacang kedelai, salah satunya adalah diolah menjadi kecap. Hasil penelitian Suginto (2013) dengan perlakuan lama fermentasi 3 minggu serta proposi tepung terigu dan bekatul 1:1 (b/ b) menghasilkan kecap asin berwarna hitam, aroma khas kecap, rasa asin, dan encer dengan kandungan protein sebesar 2,5%. Kecap dapat dibuat dengan tiga proses yaitu fermentasi, hidrolisis, dan fisis. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba, proses hidrolisis menghasilkan jenis kecap modern dengan waktu yang cepat, sedangkan proses fisis menghasilkan kecap dalam waktu yang singkat dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005). Proses pembuatan kecap salah satunya diperlukan proses hidrolisis untuk mempercepat pembuatan kecap. Proses hidrolisis ini terdiri dari 2 macam yaitu

7 hidrolisis asam dan enzimatis. Hidrolisis enzimatis diperoleh dengan menggunakan enzim proteolitik seperti enzim bromelin. Enzim ini memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi asam amino (Suprapti, 2008). Pemilihan dengan menggunakan buah nanas dikarenakan nanas mengandung enzim bromelin yang berfungsi memecah protein (Kalie, 2008). Hasil penelitian Handayani (2007) ekstrak nanas mengandung protein terlarut sebesar 4,23% dengan berat molekul kurang dari 14, Da dan derajat hidrolisis sebesar 33, 48%. Hasil penelitian Prasetyo (2012) dalam pembuatan kecap ikan gabus menggunakan sari nanas mendapatkan hasil konsentrasi protein terbanyak pada waktu hidrolisis 3, konsentrasi sari nanas 10%, dan penambahan NaCl 5% yaitu 90,76 gram/ liter. Berdasarkan penelitian Primerika (2014) kecap biji turi dengan ekstrak nanas sebanyak 120 ml menghasilkan kadar protein sebesar 8,67%. Kecap biji turi yang paling banyak disukai masyarakat adalah kecap menggunakan ekstrak nanas 120 ml. Dari latar belakang diatas peneliti melakukan penelitian dengan judul Kadar Protein Kecap Kara Benguk Dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis. B. METODE PENELITIAN Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember sampai dengan bulan Maret Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor dengan 9 perlakuan yaitu: 1. Faktor I: Volume ekstrak nanas (V) V 1 : volume ekstrak nanas 100 ml V 2 : volume ekstrak nanas 120 ml V 3 : volume ekstrak nanas 140 ml

8 2. Faktor II: Waktu hidrolisis (W) W 1 : waktu hidrolisis 1 W 2 : waktu hidrolisis 3 W 3 : waktu hidrolisis 5 Tabel 3.1 Rancangan Perlakuan Perlakuan Waktu hidrolisis Volume Ekstrak Nanas W 1 W 2 W 3 V 1 V 1 W 1 V 1 W 2 V 1 W 3 V 2 V 2 W 1 V 2 W 2 V 2 W 3 V 3 V 3 W 1 V 3 W 2 V 3 W 3 Keterangan : V 1 W 1 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 V 1 W 2 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 3 V 1 W 3 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 5 V 2 W 1 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 1 V 2 W 2 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 3 V 2 W 3 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 5 V 3 W 1 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 V 3 W 2 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 3 V 3 W 3 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 5 Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar protein dan pengujian organoleptik pada kecap dengan menggunakan 20 panelis. Data yang diperoleh di analisis dengan deskriptif kualitif. C. HASIL PENELITIAN 1. Uji Kadar Protein Hasil pengukuran kadar protein pada kecap dengan variasi volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

9 Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Protein pada Kecap Kara Benguk Perlakuan Rata-Rata Kadar Protein (%) Keterangan V 1 W 1 1,689 Volume ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 1 V 1 W 2 1,948 Volume ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 3 V 1 W 3 1,668 Volume ekstrak nanas 100 ml + waktu hidrolisis 5 V 2 W 1 2,165** Volume ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 1 V 2 W 2 2,113 Volume ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 3 V 2 W 3 1,971 Volume ekstrak nanas 120 ml + waktu hidrolisis 5 V 3 W 1 1,640* Volume ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 1 V 3 W 2 1,841 Volume ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 3 V 3 W 3 1,685 Volume ekstrak nanas 140 ml + waktu hidrolisis 5 Keterangan: * kadar protein terendah, ** kadar protein tertinggi 2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat oleh 20 orang panelis terhadap 9 perlakuan produk kecap dengan variasi volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Perlakuan V 1 W 1 V 1 W 2 V 1 W 3 V 2 W 1 V 2 W 2 V 2 W 3 V 3 W 1 V 3 W 2 V 3 W 3 Tabel 4.2 Hasil Uji Organleptik dan Daya Terima Masyarakat Kecap Kara Benguk Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Konsistensi kehitaman kehitaman kehitaman Manis Kental Kental Agak kental Agak kental Kental Agak kental Agak kental Kental Agak kental Daya Terima Masyarakat Suka

10 Keterangan: V 1 W 1 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 V 1 W 2 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 3 V 1 W 3 : Volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 5 V 2 W 1 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 1 V 2 W 2 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 3 V 2 W 3 : Volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 5 V 3 W 1 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 V 3 W 2 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 3 V 3 W 3 : Volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 5 D. PEMBAHASAN 1. Uji Kadar Protein Hasil penelitian kecap menghasilkan nilai kadar protein yang berbeda-beda tiap perlakuan, semakin banyak ekstrak nanas yang ditambahkan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein, begitu juga dengan lama hidrolisis bahwa semakin lama proses waktu hidrolisis maka tidak mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan V 2 W 1 (volume ekstrak nanas 120 ml dan waktu hidrolisis 1 ) dengan rata-rata sebesar 2,165%. Penambahan ekstrak nanas berpengaruh terhadap kadar protein yang dihasilkan karena buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat memecah protein. Perlakuan lainnya menghasilkan kadar protein terendah yaitu pada perlakuan V 3 W 1 (volume ekstrak nanas 140 ml dan waktu hidrolisis 1 ) sebesar 1,640%. Beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan kadar protein ini diantaranya adalah suhu pada saat pemasakan dan waktu yang digunakan dalam proses pemasakan kecap. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan proses denaturasi protein. Menurut hasil penelitian Kumaunang (2011) temperatur berhubungan dengan aktivitas dan kestabilan enzim. Temperatur optimum berada pada temperatur 65 o C dengan aktivitas 0,071 unit/menit sedangkan pada temperatur 70 sampai dengan 80 o C terjadi penurunan aktivitas enzim. Sifat kerja atau laju reaksi enzim akan semakin menurun pada suhu rendah, bila suhu dinaikkan kecepatan akan naik hingga suhu optimum, tetapi jika suhu terus dinaikkan melewati suhu optimum maka laju reaksi akan menurun (Sumardjo, 2009). Hal ini didukung pula oleh Afrianto (2005) bahwa sebagian protein larut dalam air, alkohol,

11 larutan asam, dan berbagai konsentrasi larutan basa. Protein tidak tahan terhadap panas dan dapat mengalami denaturasi karena pemanasan, konsentrasi garam, pembekuan, dan penyimpanan. Proses denaturasi ini menyebabkan rusaknya kondisi fisik protein sehingga sifat alaminya berubah. Penelitian ini menggunakan proses hidrolisis dalam pembuatan kecap. Proses hidrolisis ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas. Semakin lama proses hidrolisis maka semakin tinggi kadar proteinnya begitupun sebaliknya bahwa semakin cepat proses hidrolisis maka kadar protein yang dihasilkan juga akan semakin rendah. Dari hasil penelitian ditunjukkan bahwa kadar protein tertinggi dan kadar protein terendah yaitu pada waktu hidrolisis 1. Kadar protein terendah yang didapatkan sesuai karena membutuhkan waktu yang singkat yaitu 1 tetapi kadar protein tertinggi terdapat pula pada waktu hidrolisis 1. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah ph yang bekerja pada proses tersebut. Pada perlakuan hidrolisis 3 dan 5 terjadi proses fermentasi di dalamnya karena adanya penambahan larutan garam. Bakteri yang berperan pada proses ini adalah Pediococcus halophilus yang dapat merombak protein dan karbohidrat yang ada di dalam dan buah nanas menjadi senyawa sederhana. Proses ini dapat menyebabkan menurunnya ph dan juga akan terbentuk suatu gas lain sehingga menyebabkan menurunnya kadar protein yang dihasilkan (Astuti, 2012). 2. Uji Organoleptik Uji organoleptik warna yang didapatkan pada kecap ada dua jenis yaitu warna coklat dan coklat kehitaman. Warna coklat dan coklat kehitaman yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis gula yang digunakan yaitu menggunakan gula jawa yang berwarna coklat dan juga dipengaruhi oleh proses pemasakannya. Hal ini sesuai dengan penelitian Widyastuti (2011) yang menyatakan bahwa warna kecoklatan dipengaruhi oleh proses pemanasan gula sehingga dapat mempengaruhi perubahan warna pada bahan pangan. Uji organoleptik rasa pada kecap rata-rata menghasilkan rasa yang kurang. Hal ini dikarenakan penambahan gula yang dinilai kurang

12 mencukupi jumlahnya dan juga perendaman kecap menggunakan garam sebelum pemrosesan kecap berlangsung sehingga menimbulkan rasa yang kurang. Rasa spesifik kecap ditentukan oleh penambahan gula kelapa sehingga dengan komposisi yang berbeda akan memberikan rasa yang berbeda juga (Rahayu, 2005). Uji organoleptik aroma pada kecap yaitu menghasilkan aroma yang kurang khas. Aroma kecap yang dihasilkan kurang khas karena terdapat penambahan bumbu-bumbu yang khas untuk pemasakan kecap sehingga aroma yang dikeluarkan tertutupi oleh aroma bumbu-bumbu tersebut. Uji organoleptik konsistensi pada kecap terdiri dari 2 macam yaitu kecap yang kental dan agak kental. Perbedaan konsistensi tersebut disebabkan karena penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi sehingga berpengaruh pada waktu pemasakan dan suhu pemasakan. Semakin lama waktu memasak maka semakin kental pula sampel tersebut begitupun sebaliknya semakin cepat waktu memasak semakin encer pula sampel tersebut. Uji daya terima masyarakat pada kecap rata-rata relatif agak suka. Kecap menggunakan ekstrak nanas 100 ml merupakan kecap kara benguk yang disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini dikarenakan pada V 1 W 1 (volume ekstrak nanas 100 ml dan waktu hidrolisis 1 ) memiliki warna yang coklat kehitaman, rasa yang, dan konsistensi yang kental sehingga panelis menyukai sampel tersebut dibandingkan sampel yang lain. E. SIMPULAN 1. Penambahan volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis berpengaruh terhadap perlakuan V 2 W 1 yaitu sebesar 2,165%. 2. Kadar protein tertinggi kecap dengan variasi volume ekstrak nanas dan waktu hidrolisis enzimatis yaitu pada perlakuan V 2 W 1 sebesar 2,165% dan kadar protein terendah sebesar 1,640% yaitu pada perlakuan V 3 W Kecap yang paling disukai adalah pada perlakuan V 1 W 1 yang menggunakan volume ekstrak nanas 100 ml dengan waktu hidrolisis 1.

13 DAFTAR PUSTAKA Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Astuti, Beti Cahyaning Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi Moromi Kecap Kara Pedang (Canavalia ensiformis L) pada Kondisis Fermentasi yang Berbeda. Tesis S2: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Program PascaSarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Hamzah, Faizah dan Farida Hanum Hamzah Kadar Zat Gizi dalam Tempe Benguk. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jurnal AGRIPLUS Vol. 21, No 1:28. Handayani, Wuryanti, Anak Agung Istri Ratnadewi, dan Agung Budi Santoso Pengaruh Variasi Konsentrasi Spdium Klorida Terhadap Hidrolisis Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease Ekstrak Nanas (Ananas comosus L. Merr. Var. Dulcis). Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Jurnal Teknologi Proses 6 (1) Hal: 8. Kalie, Moehd Baga Bertanam Pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya. Kumaunang, Maureen dan Vanda Kamu Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus). Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi. Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11, No. 2: Prasetyo, Maulana Nur, Nirmala Sari, dan Sri Budiyati Pembuatan Kecap Manis dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakn Sari Nanas. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 1, No. 1: 329, Primerika, Vanda Fikoeritrina Widya Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Pengganti Kedelai Dalam Bahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas. Skripsi S1: Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Surakarta. Purwanto, Imam Mengenal Lebih Dekat Leguminoseae. Yogyakarta: Kanisius. Rahayu, Anny, Suranto, dan Tjahjadi Purwoko Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret. Jurnal Bioteknologi 2 (1), Hal: 19.

14 Suginto, Robby, Wignyanto, dan Sakunda Anggarini Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Mucuna Prureins): Kajian Proposi Tepung Terigu dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi dengan Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia. Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Hal: 8. Sumardjo, Damin Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Suprapti, M Lies Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius. Suprapti, M Lies Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko. Yogyakarta: Kanisius. Widyastuti, dkk Kajian Suhu dan ph Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil Terhadap ph, Total Gula, dan Warna Kecap Cakar Ayam. Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Jurnal Ternak Tropika Vol. 12, No. 1:69.