Senyawa Bioaktif/ Zat aktif pangan. Outline. Zat Gizi VS Non Gizi. Senyawa Bioaktif 14/11/2017 KOMPONEN NON GIZI

Transkripsi

1 KOMPONEN NON GIZI Nikmah Utami Dewi November 2017 Outline Jenis komponen non-gizi Fungsi non-gizi pada tubuh Keuntungan dan kelemahan keberadaan nongizi Sumber pangan utama non-gizi Sumber: modifikasi PPT Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes. Jurusan THP FTP Universitas Brawijaya Bahan Pangan Zat Gizi : KH,Protein, Lemak, Vitamin, Mineral, Air Non Gizi : - Senyawa Bioaktif - Anti gizi - Racun Zat Gizi VS Non Gizi Zat gizi : senyawa kimia yang telah dibuktikan mutlak diperlukan tubuh Zat aktif pangan: Tidak harus atau mutlak dibutuhkan tubuh seperti zat gizi Anti gizi : Senyawa kimia yang mempunyai kemampuan mengganggu fungsi atau ketersediaan hayati zat gizi Zat racun pangan: Bahaya kesehatan, kematian Senyawa Bioaktif Senyawa Bioaktif/ Zat aktif pangan Fitokimia memiliki sifat fisiologis dan farmakologis Dapat bersifat proteksi, toksik atau menjadi toksik jika berlebihan dikonsumsi 1

2 Fitokimia antioksidan dan antikarsinogenik Karotenoid Karotenoid Polifenol Metilsantin Amin Vasoaktif Antioksidan: Bereaksi dengan elektron tidak berpasangan dalam radikal bebas kemudian menetralisir Betakaroten Likopen Fitosterol flavanoid Tanin Fitoestrogen Isoflavon Sulfida Glikosinolat Kafein Teofilin Teobromin Tiramin Histamin Triptamin Serotonin Beta karoten paling penting untuk membentuk retinol Likopen antikarsinogenik dan mengurangi resiko penyakit jantung Polifenol Glikosinolat Antikarsinogenik. Berlebihan > karsinogenik Sulfida - Resiko kanker lambung dan kolorektal Fitosterol menghambat arbsorpsi kolesterol Flavonoid - Katekin dalam coklat mencegah penuaan dini - Kuarsetin: anti tumor/antiinflamasi Tanin Antioksidan tetapi mengambat arbsorpsi Fe Metilsantin Kafein Diuretik ringan Sebaiknya dikurangi pada busui Teofilin Efek farmakologis sama dengan kafein dan teobromin Fitoestrogen Miripestradiol pada hewan (reproduksi) Isoflavon Meringankan gejala menopouse. Berlebihan bisa karsinogenik Teobromin Tergolongrendah dalam minuman Tinggi pada merek dengan kandungan coklat>70% Amin Vasoaktif Terdapat normal dalam makanan Umumnya dideaktifasi di dalam tubuh Dapat memicu migrain pada orang yang rentan (tiramin) Efek vasokontriksi pada individu yang memiliki gangguan kemampuan mengurangi aktivasi Anti Gizi dalam Pangan Nabati 2

3 Antigizi dalam bahan pangan nabati ANTITRIPSIN Antitripsin/ Antikimotripsin Hemaglutinin Saponin Fitat Oligosakarida penyebab flatulensi Anti vitamin & vitamin antagonis Senyawa polifenol Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin suatu protein mol. kecil (relatif) mengandung/tdk mengandung gugus gula BM

4 Fitat Fitat Asam fitat adalah bentuk utama fosfor dalam biji tanaman Sulit dicerna Mampu mengikat Ca, Mg, Fe, Zn, protein menjadi senyawa sukar larut Sayuran, serealia, umbi, kedelai Cara Penanganan/ Penghilangan Pencucian, perebusan atau pemanasan. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat Pemanasan pada suhu 100 C, ph 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%. 4

5 Anti Vitamin Anti Vitamin E Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut Anti Riboflavin (B2) Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus Anti Niasin (B3) Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum penyakit pelagra Anti Vitamin (lanjutan ) Anti Piridoksin (B6) Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat dpt menghambat piridoksin Anti Biotin (Avidin) Tdpt pd albumin (putih telur) mentah Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim pencernaan tdk dpt diserap Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi 5

6 Sianogenik glukosida Sianogenik glukosida Solanin Asam jengkolat Gosipol Ditemukan di dalam rumput-rumputan tertentu, umbiumbian dan kacang-kacangan Sering dikonsumsi manusia : ubi kayu, ubi jalar, jagung, sorgum, bambu (rebung), tebu, kacang-kacangan, biji almond, jeruk, appel, aprikot serta biji dari buah-buahan lainnya. Glikosida sianogenik dapat terhidrolisis secara enzimatis menghasilkan asam sianida (HCN) Hidrolisis menjadi berbagai produk toksik oleh enzim hidroksinitrilliase Glukosinolat dan hidroksinitrilliase terdapat dalam tanaman utuh Apabila struktur sel rusak, akan terjadi kontak di antara keduanya Sianogenik glukosida Sianogenik glukosida Dikenal sebagai racun asam biru bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Gejala keracunan : respirasi cepat, penurunan tekanan darah, denyut nadi cepat, pusing, sakit kepala, sakit perut, muntah, diare, kebingungan mental, berkedut dan kejang-kejang. Pencegahan: 1. Kupas kulit singkong dan dicuci bersih 2. Potong dan direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari 3. Cuci dan dimasak dengan sempurna baik direbus, goreng maupun dibakar. 6

7 Solanin Solanin Solanin termasuk dalam famili solanaceae yang merupakan kelompok tanaman yang penting (kentang, tomat, cabe) Kentang berwarna hijau atau tomat hijau mengandung glikoalkaloid (α-solanin dan α-cakonin) dalam konsentrasi tinggi Pencegahan: 1. Penyimpanan di tempat yang dingin dan lembab 2. Pengupasan kentang mengurangi sebagian besar solanin Asam Jengkolat terdapat dalam biji jengkol sekitar 1-2% (pada varietas Sumatera 3-4%). asam jengkolat (jencolid acid) dalam system pencernaan yang dibuang ke ginjal yang disebut jengkoleun atau jengkolan. asam jengkolat sulit larut dalam air - mengendap dalam ginjal - membentuk kristal padat hingga bisa berakibat sulit membuang air seni Jika ph darah kita netral, asam jengkolat aman-aman saja, tapi jika cenderung asam (ph kurang dari 7), asam jengkolat membentuk kristal tak larut Asam Jengkolat Penanganan / cara penghilangan : 1. Biji Jengkol dalam tanah pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap hari selama 14 hari, supaya berkecambah. 2. Perebusan jengkol dalam larutan yang mengandung abu gosok. 3. Pemasakan ataupun perebusan untuk mereduksi asam jengkolat secara signifikan. Perebusan berlangsung 6-7 jam sambil setiap kali dibuang buih-buihnya. 4. Dibuat keripik jengkol. Gosipol Gosipol 1. senyawa polifenolik yang terdapat dalam tanaman genus Gossypium dan beberapa anggota ordo Malvales (kapas-kapasan). 2. Tanaman kapas, pigment glands (kelenjar pigmen) daun, batang, akar maupun bijinya. 3. minyak biji kapas yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi salad oil, margarine dan shortening (mentega putih). Penanganan / cara penghilangan : 1. Ekstraksi minyak 2. Perendaman 25 jam (kadar menurun>80%) (Sutikno, 2000) 3. Perendaman air kapur mendidih 30 menit (>90%) (Sutikno, 2000) 7

8 8