BAB I PENDAHULUAN. melimpah. Kekayaan dan keragaman sumber daya laut tersebut telah

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki sumber daya laut yang melimpah. Kekayaan dan keragaman sumber daya laut tersebut telah dimanfaatkan oleh bangsa Indonesia sebagai sumber bahan makanan, terutama sumber protein hewani. Sumber bahan makanan asal laut antara lain: pisces (ikan), crustaceae (udang dan kepiting), mollusca (kerang, keong, dan cumicumi), mammalia, serta rumput laut (Dahuri dkk., 1996). Kerang-kerangan (bivalvia) adalah salah satu hewan laut yang telah dimanfaatkan secara turun temurun untuk berbagai keperluan, antara lain: makanan, pakan ternak, perhiasan, dan bahan bangunan. Hewan laut sejenis kerang yang banyak ditemukan di perairan pantai Selat Madura - Jawa Timur dikenal dengan sebutan kupang. Kupang merupakan bahan makanan yang perlu mendapat perhatian karena memberikan kontribusi ekonomis yang cukup penting (Affandi, dkk., 2009). Berdasarkan hasil penelitian Affandi, dkk. (2009), populasi kupang di perairan pantai timur Surabaya yang berhasil diidentifikasi terdapat empat spesies yaitu kupang merah (Musculita senhousia), kupang putih (Corbulafaba), kupang beras (Corbula amurensis), dan kupang awung (Sinovacula virens ). Hasil penelitian tersebut juga menyimpulkan bahwa tingkat distribusi kupang merah (Musculita senhousia) dan kupang putih (Corbulafaba) tergolong sedang 1

2 (indeks distribusi 1,457 dan 1,333). Sedangkan tingkat distribusi kupang beras (Corbula amurensis) dan kupang awung (Sinovacula virens) tergolong sangat sempit (indeks distribusi 0,359 dan 0,335). Oleh karena itu, kupang merah (Musculita senhousia) dan kupang putih (Corbulafaba) lebih banyak dimanfaatkan masyarakat Surabaya dan sekitarnya. Kupang banyak dimanfaatkan sebagai sumber produk olahan bahan pangan tradisional aset Jawa Timur antara lain: petis, kerupuk, lontong kupang, sambal goreng kupang, dan sebagainya. Permasalahan pengembangan olahan kupang yang dihadapi antara lain adalah kupang kurang populer sebagai makanan bergizi tinggi. Belum semua masyarakat menyukai kupang karena kenampakan dan rasanya yang kurang membangkitkan selera, dan kurang beragamnya produk olahan kupang. Pemanfataan kupang juga masih terbatas pada daerah tertentu, terutama Surabaya dan sekitarnya, padahal kupang merupakan bahan makanan dengan kandungan gizi yang tidak kalah dengan sumber protein hewani lainnya. Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%, kadar protein 10,85%, kadar lemak 2,68%, dan kadar karbohidrat 1,02%. Selain sebagai sumber energi, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun di dalam tubuh manusia, pengganti sel sel yang rusak, zat pengatur dan penerus sifat sifat genetis, dan berperan dalam sistem pertahanan tubuh. Kebutuhan protein menurut AKG 2004, untuk anak usia 1-3 tahun 25 gram, anak usia 4-6 tahun 39 gram, anak usia 7-9 tahun 45 gram, anak laki- laki usia tahun 50 gram, sedangkan anak perempuan tahun 50 gram. Di 2

3 samping mengandung protein yang tinggi, kupang juga mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif tinggi (Baswardono 1983). yang berperan menanggulangi hiperkolesterolemia (Pancapalaga, 2005). Kupang memiliki dampak positif pada status gizi dan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya, terutama bagi masyarakat menengah ke bawah yang kekurangan energi protein (KEP) dan keterbatasan dalam memperoleh sumber protein hewani karena harga yang tidak terjangkau. Oleh karena itu, untuk lebih mengenalkan kupang sebagai makanan berprotein dan mineral tinggi dan meningkatkan kesukaan konsumen, terutama anak- anak, terhadap produk olahan kupang maka perlu dilakukan diversifikasi produk olahan kupang. Penganekaragaman produk kupang juga dapat meningkatkan daya tahan dan nilai jual produk kupang dalam jangkauan wilayah yang lebih luas. Pengembangan olahan kupang menjadi nugget menarik diteliti karena nugget menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang modern, cepat saji, dan praktis. Nugget yang banyak beredar selama ini biasanya berbahan dasar ayam, oleh karena itu disebut Chicken Nugget. Chicken Nugget merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan. Dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Sedangkan nugget kupang adalah produk nugget alternatif dengan mensubtitusi sumber protein nugget yang semula menggunakan daging ayam atau ikan diganti dengan daging kupang. Proses pengolahan kupang alternatif sebagai sumber protein subtitusi tersebut diharapkan dapat mengurangi 3

4 ketergantungan terhadap konsumsi daging ayam dan ikan. Selain itu, harga daging kupang yang relatif lebih murah dibandingkan dengan harga daging ayam dan ikan dapat mengurangi biaya produksi nugget sehingga harga jualnya lebih murah dan terjangkau bagi semua kalangan masyarakat. Dari berbagai jenis kupang, yang sering ditangkap oleh para nelayan di daerah sentra produksi kupang adalah kupang putih dan kupang merah. Hal ini sesuai dengan pendapat Subani dkk, (1983), bahwa spesies yang memiliki nilai ekonomis penting adalah kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbulafaba hinds). Oleh karena itu, kedua jenis kupang tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan dasar nugget kupang. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana kandungan gizi nugget berbahan dasar kupang (Musculitas senhausia dan Corbulafaba hinds)? 2. Bagaimana daya terima panelis terhadap nugget berbahan dasar kupang (Musculitas senhausia dan Corbulafaba hinds)? C. Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah: 1. Tujuan Umum Pengembangan produk nugget berbahan dasar kupang (Musculitas senhausia, Corbulafaba hinds) yang diterima konsumen. 4

5 2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui kandungan gizi nugget berbahan dasar kupang (Musculitas senhausia dan Corbulafaba hinds). b. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap nugget berbahan dasar kupang (Musculitas senhausia dan Corbulafaba hinds). D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini antara lain: 1. Bagi Ilmu Pengetahuan a. Memberi kontribusi dalam pengembangan potensi kupang sebagai bahan pangan alternatif sumber protein. b. Menambah referensi dan sebagai dasar penelitian selanjutnya dalam pemanfaatan kupang. 2. Bagi Masyarakat a. Sebagai informasi bagi masyarakat bahwa kupang yang kaya gizi bisa diolah menjadi produk makanan alternatif, khususnya nugget. b. Mengembangkan alternatif pangan yang murah dan bergizi bagi masyarakat. E. Keaslian Penelitian Penelitian serupa yang telah dilakukan sebelumnya berjudul Pembuatan Nugget Kerang Kupang (Corbulafaba) dengan Penambahan Wortel dan Jagung Manis yang dipublikasikan oleh Taufik, Universitas Negeri Malang tahun 2013 dan Pengaruh Rasio Penggunaan Daging Kupang dan Daging Sapi terhadap 5

6 Kadar Protein, Tekstur, dan Sensori Bakso Kupang yangdipublikasikan oleh Pancapalaga tahun Perbedaan mendasar penelitian sebelumnya dibandingkan dengan penelitian ini dijelaskan pada tabel berikut: Tabel 1. Perbedaan Penelitian Sebelumnya Dengan Penelitian yang Akan Dilakukan No. Indikator Penelitian Terdahulu Penelitian yang Akan Dilakukan 1. Bahan Dasar 2. % Bahan Dasar Kupang putih (Corbulafaba hinds) Satu komposisi kupang Daging Sapid an Kupang Merah 25% daging kupang, 75% daging sapi Kupang merah (Musculitas senhausia) dan kupang putih (Corbulafaba hinds) Dua komposisi ikan tengiri dengan tiap jenis kupang 3. Kontrol - 100% daging sapi 100% Ikan tengiri 4. Bahan Pengisi Terigu, wortel, dan jagung manis 5. Jenis Uji Tingkat kesukaan Tapioka Kandungan protein dan uji organoleptic Terigu, tapioka Kandungan gizi dan daya terima 6