KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT

Transkripsi

1 KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT BAB. I PENDAHULUAN Latar belakang Maksud dan Tujuan Sasaran Ruang Lingkup Indikator Keberhasilan Istilah dan Definisi BAB. II KELEMBAGAAN Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan Kecukupan sumberdaya manusia Ketersediaan sarana dan prasarana Capaian yang diharapkan BAB. III PELAKSANAAN Persiapan Rapat koordinasi Penentuan Obyek Pengawasan 1. Lokasi 2. Jenis Ikan 3. Parameter Uji 4. Frekuensi Penyiapan dokumen dan peralatan 1. Dokumen 2. Peralatan Pelaksanaan Pelaksana Pengamatan Sarana Prasarana Pengambilan dan Penanganan Contoh 1. Cara Pengambilan Contoh 2. Penanganan dan Penyimpanan Contoh Pengujian 3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian BAB. IV PELAPORAN Pelaporan Laporan Bulanan Laporan Akhir Monitoring dan Evaluasi BAB. V ANGGARAN

2 DRAFT PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAKU OTORITAS KOMPETEN NOMOR /PER-BKIPM/2017 TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAKU OTORITAS KOMPETEN, Menimbang : a. bahwa untuk melaksanakan ketentuan dalam Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor: PER.19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan perlu ditetapkan Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Selaku Otoritas Kompeten tentang Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat; : b. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud pada huruf a, maka perlu menetapkan Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan tentang Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat. Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 118, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 154, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5073); 2. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 20I2 Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5360);

3 3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4a2a); 4. Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 Tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 181, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5726; 5. Peraturan Presiden Nomor 7 tahun 2015 tentang Organisasi Kementerian Negara (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 8); 6. Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015 tentang Kementerian Kelautan dan Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 111); 7. Instruksi Presiden Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 2017 Tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat; 8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.6/PER-MEN/2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan; 9. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.19/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Periknan; 10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 25/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; 11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 6/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 220); 12. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 052A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi; 13. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Perikanan Nomor 259/KEP- BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil Perikanan.

4 MEMUTUSKAN : Menetapkan : PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT KESATU KEDUA KETIGA : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Kepala Badan ini; : Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat dikoordinasikan oleh Tim Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat yang keanggotaannya diatur dengan Keputusan Kepala BKIPM tersendiri; : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat dipergunakan sebagai pedoman bagi Tim Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat dalam melaksanakana kegiatan; KEEMPAT : Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal... Ditetapkan di Jakarta Pada tanggal 2017 KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN, SELAKU OTORITAS KOMPETEN Paraf Sesbadan Kapus PM Kapus SSKP Kabag Kepeg HO RINA

5 LAMPIRAN PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN NOMOR TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT BAB. I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumberdaya manusia yang berkualitas. Berdasarkan Undang-Undang tersebut, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman. Negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan dan pemenuhan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu dan bergizi seimbang. Pemenuhan kecukupan pangan dan gizi dapat tercermin dari tingkat pencapaian pangan yang disediakan dan yang dikonsumsi terhadap jumlah pangan dan gizi yang tersedia, mutu maupun keragamannya. Kementerian Kelautan dan Perikanan sebagaimana diamanatkan dalam Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat berkewajiban untuk meningkatkan dan memperluas pelaksanaan gerakan memasyarakatkan makan ikan pada masyarakat dan mengawasi mutu dan keamanan hasil perikanan. Untuk Langkah-langkah strategis yang dilakukan untuk mencapai tujuan dimaksud antara lain melalui optimalisasi ketersediaan ikan sehat dan aman konsumsi sebagai pangan sehat; Penguatan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; Pengendalian mutu di pasar/sentra produksi ikan sehat; Penyediaan sentra kuliner berbasis ikan sehat dan Pengendalian ikan sehat dan aman untuk dikonsumsi. Sebagai acuan pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat perlu disusun petunjuk pelaksanaan sehingga UPT Badan dapat mengendalikan mutu dan keamanan hasil perikanan secara berkelanjutan.

6 1.2. Maksud dan Tujuan Penyusunan Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat dimaksudkan sebagai acuan bagi BKIPM, UPT Badan dan instansi terkait untuk pelaksanaan kegiatan pengendalian di masing-masing wilayah. Tujuannya adalah agar pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan secara efektif dan efisien Sasaran Sasaran yang diharapkan adalah : 1. Terlaksananya pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat. 2. Tersedianya acuan bagi UPT Badan dan instansi terkait dalam pelaksanaan pengendalian Ruang Lingkup Ruang lingkup Petunjuk Pelaksanaan meliputi beberapa tahapan kegiatan, antara lain : kelembagaan, pelaksanaan, pelaporan, dan penganggaran Indikator Keberhasilan Indikator keberhasilan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat adalah : 1. Terjaminnya mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat. 2. Meningkatnya volume hasil perikanan bagi konsumsi masyarakat yang dijamin mutu dan keamanannya Istilah dan Definisi 1. Otoritas Kompeten adalah unit organisasi di lingkungan Kementerian yang diberi mandat oleh Menteri untuk melakukan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; 2. Pengendalian adalah segala bentuk kegiatan yang dilakukan oleh Otoritas Kompeten untuk melakukan verifikasi terhadap kesesuaian antara penerapan sistem mutu oleh pelaku usaha dengan peraturan; 3. UPT Badan adalah Unit Pelaksana Teknis yang berada di lingkup Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; 4. Kepala Badan adalah Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; 5. Inspektur Mutu adalah Inspektur Mutu adalah pegawai negeri sipil yang diangkat oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk untuk melakukan Pengendalian Mutu;

7 6. Instansi terkait lainnya adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Kementerian Perdagangan, Balai POM, Dinas Perdagangan dan Dinas Kelautan dan Perikanan; 7. Laboratorium adalah suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan monitoring dan atau pengujian terhadap mutu produk bahan baku, semi produk dan produk akhir serta substansi bahaya selama proses produksi ; 8. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi primer, pengolahan dan distribusi serta manajemennya termasuk sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk, input dan output dalam rangka melakukan verifikasi; 9. Pengambilan Sampel Contoh yang ditargetkan (targeted sampling) adalah pengambilan contoh berdasarkan kondisi yang dicurigai atau untuk menjawab pertanyaan suatu uji hipotesa; 10. Tim Pusat adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala Badan KIPM yang anggotanya terdiri dari perwakilan Eselon II Lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan yang terkait, Perwakilan dari Badan POM, dan Perwakilan dari Kementerian Perdagangan yang mempunyai tugas untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat di tingkat pusat; 11. Tim Daerah adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala UPT KIPM yang anggotanya terdiri dari perwakilan UPT Kementerian Kelautan terkait yang ada didaerah, Perwakilan dari Balai POM, Dinas Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Kelautan dan Perikanan, Perwakilan dari Dinas Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Perdagangan, dan Perwakilan dari Dinas Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Pasar yang mempunyai tugas untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat di tingkat daerah; 12. PP adalah Pelabuhan Perikanan; 13. TPI adalah Tempat Pemasaran Ikan; 14. PPI adalah Pusat Pendaratan Ikan; 15. Unit Pengumpul/Supplier adalah unit penanganan dan/atau pengolahan milik badan usaha atau perorangan/kelompok yang memiliki ijin usaha, yang memasok bahan baku ke unit pengolahan ikan atau pasar; 16. Pasar adalah tempat orang berjual beli ikan.

8 BAB. II KELEMBAGAAN Untuk mengkoordinasikan dan mengefektifkan pelaksanaan, pengendalian, pembinaan, monitoring dan evalusi kegiatan pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat maka perlu ada pembagian tugas dan tanggung jawab untuk mengkoordinasikan kegiatan Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan BKIPM membentuk Tim Pusat yang diketuai oleh Kepala Badan yang beranggotakan Kementerian atau Lembaga lain yang terkait dengan pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang mempunyai tugas : 1. Merencanakan dan mengarahkan pelaksanaan kegiatan; 2. Menyusun petunjuk pelaksanaan kegiatan; 3. Menentukan lokasi Kab/Kota yang menjadi tempat kegiatan; 4. Melakukan monitoring dan evaluasi pelaksanaan kegiatan; 5. Melaksanakan supervisi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah; UPT Badan yang diwilayahnya menjadi lokasi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat membentuk Tim Daerah yang diketuai Kepala UPT Badan dan beranggotakan Dinas yang menangani perikanan, Perwakilan UPT Pusat, UPTD dan lembaga lain yang terkait dengan pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat Tim Daerah mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang berada diwilayahnya meliputi: 1. Melakukan pengamatan terhadap sarana prasarana, cara pengolahan yang baik (GMP), Persyaratan prosedur operasi sanitasi standar (SSOP) dan Penanganan ikan yang baik (GHdP) di lokasi yang menjadi obyek pengawasan; 2. Melakukan pengambilan contoh dan pengujian sesuai parameter yang telah ditentukan; 3. Melaporkan hasil kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah kepada Tim Pusat secara periodik.

9 2.2. Kecukupan sumberdaya manusia Dalam pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dibutuhkan petugas inspektur mutu yang kompeten baik secara kualitas dan kuantitas untuk melakukan kegiatan inspeksi dan pengambilan contoh; Dalam melakukan kegiatan inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan dapat melibatkan anggota Tim Pusat atau Tim Daerah Ketersediaan sarana dan prasarana Ketersediaan sarana dan prasarana di Laboratorium UPT Badan yang mendapat pendelegasian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat untuk mendukung kegiatan inspeksi, pengambilan contoh dan pengujian. Apabila tidak dimungkinkan dapat diujikan ke laboratorium lain yang telah terakreditasi Capaian yang diharapkan Target capaian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat adalah prosentase jumlah hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dapat dijamin mutunya dibanding jumlah seluruh hasil perikanan di sentra pangan sehat di suatu kabupaten/kota.

10 BAB. III PELAKSANAAN Persiapan Rapat Koordinasi Tim Pusat atau Tim Daerah melakukan rapat koordinasi dengan instansi terkait untuk merencanakan kegiatan yang akan dilaksanakan dan secara periodik mengevaluasi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat Penentuan Obyek Pengawasan 1. Lokasi PP/PPI, Unit Pengumpul/Suplier dan Pasar di kabupaten/kota yang tingkat konsumsinya tinggi, dan padat penduduknya. 2. Jenis Ikan Ikan segar dan beku golongan demersal, pelagis, crustacea dan molusca yang ada di obyek pengawasan dan dikonsumsi masyarakat di wilayah tersebut. 3. Frekuensi Pengambilan Contoh Dilakukan setiap 3 (tiga) bulan atau disesuaikan dengan kondisi dilapangan. 4. Jumlah Contoh Minimal 5 (lima) contoh atau 10 % dari jumlah ikan yang ada Penyiapan Berkas dan Peralatan 1. Dokumen Petugas kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat menyiapkan dokumen-dokumen yang diperlukan dalam inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan. yang terdiri dari : a) Surat tugas untuk melaksanakan surveilan seperti Formulir 1; b) Form Data Hasil Pengamatan di PP/PPI seperti pada Formulir 2.a c) Form Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Supplier seperti pada Formulir 2.b d) Form Data Hasil Pengamatan di Pasar seperti pada Formulir 2.c; e) Form Pengambilan Contoh seperti pada Formulir 3; 2. Peralatan Petugas Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat menyiapkan peralatan untuk kegiatan inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan yang meliputi dari : a) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau), b) Pengemas steril (kantong, botol, dll), c) Alat penanda ( label), d) Termometer,

11 e) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box), f) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker), g) Cairan aseptis, alkohol. h) dan peralatan lain yang diperlukan Pelaksanaan Pelaksana Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dilaksanakan oleh Inspektur Mutu dan/atau anggota TimPusat/Daerah yang ditunjuk dan dilengkapi dengan Surat Penugasan Pengamatan Sarana Prasarana Pengamatan dilakukan dengan metode observasi langsung dan wawancara kepada petugas pelabuhan, pedagang dan suplier. Hasil pengamatan dapat digunakan sebagai dasar untuk melakukan tahap Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat selanjutnya. Pengamatan tersebut meliputi : 1) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene sarana prasarana dan lingkungan dengan menggunakan check list pada Formulir 4; 2) Petugas melakukan pendataan umum di PP/PPI, Unit pengumpul/suplier dan Pasar ikan : a) PP/PPI : minimal data meliputi jenis ikan (spesies), kuantitas, daerah penangkapan, jenis alat tangkap dan kapasitas dari kapal yang melakukan pembongkaran dan melakukan pengecekan terhadap suhu ikan sebelum ikan dibongkar dan pada saat proses pembongkaran ikan. Pengamatan dengan metode observasi langsung dan wawancara dengan petugas, nahkoda kapal, dll yang terkait dengan penanganan ikan selama pembongkaran dan distribusi hasil perikanan di pelabuhan perikanan (Formulir 2.a); b) Unit Pengumpul/Supplier: minimal data umum bahan baku yang meliputi jenis ikan (spesies), asal dan volume bahan baku dan volume produk akhir yang dihasilkan (Formulir 2.b) ; c) Pasar : minimal data umum bahan baku yang meliputi jenis ikan (spesies), asal ikan yang dipasarkan, volume ikan yang dipasarkan, suhu saat display/penjualan, dan indikasi penggunaan bahan berbahaya, serta distribusi (Formulir 2.c) Pengambilan dan Penanganan Contoh 1. Cara Pengambilan Contoh a) Contoh yang diambil dimasukan dalam wadah steril, disimpan dengan suhu sesuai dengan jenis produk, diberi identitas tanggal dan lokasi pengambilan contoh.

12 b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan berita acara penyerahan contoh 2. Penanganan dan Penyimpanan contoh a) Produk segar harus segera dianalisa, apabila tidak langsung dianalisa maka disimpan pada suhu 0 5 C maksimal 36 jam setelah pengambilan contoh; b) Produk beku dipertahankan pada suhu pusat 18 C atau lebih rendah. c) Produk kering disimpan pada suhu ruang Pengujian 1. Screening test dapat dilakukan sebagai uji pendahuluan menggunakan metode rapid test dengan tingkat sensitifitas yang tinggi. Jika hasilnya menunjukkan positif maka dilakukan uji konfirmasi. 2. Pengujian dilakukan dilaboratorium yang sudah diakreditasi dengan metode uji yang digunakan adalah metode uji yang sudah baku, metode lain bisa digunakan apabila sudah ekuivalen dengan metode uji yang sudah baku dan sudah divalidasi. Parameter pengujian meliputi : a) Kesegaran Ikan Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik atau sensori. b) Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikro wajib adalah TPC, Coliform dan parameter lain apabila dibutuhkan; c) Pengujian Kimia Bahan kimia yang paling beresiko bagi kesehatan dan ada indikasi ada dilokasi tersebut serta bahan kimia berbahaya yang sengaja ditambahkan (formalin dan zat pewarna lainnya) 3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian...

13 4. 1. Pelaporan Laporan Bulanan BAB. IV PELAPORAN Tim Daerah membuat bulanan yang memuat perkembangan kegiatan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang telah dilaksanakan sampai dengan bulan bersangkutan dan melaporkan secara rutin selambat-lambatnya tanggal 10 bulan berikutnya kepada Tim Pusat Cq. Pusat Pengendalian Mutu disampaikan melalui dengan Format laporan sebagaimana pada lampiran Laporan Akhir 1. Tim Daerah membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah, kendala, solusi dan dampak serta rencana tindak lanjut sejak persiapan sampai dengan kegiatan berakhir, termasuk hasil dokumentasi seluruh rangkaian kegiatan. Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis, Pelaporan disajikan sesuai format dan dapat disampaikan dalam bentuk hard copy (via pos) maupun softcopy ( ). Format laporan akhir sebagaimana pada Form Tim Pusat membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh seluruh Tim Pusat maupun Tim Daerah. Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis Monitoring dan Evaluasi Monitoring bertujuan untuk memantau kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat mulai dari persiapan sampai dengan pelaporan. Kegiatan monitoring dapat dilakukan secara langsung melalui pemantauan dilapangan maupun tidak langsung melalui komunikasi dengan media elektronik. Adapun materi monitoring mencakup aspek teknis yang meliputi perkembangan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat maupun aspek non teknis yang meliputi efektifitas pengelolaan dan pelaksanaan kegiatan serta kendala pelaksanaan. Evaluasi dilakukan untuk menganalisa efektifitas dan dampak dari hasil pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dengan membandingkan terhadap tujuan dan sasaran, indikator keberhasilan yang diharapkan serta melihat sejauh mana permasalahan yang dihadapi sebagai bahan acuan dan referensi untuk menentukan alternatif solusi dan rencana tindak lanjut.

14 BAB. V ANGGARAN Anggaran diperlukan untuk memastikan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan dengan baik. Kecukupan penyediaan anggaran disesuaikan dengan jumlah lokasi yang menjadi obyek pengawasan. Sumber anggaran untuk kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dari APBN BKIPM Tahun Anggaran 2018.

15 Formulir 1. Contoh Form Surat Penugasan Kegiatan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat Nomor : Lampiran : 1 (Satu) Lembar Hal : Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat Yth. Kepala.. Di... Dalam rangka Pengendalian mutu di pasar/ sentra produksi ikan sehat sesuai amanat Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat, maka kami menugaskan Tim untuk melakukan kegiatan Pengendalian mutu di pasar/ sentra produksi ikan sehat di... Pada tanggal... s/d , dengan nama sebagai berikut : No Nama Instansi Jabatan dalam Tim 1 Ketua Tim 2 Anggota 3 Anggota... Demikian disampaikan, atas perhatiannya diucapkan terima kasih. Kepala Stasiun/Balai/Balai Besar KIPM... (...)

16 Formulir 2a. Data Hasil Tangkapan di Pelabuhan Perikanan dan Pangkalan Pendaratan Ikan Nama PP/PPI : Alamat : Data Logistik (ton) Ikan Hasil Tangkapan Prosentase Mutu Ikan Uraian Temuan No Nama Kapal Berat Kotor (GT) Daerah Penangka pan / WPP Lama Trip Es Toilet alat sanitasi Jenis Berat (kg) Suhu ikan ( C) Segar Beku Baik Sedang Jelek Suhu Palka ( C) Nilai Org. Ber at (kg ) Suhu Ikan ( C) Suhu Palka ( C) Nilai Org. % % % Tgl Bongkar

17 Formulir 2b. Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Unit Supplier 1. Nama Unit 2. a. Alamat Unit Pengumpul/Suplier Telp : Fax. . b. Pemilik Nama : Telp/Hp : 3 Nama Produk 4 Bentuk Produk Akhir a. Segar b. Beku c. Kering 5 Asal Bahan Baku 6 Kondisi Bahan Baku Saat Diterima (Bentuk dan Segar b. Beku c. Kering Suhu ) Suhu : ⁰ C 7 Tahapan Proses 9 Data Logistik (Ton/Liter) a. Air b. Es c. Bahan Tambahan 10 Ikan yang di tangani/diolah a. Segar - Berat - Suhu Produk (⁰ C) - Suhu Penyimpanan (⁰ C) - Nilai Organoleptik b. Beku - Berat - Suhu Produk (⁰ C) - Suhu Penyimpanan (⁰ C) - Nilai Organoleptik 11 Bentuk kemasan a. Plastik b. Karton c. Tanpa kemasan d. Lainnya

18 12 Pemasaran Produk Akhir No Tujuan Pemasaran Alamat 13 a. (Pasar) b. c. Jumlah Karyawan Laki-laki Perempuan a. Tenaga Harian b. Tenaga Borongan

19 Formulir 2c. Data Hasil Pengamatan di Pasar Nama Pasar :... Lokasi Pasar :... No Nama Penjual ikan Jenis ikan (spesies) Asal ikan Volume Suhu ikan saat display/ penjualan ( C) Indikasi penggunaan bahan berbahaya (**) Kondisi sanitasi memuaskan (*) Ket Ya Tidak Ya Tidak (1) (2) (3) (4) (5) (6) (9) (10) (11) (12) (13) Catatan : (*) dan (**) : Beri tanda pada kolom yang dipilih

20 Formulir 3. Pengambilan Contoh Lokasi : Tanggal : 1. Petugas : a. 2. Titik Pengambilan Sampel 3. Waktu pengambilan sampel Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat 4. Kondisi Contoh : a. Segar Suhu : ⁰ C 5. Jenis ikan : : : b. b. Beku c. Kering 6 Jumlah : Satuan ukuran : 7. Parameter Uji : 8. Keterangan Lainnya a. Organoleptik d. Salmonella g. Formalin b. TPC e. TVB h.... c. E.coli f. Histamin Petugas (...)

21 Formulir 4. Checklist Pengamatan Kondisi Sanitasi Higiene dan Lingkungan NO URAIAN 1 Lokasi Tidak berada di tempat yang merupakan daerah buangan kotoran dan sampah atau daerah lain yang diduga dapat menimbulkan pencemaran Bebas dari tempat timbunan barang bekas yang tidak teratur Ketersediaan jalan dan fasilitas lainnya untuk mendukung kelancaran arus distribusi ikan Ketersediaan air bersih, tempat pembuangan sampah, bahan bakar dan listrik Lokasi mempunyai tata ruang yang memadai 2 Konstruksi A. Bangunan Bangunan beratap dan terdapat sirkulasi udara segar untuk mengurangi kelembapan Tersedia selasar/kanopi yang memadai untuk melindungi ikan dari panas sinar matahari Sesuai dengan alur kegiatan pembongkaran sampai dengan distribusi Kontruksi dapat mencegah bersarangnya burung, serangga, dan binatang pengerat B. Lantai Permukaan lantai rata, padat, kedap air, mudah dibersihkan, tidak mudah pecah dan tidak licin Lantai cukup landai/ miring kearah saluran pembuangan Pertemuan antara lantai dan dinding melengkung, dan antar dinding (tidak bersudut) Lantai dicuci dan dibersihkan minimal sebelum dan setelah kegiatan penanganan agar bebas dari kontaminasi C. Dinding Dinding halus, rata, berwarna terang, dan kedap serta sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai Pengawasan secara rutin dan apabila terdapat bagian yang retak/ rusak dapat segera diperbaiki D. Saluran Air Pembuangan air kotoran memiliki kemiringan yang cukup agar dapat mengalir dan minimal berdiameter 10 cm Memiliki bak kontrol untuk pengerukan apabila terjadi penyumbatan Dilengkapi keranjang yang dapat diangkat untuk menampung limbah padat KONDISI* Tidak Sesuai sesuai KET

22 Saluran air harus sering dibersihkan pada saat tidak ada kegiatan lelang E. Langit-langit Tinggi langit-langit dari lantai minimal 3 meter Berasal dari bahan yang tidak mudah retak, tahan air dan mudah dibersihkan serta dijaga atau dipelihara dari terjadinya keretakan Program pembersihan, perbaikan dan pelaksanaannya F. Penerangan Penerangan yang cukup baik alami ataupun menggunakan lampu Berpelindung dan program pengecekan terhadapa instalasi listrik dan pembersihan terhadap lampu dari kotoran dan debu G. Fasilitas Sanitasi Tersedia toilet yang memadai Toilet terpisah dari tempat penanganan dan atau penjualan ikan Toilet tertutup dan dilengkapi dengan fasilitas air bersih dan disinfektan Tersedia tempat cici tangan dan dilengkapi bahan pencuci tangan (sabun) dan pengering sekali pakai dan bak cuci kaki Program pembersihan dan perawatan 3 Fasilitas Pendukung A. Unit pembuat es Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum Persyaratan mutu es : Organoleptik : Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna Mikrobiologi (metode membran filter) : - Total Coliform = 0 per 100 ml sampel; - E. coli = 0 per 100 ml sampel; - Enterococci = 0 per 100 ml sampel. Kebutuhan es disesuaikan dengan rata-rata volume produksi ikan yang didaratkan/ dipasarkan B. Unit pengadaan air bersih Pasokan air cukup dan memenuhi persyaratan air minum 4 Peralatan Peralatan tidak digunakan untuk tujuan lain Timbangan terbuat dari bahan yang tahan karat, tidak mengelupas dan tidak mudah dipindahkan Timbangan harus dikalibrasi secara periodik Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang tidak mengkontaminasi ikan

23 Alat angkut yang digunakan untuk memindahkan ikan harus dapat melindungi ikan dari kontaminasi dan kenaikan suhu Wadah ikan dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan, minum dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas Mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan (*) beri tanda pada kolom yang sesuai

24 Formulir 5. Format Pelaporan FORMAT PELAPORAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan BAB II PELAKSANAAN PENGAWASAN 2.1 Pelaksana Pengawasan 2.2 Waktu dan Lokasi Pengawasan 2.3 Hasil Pengawasan a. Hasil pengamatan lokasi Pengawasan b. Pengambilan contoh c. Hasil Pengujian pengambilan contoh/ sampel 2.4 Permasalahan BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran Lampiran-lampiran Hasil pengujian Foto-Foto