BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Cayana dan Sumang (408) meneliti bahwa perendaman dengan air kapur memberikan

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kerupuk Kaki Ayam / Ceker Ayam. Cakar ayam yang digunakan sebagai bahan baku kerupuk rambak kulit, harus dipilih cakar segar yang besar/gemuk, tidak cacat, kulitnya mulus (tidak ada luka atau terkena penyakit). Cayana dan Sumang (408) meneliti bahwa perendaman dengan air kapur memberikan kemekaran (13,33) yang lebih baik dibanding dengan perendaman dengan asam cuka (7,92). Analisis evaluasi penyuluhan digunakan untuk mengukur peningkatan pengetahuan dan efektifitas tingkat pengetahuan wanita tani. Hasilnya adalah terjadi efektifitas peningkatan pengetahuan, sikap dan keterampilan yang mencapai 41,78% (cukup efektif). 2.2 Ceker Ayam Ceker atau cakar merupakan sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya. Masyarakat mengkonsumsi ceker ayam sejauh ini terbatas untuk sop, semur, bacem,tetapi masih sangat jarang masyarakat mengkonsumsi kerupuk ceker, selain karena sulit didapat di pasar juga karena sulit dalam pengolahannya. Ceker ayam dijual murah di pasar-pasar yang dihasilkan dari Rumah Potong Ayam (RPA). Dengan nilai jual cakar ayam yang tidak terlalu besar maka perlu adanya alternatif pengolahan cakar ayam yang lebih memiliki nilai jual, salah satunya adalah pengolahan menjadi kerupuk ceker ayam. Kerupuk ceker ayam tergolong makanan ringan yang memiliki sifat renyah (keras tapi mudah patah). Kerenyahan inilah sebenarnya yang membuat kerupuk cakar ayam banyak disukai konsumen. Apalagi selain renyah, rasanya juga enak, tahan lama, praktis, dan dapat dinikmati kapan saja (terutama di saat santai) (Sutejo dkk, 400).

2 Ceker ayam (Sank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Selama ini, ceker ayam baru dimanfaatkan sebagai campuran sup dan krupuk ceker. Nilai tambah dari kedua produk tersebut masih rendah. Salah satu komponen ceker ayam yang berpotensi untuk dikembangkan adalah kulit kaki ayam mengingat memiliki komposisi kimia yang mendukung seperti kadar air 61,9%; protein 22,98%; lemak 1,6%; abu 3,49%; dan bahan-bahan lain 2,03% (Purnomo, 1992). Antigen antigenik dapat berikatan dengan antibodi, meski tidak merangsang tubuh membentuk antibodi terhadap antigen. Sementara antigen imunogenik selain mampu berikatan dengan antibodi spesifik, juga mampu menghasilkan antibodi spesifik terhadap antigen. Antibodi terhadap antigen imunogenik inilah yang perlu dirangsang untuk mencegah keroposnya tulang. Dan antigen imunogenik dapat ditemukan di dalam kolagen yang tardapat pada ceker ayam. Betapa mengerikan jika tulang kita keropos, apalagi hidup tanpa tulang. Untuk itu dianjurkan agar kita menaruh perhatian terhadap tulang belulang kita sejak dini, karena masamasa kritis pembentukan tulang adalah sejak kanak-kanak, remaja hingga berumur 30 tahun. Dan disadari atau tidak, ceker ayam turut berperan penting dalam mencegah keroposnya tulang. Karena ceker ayam sangat kaya dengan nutrisi-nutrisi yang berfungsi untuk menjaga kinerja tulang dalam tubuh kita. Jangan pernah meremehkan ceker ayam, walaupun ia bersisik dan tidak berdaging. (cyber-flasher, 2012 ). 2.3 Manfaat Ceker Bagi sebagian orang ceker ayam dianggap kurang menarik untuk dikonsumsi sebagai makanan. Hal ini disebabkan karena adanya anggapan bahwa ceker ayam adalah anggota tubuh

3 ayam yang berhubungan langsung dengan sampah dan kotoran. Padahal banyak sekali manfaat serta kandungan gizi yang terdapat dalam ceker ayam yang berguna bagi tubuh kita terutama bagi tulang ( Adina,1990 ). Selama ini penyakit yang banyak berhubungan dengan tulang adalah osteoporosis yaitu suatu penyakit dimana tulang menjadi rapuh dan menjadi mudah retak serta patah akibat masa tulang yang rendah. Osteo artinya tulang, sedangkan Porosis artinya berpori atau berlubang. Padahal selama ini yang kita ketahui bahwa untuk mencegah keropos tulang cukup dengan kalsium saja. Dan sebenarnya hal itu tidak cukup hanya dengan mengonsumsi kalsium saja, karena kalsium hanya menguatkan tulang bagian luar. Sedangkan bagian penting adalah bagian dalam tulang yang akan menentukan kekuatan tulang bagian luar yang dibentuk oleh zat yang bernama hydroxyapatite, yaitu zat yang komponennya sama dengan komponen tulang dan lapisan keras mamalia. Hydroxyapatite adalah makanan untuk tulang yang berasal dari tulang binatang. Secara logika, memang makanan yang tepat untuk tulang adalah tulang. Dan salah satu makanan yang banyak mengandung hydroxyapatite adalah ceker ayam ( Adina, 1999). 2.4 Kandungan Ceker Ayam Kandungan zat kolagen (chicken collagen extract) pada ceker ayam setara aktivitasnya dengan obat antihipertensi golongan ACE-inhibitor. Kolagen ceker ini bisa menurunkan kadar renin dalam plasma sehingga tidak mengakibatkan tekanan darah menjadi lebih tinggi. Penderita hipertensi sangat dianjurkan mengonsumsi ceker ayam. Kandungan Hydroxyapatite yang merupakan salah satu makanan untuk tulang. Karena itu, dengan mengonsumsi ceker ayam selain dapat memelihara kekuatan tulang dan mencegah osteoporosis dapat pula untuk menjaga elastisitas kulit. Kandungan protein kolagen yang terdapat dalam ceker ayam sangat bagus

4 untuk pertumbuhan balita. Karena protein kolagen pada ayam memiliki antigen yang bersifat imunogenik yang mampu menghasilkan antibodi (Purnomo, 1992). 2.1 Cabe Rawit Cabe rawit dikenal memiliki rasa paling pedas dibandingkan saudara-saudaranya. Ini karena cabe rawit memiliki kadar kapsaisin paling tinggi. Namun, justru rasa pedas dan panas yang dihasilkan inilah, cabe rawit sangat berkhasiat melancarkan aliran darah, menambah nafsu makan, melegakan hidung tersumbat, mengeluarkan dahak, mengobati migrain. Untuk pemakaian luar, rasa panas cabe bisa digunakan untuk mengobati rematik, campuran obat gosok, meringankan masuk angin ( Anneahira,2011 ). 2.6 Lada Tanaman lada termasuk tanaman rempah yang banyak dikembangkan di Indonesia. PT. Natural Nusantara berupaya membantu meningkatkan produksi tersebut secara kuantitas, kualitas dengan tetap menjaga kelestarian lingkungan (Aspek K-3,2011). Lada hitam, kaya akan antioksidan, efektif mengontrol tekanan darah dan detak jantung dengan tingkat tinggi kalium. Lada juga tinggi zat besi yang penting dalam produksi sel-sel darah yang sehat. Merica mengandung vitamin A dan vitamin C dan juga kaya antioksidan lainnya seperti karoten yang bekerja untuk membantu tubuh melawan kanker dan penyakit lainnya. Manfaat kesehatan dari lada hitam diperkirakan untuk memperpanjang itu menjadi agen pertempuran kanker. Piperin, ditemukan dalam biji merica, efektif melawan perkembangan

5 kanker. Ini bahan kimia tertentu bekerja dengan mengganggu mekanisme dalam sel kanker yang memungkinkan tumor untuk maju dalam ukuran ( Aspek K-3,2011) 2.7 Uji organoletik Didalam bahan makanan terdapat zat zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dan kelangsungan hidup. Namun demikian sebenarnya manusia memerlukan makanan tidak sekedar untuk memenuhi kebutuhan tubuh secara fisik tetapi juga memuaskan panca indra cecapan ( Winarno dkk, 1980 ). Aroma dan cita rasa bahan makanan timbul karena adanya senyawa kimia. Cita rasa dari suatu bahan makanan meliputi 3 komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut, tekstur serta konsistensi suatu bahan ( Winarno dkk, 1980 ). Sifat perbedaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu, struktur, tekstur, dan konsistensi. Strukutur merupakan sifat komponen bahan pangan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ( pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan ) ataupun perabaan dengan jari, sedangkan konsistensi berhubungan dengan sifat karakteristik bahan seperti tebal, tipis dan halus ( Kartika dkk, 1988 ).