PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN DAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepenus)dalam MAKANAN BAYI PENDAMPING ASI LILIS WIDIYAWATI

Transkripsi

1 PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN DAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepenus)dalam MAKANAN BAYI PENDAMPING ASI LILIS WIDIYAWATI SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2

3 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pemanfaatan Konsentrat Protein dan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus) dalam Makanan Bayi Pendamping ASI adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Oktober 2011 Lilis Widiyawati NRP C

4

5 ABSTRACT LILIS WIDIYAWATI. The Using of Fish protein Concentrate and Fishbone Flour Made from Catfish (Clarias gariepenus) in Making Infant Food. Supervised by JOKO SANTOSO and KOMARIAH TAMPUBOLON. Low intake protein is the one problem nutrition in Indonesia especially for infant growth. Using Clarias gariepienus oversizes for protein resources can improve its economic value. Non edible portion from Clarias gariepienus oversizes (bones) can used as calcium sources. Fish protein concentrate (FPC) and fishbone flour can used as protein and calcium resources respectively in infant food formula. The research was carried out to determine: (1) the best extraction method (extraction time and extraction repeating phase) to produce FPC, (2) the best method (wet and dry method) to produce fishbone flour and (3) the best infant food formulas. The most effective extraction method was 30 minutes with 3 times of repeating, produced type B of FPC. The profile of essential amino acid of FPC was adequate lysin, with histidin was a limiting essential amino acid. Fishbone flour that produced from wet method showed higher yield and total calcium than dry method. The infant food formulas B1 (75% skim milk : 25% FPC + 1g fishbone) and C1 (50% skim milk : 50% FPC + 1g fishbone) produced the best organoleptic properties. Both formulas had lower water and fat absorption and higher bulk density incomparison to commercial product. The infant food formulas have fulfilled WHO/FAO infant food standard based on proximate compotion. The protein digesbility of formulas B1 and C1 were 92,86% and 92 03% respectively. The profile of essential amino acid of formulas B1 and C1 was adeguate lysin with no was a limiting essential amino acid. Keywords: Clarias gariepienus oversizes, fish protein concentrate, fishbone flour, infant food

6

7 RINGKASAN LILIS WIDIYAWATI. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan dan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus) dalam Makanan Bayi Pendamping ASI. Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan KOMARIAH TAMPUBOLON. Kekurangan Kalori Protein (KKP) pada bayi merupakan salah satu masalah gizi yang masih dihadapi oleh bangsa Indonesia. Salah satu cara mengatasinya dengan pemberian makanan bayi pendamping ASI (MP-ASI) berprotein tinggi. Konsentrat protein ikan merupakan bahan pangan berbentuk tepung dari ikan yang ditujukan untuk konsumsi manusia mempunyai kandungan protein tinggi yang dibuat dengan cara menghilangkan sebagian besar kadar lemak dan airnya. Ikan lele merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang merupakan komoditas budidaya ikan air tawar yang terus dikembangkan dan produksinya meningkat secara signifikan setiap tahun, dimana, 10% tiap produksinya merupakan ikan lele dumbo afkir. Ikan lele dumbo afkir adalah ikan indukan lele dumbo yang sudah tidak produktif, sejauh ini pemanfaatannya masih kurang sehingga ikan lele dumbo afkir dapat diproduksi menjadi konsentrat protein ikan dengan memanfaatkan bagian dagingnya dan sekaligus memanfaatkan limbah tulangnya dengan memproduksi menjadi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium yang nantinya dapat diaplikasikan kedalam MP-ASI untuk mengatasi masalah KKP, sesuai dengan syarat FAO (1991), yaitu mengandung protein minimal 15% dan kalsium 533,33 mg. Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan metode terbaik pembuatan KPI lele dumbo afkir dengan faktor lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi serta mempelajari karakteristik fisik, profil asam amino dan daya cerna protein in vitro, (2) menentukan metode penepungan terbaik (metode basah dan kering) pada pembuatan tepung tulang ikan lele dumbo afkir serta mempelajari karakteristik fisik, dan kimia hasil metode terbaik, (3) menentukan formula terbaik hasil substitusi KPI lele dumbo afkir terhadap susu skim dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir pada MP-ASI dan karakteristik fisik, kimia, profil asam amino dan daya cerna protein in vitro serta membandingkan formula terpilih dengan produk komersial. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan KPI lele dumbo afkir (1), pembuatan tepung tulang ikan lele dumbo afkir (2), formulasi MP-ASI (3). Penelitian tahap 1 menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu lama ekstraksi (20, 30, 40 menit) dan pengulangan tahapan ekstraksi (1, 2, 3, 4 kali). Penelitian tahap 2 menggunakan rancangan percobaan t-student dengan tiga kali ulangan, yaitu metode basah dan metode kering. Tahap 3 menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu substitusi KPI lele dumbo afkir (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir (1, 2, 3, 4, 5 g). Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa ekstraksi dengan lama 20 menit 3 kali pengulangan ekstraksi

8 menghasilkan KPI lele dumbo afkir tipe B sesuai dengan FAO (1976) kadar lemak lebih dari 0,75%, yaitu1,24%, kadar protein lebih dari 67%, yaitu 81,60%, dengan kadar air yaitu 8,65% kurang dari 10%, rendemen 13,76%, bau 3,07 dan derajat putih 36,15%, daya serap air 3,56 g/ml, daya serap minyak 2,49 g/ml, densitas kamba 0,11 g/ml, daya cerna protein in vitro 99,35%, lisin merupakan asam amino esensial yang mempunyai jumlah tertinggi dan dan asam amino histidin sebagai asam amino pembatas. Nilai asam amino lisin tersebut telah memenuhi persyaratan KPI menurut FAO (1991), yaitu minimal 6,7%. Hasil penelitian tahap 2 menunjukkan metode penepungan basah dipilih sebagai metode terbaik berdasarkan jumlah total kalsium dan rendemen tinggi, yaitu masingmasing 4440 mg/100 g kalsium dan 88,14% tepung tulang lele dumbo afkir. Karakteristik tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode terbaik, yaitu daya serap air 1,80 g/ml, daya serap minyak 2,03 g/g, densitas kamba 1,02 g/ml. Komposisi proksimat tepung tulang ikan lele afkir, yaitu kadar air 8,79% abu 72,77% protein 26, 41% lemak 5,53%, ph 8. Hasil penelitian tahap 3 formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik adalah MP-ASI formula B1 (susu skim 75% : KPI 25% + tepung tulang 1 g) dan MP-ASI formula C1 ((susu skim 50% : KPI 50% + tepung tulang 1 g). Analisis karakteristik fisik menunjukkan bahwa produk komersial memiliki sifat daya serap air dan daya serap minyak lebih tinggi dibandingkan dengan formula kontrol, dan formula terpilih, akan tetapi memiliki densitas kamba yang lebih rendah dari formula terpilih. Kadar protein formula terpilih telah memenuhi persyaratan FAO (1991), yaitu minimal 15% serta kadar lemak formula B1 telah memenuhi persyaratan FAO (1991) 10-20%. Berdasarkan skor asam amino esensial formula terpilih memiliki kelebihan pada asam amino lisin dan tidak mempunyai nilai asam amino pembatas. Nilai daya cerna protein in vitro formula B1 dan C1 berturut-turut adalah sebesar 92,86% dan 92,03%. Kata kunci: Lele dumbo afkir, Konsentrat protein ikan, Tepung tulang ikan, MP-ASI

9

10 Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya Tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

11

12 PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN DAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepenus) DALAM MAKANAN BAYI PENDAMPING ASI LILIS WIDIYAWATI Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

13

14 Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Ir. Heru Sumaryanto, M.Si

15 Judul Tesis : Pemanfaatan Konsentrat Protein dan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus) dalam Makanan Bayi Pendamping ASI Nama : Lilis Widiyawati NRP : C Disetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si Ketua Ir. Komariah Tampubolon, M.S Anggota Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr Tanggal Ujian: 13 September 2011 Tanggal Lulus:

16

17 PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas selesainya penelitian ini yang berjudul: Pemanfaatan Konsentrat Protein dan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus) dalam Makanan Bayi Pendamping ASI. Terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Komariah Tampubolon, MS sebagai anggota komisi yang telah mencurahkan waktu dan perhatian untuk membimbing dan memotivasi penulis. 2. Ir Heru Sumaryanto, M.Si selaku dosen penguji luar komisi yang telah memberi masukan dan saran. 3. Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si. selaku Ketua Program Studi yang tiada henti memotivasi dan membantu penulis dalam menyelesaikan studi di PS. Teknologi Hasil Perairan. 4. Rekan-rekan seperjuangan S2 THP 2008, Kak Sil, Kak Nikma, Hafi, Soli, Uky, Teh Is, Bang Ridho, Erika dan Raspiana untuk kebersamaannya yang sangat bermakna bagi penulis. 5. Rekan-rekan seperjuangan S2 THP, khususnya Vivin, Fatma, Pak Untung, Mbak Vita, Mbak Mutia, Bu Jul, Pak Sidkun, Mbak Uci, Tyas, Fikri, dan Eka yang telah membantu penulis selama menyelesaikan studi di THP. 6. Segenap karyawan serta staf THP IPB yang telah membantu penyelesaian studi penulis. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Penulis mengakui bahwasannya penelitian ini masih ada kekuranganya. Untuk itu penulis sangat mengharapkan masukan dan saran-saran untuk penyempurnaan dikemudian hari. Akhir kata, penulis mengharapkan karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang membacanya. Bogor, Oktober 2011 Lilis Widiyawati

18

19 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kediri pada tanggal 11 Agustus 1980 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Kasiban Makrus dan Siti Muarofah. Penulis merupakan istri dari Imam Basuki dan telah dikarunia dua orang putri Elok Wilujeng HZ dan Falihah Mumtaz Ilmi. Penulis menyeleseikan pendidikan dasar hingga menengah atas di Kabupaten Kediri Jawa Timur. Penulis lulus dari MAN 3 Kediri tahun 1999 kemudian melalui jalur UMPTN penulis diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Brawijaya, dan menyelesaikannya pada tahun Pada tahun 2008 penulis mendapatkan kesempatan melanjutkan studi S2 pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor dengan bantuan Program Hibah Pendirian Politeknik Baru dari Politeknik Tanjung Balai, Asahan. Sejak tahun 2008 hingga saat ini, penulis bekerja sebagai staf pengajar di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Politeknik Tanjung Balai, Asahan, Sumatera Utara.

20

21 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Kerangka Pemikiran TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lele Dumbo (Clarias gariepenus) Konsentrat Protein Ikan (KPI) Tepung Tulang Ikan dan Kalsium Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Bahan MP-ASI Karakteristik makanan bayi pendamping ASI METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Penelitian pendahuluan Penelitian lanjutan Prosedur analisis Rendemen (Hadiwiyoto 1993) Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1982) Analisis daya serap air (Beuchat 1977) Analisis daya serap minyak (Beuchat 1977) Densitas kamba (Wirakartakusumah et al. 1992) Derajat putih (Faridah et al.2006) Analisis kadar air (AOAC 1995) Analisis kadar abu (AOAC 1995) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) Analisis kadar protein (AOAC 1995) Analisis kadar karbohidrat (By Different) Pengukuran nilai ph (AOAC 1995) Daya cerna protein in vitro (Hsu et al. 1977) Analisis komposisi asam amino (AOAC 1995) Analisis total Kalsium (Reitz et al. 1987) Rancangan Percobaan dan Analisis Data... 34

22 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Proksimat lele Dumbo Afkir Karakteristik KPI Lele Dumbo Afkir Kadar lemak KPI lele dumbo afkir Kadar protein KPI lele dumbo afkir Derajat putih lele dumbo afkir Bau KPI lele dumbo afkir Rendemen KPI lele dumbo afkir Penentuan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir Karakteristik KPI lele dumbo afkir Karakteristik Tepung Tulang Lele Dumbo Afkir Total kalsium tepung tulang lele dumbo afkir Rendemen tepung tulang lele dumbo afkir Karakteristik tepung tulang ikan lele dumbo afkir terbaik Penelitian Lanjutan Uji organoleptik skoring Pemilihan formula MP-ASI terpilih Karakteristik fisik formula MP-ASI terpilih Komposisi gizi formula MP-ASI terpilih Profil asam amino MP-ASI terpilih Daya cerna protein in vitro MP-ASI terpilih KESIMPULAN 5.1 Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 81

23 DAFTAR TABEL Halaman 1 Komposisi gizi ikan lele dumbo Tabel spesifikasi KPI (FAO 1976) Angka kecukupan gizi kalsium Standar makanan tambahan bayi (FAO 1991) Komposisi kimia ASI Formula MP-ASI Perlakuan formula MP-ASI Komposisi proksimat ikan lele dumbo afkir Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik Komposisi asam amino esensial KPI lele dumbo afkir metode terbaik Katakteristik tepung tulang lele dumbo afkir metode terbaik Komposisi gizi MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komerisal Profil asam amino esensial MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komerisal Skors asam amino esensial MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komerisal... 70

24 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Kerangka pemikiran penelitian Ikan lele dumbo Diagram alir penelitian pendahuluan Diagram alir pembuatan KPI lele dumbo afkir modifikasi Suzuki (1981) Diagram alir pembuatan tepung tulang ikan lele dumbo afkir modifikasi Kaya et al Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap kadar lemak KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20 menit 30 menit 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap kadar protein KPI lele dumbo afkir Lama ekstraksi: 20 menit 30 menit 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap derajat putih KPI lele dumbo afkir Lama ekstraksi: 20 menit 30 menit 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap bau KPI lele dumbo afkir Lama ekstraksi: 20 menit 30 menit 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap rendemen KPI lele dumbo afkir Lama ekstraksi: 20 menit 30 menit 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata total kalsium tepung tulang ikan lele dumbo afkir. Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)... 51

25 13 Histogram pengaruh perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap skor kehalusan dalam mulut. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%),E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap kelengketan dalam mulut. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap skor kemudahan ditelan. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%),E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap bau. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%),E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkaangka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram pengaruh perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap rasa. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%). C (50%:50%), D (75%:25%),E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkaangka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap kesukaan secara keseluruhan. Substitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%),E (100%:0%). Konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo afkir; 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkaangka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap daya serap air. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan lele dumbo afkir); A0 (kontrol) (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap daya serap minyak. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan lele dumbo afkir); A0 (kontrol) (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g),

26 C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap densitas kamba. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan lele dumbo afkir); A0 (kontrol) (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Histogram rerata daya cerna in vitro pada jenis formula MP-ASI. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan lele dumbo afkir; A0 (kontrol) (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)... 71

27 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Lembar penilaian uji skoring bau KPI lele dumbo afkir Lembar penilaian uji organoleptik MP-ASI Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan pada nilai kadar lemak KPI lele dumbo afkir Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan pada nilai kadar protein KPI lele dumbo afkir Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan pada nilai derajat putih KPI lele dumbo afkir Rekapitulasi data organoleptik bau KPI lele dumbo afkir Analisis ragam rendemen KPI lele dumbo afkir Profil asam amino KPI lele dumbo afkir metode terbaik Analisis uji t-student dan uji lanjut total kalsium tepung tulang ikan lele dumbo afkir Analisis uji t-student dan uji lanjut rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir Analisis Kruskal Wallis kehalusan dalam mulut formula MP- ASI Analisis Kruskal Wallis kelengketan dalam mulut formula MP-ASI Analisis Kruskal Wallis kemudahan ditelan dalam mulut formula MP-ASI Analisis Kruskal Wallis bau formula MP-ASI Analisis Kruskal Wallis rasa formula MP-ASI Analisis Kruskal Wallis kesukaan secara keseluruhan formula MP-ASI Analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan terhadap daya serap air MP-ASI formula kontrol, terpilih dan produk komersial Analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan terhadap daya serap minyak MP-ASI formula kontrol, terpilih dan produk komersial Analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan desitas kamba MP-ASI formula kontrol, terpilih dan produk komersial Analisis ragam (ANOVA) proksimat formula MP-ASI terpilih Profil asam amino MP-ASI formula kontrol, terpilih dan produk komersial Analisis daya cerna protein in vitro MP-ASI formula kontrol, terpilih dan produk komersial

28 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kekurangan kalori protein (KKP) merupakan salah satu masalah gizi yang masih dihadapi oleh bangsa Indonesia. Masa-masa rentan terjadinya masalah KKP ini adalah pada usia bayi dan (bawah lima tahun) balita. Asupan gizi protein pada usia bayi sangat penting sehingga memerlukan perhatian khusus karena asupan gizi protein pada periode tersebut sangat berperan dalam proses tumbuh kembang otak dan mental, selain juga berfungsi untuk mendukung pertumbuhan badannya. Asupan gizi protein ini salah satunya dapat diberikan lewat makanan bayi pendamping ASI (MP-ASI). Ikan sebagai salah satu sumber protein dengan kandungan protein tinggi dan profil asam amino esensial yang lengkap dapat menjadi solusi untuk menanggulangi kasus defisiensi protein di Indonesia, yaitu dengan memproduksi ikan dalam bentuk konsentrat protein ikan (KPI). Windsor (2008) mendefinisikan KPI adalah tepung ikan yang ditujukan khusus untuk konsumsi manusia (fish flour) dan diproduksi dengan menghilangkan sebagian besar kandungan lemak dan air yang terdapat pada ikan sehingga KPI memiliki kandungan protein tinggi. Kandungan protein yang tinggi dalam KPI sangat dibutuhkan dalam formulasi MP-ASI. Ikan lele merupakan salah satu komoditas budidaya ikan air tawar yang terus dikembangkan dan produksinya meningkat secara signifikan setiap tahun. Produksi ikan lele nasional pada tahun 2009 sebesar ton, dan ditargetkan meningkat ton pada tahun 2010 dan pada tahun 2011 meningkat menjadi ton (DKP 2009). Jenis ikan lele yang populer dimasyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Hal ini dikarenakan ikan lele dumbo mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan ikan lele lokal. Kelebihan tersebut diantaranya, yaitu pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, mempunyai rasa daging yang enak dan kandungan gizi yang tinggi (Khairuman dan Khairul 2002). Salah satu permasalahan yang dihadapi adalah pemasaran ikan lele dumbo yang beratnya

29 melebihi ukuran konsumsi, yang lebih dikenal dengan sebutan lele dumbo afkir (induk ikan lele dumbo yang sudah tidak produktif). Ikan lele dumbo afkir mencapai ukuran 1-2 ekor per kilogram. Ikan lele dumbo afkir ini jumlahnya mencapai 10% dalam tiap siklus produksinya. Hal ini, dapat mengakibatkan kerugian bagi para pembudidaya akibat dari banyaknya ikan lele dumbo afkir yang tidak laku dijual (Trobos 2008). Ikan lele dumbo afkir tersebut sejauh ini pemanfaatannya masih kurang padahal mempunyai rendemen yang tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan menjadi konsentrat protein ikan. Beberapa penelitian tentang KPI dari ikan air tawar yang telah dilakukan antara lain oleh Sumaryanto et al. (1996) yang membuat KPI dari ikan nila merah dan mengevaluasi sifat fungsional dan nilai gizinya dengan hasil KPI tipe A; Santoso et al. (2008) meneliti pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap karakteristik fisiko kimia KPI nila hitam dengan hasil KPI tipe B. Kepala dan tulang ikan lele dumbo afkir sebagai hasil samping dari pembuatan KPI lele dumbo afkir dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan sumber kalsium. Kalsium terutama pada tulang ikan membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trip-kalsium yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh, yaitu berkisar 60-70% (Lutwak 1982). Beberapa penelitian tentang tepung tulang ikan antara lain telah diteliti oleh Thalib (2009) yang meneliti pemanfaatan tepung tulang mandidihang (Thunus albacores) sebagai sumber kalsium dan fosfor serta penelitian Kaya et al. (2008) yang meneliti metode pembuatan tepung tulang ikan patin dengan hasil metode basah sebagai metode terbaik untuk pembuatan tepung tulang ikan. Khususnya bagi bayi, protein dan kalsium sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh serta perkembangan otak bayi. Protein ikan sangat representatif untuk dimanfaatkan sebagai makanan bayi karena mempunyai beberapa kelebihan antara lain kemudahan dicerna dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh manusia (Khasanah 2008). Kalsium pada bayi diperlukan sebagai penunjang perkembangan fungsi motorik agar lebih optimal antara lain penyusun tulang dan gigi, penghantar impuls syaraf, produksi dan aktifitas enzim serta hormon (WNPG 2004). Tingginya kandungan protein dan kalsium yang terdapat dalam ikan lele dumbo afkir tersebut, memungkinkan dapat

30 dibuat menjadi KPI dengan memanfaatkan bagian dagingnya (edible portion) dan memanfaatkan limbah tulang ikan (non-edible portion) dapat dibuat menjadi tepung tulang. Kedua produk antara yang dihasilkan dari ikan lele dumbo afkir selanjutnya diaplikasikan dalam formulasi makanan pendamping ASI (MP-ASI). Penelitian tentang pemanfaatan KPI dalam formulasi MP-ASI antara lain telah dilakukan oleh Rieuwpassa (2005) yang membuat biskuit konsentrat protein ikan teri dan probiotik sebagai makanan tambahan untuk meningkatkan antibodi IgA dan status gizi anak balita; Santoso et al. (2009) yang meneliti pengaruh substitusi susu skim dengan KPI nila hitam (Oreochromis niloticus) dalam makanan bayi sesuai persyaratan FAO (1991). Sejauh ini, pemanfaatan KPI lele dumbo afkir sebagai pensubstitusi susu skim dalam MP-ASI dan sekaligus dilakukan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir dalam produk makanan bayi pendamping ASI belum pernah dilakukan, sehingga diharapkan substitusi KPI lele dumbo afkir dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir dapat menghasilkan MP-ASI sesuai dengan syarat FAO (1991), yaitu mengandung protein minimal 15% dan kalsium 533,33 mg. Ketentuan yang harus dipenuhi oleh makanan pendamping ASI secara umum, yaitu mengandung seluruh komponen gizi yang dibutuhkan oleh bayi, bersifat mudah dicerna, disukai (diterima secara organoleptik) dan praktis dalam penyajiannya (Zakaria 1999). Pemberian MP-ASI dengan substitusi KPI dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir pada bayi diharapkan dapat mendukung pertumbuhan bayi dan membiasakan bayi dengan berbagai bentuk makanan yang mempunyai nilai gizi dan kemudahan dicerna. 1.2 Rumusan Masalah Pemanfaatan lele dumbo afkir selama ini belum dilakukan secara optimal dan berkesinambungan. Hal ini, terkait dengan ukuran lele dumbo afkir yang cukup besar sehingga kurang diminati dipasaran. Ikan lele dumbo afkir memiliki kandungan protein tinggi, sehingga dapat diproduksi menjadi konsentrat protein (KPI) dan limbah tulangnya dapat diproduksi menjadi tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang memiliki kandungan mineral khususnya mineral kalsium.

31 Dengan demikian, ikan lele dumbo afkir dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif sumber protein dan kalsium hewani dalam formulasi MP-ASI. Potensi yang bernilai tinggi tersebut dapat membantu masyarakat khususnya bagi bayi (6-24 bulan) untuk mengurangi masalah kurang gizi dalam hal pemenuhan kebutuhan protein dan kebutuhan kalsium bagi tubuh. Oleh karena itu, sebagai tahap awal dilakukan penelitian tentang pemanfaatan ikan lele afkir untuk diproduksi menjadi KPI dan limbahnya menjadi tepung tulang yang yang selanjutnya dapat diaplikasikan ke produk pangan MP-ASI. Produksi KPI lele dumbo afkir tersebut perlu diarahkan untuk menghasilkan KPI yang bermutu tinggi mempunyai karakteristik berbau ikan lemah, berkadar protein minimal 67,5% dan kandungan lemak maksimal 0,75% (Windsor 2008). Untuk mendapatkan tepung KPI bermutu tinggi tersebut, maka perlu dikembangkan penelitian yang berkaitan dengan proses penghilangan lemak dan air dengan cara ekstraksi. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses ekstraksi antara lain adalah tahapan pengulangan ekstraksi dan lama ekstraksi, sedangkan untuk mendapatkan tepung tulang dilakukan dengan 2 metode, yaitu dengan metode penepungan basah (presto) dan metode penepungan kering (oven). Penentuan formula MP-ASI terpilih berdasarkan uji organoleptik dengan perlakuan substitusi KPI dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir. Formula MP-ASI terpilih dikarakterisasi lebih lanjut sifat fisik kimianya dan dibandingkan dengan produk komersial. 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menentukan metode terbaik pada pembuatan KPI berbahan baku ikan lele dumbo afkir dengan faktor lama dan pengulangan ekstraksi, serta mempelajari karakteristik fisik, profil amino dan daya cerna protein in vitro KPI terbaik. (2) Menentukan metode penepungan terbaik pada pembuatan tepung tulang berbahan ikan lele dumbo afkir dengan metode basah dan metode kering, serta mempelajari karakteristik fisikdan kimia tepung tulang ikan terbaik.

32 (3) Menentukan formula terpilih hasil substitusi KPI lele dumbo afkir terhadap susu skim dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir pada MP-ASI dan karakteristik fisik daya cerna protein in vitro, profil asam amino serta membandingkan MP-ASI formula terpilih dengan MP-ASI produk komersial. 1.4 Hipotesis (1) Metode pembuatan KPI lele dumbo afkir dengan perlakukan pengulangan ekstrakasi dan lama ekstraksi serta interaksinya akan berpengaruh terhadap kualitas KPI yang dihasilkan. (2) Metode pembuatan tepung ikan lele dumbo afkir dengan metode basah dan metode kering berpengaruh terhadap kandungan kalsium tepung tulang ikan. (3) Substitusi KPI lele dumbo afkir terhadap susu skim dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik, fisik dan kimia MP-ASI. 1.5 Kerangka Pemikiran Lele dumbo afkir merupakan indukan ikan lele dumbo yang sudah tidak produktif lagi serta tidak laku dijual di pasaran karena ukurannya yang terlalu besar. Ikan lele dumbo afkir biasanya hanya dimanfaatkan pada kolam-kolam pemancingan, sehingga perlu dicari alternatif penanganan masalah ini untuk meningkatkan nilai tambah dari ikan lele dumbo afkir. Pemanfaatan lele dumbo afkir ini salah satu caranya, yaitu dengan memproduksinya menjadi konsentrat protein ikan (KPI) dengan memanfaatkan bagian dagingnya (edible portion) dan limbah tulang ikan (non-edible portion) dibuat menjadi tepung tulang ikan. Konsentrat protein ikan dan tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang tinggi protein dan kalsium kemudian diaplikasikan dalam produk makanan bayi pendamping ASI (MP-ASI). Pembuatan KPI lele dumbo afkir yang akan dilakukan dibuat berdasarkan modifikasi metode Suzuki (1981) dengan perlakuan lama ekstraksi (20, 30, 40 menit) dan pengulangan tahapan ekstraksi (1, 2, 3, 4 kali) menggunakan pelarut etanol food grade. Penentuan KPI terbaik berdasarkan pada kandungan protein minimal 67,5%, kadar lemak maksimal 0,75%, derajat putih tinggi, rendemen tinggi dan bau ikan lemah.

33 Tepung tulang ikan lele dumbo afkir dibuat mengacu metode Kaya et al (2008) yang dilakukan dengan dua metode, yaitu metode basah (presto) dan metode kering (oven). Tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode terbaik dipilih berdasarkan jumlah total kalsium dan rendemen tinggi. Pemilihan MP-ASI sebagai produk pangan yang disubstitusi KPI dan tepung tulang ikan lele dumbo afkir diharapkan dapat digunakan untuk asupan gizi bagi kelompok yang rentan kurang kalori protein (KKP), yaitu bayi usia 6-24 bulan. Windsor (2008) menyebutkan bahwa KPI merupakan bahan pangan yang dapat digunakan dalam formulasi makanan bayi. Hal ini, diperkuat oleh hasil penelitian Santoso et al. (1996) yang berhasil membuat formulasi makanan bayi (weaning food) dari campuran tepung beras dari KPI bandeng dengan kualitas yang telah memenuhi persyaratan FAO (1976). Kerangka pemikiran penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

34 Ikan lele dumbo afkir Daging ikan Limbah tulang KPI protein Tepung tulang ikan Perlakuan: - Lama ekstraksi (20, 30, 40 menit) - Pengulangan ekstraksi ( 1, 2, 3, 4 kali) Metode kering Metode basah KPI dengan perlakuan terbaik Tepung tulang metode terbaik KPI + tepung tulang ikan Formulasi MP-ASI ka Meningkatkan nilai tambah ikan lele dumbo afkir. KPI lele dumbo afkir sebagai sumber alternatif pemenuhan. kebutuhan protein dan tepung tulang ikan lele dumbo afkir sebagai alternatif pemenuhan kebutuhan kalsium. MP-ASI kaya protein dan kalsium untuk mencegah kelompok kurang kalori protein (KKP) dan kalsium pada bayi. Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian.

35

36 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lele Dumbo (Clarias gariepenus) Lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan peningkatan gizi masyarakat. Komoditas ini mudah dibudidayakan dan harganya terjangkau. Ikan lele yang banyak dibudidayakan dan dijumpai di pasaran adalah lele dumbo (Clarias gariepenus). Ikan lele dumbo secara umum mirip dengan lele lokal, akan tetapi ikan lele dumbo memiliki ukuran lebih besar dibandingkan dengan ikan lele lokal. Pada tahun 2005 ikan lele dumbo menjadi salah satu komoditas perikanan unggulan pada program revitalisasi pertanian, perikanan dan kehutanan yang dicanangkan oleh Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (Mahyudin 2007). Ikan lele dumbo termasuk jenis ikan karnivora dan termasuk hewan scavenger, yaitu ikan yang menyukai makanan yang telah busuk dan bersifat nocturnal karena aktif mencari makan pada malam hari atau lebih menyukai tempat gelap. Ikan lele dumbo pada siang hari lebih suka diam dalam lubanglubang atau tempat-tempat gelap yang terlindung (Suyanto 1999). Ikan lele dumbo termasuk ke dalam filum Chordata, kelas pisces, subkelas teleostei, ordo ostariophysi, subordo siluroidea, dan genus Clarias. Ikan lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak bersisik dan mulut besar, berwarna kelabu sampai hitam serta disekitar mulut terdapat bagian nasal, maksila, mandibula. Bagian mandibula terdapat kumis yang dapat digerakkan dan berfungsi untuk meraba makanannya. Kulit ikan lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna hitam pada bagian punggung (dorsal) dan bagian samping (lateral). Sirip punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal sedangkan sirip perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang keras dan runcing yang disebut patil (Suyanto 1999) Morfologi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 2.

37 Gambar 2 Ikan lele dumbo (koleksi pribadi). Lele dumbo banyak ditemukan di rawa-rawa dan sungai terutama didataran rendah sampai sedikit payau. Ikan lele dumbo mempunyai alat pernafasan tambahan yang disebut aborecent, sehingga mampu hidup dalam air yang berkadar oksigen rendah (Astawan 2007). Protein ikan secara umum merupakan protein yang istimewa karena berfungsi sebagai penambah jumlah protein hewani yang dikonsumsi dan sebagai pelengkap mutu protein dalam menu makanan. Komposisi gizi ikan lele dumbo disajikan pada Tabel Konsentrat Protein Ikan (KPI) Menurut Windsor (2008), konsentrat protein ikan (KPI) atau fish protein concentrate (FPC) adalah bahan pangan konsumsi manusia dari hasil olahan ikan yang telah dihilangkan kandungan lemak dan airnya, sehingga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi. Ibrahim (2009) mendefinisikan KPI sebagai suatu bentuk bahan pangan untuk konsumsi manusia yang dibuat dari ikan utuh atau bagian-bagiannya, dengan cara menghilangkan sebagian besar lemak dan airnya sehingga kandungan protein produk menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segarnya. Konsentrat protein ikan dapat dibuat dari limbah ikan atau bagian ikan yang tidak terpakai seperti ekor, kepala, sirip dan isi perut (Buckle et al. 1987).

38 Tabel 1 Komposisi gizi ikan lele dumbo Proksimat Kandungan (%bb) Air 76,0 Protein 17,7 Lemak 4,8 Mineral 1,2 Karbohidrat 0,3 Asam amino* Kandungan (mg/g protein) Lisin 50,2 Histidin 11,8 Arginin 47,8 Asam aspartat 70,4 Treonin 20,8 Serin 19,2 Asam glutamat 118 Prolin 24,5 Glisin 31,1 Alanin 24,8 Metionin 23,4 Sistin 7,3 Valin 28,0 Isoleusin 25,8 Leusin 64,7 Penilalanin 38,7 Tirosin 24,6 Sumber : Astawan (2007) *Adeyeye (2009) Finch (1977) diacu dalam Koesoemawardani dan Nurainy (2008) menyatakan KPI adalah produk ekstrak dari ikan dengan menggunakan pelarut organik seperti iso propanol, metanol, etanol atau 1,2 dikloroetan dengan variasi waktu dan suhu yang berbeda untuk menghilangkan lemak dan air, sehingga diperoleh kadar protein yang tinggi. Proses untuk menghilangkan air dan lemak tersebut dapat dilakukan dengan pengepresan, pengeringan atau ekstraksi. Untuk menghasilkan KPI yang bermutu tinggi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain jenis ikan, cara ekstraksi, tahap proses dan bahan baku. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam pemilihan pelarut yang digunakan untuk memisahkan protein, yaitu memiliki efek presipitasi yang baik, aman (uapnya tidak berbahaya) dan dapat digunakan pada suhu dingin (Scopes 1987). FAO (1976) diacu dalam Buckle (1987) mengklasifikasikan KPI menjadi 3 tipe, yaitu tipe A, tipe B dan tipe C. Spesifikasi KPI dapat dilihat pada Tabel 2.

39 Tabel 2 Spesifikasi KPI Komponen Tipe A Tipe B Tipe C Kandungan protein minimum (%) 67, Daya cerna pepsin minimum (%) Jumlah lisin minimum (%) 6,7 dari protein 6,5 dari protein 6,5 dari protein Kadar air maksimum (%) Kadar lemak maksimum (%) 0, Bau lemah bila dibasahi dengan air panas Sumber: FAO (1976) diacu dalam Buckle et al. (1987) Pembuatan konsentrat protein ikan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lama dan metode baru. Konsentrat protein ikan yang dibuat dengan metode lama dimulai dengan penyiangan, pencucian, pemisahan daging ikan dan penggilingan, kemudian daging ikan dikeringkan dengan oven bersuhu 45 o C setelah itu dilakukan penepungan. Tepung ikan kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut isopropanol untuk menghilangkan kandungan lemaknya, setelah itu disaring dan dikeringkan kembali (Astawan 1990). Konsentrat protein yang dibuat dengan metode kedua dimulai dengan pemisahan daging, penghancuran dan pencucian daging dengan air dingin dan perendaman dengan larutan NaCl 0,5-1% pada ph 7,4-7,8, pengurangan lemak dengan larutan organik pada suhu 5 o C kemudian dilakukan pengeringan dan penepungan (Suzuki 1981). Kelebihan utama metode pembuatan KPI cara baru dibandingkan dengan cara lama adalah kemampuan rehidrasinya yang sangat tinggi sehingga lebih mudah untuk diolah lebih lanjut serta mempunyai kecernaan yang sangat tinggi, yaitu hampir setara dengan protein telur (Suzuki 1981). Kadar protein tinggi yang dikandung KPI, menjadikan KPI sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan suplementasi bahan pangan berprotein rendah. Konsentrat protein ikan telah diaplikasikan ke dalam bermacam-macam bentuk bahan pangan antara lain ditambahkan pada pembuatan biskuit (Ibrahim 2010) dan makanan ibu menyusui serta makanan sapihan bayi (weaning food) (Adeleke 2010).

40 2.3 Tepung Tulang Ikan dan Kalsium Tepung tulang ikan merupakan limbah hasil pengolahan ikan (non-edible portion) yang berpotensi untuk dimanfaatkan dalam industri pengolahan hasil pangan. Unsur utama penyusun tulang ikan adalah kalsium, fosfat dan bahanbahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein kolagen. Menurut Subangsihe (1996), keberadaan kalsium dan fosfor dalam bentuk kalsium fosfat dalam tulang ikan mencapai 14% dari total susunan tulang ikan, sisanya merupakan unsur lain seperti magnesium, natrium dan flourida. Malde et al. (2010) menambahkan bahwa tulang ikan kaya akan mineral kalsium dan fosfor yang keberadaannya dalam tubuh sekitar 2% (bk). Mineral kalsium pada tulang ikan dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan, tetapi terlebih dahulu perlu dilakukan proses pembuatan tepung tulang ikan. Prinsip pembuatan tepung tulang ikan dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pemanasan, pengeringan dan pengecilan ukuran. Pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu (1) dengan pengukusan, pengeringan dan penggilingan; (2) dengan pemasakan tulang ikan dengan uap dibawah tekanan tertentu, sehingga diperoleh tulang ikan dalam bentuk remah dan digiling; (3) pengabuan tulang ikan dengan pembakaran (Anggorodi 1985). Martinez et al. (2000) menyatakan bahwa tulang ikan yang sudah diolah dapat dijadikan bahan supplemen mineral untuk makanan bayi (weaning food) karena mengandung Ca dan F serta Mg. Hampir seluruh kalsium di dalam tubuh terdapat dalam tulang yang berperan penting dalam pembentukan struktur dan kekuatan tulang dan gigi. Sebagian kecil kalsium (1%) berada dalam jaringan lunak, cairan ekstra sel dan plasma yang berperan dalam metabolisme dan pengaturan dalam tubuh. Kalsium mempunyai dua fungsi, yaitu penyusunan dan pengaturan. Kalsium bersama fosfor berperan sebagai penyusun utama tulang dan gigi. Kalsium juga berperan dalam fungsi pengaturan seperti pengaturan metabolisme darah, penghantar impuls saraf, produksi dan aktivitas enzim, pengaturan permiabel membran, pengaturan siklus kontraksi otot jantung dan pemeliharaan keseimbangan dan pemeliharaan asam basa dan elektrolit. Kalsium tulang dalam bentuk garam (hidroksiapatit) membentuk matriks pada protein kolagen,

41 sedangkan pada struktur tulang membentuk rangka yang mampu menyangga tubuh serta tempat bersandarnya otot sehingga memungkinkan terjadinya gerakan tubuh (Goulding 2000). Anak yang sedang tumbuh memerlukan kalsium sebagai pembentuk tulang yang lebih banyak daripada orang dewasa. Kalsium diperlukan pada usia dewasa untuk mengatur keseimbangan kalsium di tulang, sedangkan pada usia tua kalsium diperlukan untuk mengganti kehilangan kalsium di tulang akibat proses demineralisasi. Proses pembentukan gigi mengikuti pembentukan pola tulang, akan tetapi perombakan kalsiumnya tidak secepat pada tulang. Hal ini, dikarenakan adanya unsur fluor yang dapat membantu gigi lebih mudah bertahan dari pengeroposan sehingga membuat gigi lebih keras (Almatsier 2003). Kalsium dalam cairan tubuh hanya berkisar 1% dan beredar sebagai ion kalsium. Ion kalsium bertanggung jawab pada kontraksi otot, pembekuan darah, penerusan impuls syaraf, sekresi hormon dan mengaktifkan reaksi enzim (Muctadi 2008). Angka kecukupan gizi kalsium rerata perhari dapat dilihat pada Tabel 3. Kekurangan kalsium pada orang dewasa dapat menyebabkan osteoporosis, yaitu gangguan pada tulang yang dapat menyebabkan penurunan secara bertahap jumlah dan kekuatan jaringan tulang. Penurunan jumlah kalsium tersebut disebabkan oleh terjadinya proses demineralisasi, yaitu tubuh yang kekurangan kalsium sehingga akan mengambil simpanan kalsium yang ada pada tulang dan gigi untuk digunakan pada bagian yang kekurangan kalsium tersebut. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan pengurangan massa dan kekerasan tulang yang sedang dibentuk. Kelebihan kalsium yang diasup dalam tubuh dapat berpengaruh negatif terhadap penyerapan seng, besi dan mangan. Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan akibat kelebihan kalsium dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal dan gejala hiperkalsemia (WNPG 2004).

42 Tabel 3 Angka kecukupan gizi kalsium Kelompok Bayi (bulan) Anak-anak (tahun) Pria (tahun) Wanita (tahun) Ibu hamil Trimester 1 Trimester 2 Trimester 3 Ibu menyusui 6 bulan pertama 6 bulan kedua Kecukupan kalsium (mg/hari) Sumber : WNPG (2004) 2.4 Makanan Bayi Pendamping ASI (MP-ASI) Makanan bayi pendamping ASI, yaitu makanan tambahan yang diberikan kepada bayi setelah bayi berusia 6 bulan sampai bayi berusia 24 bulan. Makanan bayi pendamping ASI harus menjadi pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. Peranan makanan pendamping ASI, yaitu berguna untuk menutupi dan melengkapi kekurangan zat-zat gizi yang terkandung di dalam ASI tetapi tidak untuk menggantikan ASI sebagai makanan utama bayi. Makanan pendamping

43 ASI berbeda dengan makanan sapihan karena makanan sapihan diberikan ketika bayi tidak lagi mengkonsumsi ASI (Krisnatuti dan Yenrina 2007). Pemberian makanan pendamping ASI bertujuan untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi untuk perkembangan dan pertumbuhannya, karena dengan pemberian ASI saja tidak dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi secara terus menerus seiring dengan pertambahan usianya. Pertumbuhan dan perkembangan anak yang tidak normal dapat diketahui dengan cara melihat kondisi pertambahan berat badan anak. Hal ini, disebabkan antara lain oleh asupan makanan bayi yang hanya mengandalkan ASI atau pemberian makanan tambahan yang kurang memenuhi syarat. Pemberian makanan tambahan selain ASI sangat membantu bayi dalam proses belajar makan dan bertujuan untuk mengajari makan berbagai macam jenis makanan (Krisnatuti dan Yenrina 2007). Pemberian makanan pendamping ASI perlu memperhatikan sifat-sifat bahan makanan yang akan digunakan dalam MP-ASI. Pembuatan makanan pendamping untuk bayi perlu memperhatikan beberapa hal antara lain, jumlah zat gizi yang diperlukan bayi seperti kandungan protein dan kualitasnya, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat tambahan lainnya. Bahan makanan seperti telur, daging, susu dan ikan mengandung mutu protein yang lebih tinggi dibandingkan mutu protein bahan makanan nabati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian (Krisnatuti dan Yenrina 2007). Makanan pendamping ASI juga harus mempunyai sifat fisik yang sesuai dengan penerimaan bayi, yaitu penampakan dan bau yang dapat diterima oleh bayi. Makanan pendamping ASI untuk bayi sebaiknya mudah disiapkan dalam waktu pengolahan dan penyajian yang singkat. Pemberian MP-ASI harus memenuhi beberapa persyaratan (Zakaria 1999), yaitu: (1) Makanan pendamping ASI harus memberikan semua zat gizi yang diperlukan oleh bayi selain dari pemberian ASI untuk menjamin kecukupan kebutuhan gizi bayi serta MP-ASI harus mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur, (2) bayi memerlukan lebih dari dua kali makan sehari sebagai komplemen terhadap ASI, (3) volume makanan yang diberikan tidak boleh terlalu banyak karena kapasitas perut bayi yang masih kecil,

44 (4) bayi yang berumur kurang dari 6 bulan perlu diberi ASI sampai 6 kali sehari, (5) Makanan bayi pendamping ASI sebaiknya diberikan setelah bayi selesai menyusui agar bayi tidak terhambat untuk terus menyusu secara penuh, (6) pada permulaan pemberian MP-ASI harus diberikan dalam bentuk halus sampai umur 9 bulan, kemudian setelah 2 tahun sedikit demi sedikit diberikan makanan seperti orang dewasa normal karena pada masa tersebut bayi sudah mulai menyukai makanan orang dewasa Bahan MP-ASI Makanan pendamping ASI dalam pembuatannya perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu bahan-bahan pangan yang digunakan aman untuk dikonsumsi bayi dan perlu memperhatikan cara mencampurkan bahan-bahan untuk membuat MP-ASI tersebut. Campuran bahan pangan untuk makanan bayi menurut (Cameron dan Hovander 1983 diacu dalam Krisnatuti dan Yenrina 2000), terdiri dari dua jenis, yaitu campuran pertama adalah campuran dasar (basic mix), terdiri dari serealia (biji-bijian), umbi-umbian dan kacang-kacangan. Campuran bahan ini belum memenuhi kandungan zat gizi yang lengkap sehingga masih perlu tambahan zat gizi yang lainnya, terutama kebutuhan zat vitamin dan mineral. Campuran yang kedua adalah campuran ganda (multi mix), terdiri dari empat kelompok bahan pangan, yaitu: a) makanan pokok sebagai bahan utama yang merupakan sumber karbohidrat lebih dianjurkan berupa serealia, b) sumber protein (hewani maupun nabati) misalnya susu, daging sapi, ayam, ikan, telur dan kacang-kacangan, c) sumber vitamin dan mineral, berupa sayuran dan buah-buahan yang berwarna (terutama hijau tua dan jingga), d) sumber tambahan energi berupa lemak, minyak atau gula yang berfungsi untuk meningkatkan kandungan energi makanan campuran Karakteristik MP-ASI Makanan bayi pendamping ASI harus memiliki sifat-sifat fisik tertentu selain nilai gizi yang sesuai dengan kebutuhan bayi. Sifat fisik tersebut antara lain, yaitu densitas kamba dan kapasitas pengikatan air. Makanan yang bersifat kamba

45 akan cepat memberikan rasa kenyang pada bayi, padahal ada kemungkinan bahwa energi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi belum terpenuhi. Sifat kamba ini terdapat pada bahan karbohidrat atau bahan yang mengandung pati tinggi seperti serealia dan umbi-umbian (Winarno 1990). Zat gizi lain yang dibutuhkan bayi adalah lemak. Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan dapat memperbaiki cita rasa (memberikan rasa gurih). Menurut Walker dan Rolls (1994) terdapat beberapa cara untuk meningkatkan densitas energi makanan bayi, yaitu melalui penambahan energi dengan minyak dan penambahan gula. Pedoman umum di dalam mengembangkan formula makanan bayi pendamping ASI adalah komposisi energi, protein dan lemak. FAO (1991) menetapkan standar kecukupan gizi makanan bayi pendamping ASI untuk older infant, yaitu setiap 100 g bahan produk harus mengandung 400 kkal, protein sekitar 15 g, dan lemak 10 sampai 25 g. Persyaratan standar nilai gizi secara lengkap terdapat pada Tabel 4. Tabel 4 Standar makanan tambahan untuk bayi (per 100 gram bahan) Komposisi gizi Jumlah per 100 g Energi (kkal) Minimal 400 Protein (g) ±15 Lemak (g) Vitamin A (µg) Minimal 266,7 Vitamin D (µg) Minimal 6,67 Vitamin E (mg) Minimal 3,33 Vitamin C (mg) Minimal 13,3 Vitamin B 6 (µg) Minimal 0,6 Vitamin B 12 (µg) Minimal 0,67 Tiamin (mg) Minimal 0,33 Riboflavin (mg) Minimal 0,53 Niasin (mg) Minimal 6,67 Kalsium (mg) Minimal 533,3 Besi Minimal 8 Seng Minimal 6,67 Asam linoleat (g) Minimal 1,4 Asam folat (µg) Minimal 33,3 Serat makanan (g) Maksimal 5 Sumber: FAO (1991)