KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK Rindengan Barlina, A. Lay dan Novarianto Hengky BALAI PENELITIAN TANAMAN KELAPA DAN PALMA LAIN PENDAHULUAN Kelapa masih merupakan tanaman perkebunan terluas di Indonesia dibandingkan tanaman perkebunan lainnya, seperti kelapa sawit. Kelapa menempati 3.7 juta hektar dari 14.2 juta hektar areal perkebunan atau 26% dari total areal dan sekitar 97% merupakan perkebunan rakyat. Namun demikian sampai saat ini pemenuhan kebutuhan minyak goreng masih didominasi oleh minyak sawit yang diperkirakan mencapai 9 kg/kapita/tahun (Budianto dan Allorerung, 2003), dibandingkan minyak kelapa hanya 2.89 kg/kapita/tahun (Andries et al, 1997). Luas areal kelapa 3.7 juta hektar, yang terdiri atas kelapa Dalam dan Hibrida, dengan pemeliharaan intensif dapat mencapai produksi masingmasing 2.5 ton kopra/ha/thn dan 4.0 ton kopra/ha/thn (Allolerung dan Mahmud, 2003). Apabila produksi ini dicapai tentu akan tersedia bahan baku daging buah kelapa yang cukup banyak. Oleh karena itu potensi bahan baku ini harus didayagunakan secara optimal, sehingga kelapa dapat terangkat menjadi komoditas primadona dalam peningkatan nilai tambah bagi sekitar 16.32% penduduk Indonesia yang masih tergantung pada komoditas kelapa (Brotosunaryo, 2003). Untuk menunjang pendayagunaan daging buah kelapa secara optimal, sebagai bahan baku industri makanan, maka penelusuran lebih terinci mengenai sifat fisikokimia daging buah patut dilakukan sebab sifat fisikokimia baku sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Dengan demikian upaya pengembangan pengolahan produk akan lebih terarah sesuai dengan sifat fisikokimia bahan baku kelapa. Penggunaan kelapa untuk pengolahan berbagai produk, berbedabeda tingkat kematangannya, oleh karena itu, faktor umur panen dari masingmasing jenis kelapa sesuai dengan produk yang akan dihasilkan perlu ditelusuri. Berbagai hasil penelitian mengungkapkan, bahwa jenis kelapa dan tingkat umur panen akan mempengaruhi sifat fisikokimia daging buah. Oleh karena itu, setiap kultivar kelapa yang akan dikembangkan harus dilengkapi dengan sifat fisikokimia pada setiap umur panen, sebab tiap jenis produk menghendaki tingkat umur panen yang berbeda. Dalam tulisan ini akan diuraikan sifat fisikokimia daging buah beberapa jenis kelapa pada beberapa umur panen dan kaitannya terhadap pengolahan produk. A. Daging Kelapa Muda SIFATSIFAT FISIKOKIMIA DAGING BUAH KELAPA DAN PRODUK YANG DIHASILKAN Konsumsi terbesar daging kelapa muda umumnya hanya terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa muda. Jika memperhatikan sifat fisikokimia daging MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 1

2 Rindengan Barlina, A. Lay, dan Novarianto Hengky kelapa muda pada umur 8 bulan (Tabel 1), maka daging kelapa muda tersebut sesuai untuk makanan semi padat (selai, koktil, tart kelapa) dan suplemen makanan bayi. Tabel 1. Sifat fisikomia daging buah kelapa hibrida umur 8 bulan untuk bahan baku makanan semi padat dan suplemen makanan bayi Kelapa hibrida air (%) abu protein karbohidrat galaktomanan fosfolipida KHINA PB GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMT Sumber : Rindengan et al, (1996) Keterangan : bk = berat kering 1. Makanan semi padat Daging buah kelapa dengan kadar air tinggi, menunjukkan sifat fisiknya lunak sehingga sesuai untuk produk pangan yang menghendaki sifat lunak, seperti koktil dan tart kelapa. Ciri khas lain yang diperlukan adalah sifat kenyal. Sifat ini ternyata ditunjang oleh kadar galaktomanan tinggi yang terkandung dalam daging buah umur 8 bulan. Galaktomanan tergolong polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan dapat membentuk gel (Ketaren, 1975). Pada produk makanan, seperti koktil dan tart kelapa, sifat lunak dan kenyal berperan penting terhadap penerimaan konsumen. Oleh karena itu, kandungan galaktomanan tinggi sangat diperlukan agar diperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen, nilai gizinya cukup tinggi sebab pada umur buah 8 bulan, daging buah kelapa memiliki kadar protein dan karbohidrat tinggi. Untuk pengolahan selai dibutuhkan bahan yang dapat memberikan tingkat homogenitas tinggi. protein, galaktomanan dan fosfolipida tinggi, menunjang sifat yang dibutuhkan produk ini. Di samping sebagai sumber gizi, ternyata protein dapat juga berfungsi sebagai emulsifier. Galaktomanan berperan mengatur tingkat kekentalan produk, dan fosfolipida berfungsi sebagai emulsifier. fosfolipida tinggi sangat cocok untuk bahan baku pengolahan selai kelapa. Karbohidrat (terutama gula sederhana) dapat berperan dalam mempercepat proses karamelisasi (pembentukan warna coklat). Analisis pengolahan selai kelapa dalam jumlah besar telah dilaporkan Sanchez (1996), dari pengolahan 4,368 butir dihasilkan kg selai yang diperoleh keuntungan sebesar US $ 252, Suplemen makanan bayi Berdasarkan hasil analisis fisikokimia, daging buah kelapa muda sangat berpeluang untuk digunakan sebagai salah satu sumber bahan baku dalam proses 2 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK

3 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK pembuatan makanan bayi. protein buah umur 8 bulan dari keenam jenis kelapa berkisar % (Tabel 1) merupakan sumber protein potensial. Hal ini disebabkan protein kelapa tidak mengikat senyawa antinutrisi (Banzon dan Velasco, 1982), seperti bahan baku makanan bayi lainnya yang berasal dari jenis kacangkacangan. abu berkisar % merupakan sumber mineral yang cukup baik dalam daging buah kelapa (terdapat 8 mineral, yakni K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Ca (Kemala dan Velayutham, 1978). Komposisi asam lemak esensial linoleat (omega 6) pada daging buah kelapa muda juga tergolong tinggi sekitar 2.35% (Rindengan, 1999), dan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. Sampai saat ini belum ada industri pengolahan makanan bayi yang memanfaatkan potensi nutrisi yang terkandung pada daging buah kelapa muda. Pengolahan makanan bayi biasanya menggunakan peralatan seperti Drum Dryer dan Ekstruder, yang proses pemasakannya berlangsung beberapa menit saja. Produk yang diperoleh bersifat instan sehingga hanya dengan penambahan air panas langsung dapat diperoleh bentuk pasta dan siap dikonsumsi. Adanya kandungan galaktomanan, fosfolipida dan karbohidrat, menunjang diperolehnya bentuk pasta yang merupakan salah satu sifat organoleptik penting pada makanan bayi. 3. Makanan ringan Pada umumnya makanan ringan memiliki sifatsifat fisik, antara lain renyah/garing dan kering (kadar air rendah). Untuk menghasilkan makanan ringan dengan sifatsifat tersebut di atas, dibutuhkan bahan baku yang memiliki sifat fisikokimia yang dapat menunjang mutu yang diharapkan. Umumnya golongan umbiumbian, misalnya kentang banyak digunakan. Kentang memiliki kadar air 77.80% (Anonim., 1981) hampir sama dengan kadar air daging kelapa yang berumur 9 bulan yaitu, berkisar % (Tabel 2), tetapi kadar karbohidrat agak berbeda, kentang 84.04%, sedangkan daging kelapa sekitar %. Daging buah berumur 8 bulan ratarata memiliki kadar karbohidrat tinggi % dan kadar air sangat tinggi (Tabel 1) sehingga kalau dibuat makanan ringan, permukaan berkeriput karena ruangruang antar sel belum berisi penuh dengan bahan padatan. Karbohidrat sebagai sumber pati (terdiri dari amilosa dan amilopektin) sangat berperan pada sifat fisik produk, misalnya renyah/garing. amilosa turut berperan pada sifat fisik tersebut. Keseimbangan kadar air dan karbohidrat sangat penting untuk menghasilkan makanan ringan yang sesuai selera konsumen. Protein dan gula reduksi, selain sebagai sumber kalori juga berperan sebagai komponen yang menghasilkan warna agak coklat setelah mengalami proses karamelisasi. Salah satu jenis makanan ringan yang dapat diolah dari daging buah kelapa muda umur 9 bulan adalah coconut chip (keripik kelapa). MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 3

4 Rindengan Barlina, A. Lay, dan Novarianto Hengky Tabel 2. air, karbohidrat, protein dan gula reduksi daging buah berbagai jenis kelapa umur 9 bulan Kelapa hibrida air karbohidrat protein gula reduksi KHINA PB GKNxDTE GKBxDTE GKBxDMT GRAxDMT Sumber : Rindengan et al, (1996) Keterangan : bk = berat kering B. Daging Kelapa Matang 1. Kopra dan Minyak Kopra dan minyak kelapa merupakan produk tradisional yang diolah dari buah kelapa matang, ratarata berumur 10 bulan. Pada umur tersebut terjadi peningktan bahan padatan dan kadar minyak, sebaliknya kadar air menurun. air daging buah umur 10 bulan berkisar %, karbohidrat dan galaktomanan % (Tabel 3). Untuk diolah menjadi kopra, kadar air masih cukup tinggi, sehingga proses pengeringan akan lebih lama. Oleh karena itu sering dijumpai kopra yang diolah dari campuran buah berumur 10,, dan bulan, sebagian ada yang hampir berwarna coklat kehitaman tetapi ada juga yang masih berwarna coklat muda (belum kering). Daging buah dengan kadar galaktomanan tinggi, jika diolah menjadi kopra akan menghasilkan kopra kenyal karena sifat galaktomanan yang larut dalam air membentuk larutan kental dan juga dapat membentuk gel (Ketaren, 1975). Selanjutnya jika dilakukan pengepresan minyak, akan mengakibatkan mesin pengepres macet. Dengan mempertimbangkan sifatsifat tersebut diatas, maka buah yang dipanen 10 bulan sebaiknya diolah dengan cara basah, melalui proses pembuatan santan. Sedangkan bila melalui proses penggorengan, kadar air telah banyak yang menguap sehingga pembentukan larutan kental antara air dan galaktomanan dapat ditekan. Pada umur buah bulan, kadar galaktomanan pada kelapa hibrida GRA x DMT, PB1, dan GKB x DTE relatif tinggi, sehingga kurang sesuai dijadikan kopra. Bila akan diolah menjadi minyak sebaiknya dengan cara basah. Sedangkan kelapa Dalam DMT, DTA dan DTE serta kelapa Genjah GKB, GKN dan GRA pada umur buah bulan kandungan galaktomanan umumnya rendah. 2. Kelapa parut kering (Desiccated coconut) Proses pengolahan kelapa parut kering sebenarnya tidak jauh berbeda dengan kopra, yaitu prinsipnya mengeringkan daging buah kelapa. Tetapi kelapa parut kering diproses pada kondisi higienis, tanpa testa dan bentuknya bermacammacam 4 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK

5 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK dan berwarna putih. Kelapa parut kering adalah bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan berbagai macam biskuit, roti atau jenis kue tertentu sehingga berfungsi sebagai substitusi penggunaan tepung. Dengan demikian, maka kelapa parut kering harus memiliki sebagian dari sifatsifat tepung, antara lain tidak lengket (bergumpal) dan berwarna putih. Pada umumnya kelapa parut kering yang diolah dari buah kelapa hibrida menghasilkan sifatsifat yang kurang sesuai, sehingga kelapa hibrida jarang digunakan. Hal ini disebabkan kadar galaktomanan dan fosfolipida yang tinggi, terutama pada umur buah 10 bulan (Tabel 3). Jadi yang diolah untuk kelapa parut kering adalah kelapa Dalam karena kadar galaktomanan dan fosfolipid yang rendah, yaitu kelapa Dalam DMT, DTA, DTE pada umur bulan, umumnya kadar galaktomanan dan fosfolipida rendah, masingmasing berkisar % dan %. Tabel 3. Sifat sifat fisikomia daging buah kelapa yang mempengaruhi pengolahan kopra, minyak, kelapa parut kering, santan dan tepung. Jenis kelapa Umur buah (bulan) KHINA1 10 PB1 10 GKNxDTE 10 GKBxDTE 10 GKBxDMT 10 GRAxDMT 10 DMT* DTA* DTE* GKB* GKN* GRA* air (%) , lemak (% k) Sumber : Rindengan et al,(1996), * Tenda et al, (1997) Keterangan : bk = berat kering karbohidrat galaktomanan (%bk) serat kasar (%bk) fosfolipida (%bk) Berdasarkan Tabel 3, ratarata kadar galaktomanan dan fosfolipida tertinggi dijumpai pada umur buah 10 bulan. Fosfolipida atau fosfatida mengandung esterester asam lemak, asam fosfat dan senyawa lain yang mengandung nitrogen MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 5

6 Rindengan Barlina, A. Lay, dan Novarianto Hengky (Kirchenbauer, 1960). Proses oksidasi asam lemak tidak jenuh dari fosfolipida akan membentuk peroksida dan akan mudah terdekomposisi menjadi senyawa keton yang berwarna kuning, aldehid dan senyawasenyawa lainnya. Aldehid yang dihasilkan dapat bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk komponen berwarna coklat (Ketaren, 1986). Untuk menghindari sifatsifat yang diakibatkan oleh kedua sifat kimia tersebut, maka dalam pengolahan kelapa parut kering sebaiknya menggunakan buah kelapa berumur bulan dari KHINA1 dan GKN x DTE, umur bulan dari GKB x DMT. Sedangkan PB1, GKB x DTE dan GRA x DMT, sebaiknya diarahkan pada pengolahan produk yang diharapkan berwarna coklat, seperti candy (permen dan es krim). lemak kelapa hibrida pada umur bulan berkisar %, kelapa Dalam DMT umur bulan 52.95%, DTA 69.31%, DTE 50.50% sedangkan kelapa genjah GKB 55.31%, GKN 58.09% dan GRA 57.78%. lemak kelapa parut kering dari jenis kelapa Dalam berkisar 66% (Banzon dan Velasco, 1982). Saat ini telah dikembangkan kelapa parut kering berkadar lemak rendah. Oleh karena itu adanya variasi kandungan lemak pada beberapa jenis kelapa, maka pilihannya dapat dilakukan sesuai bahan baku yang tersedia. Sejalan dengan berkembangnya berbagai industri makanan, seperti biskuit, candy (permen), coklat dan es krim, maka permintaan produk ini semakin meningkat. Sehingga ekspor pada tahun 2000 menjadi 31,373 ton dengan nilai US $ (Budianto dan Allorerung, 2003). 3. Santan kelapa Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Selain itu fosfolipida dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan akibat oksidasi lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10 bulan, kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi. Oleh karena itu, untuk bahan baku santan segar dapat digunakan keenam jenis kelapa hibrida tersebut, sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Untuk santan pasta, sebaiknya digunakan buah kelapa yang berkadar fosfolipida rendah, seperti KHINA1, GKB x DMT dan PB1 berumur bulan. Pada tahun 2000, Indonesia telah mengekspor santan pasta atau krim sebesar ton dengan nilai US $ (Budianto dan Allolerung, 2003). 4. Tepung kelapa Hasil analisis ampas kelapa dari jenis kelapa hibrida KHINA1 pada umur bulan, diperoleh kadar protein 4.%, serat kasar 30.58%, lemak 15.89%, kadar air 4.65%, kadar abu 0.66% dan karbohidrat 74.69% (Rindengan, et al, 1997). Ampas kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung kelapa. Tepung adalah bahan baku pada pembuatan berbagai jenis makanan (kue), selain berfungsi sebagai sumber pati (gizi), juga pembentuk struktur. Sifat fisik tepung yang diperhatikan adalah harus berwarna putih dan tidak bergumpal. Dikaitkan dengan sifat kimia (Tabel 3), maka yang berperan pada sifat tepung adalah galaktomanan dan fosfolipida. Oleh karena kadar serat kasar yang tinggi (30.58%), tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan sebagai salah satu bahan dalam membuat formula makanan, khusus bagi konsumen 6 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK

7 KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK yang beresiko tinggi terhadap obesitas, kardiovaskuler dan lainlain. Untuk keenam jenis kelapa hibrida semakin matang buahnya, serat kasar relatif semakin tinggi, sebaliknya galaktomanan dan fosfolipida semakin rendah. Meskipun demikian, karena tepung kelapa hanya diolah dari hasil samping pembuatan santan, maka bahan baku yang digunakan sebaiknya mengikuti bahan baku pembuatan santan. KESIMPULAN 1. Daging buah kelapa hibrida berumur 8 bulan umumnya berkadar protein, galaktomanan, fosfolipida dan air yang tinggi, sedangkan serat kasar dan lemak rendah sehingga dengan karakteristik demikian sesuai menjadi bahan baku pengolahan semi padat dan suplemen makanan bayi. 2. Daging buah kelapa hibrida berumur 9 bulan mempunyai sifat fisikokimia relatif sama dengan umur 8 bulan, kecuali kadar air dan protein lebih rendah, sehingga sesuai digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan ringan. Buah kelapa berumur 10 bulan kalau akan diolah menjadi minyak kelapa, sebaiknya menggunakan cara basah karena kadar galaktomanan dan fosfolipida masih cukup tinggi. 3. Pada umur bulan kelapa hibrida GRA x DMT, PB1,dan GKB x DTE kurang sesuai untuk kopra karena kadar galaktomanan relatif tinggi. 4. KHINA1 dan GKN x DTE umur bulan serta GKB x DMT umur bulan, sesuai untuk pengolahan kelapa parut kering karena galaktomanan dan fosfolipida rendah. 5. Buah kelapa KHINA1 dan GKN x DTE berumur bulan dapat diolah menjadi kopra. 6. Kelapa Dalam dan Genjah umur bulan memiliki kadar galaktomanan dan fosfolipida rendah sehingga dapat diolah menjadi kopra ataupun kelapa parut kering. Untuk pengolahan tepung berserat kasar tinggi mengikuti pengolahan minyak kelapa cara basah, sebab yang digunakan adalah hasil samping, yaitu ampas kelapa. DAFTAR PUSTAKA Anonim, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat gizi Depkes RI. Bhratara, Jakarta. 57 p. Andries, J., B. Harsono dan R.H. Akuba Prospek pasar minyak kelapa di Indonesia. Prosiding Temu Usaha Perkelapaan Nasional. p Allolerung, D, dan Z. Mahmud Dukungan kebijakan Iptek dalam perberdayaan komoditas kelapa. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan, 2224 Oktober p Balasubramaniam, K Polysaccharides of the kernel of maturity and mature coconuts. Journal of Food Science. 41( ). Banzon, J.A. and J.R. Velasco Coconut Production and Utilization. Metro Manila, Philippines. 351 p. Budianto, J. dan D. Allolerung Kelembagaan perkelapaan di Indonesia. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan, 2224 Oktober p.19. MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 7

8 Rindengan Barlina, A. Lay, dan Novarianto Hengky Brotosunaryo, O.A.S Pemberdayaan petani kelapa. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan, 2224 Oktober p Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto, dan Z. Mahmud Pengaruh jenis dan umur buah terhadap sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida dan pemanfaatannya. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 1(6): Rindengan, B., H. Kembuan dan A. Lay Pemanfaatan ampas kelapa untuk makanan rendah kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 3(2):5663. Rindengan, B Komposisi asam lemak dan asam amino daging buah kelapa KHINA1 pada berbagai umur buah. Prosiding Simposium Hasil Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Manado, 10 Maret. p Kemala, D.C.D. and M. Velayutham Changes in the chemical composition of nut water and kernel during development of coconut. Placrosym. 1: Ketaren, S Gum Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi hasil pertanian, Fatemeta, IPB, bogor. 5p. Kirchenbauer, H.G Fats and Oils. Second Edition. Reinhold Publ. Corp, New York. 239p. Sanches, P Potensial of valueadded products from coconut for the South Pacific. Cocoinfo International. 3(2):1924. Tenda, E.T., H. G. Lengkey, dan J. Kumaunang Produksi dan kualitas buah tiga kultivar kelapa Genjah dan tiga kultivar kelapa Dalam. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 3(2): KARAKTERISTIK DAGING BUAH KELAPA DAN KESESUAIANNYA DENGAN PRODUK