TINJAUAN PUSTAKA. pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Bit Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar bit dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Umbi Bit Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009). Manfaat dari jus bit, yaitu mampu menghancurkan sel tumor dan sel kanker, mencegah penyakit stroke dan jantung, sebagai obat hati dan kantong empedu,

2 menurunkan kolesterol, membersihkan dan menetralisir racun di dalam tubuh, memperkuat fungsi darah dan mengatasi anemia, memproduksi sel-sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh, mengobati infeksi dan radang, menghasilkan energi dan menyeimbangkan tubuh (Handayani, 2011). Kandungan yang terdapat pada bit, yaitu kalium sebesar 14,8%, serat sebesar 13,6%, vitamin C sebesar 10,2%, magnesium sebesar 9,8%, triptofan sebesar 1,4%, zat besi sebesar 7,4%, tembaga sebesar 6,5%, fosfor sebesar 6,5%, dan caumarin (Deptan, 2012). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bit merah yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) Nutrisi Kandungan Air (g) 87,58 Energi (kkal) 43,00 Protein (g) 1,61 Total lipid/lemak (g) 0,17 Karbohidrat (g) 9,56 Serat, total serat (g) 2,80 Total gula (g) 6,76 Kalsium, Ca (mg) 16,00 Iron, Fe (mg) 0,80 Magnesium, Mg (mg) 23,00 Phosphorus, P (mg) 40,00 Potassium, K (mg) 325,00 Sodium, Na (mg) 78,00 Vitamin C, total asam askorbat (mg) 4,90 Thiamin (mg) 0,03 Riboflavin (mg) 0,04 Niacin (mg) 0,33 Vitamin B 6 (mg) 0,07 Vitamin E (mg) 0,04 Vitamin K (mg) 0,20 Asam lemak jenuh 0,03 Sumber: USDA, 2014

3 Nenas Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008). Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan khususnya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Produksi buah nenas tahun di Sumatera Utara Tahun Produksi (ton/tahun) Sumber : BPS (2013) Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi

4 di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007). Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) Nutrisi Kandungan Air (g) 86,00 Energi (kkal) 50,00 Protein (g) 0,54 Total lipid/lemak (g) 0,12 Karbohidrat (g) 13,12 Serat, total serat (g) 1,40 Total gula (g) 9,85 Kalsium, Ca (mg) 13,00 Iron, Fe (mg) 0,29 Magnesium, Mg (mg) 12,00 Phosphorus, P (mg) 8,00 Potassium, K (mg) 109,00 Sodium, Na (mg) 1,00 Vitamin C, total asam askorbat (mg) 47,80 Thiamin (mg) 0,08 Riboflavin (mg) 0,03 Niacin (mg) 0,50 Vitamin B 6 (mg) 0,11 Vitamin E (mg) 0,02 Vitamin K (mg) 0,70 Asam lemak jenuh 0,01 Sumber : USDA, 2014 Sirup Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan

5 tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu antara 55 % - 65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004). Syarat mutu sirup berdasarkan Stantar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Syarat mutu sirup SNI No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Bau - normal 1.2 Rasa - normal 2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % min Cemaran logam: 3.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 3.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 3.3 Timah (Sn) mg/kg maks Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 4 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 5 Cemaran Mikroba : 5.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/ml maks. 5x Bakteri Coliform APM/ml maks Escherichia coli APM/ml <3 5.4 Salmonella sp - negatif/25 ml 5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ml 5.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1x10 2 Sumber: BSN-SNI No.3544, 2013 Sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total

6 padatan terlarut minimal 65 o Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Pratama, dkk., 2011). Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa, dan aroma sirup buah. Pada pembuatan sirup dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan kontribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup akan semakin meningkat (Marta, dkk., 2007). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air biasanya 1 bagian sirup dengan 5 bagian air (Esti dan Sediadi, 2000). Sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan cita rasa. Sari buah yang dipergunakan disini adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Sari buah untuk mendapatkan yang baik, perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan penyaringan. Kadar gula dalam sirup yang cukup tinggi, dimaksudkan untuk mencegah

7 pertumbuhan mikroorganisme (bakteri ragi dan jamur), yang mungkin terdapat dalam sirup, terutama sirup yang mengandung sari buah (Winarno, 2007). Berdasarkan bahan baku utama sirup dibedakan menjadi 3, yaitu : sirup essence, sirup glukosa, dan sirup buah. Sirup essence, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan, misalnya essence jeruk, essence mangga, essence nenas, dan essence jenis buah lainnya. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa yang manis saja. Sering juga disebut gula encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi merupakan bahan baku industri minuman sari buah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung beras dan lain lain. Sirup buah, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: jambu, markisa, nenas, mangga dan lain lain (Satuhu, 2004). Ada berbagai jenis sirup buah, antara lain sirup buah biasa dan sirup spesial grade. Perbedaan keduanya terletak pada kadar gula yang mempengaruhi tingkat kekentalan sirup. Sirup s biasa mempunyai kadar gula yang lebih rendah sehingga lebih encer dibandingkan dengan sirup spesial grade yang lebih kental karena tingginya kadar gula. Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup secara umum ditetapkan sebagai berikut : sirup kualitas 1 : kadar gula minimal 65%. sirup kualitas 2 : kadar gula 60%-65%, dan sirup kualitas 3 : kadar gula 55%-60%.

8 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sirup Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jelly, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu (Buckle, dkk., 2010). Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dan digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Winarno, 1995). Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak

9 tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk., 2010). Xanthan gum Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain (Winarno dan Rahayu, 1994). Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrosa dengan bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung satuan-satuan D-Glukosa, D-Manosa, dan asam D-glukoronat (Wikipedia, 2007). Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, 1990). Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1% 0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur (deman dan John, 1997).

10 Proses Pengolahan Sirup Ekstraksi sari buah Sirup buah dapat dibuat dari berbagai macam buah. Biasanya buah yang digunakan adalah jenis buah yang mempunyai aroma yang kuat, rasa yang khas, dan warna yang menarik, contohnya mangga, nenas, sirsak, markisa, dan jeruk (Satuhu, 2004). Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan sirup buah. Buah yang akan dijadikan sirup dipilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua (Haryoto, 1998). Buah yang telah matang akan memberikan warna, aroma, dan rasa yang mantap pada sirup Bitnas. Sari buah diperoleh dari ekstraksi buah segar. Buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap perlakuan pendahuluan. Tahapan dalam pembuatan sari buah adalah sortasi, pencucian, pembuangan bagian yang tidak terpakai (cacat/busuk), pemotongan, blansing, ekstraksi sari buah, dan penyaringan (Haryoto, 1998). Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat (Satuhu, 2004). Sortasi dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998). Pencucian dilakukan dengan air bersih agar buah terbebas dari segala kotoran yang melekat, seperti tanah, debu, sisa pestisida, dan lain-lain. Proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan air mengalir supaya mendapatkan hasil yang lebih maksimal yaitu kontaminan dapat lebih diminimalisir (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Perlakuan selanjutnya adalah pembuangan bagian yang tidak terpakai. Perlakuan ini bertujuan untuk membuang bagian yang tidak dikehendaki,

11 misalnya bagian-bagian yang cacat atau busuk (Haryoto, 1998). Tahap ini merupakan operasi penting untuk menjaga kualitas sari buah yang diperoleh. Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah supaya proses blansing dapat merata dan memudahkan dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pemotongan biasanya dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Perlakuan selanjutnya adalah blansing. Blansing adalah proses pemanasan sesaat dengan suhu o C selama 2-5 menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan yang akan diblansing (Purba dan Rusmarilin, 2006). Blansing sering digunakan sebagai alternatif perlakuan untuk mengurangi penurunan gizi pada bahan. Sebagian besar bahan pangan yang dipotong-potong kecil mendapatkan perlakuan blansing untuk menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase. Ukuran bahan dapat mempengaruhi suhu dan waktu pemanasan (Asgar dan Musaddad, 2006). Selain untuk menginaktivasi enzim, blansing juga bertujuan untuk membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Selain itu juga berfungsi untuk melunakkan bahan (Nchfp, 2013). Daging buah yang telah dipisahkan dari kulitnya dan dibersihkan selanjutnya dihancurkan. Daging buah dimasukkan ke dalam ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran daging buah. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

12 Penyaringan Setelah dilakukan penghancuran daging buah, langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau daging buah yang tidak hancur sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk yang akan dihasilkan nantinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Pembotolan Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Sifat kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno, 2007). Penelitian Sebelumnya Menurut Kusumaningrum, dkk (2012), bit memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi, oleh karena itu banyak sekali manfaat yang dikandung dalam buah bit, diantaranya sebagai penurun tekanan darah pada penderita hipertensi, memperbaharui sel-sel yang rusak, sebagai penambah eritrosit, serta membantu tubuh untuk menangkal radikal bebas. Betasianin adalah salah satu pewarna alami penting yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Walaupun pigmen betasianin telah digunakan untuk pewarna

13 alami sejak dahulu tetapi pengembangannya tidak secepat antosianin. Hal ini karena keterbatasan tanaman yang mengandung pigmen betasianin. Sampai saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala besar hanya berasal dari buah bit (Beta vulgaris L). Betasianin dari buah bit (Beta vulgaris L) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi (Mastuti dan Retno, 2010).