EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG KEPOK DENGAN PELARUT ASAM KLORIDA DAN ASAM ASETAT

Transkripsi

1 EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG KEPOK DENGAN PELARUT ASAM KLORIDA DAN ASAM ASETAT A.Fuadi Ramdja*, Dimas Adhitya P, Rendy Rusman *Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) Abstrak Pelaksanaan penelitian menggunakan metode ekstraksi dengan memvariasikan suhu (60 ; 70 ; 80 o C), waktu operasi (0,5 ; 1 ; 1,5 jam), dan konsentrasi pelarut asam klorida dan asam asetat. Kulit pisang yang telah kering dan dihaluskan di ekstraksi sesuai variabel yang ditentukan lalu bahan disaring dengan kertas saring dalam keadaan suhu kamar. Filtrat dari hasil penyaringan ditambah dengan etanol 96% dengan perbandingan volume 1: 1 sehingga terbentuk endapan. Setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu 60 0 C selama 24 jam. Pektin kering ditimbang sebagai hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin yaitu 6,448 %, dengan rendemen pektin 1,9565% -8,4563% untuk ekstraksi dengan asam klorida dan 1,2481% - 6,3578% untuk ekstraksi dengan asam asetat, kadar air sebesar 26,2 %, kadar abu sebesar 4,52 %, berat ekivalen 1250, kadar asam galakturonat 50,688 %, dan derajat esterifikasi 72,222 %. Kadar pektin terbaik yang dihasilkan sebesar 8,4563% diperoleh dari ekstraksi dengan asam klorida 0,15 N, suhu = 80 C, dan waktu = 1,5 jam. Kata kunci : kulit pisang, pektin, ekstraksi Abstract The research are using extraction method by varying operation temperature (60, 70, 80 o C), operation time (0,5 ; 1 ; 1,5 hours) and concentrations of acetic and chloride acid solvent. Extraction did for dried and refined banana peels in certain variable screened while in room temperature conditions. Add 96% of ethanol to filtrate with 1:1 volume ratio until the sediment appear. And then dried at 60 o C in the oven for 24 hours. Dried pectin weighed as a product. The result, showed that the percentage of metoxyl is %, with % Yield of pectin % % for extraction with chroride acid and % % for extraction with acetic acid, percentage of water 11,2 %, percentage of ash 4,52 %, equivalent of mass 1250, percentage galacturonic acid 50,688 %, and degree of esterification 72,222%. The best result pectin percentage is 8,4563% when condition extraction of chroride acid 0.15 N, temperature = 80 o C and time = 1.5 hours. Keywords: banana peels, pectin, extraction 1. PENDAHULUAN Tanaman Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman penghasil buah yang banyak terdapat di Indonesia. Untuk pisang kepok (Musa paradisiaca) Buahnya merupakan produk utama. Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan mentah, maupun dimasak, atau diolah menurut cara-cara tertentu. Pisang dapat diproses menjadi tepung, kripik, 'puree', bir (Afrika), cuka, atau didehidrasi. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang banyak jumlahnya. Limbah ini banyak terdapat di daerah daerah yang memproduksi keripik dan sale pisang. Limbah ini masih tidak bisa dimanfaatkan oleh penduduk sekitar, melainkan hanya sebagai limbah tak berguna. Selama ini, untuk mencukupi kebutuhan pektin dalam negeri, Indonesia masih mengimpor pektin. Indonesia merupakan negara pengimpor dan pemakai pektin yang cukup Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 28

2 besar. Banyak industri di Indonesia yang menggunakan pektin, mulai dari makanan, minuman hingga industri tekstil. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk menghasilkan pektin. Sehingga peneliti tertarik untuk mengetahui seberapa besar kadar kulit pisang kepok untuk menghasilkan pektin, setidaknya dengan memanfaatkan kulit pisang kepok sebagai bahan baku pembuatan pektin dapat mengurangi impor pektin dan sekaligus memanfaatkan limbang dari pisang kepok yang bernilai ekonomis lebih tinggi. Adapun yang menjadi permasalahan pada penelitian ini adalah bagaimana pengaruh jenis pelarut asam dan konsentrasinya, serta suhu ekstraksi dan lama ekstraksi terhadap jumlah dan kualitas pektin yang dihasilkan dari kulit pisang kepok. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui pengaruh waktu ekstraksi terhadap kadar pektin yang didapatkan. 2. Mengetahui pengaruh temperatur terhadap kadar pektin yang didapatkan. 3. Mengetahui pengaruh pelarut yang digunakan dan konsentrasinya terhadap persen pektin yang didapatkan. Adapun hipotesa dari penelitian ini adalah : 1. Kulit pisang kepok mempunyai kandungan pektin yang cukup besar 2. Pelarut HCl akan menghasilkan % yield pektin yang terbaik dibandingkan dengan pelarut asam asetat. 3. Pada waktu ekstraksi yang lebih lama dan temperatur ekstraksi yang tinggi, pektin yang terlarut akan lebih banyak. Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah : 1. Memanfaatkan limbah kulit pisang kepok untuk diolah menjadi pektin. 2. Mengetahui kondisi yang tepat untuk menghasilkan rendeman pektin yang baik. 3. Sebagai referensi untuk memproduksi pektin dari kulit pisang dalam skala industri. Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah penelitian ini dilakukan dalam skala laboratorium dengan proses ekstraksi menggunakan asam klorida dan asam asetat sebagai pelarut asam dan kulit pisang kepok sebagai objeknya. Kulit pisang kepok diperoleh dari penjual makanan yang berbahan baku pisang kepok. Parameter yang digunakan adalah suhu, waktu ekstraksi, dan pelarut, serta konsentrasi pelarut yang digunakan. Pisang kepok (Musa paradisiaca) merupakan Tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Dalam taksonomi tumbuhan, Pisang kepok diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca Ekstraksi Pektin Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material yang lainnya. Ekstraksi padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses bersifat fisik, karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke dalam semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Faktor faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi : 1. Tipe persiapan sampel; 2. Waktu ekstraksi; 3. Kuantitas pelarut; 4. Suhu pelarut; dan 5. Tipe pelarut. Pektin Menurut Dudung Muhidin (1999) pada buah muda, perekat sel disebut dengan protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah matang, protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon kematangan buah. Protopektin bersifat tidak dapat larut di dalam air buah, sedangkan pektin larut dalam air buah. Oleh karena itu buah Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 29

3 mentah selalu bertekstur keras yang setelah itu menjadi lunak. Tabel 1. Kadar pektin pada berbagai bahan nabati Sumber pektin Kadar pektin (% berat kering) Kubis 4,57 Wortel 7,14 Bayam 11,58 Tomat 2,68-4,63 Apel Ubi jalar 0,43 0,78 Jeruk Pisang 2,40 Sumber : Kertesz, Z.I. (1951) Telah diketahui bahwa di dalam buah pisang terjadi perubahan pada senyawa-senyawa pektin selama proses pematangan. Dalam proses pematangan, jumlah senyawa-senyawa pektin menurun. (Meyer, 1975). Menurut Simmonds (1966) pada kulit pisang terdapat pektin yang jumlahnya empat kali lebih banyak daripada di dalam buahnya. Pengertian pektin Pektin merupakan grup polisakarida yang tejadi di dalam dinding sel dan lapisan intraseluler pada semua tanaman. Diekstrak dengan air panas, larutan asam yang encer atau larutan ammonium oksalat. Pektin diendapkan dari larutan encer dengan alkohol. Secara komersil digunakan untuk pembuatan gel yang terbaik (Mc Graw Hill ; 175). Ikatan yang terdapat didalam polimer pektin merupakan ikatan α-1,4 glikosida. Poligalakturonat tersebut merupakan rantai yang panjang dan pada beberapa bagian asam galakturonat mengalami metilasi dengan gugus metil. Gula netral yang berkaitan dengan pektin seperti rhamosa termasuk arabinosa, galaktosa dan xylosa. Dimana sebagai rantai samping pendek yang terpecah dan memisahkan diri (HUI ; 2040) Gambar 2.(a) Struktur kimia asam galakturonat Gambar 3. (b) Struktur kimia metil-αgalakturonat Beberapa definisi yang berhubungan dengan pektin : 1. Asam pektat Asam pektat merupakan senyawa poligalakturonat yang gugus karboksilnya tidak terseterifikasi. Asam pektat memiliki berat molekul ( BM ) tinggi. Monomer asam pektat adalah asam α-galakturonat yang saling terikat dengan α-1,4-glikosida (Pigman, 1946). Bentuk struktur asam pektat dapat dilihat pada gambar berikut ini : Gambar 4. Struktur molekul asam pektat 2. Asam pektinat Asam pektinat merupakan senyawa yang biasa disebut dengan pektin (Winarno, 1983). Senyawa ini merupakan poligalakturonat yang sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi secara enzimatik didalam tanaman oleh enzim pektase. Pembentukan ester metil didalam molekul asam pektinat membuat senyawa ini terdispersi di dalam air. (Pigman, 1946). Gambar 1. Struktur molekul pektin Monomer penyusun pektin merupakan asam galakturonat dan metil-α-galakturonat yang dapat dilihat pada struktur berikut : Gambar 5. Struktur molekul asam pektinat 3. Protopektin Protopektin merupakan senyawa pektat yang terdapat pada bagian hijau tanaman atau pada buah yang belum masak (Winarno, 1983). Protopektin tidak larut didalam air karena Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 30

4 kehadiran garam kalsium atau magnesium yang tidak larut. Penyebab lain ketidaklarutan protopektin adalah karena berikatan dengan selulosa atau beberapa polisakarida dengan berat molekul tinggi yang tidak larut (Pigman, 1946). Protopektin dapat dibuat menjadi pektin yang larut dalam air dengan cara mengekstraksinya dalam larutan asam panas. (Wong, 1989). Manfaat pektin a. Industri makanan dan minuman Dalam industri makanan, pektin sering digunakan sebagai : 1. Bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju. 2. Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah. 3. Bahan pokok pembuatan gel, selai dan mamalade. 4. Bahan pengawet pada produk susu yang akan menstabilkan keasaman susu. 5. Mengontrol pembentukan kristal es pada pembuatan es krim dan dapat mempertahankan warna dan aroma es krim tersebut. (Muhidin, 2003) b. Industri farmasi Dalam industri farmasi, pektin sering digunakan sebagai : 1. Pengemulsi bagi preparat cair dan sirup. 2. Obat diare pada bayi dan anak anak seperti dextrimaltose, kapoec, nipektin dan intestisan. 3. Obat penawar racun logam. 4. Bahan penurun daya racun dan menaikkan daya larut obat obatan.. 5. Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotika. 6. Bahan pelapis perban untuk menyerap kotoran dan jaringan yang rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh. 7. Bahan hemostatik, oral atau injeksi untuk mencegah pendarahan. 2. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Operasi Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. Bahan yang Digunakan: 1. Kulit pisang kepok 2. Etanol 96 % 3. Aquadest 4. Asam klorida 0,05 N 5. Asam asetat 0,05 N 6. Indikator fenol ptealin 7. NaCl padat 8. NaOH 0,1 N 9. NaOH 0,25 N 10. Asam klorida 0,1 N 11. Asam asetat 0,1 N 12. Asam klorida 0.15 N 13. Asam asetat 0,15 N Alat yang digunakan : 1. Blender 2. Beker gelas 3. Kertas saring 4. Corong 5. Erlenmeyer 6. Gelas ukur 7. Pengaduk 8. Oven 9. Waterbath 10. Neraca analitis 11. Alat titrasi 12. Kain blancu 13. Pipet tetes 14. Crusible dan tutup 15. Furnace Prosedur Penelitian 1. Kulit pisang kepok dijemur di bawah sinar matahari selama 3 hari. Setelah itu kulit pisang dihancurkan dengan menggunakan blender. 2. Bahan yang telah diblender ditimbang 20 gram lalu tambahkan larutan asam klorida (0,05 N ; 0,1 N ; 0,15 N) 500 ml diaduk supaya homogen dan di ekstraksi di atas waterbath dengan suhu ekstraksi ( 60, 70 ; 80 o C ) dan lama ekstraksi ( 0,5 ; 1 ; 1,5 jam). 3. Hasil ekstraksi berupa filtrate disaring dengan kain blacu sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrate ini disebut filtrate pektin. 4. Kemudian filtrate pektin diendapkan dengan etanol 96 % dengan perbandingan 1 : 1 dan diendapkan selama 48 jam. 5. Endapan berupa gel dipisahkan dengan menggunakan kertas saring dan dicuci lagi dengan etanol 96 % untuk menghilangkan sisa asam. 6. Selanjutnya gel pektin dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 o C selama 24 jam. 7. Gel pektin yang telah dikeringkan ditimbang dan dicatat beratnya. 8. Lakukan langkah yang sama untuk pelarut asam asetat (0,05 N ; 0,1 N ; 0,15 N). 9. Pektin kering dengan kadar pektin terbaik dihaluskan dan siap untuk di analisa. Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 31

5 Analisa Pektin a. Kadar pektin Pektin kering yang diperoleh ditimbang beratnya untuk diketahui banyaknya pektin yang dapat di ekstraksi. % hasil ekstraksi = x100 % b. Berat Ekivalen ( BE ) Pektin sebanyak 0,5 gram dibasahi 2 ml etanol 96 % dan dilarutkan didalam 40 ml aquadest yang berisi 1 gram NaCl. Larutan hasil campuran ditetesi dengan indikator fenol ptealin sebanyak 5 tetes dan ditritasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna, volume titrasi dicatat. Untuk menentukan berat ekivalen digunakan rumus : Berat Ekivalen = c. Kadar Metoksil Larutan netral dari penentuan berat ekivalen ( BE ) ditambah 25 ml larutan NaOH 0,25 N diaduk dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu kamar pada keadaan tertutup. Kemudian ditambahkan 25 ml larutan HCl 0,25 N dan ditetesi dengan fenol ptealin sebanyak 5 tetes kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan volume titran. % Metoksil = x 100 % d. Kadar Asam Galakturonat Pengaruh kadar asam galakturonat dihitung dari mili ekivalen ( mek ) NaOH yang diperoleh dari penentuan bilangan ekivalen dan kadar metoksi. Kandungan asam galakturonat = x 100 % e. Kadar Air 0,25 gram sampel dalam cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 100 o C sampai 105 o C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dan ditimbang. % Air = x100% f. Kadar Abu 0,25 gram pektin diletakkan dalam crucible + tutup. Lalu dimasukkan dalam furnace pada suhu 600 o C selama 90 menit, lalu abu didinginkan sampai temperatur kamar dan ditimbang beratnya. % abu = x 100 % g. Derajat esterifikasi Pengukuran derajat esterifikasi dihitung dari kadar metoksil dan kadar asam galakturonat yang dihasilkan. % Esterifikasi = x 100 % 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pektin Pektin dalam jaringan tanaman terdapat sebagai protopektin yang tidak larut dalam air (insoluble) karena berada sebagai garam kalsium dan magnesium. Oleh karena itu, dilakukan hidrolisis protopektin dalam air yang diasamkan untuk mengubah protopektin menjadi pektin yang bersifat larut dalam air, dimana ion H + pada air akan menggantikan ion kalsium dan ion magnesium pada molekul protopektin. Kandungan ion hidrogen yang lebih banyak menyebabkan laju hidrolisis protopektin semakin cepat karena akan menambah seringnya tabrakan antar molekul molekul yang berarti kemungkinan tabrakan yang berhasil membentuk produk pektin akan bertambah. Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan kadar pektin yang berbeda beda pada setiap perlakuan yang diberikan. Pada percobaan ini, jumlah perlakuan sebanyak 54. Sampel dengan menggunakan empat variabel yaitu jenis pelarut, konsentrasi pelarut, suhu ekstraksi dan waktu kontak antara bahan yang di ekstraksi dengan pelarut. Berat pektin yang dihasilkan dengan perlakuan yang berbeda akan menghasilkan berat yang berbeda. Dari hasil penelitian yang dilakukan, maka didapatkan berat pektin kering yang dihasilkan akan bertambah dengan adanya kenaikan konsentrasi pelarut, suhu ekstraksi dan waktu kontak antara bahan yang di ekstraksi dan pelarut. Sampel terbaik yang didapatkan dari percobaan ini adalah sampel dengan menggunakan pelarut Asam Klorida (HCl) 0,15 N, suhu ekstraksi 80 o C dan waktu ekstraksi 90 menit. Hal ini menunjukkan bahwa telah tercapainya keadaan maksimum untuk menghasilkan rendeman pektin dari proses hidrolisis protopektin. Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 32

6 Perbandingan hasil percobaan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel dan grafik berikut : Pengaruh Suhu Ekstraksi terhadap Kadar Pektin Tabel 2. Kadar Pektin Yang Terbentuk dengan pelarut Asam klorida Gambar 6. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,05 N Gambar 7. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,1 N Tabel 3. Kadar Pektin Yang Terbentuk dengan pelarut Asam Asetat Gambar 8. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,15 N Gambar 9. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,05 N Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 33

7 Gambar 10. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,1 N Gambar 13. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,1 N Gambar 11. Suhu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,15 N Pengaruh suhu ekstraksi dengan kadar pektin dapat dilihat pada Gambar 4.1, sampai dengan 4.6. Pada suhu ekstraksi 80 C dihasilkan kadar pektin terbesar, baik itu untuk larutan HCl maupun CH 3 COOH. Kadar pektin dipengaruhi oleh suhu ekstraksi, dimana semakin tinggi suhu ekstraksi maka semakin besar kadar pektin yang dihasilkannya. Gambar 14. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,15 N Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Kadar Pektin Gambar 15. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,05 N Gambar 12. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk HCl 0,05 N Gambar 16. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,1 N Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 34

8 Gambar 17. Waktu Ekstraksi vs Kadar Pektin untuk CH 3 COOH 0,15 N Berdasarkan grafik hubungan waktu ekstraksi dengan kadar pektin, menunjukkan bahwa lamanya waktu ekstraksi akan memperbesar kadar pektin yang akan dihasilkan. Kadar pektin paling besar diperoleh pada waktu ekstraksi 90 menit. Dapat dikatakan bahwa kadar pektin berbanding lurus dengan waktu ekstraksi. Penentuan Sifat Fisika dan Sifat Kimia Pektin jika dilihat dari penampakan luarnya merupakan zat padat berwarna kecoklatan dan mempunyai aroma yang enak. Untuk menentukan sifat fisika dari pektin seperti kelarutan, viskositas dan kemampuan membentuk gel biasanya tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul. Oleh karena itu, pektin yang dianalisa untuk menentukan sifat sifat ini adalah pektin yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu sampel pada pelarut HCl dengan konsentrasi 0,15 N, suhu ekstraksi 80 o C dan waktu ekstraksi 90 menit. Hasil analisa sifat sifat pektin dapat dilihat pada tabel berikut dan perhitungan pada lampiran C. Tabel 4. Hasil Analisa Sifat Sifat Pektin kulit pisang kepok No Sifat Jumlah 1 Berat Ekivalen Kadar Metoksil 6,448 % 3 Kadar Asam Galakturonat 50,688 % Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam galakturonat bebas (tidak teresterifikasi) dalam rantai molekul pektin (Ranganna, 1977). Harga berat ekivalen ini ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus karboksil oleh NaOH. Banyaknya volume NaOH yang digunakan dalam analisa berbanding terbalik dengan nilai berat ekivalen. Semakin besar volume NaOH yang digunakan maka semakin kecil berat ekivalen yang akan didapat sehingga jumlah gugus karboksil yang tak teresterifikasi semakin banyak. Semakin kecil berat ekivalen maka akan semakin besar kadar metoksil pektin. Pada hasil analisa, didapat berat ekivalen pektin kulit pisang kepok sebesar Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fungsional pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano, 2003). Kadar metoksil merupakan faktor yang penting dalam penentuan penggunaan pektin terutama dalam bidang industri pangan. Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembuatan jelly dan pengawetan buah. Kemampuan pektin membentuk gel ini tergantung dari kadar metoksilnya. Berdasarkan analisa yang dilakukan, didapatkan kadar metoksil 6,448 %. Pektin yang mempunyai kandungan metoksil lebih dari 7 % merupakan pektin bermetoksil tinggi yang dapat membuat jelly lebih cepat. (Glickman, 1996). Asam poligalakturonat merupakan kerangka dasar senyawa pektin yang menggambarkan kemurnian pektin. Semakin besar kandungan asam poligalakturonat maka semakin tinggi kemurnian pektin karena semakin kecil kandungan organik seperti arabinosa, galaktosa, ramnosa dan jenis gula lainnya. Banyaknya kandungan poligalakturonat ini juga berpengaruh dalam pembentukan gel, karena semakin banyak kandungan asam galakturonat maka jaringan tiga dimensi akan semakin kokoh terbentuk sehingga semakin mampu menjebak seluruh cairan didalamnya dan berakibat makin kuatnya gel yang terbentuk. Kandungan asam galakturonat bervariasi yaitu antara % (Kertez, 1951). Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan didapatkan kandungan asam galakturonat pada pektin kulit pisang sebesar 50,688 %. Hal ini berarti kemurnian pektin cukup untuk membentuk gel dengan baik. Selain analisa sifat sifat fungsional dari pektin tersebut, penelitian ini juga menganalisa kadar air, kadar abu dan derajat esterifikasi. Hasil analisa yang diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut dan perhitungannya dapat dilihat pada lampiran C. Kadar air menyatakan banyaknya air yang terdapat dalam pektin. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 35

9 yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktivitas mikroba. Batas maksimum nilai kadar air yang diizinkan yaitu 12% (Food Chemical Codex, 1996). Bila lebih dari itu, berarti masih ada sisa air yang tertinggal di permukaan pektin dan sulit dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan. Dari analisa yang dilakukan, kadar air pektin kulit pisang kepok ini adalah sebesar 11,2 % dan hal ini masih memenuhi standar karena kadar air pada pektin di bawah 12%. Tabel 5. Hasil Analisa Pektin kulit pisang kepok No. Sifat Jumlah (%) 1 Kadar Air 11,2 2 Kadar Abu 4,52 3 Derajat Esterifikasi 72,222 Abu merupakan residu atau sisa pembakaran bahan organik yang berupa bahan anorganik. Kadar abu ini menunjukkan masih ada atau tidaknya komponen anorganik yang tertinggal di dalam pektin setelah pembakaran. Komponen anorganik dapat berupa kalsium dan magnesium yang terhidrolisis bersama protopektin. Kadar abu berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin. Semakin kecil kadar abu, maka kemurnian pektin akan semakin baik. Batas maksimum nilai kadar abu yang diizinkan yaitu 10 % (Food Chemical Codex, 1996). Dari hasil analisa untuk pektin kulit pisang, didapat kadar abu sebesar 4,52 % dan masih memenuhi standar. Derajat esterifikasi merupakan persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol (Whistler dan Daniel, 1985). Semakin tinggi derajat esterifikasi maka kemampuan pembentukan gel semakin baik. Dari hasil analisa, pektin kulit pisang kepok memiliki derajat esterifikasi sebesar 72,222%. 4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut : 1. Kadar pektin yang didapatkan dari hasil penelitian ini berkisar antara 1,9565% - 8,4563% untuk ekstraksi dengan asam klorida dan 1,2481% - 6,3578% untuk ekstraksi dengan asam asetat. 2. Sampel terbaik yang didapatkan dari penelitian ini adalah sampel yang menggunakan pelarut asam klorida yakni sebesar 8,4563% sedangkan sampel dengan pelarut asam asetat pada konsentrasi yang sama adalah sebesar 6,3578% untuk pelarut asam asetat. 3. Kadar pektin terbanyak yang didapatkan pada waktu ekstraksi 1,5 jam dan temperatur 80 o C yaitu 8,4563%. 4. Pektin dari kulit pisang kepok dengan kondisi terbaik memiliki berat ekivalen 1250, kadar metoksil sebesar 6,448 %, kadar asam galakturonat sebesar 50,688 %, kadar air sebesar 11,2%, kadar abu sebesar 4,52 % dan derajat esterifikasi sebesar 72,222 %. Saran 1. Sebaiknya penelitian ekstraksi menggunakan variasi kulit pisang kepok berdasarkan derajat kematangan pisang. 2. Pada penelitian selanjutnya diharapkan untuk melakukan penambahan variabel waktu dan suhu sehingga didapat jumlah pektin yang lebih banyak. DAFTAR PUSTAKA Akhmalludin dan Arie Pembuatan Pektin dari Kulit Cokelat dengan Cara Ekstraksi. Jurnal Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Anindita dan Fransisca Perancangan Awal Pabrik Pektin dari Albedo Kulit Jeruk. Jurnal Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Katolik Parahyangan. Food Chemical Codex Pektins. reviews.org/doi/abs/ /annurev.bi Kertesz, Z. I.,(1951), The Pectic Substances, Interscience Publisher Inc., New York. Muhidin, dudung Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya : Jakarta. Othmer, Kirk, (1967), Encyclopedia of Chemical Technolog,Edisi 2, vol 14, John Wiley and Sons, Inc. Pigman, W. W Advance In Carbohydrat Chemistry, Vol. 2. London Academic Press. Rany dan Titok Pengaruh Jenis Pelarut, Waktu dan ph Terhadap Efisiensi produksi Pektin dari Ekstraksi Kulit Jeruk Nipis. Laporan Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Rati dan Ria Ekstraksi Pektin dari Umbi Wortel. Laporan Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 36

10 Wong, Dominic W. S Mechanisme and Theory in Food Chemistry. New York Van nostrad Reinhold. Jurnal Teknik Kimia No. 5, Vol. 17, Januari 2011 Page 37