PERBANDINGAN KANDUNGAN MINERAL DAN VITAMIN B1 BEBERAPA JENIS UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)

Transkripsi

1 PERBANDINGAN KANDUNGAN MINERAL DAN VITAMIN B1 BEBERAPA JENIS UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) COMPARATION OF MINERAL AND VITAMIN B1 CONTENT OF SOME SWEET POTATOES (Ipomoea batatas L.) Surti Kurniasih 1, Munarti 1 1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Pakuan, Bogor 1 ABSTRACT Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of alternative carbohydrate source besides rice, which has big potential to developed as food alternative. This research aims to study mineral contents of calsium (Ca), iron (Fe), and vitamin B1 on four variety of sweet potatoes. Four diferrent colour of sweet potatoes tuber (white, yellow, orange, and violet) has analysed with AAS method. The analyses showed that violet has highest Ca content with 87.8 ppm per 0.5 gram sample, and the orange one with ppm per 0.5 gram sample. The violet has also higest Fe content with ppm per 0.5 gram sample, and the orange has ppm per 0,5 gram sample. The content of vitamin B1 higest in violet and white sweet potato with 0,19 % per 0,5 gram sample. Based on those result it can be concluded that violet and orange sweet potato has highest mineral content, and vitamin B1 highest content was violet and white potato. Key words : Sweet potato, calsium (Ca), iron (Fe), vitamin B1 ABSTRAK Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat alternatif selain beras, sehingga memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi bahan pangan alternatif. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan mineral kalsium (Ca) dan zat besi (Fe), serta vitamin B1 pada ubi jalar. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah empat jenis ubi jalar segar berdasarkan warna umbi (putih, kuning, jingga dan ungu). Kadar mineral diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang nm (Ca) dan nm (Fe), kadar vitamin B1 menggunakan panjang gelombang maksimum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan Ca tertinggi dimiliki ubi ungu 87.8 ppm per 0.5 gram bobot sampel, kemudian ubi jingga ppm. Kandungan Fe tertinggi juga dimiliki ubi ungu ppm per 0.5 gram bobot sampel, sedangkan ubi jingga ppm. Kandungan vitamin B1 tertinggi pada ubi ungu dan putih yaitu 0.19 % per 0.5 gram sampel. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa ubi jalar ungu dan jingga memiliki kandungan mineral paling tinggi, sedangkan kandungan vitamin B1 tertinggi dimiliki ubi ungu dan putih. Kata Kunci : Ubi Jalar, kalsium (Ca), zat besi (Fe), vitamin B1 200

2 1. PENDAHULUAN Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang potensial dikembangkan di Indonesia, dan merupakan tanaman yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat, banyak ditemukan di pasar dengan harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat pada umumnya.tanaman ini tidak mengenal musim sehingga penanamannya dapat dilakukan pada musim kemarau maupun musim hujan. Selain itu biaya produksi relatif rendah sehingga petani tidak perlu mengeluarkan biaya yang terlalu banyak untuk produksinya. Saat ini penggunaan bahan pangan untuk meningkatkan kesehatan secara alami telah berkembang pesat. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh berbagai efek samping yang merugikan dari konsumsi obat-obatan kimiawi, sehingga timbul keinginan untuk menggunakan bahan-bahan dari alam untuk meningkatkan kualitas kesehatan. Banyak komponen bioaktif pangan saat ini diketahui mempunyai efek positif terhadap kesehatan. oleh karena itu penggunaan pangan yang diketahui mengandung senyawa bioaktif merupakan hal yang sangat bermanfaat. Pangan yang kita konsumsi sehari-hari pada kenyataannya mengandung ribuan senyawa bioaktif seperti yang terdapat pada ubi jalar. Zat gizi dan komponen bioaktif yang terkandung dalam ubi jalar, serta produksi ubi jalar yang cukup melimpah, maka ubi jalar berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional sehingga dapat mendukung program diversifikasi pangan. Ubi jalar memiliki potensi yang baik untuk diolah dan dikembangkan menjadi aneka ragam produk olahan. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri pangan maupun pakan ternak, serta bahan baku untuk pangan fungsional [1]. Kandungan lain dari ubi jalar adalah protein, lemak, antosianin, serat kasar dan abu [7]. [8] melaporkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang cukup tinggi, yaitu mg/100g. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degenerative 201

3 seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) [3]. Vitamin B1 termasuk vitamin larut dalam air maka tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh, sehingga asupan vitamin B1 ini harus berlangsung terus. Apabila tubuh kekurangan vitamin B1, maka proses pertukaran karbohidrat akan terganggu dan mengakibatkan penyakit beri-beri. Saat pembentukan sel darah merah dibutuhkan vitamin B1, agar zat besi dapat digunakan sebagai cincin darah merah. Jadi fungsi vitamin B1 adalah sebagai koenzim dalam metabolisme, memelihara nafsu makan, dan fungsi syaraf. Angka kebutuhan Tiamin (vitamin B1) berkisar antara 0,23-0,65 mg per 1000 kalori. Jadi seseorang yang kebutuhan kalorinya 2500 kalori sehari membutuhkan 0,5-1,5 mg tiamin perhari [10]. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penelitian tentang kandungan mineral kalsium (Ca), zat besi (Fe) dan vitamin B1 dan kadar air pada berbagai jenis ubi jalar perlu dilakukan. Hal ini bertujuan agar masyarakat mendapatkan informasi tentang kandungan mineral dan vitamin B1 pada berbagai jenis ubi jalar kaitannya dengan fungsi kesehatan tubuh manusia. 2. METODE PENELITIAN 2.1 Bahan dan Metode Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah empat jenis ubi jalar berdasarkan warna daging umbinya yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange dan ubi jalar ungu. Adapun bahan kimia yang digunakan adalah HCl, ammonia, biru bromotimol 0,05 % dan 1,5 ml polyvinyl alkohol 1 % dan Thiamin HCl. 2.2 Analisis Elemen Mineral Elemen mineral kalsium dan besi (Ca dan Fe) dianalisis dengan menggunakan Atomic Absorbtion Spectrofotometer (AAS), menurut Slamet dkk., (1990) dengan urutan kerja sebagai berikut: ubi jalar segar yang telah dihaluskan ditimbang 0.5 g sampel, ditambah dengan 10 ml HNO3 p.a, dibiarkan satu malam. Sampel didestruksi dengan suhu bertahap dari 100 o C, selama satu jam, kemudian 150 o C sampai uap kuning habis, setelah itu suhunya ditigkatkan lagi menjadi 200 o C sampai keluar uap putih dan sisa larutan menjadi 0.5 ml. Ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml selanjutnya ditera dan dihomogenkan, sampel 202

4 kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombag nm untuk Ca dan nm untuk Fe. 2.3 Analisis Kandungan Vitamin B1 A. Persiapan sampel Sampel yang digunakan adalah ubi jalar putih, kuning, orange dan ungu yang masih segar. Sampel terlebih dahulu dihaluskan kemudia ditimbang 0.5 g, selanjutnya dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dihomogenkan dengan larutan HCl 1 : 6, kemudian disarig da dibaca absorbansinya pada pajang gelombang maksimum. B. Pembuatan Larutan Induk Vitamin B1 500 ppm Thiamin HCl ditimbang sebanyak g, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml, selanjutnya dilarutkan dengan HCl 1: 60. C. Pengukuran Panjang Gelombang Serapan Maksimum Larutan induk di pipet 4 ml dimasukkan dalam labu ukur 25 ml, sehingga diperoleh konsentrasi 80 μg/ml, ditambahkan 2 ml amonia, ditambah 3,3 ml biru bromotimol 0,05 % dan 1,5 ml polyvinyl alkohol 1 %, ditambahkan dengan aquadest sampai volume yang diinginkan, kocok homogen, kemudian ditentukan panjang gelombang serapan dengan spektrofotometer UV VIS antara ( ) nm [4]. D. Pengolahan Data 1. Kadar Vitamin B1 ditentukan dengan rumus : % Vit B1 = ppm sampel x volume sampel x Fp x 100% Bobot sampel x Fb = Faktor Pengenceran 2. Kadar Ca, Fe dan % Kadar Air ditentukan dengan rumus : Kadar (ppm) = (ppm larutan blangko) x Fp x Volume sampel Bobot sampel % Kadar Air = (Bobot sampel + bobot cawan)-(bobot sampel 105 O C + bobot cawan) x 100 % Bobot Sampel Penentuan kadar air menggunakan metode gravimetric oven 150 o C. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis kandungan kadar air, kalsium (Ca), besi (Fe), dan vitamin B1 pada empat jenis ubi jalar yaitu ubi jalar putih, kuning, orange dan ungu dapat dilihat pada tabel

5 Tabel 1. Hasil Analisis Kadar air, Ca, Fe dan vitamin B1per 0.5 gram sampel halus pada empat jenis ubi jalar berdasarkan warna No Jenis Ubi Jalar % Kadar Air Kadar Ca (ppm) Kadar Fe (ppm) Kadar Vitamin B1(ppm) 1 Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Orange Ubi Jalar Ungu Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan alternatife disamping beras karena selain sebagai sumber karboidrat juga mengandung berbagai sumber vitamin dan mineral, disamping itu ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Perbedaan warna daging umbi menyebabkan perbedaan kandungan gizinya seperti yang tercantum pada tabel 1. Kandungan kalsium (Ca) yang paling tinggi terdapat pada ubi jalar dengan daging umbi berwarna ungu, kemudian ubi jalar orange, putih dan kuning. Kandungan kadar air pada empat jenis ubi jalar yang dianalisis berkaitan dengan lamanya penyimpanan setelah panen, semakin lama disimpan maka kadar air akan berkurang. Kadar air pada ubi jalar putih (67.95 %) kandungan Ca hanya ppm sedangkan pada ubi jalar ungu dengan kadar air yang hampir sama (67.07 %) tetapi kandungan Ca nya lebih tinggi dibanding ubi jalar putih yaitu 87.8 ppm dalam hal ini kandungan kadar air tidak mempengaruhi kandungan Ca pada ubi jalar yang dianalisis. Kandungan Ca ubi jalar jauh lebih tinggi dibanding dengan kandungan Fe, berdasarkan data dari [2] bahwa kandungan mineral Fe ini pada ubi jalar rebus masih jauh lebih tinggi (0.70 mg/100 g dibandingkankan kandungan Fe pada nasi (0.20 mg/100 g) oleh karena itu mengkonsumsi ubi jalar dapat menambah asupan Ca dalam tubuh. Ca memiliki peranan penting untuk pertumbuhan tulang, gigi, otak, melancarkan peredaran darah dan masih banyak manfaat kalsium bagi tubuh. Untuk memenuhi kebutuhan kalsium dalam tubuh kita, tubuh akan mengambilnya dari makanan yang kita makan sehari-hari. Ubi jalar disamping mengandung kalsium juga mengandung vitamin B1 (thiamin), kandungan vitamin B1 yang paling tinggi pada penelitian ini terdapat pada ubi jalar ungu (0.19 ppm), kemudian ubi jalar putih (0.18 ppm), ubi jalar orange (0.14 ppm) dan ubi jalar kuning (0.12 ppm). Hal ini sesuai dengan data dari Direktorat gizi Depkes RI (1993) bahwa pada ubi jalar ungu mengandung vitamin B mg per 100g sampel segar sedangkan 204

6 pada ubi jalar kuning hanya mengandung vitamin B1 sebanyak 0.06 mg per 100 g sampel segar. Kandungan vitamin B1 pada ubi jalar lebih tinggi yaitu 0.09 mg/100 g dibandingkan vitamin B1 yang terdapat pada nasi yaitu 0.02 mg/100 g (Horton et al 1989). Fungsi vitamin B1 adalah sebagai koenzim dalam metabolisme, memelihara nafsu makan, dan fungsi syaraf. Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri yang memengaruhi sistem saraf tepi dan kardiovaskular yang menyebabkan sindrom Wernicke-Korsakoff [5]. Mengingat kandungan vitamin khususnya vitamin B1 dan mineral (Ca dan Fe) pada ubi jalar cukup tinggi maka ubi jalar merupakan makanan sehat yang sebaiknya dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Selain umbinya daun muda ubi jalar juga dapat dikonsumsi sebagai sayuran. Daun muda ubi jalar mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan umbinya [6]. Dalam 100 g daun ubi jalar terkandung β-karoten, riboflavin, ascorbic acid, Ca, Fe, Cu, dan oxalat masingmasing sebesar 3,0; 1-7; 0,35; 55 (20-136); 183; 3,0; 0,5; dan 0,37 mg [11]. 4. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kandungan air ubi jalar segar tertinggi terdapat pada ubi jalar kuning yaitu 78.5 % sedangkan pada ubi jalar putih kandungan airnya tidak terlalu berbeda jauh. Kandungan kalsium (Ca) pada empat jenis ubi jalar yang dianalisis lebih tinggi dibandingkan kandungan zat besi (Fe). Ubi jalar ungu memiliki kandungan Ca tertinggi yaitu 87.8 ppm kemudian ubi jalar orange (86.62). kandungan vitamin B1 (thiamin) paling tinggi terdapat pada ubi jalar orange (0.19 ppm) kemudian ubi jalar putih (0.18 ppm). Kandungan zat besi (Fe) tertinggi pada ubi jalar ungu (19.59 ppm) kemudian pada ubi jalar orange (19.18 ppm). Berdasarkan kandungan mineral dan vitamin yang terdapat pada ubi jalar maka ubi jalar mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat menyumbang nilai gizi bagi kesehatan masyarakat. 5. DAFTAR PUSTAKA [1]. Ambarsari, I., Sarjana dan Choliq A.. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar Jurnal Standarisasi Vol 11 (3), [2]. Horton, D.,G, Prain, and P.Gregory High Level Investment Return for Global Sweet Potato Research and Development Circular (3):

7 [3]. Jusuf M, Rahayuningsih A, Ginting E.. Ubi jalar ungu. Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia Vol 30. No [4]. Liu, S., Zhuyuan, Z., Qin, L., Hongqun, L., and Wenxu, Z.,, Spectrophotometric Determination of Vitamin B1 in a Pharmaceutical Formulation using Tryphenylmethane Acid Dyes 2002, Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, Volume 30, Issue 3 [5]. Lonsdale, D.. metabolism and clinical benefits of thiamin (e) and its derivates. E CAM :49-5 A review of the biochemistry. [6]. Onwuema, I.C.. The Tropical Tuber Crop John Wiley and Sons Inc.New York. [7]. Reifa. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Kanker Majalah Kartini Nomor: 2134 Hal.148. [8]. Slamet, D.S., M.K. Mahmud, Muhilal, D. Fardiaz, dan Simarmata.. Pedoman Analisis Zat Gizi. Jakarta 1990: Departemen Kesehatan RI, Dirjen Bina Gizi Masyarakat. [9]. Suprapta DN, Antara M, Arya N, Sudana M, Duniaji AS, Sudarma M.. Kajian aspek pembibitan, budidaya, dan pemanfaatan umbi-umbian sebagai sumber pangan alternative Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas Pertanian Universitas Udayana. [10]. Suhardjo dan Clara M. Kusharto,. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Bogor 2005 : Kanisius [11] Woolfe, J.A.. Nutritional Aspects of Sweet Potato Roots and Sweet Potato (Ipomoea batatas} In Asia. Cip p