UJI KESUKAAN HASIL JADI SUBSITUSI UBI DENGAN KENTANG TERHADAP KUE TALAM UBI

Transkripsi

1 UJI KESUKAAN HASIL JADI SUBSITUSI UBI DENGAN KENTANG TERHADAP KUE TALAM UBI Dwi Elvira Kurniawati BINUS university, Jl. Kebon Jeruk Raya no. 27. Kebon jeruk, Jakarta Barat 11530, (6221) , Trias Septyoari Putranto, SST.Par.,M.M Abstract Indonesia is a country with many islands each of which contained foods characteristic of the region itself. Culinary Indonesia began to be known by another state because of Indonesian cuisine is rich in taste and unique in appearance. But inversely proportional to the Indonesian people themselves who prefer other foreign foods that start popping up in Indonesia. Snacks traditionally one example of the kind of food that began less popular because of the many new innovations other foreign foods into Indonesia. A test is a way to test a product using the human senses with scale testing has been determined at the level of preference of the respondent. With A test can help solve the problems discussed. Aims to determine the preference for taste, aroma, color and texture of the talam cake with the substitution of potato tubers. The method used is an experimental method, by using descriptive analysis. With the results to be achieved is the preference a talam cake with potatoes in terms of using the taste, aroma, color and texture. So the talam cake that uses potatoes can be a new innovation and can compete with other foreign food products. Keywords: Preference test, Talam Cake, Sweet Potato, Potato, Indonesian Traditional Cake. PENDAHULUAN Makanan dan minuman tradisional merupakan salah satu keanekaan budaya Indonesia yang harus dijaga dan dilestarikan.indonesia merupakan salah satu Negara yang terdapat berbagai keanekaragaman makanan dan minuman. Beberapa makanan Indonesia telah dikenal dan mendapat pengakuan dari Negara lain sebagai makanan terenak didunia. (detikfood versi CNN, 2013) Persaingan di industri makanan dan minuman dewasa ini menjadi sangat ketat dikarenakan terdapat banyak kompetitor yang berlomba-lomba berinovasi dengan makanan dan minuman yang mereka tawarkan kepada para konsumen. Terlebih mengganti bahan utama yang biasa digunakan untuk membuat suatu bahan makanan dan minuman dengan bahan utama lain yang belum pernah ada. Kue tradisional Indonesia yang biasa lebih dikenal dengan sebutan jajanan pasar ini mempunyai berbagai jenis dan bentuk.masing-masing daerah di Indonesia

2 mempunyai ciri kue yang khas dari daerah itu sendiri.secara umum kue tradisional Indonesia terbuat dari tepung beras, tepung ketan, santan, gula merah dan lain sebagainya. (Sedap, 2013) Salah satu contoh jajanan pasar yang cukup terkenal adalah kue talam ubi. Talam ubi menjadi salah satu jenis kue tradisional Indonesia yang cukup dikenal oleh masyarakat. Tetapi pada jaman sekarang kue tradisional Indonesia seperti talam ubi telah kalah bersaing yang diiringi perkembangan jaman dengan banyaknya olahan makanan modern. Maka dari itu penulis ingin berinovasi terhadap kue talam ubi yang disubsitusikan menjadi kentang agar kue talam tersebut dapat lebih diminati oleh masyarakat khususnya kaum muda dan menjadi suatu jajanan pasar yang dapat bersaing dengan berbagai jenis kue modern lainnya. Dengan adanya inovasi yang terus dikembangkan, diharapkan makanan seperti jajanan pasar dapat bersaing dengan produk makanan lain sehingga jajanan pasar Indonesia dapat terus eksis dalam penjualannya. Berdasarkan uraian di atas maka peneliti memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul Uji Kesukaan Hasil Jadi Subsitusi Ubi Dengan Kentang Terhadap Kue Talam Ubi LANDASAN TEORI Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika.Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama dengan Negara-negara yang beriklim tropis yang di perkirakan pada abad ke-16. Indonesia merupakan penghasil ubi jalar terbesar keempat terbesar di dunia pada tahun 1960-an, dan lima daerah yang meliputi penanaman komoditas ubi jalar ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara. Ubi jalar dapat tumbuh dengan baik pada suhu C dengan suhu terendah pada 16 C dan suhu maksimum mencapai 40 C. Warna kulit dan daging yang terdapat pada ubi jalar sangat beragam seperti, putih, kuning, ungu serta merah keunguunguan.ubi jalar merupakan sumber pangan berenergi, yaitu dalam bentuk gula atau karbohidrat.selain itu, ubi jalar juga mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan zat besi, serta vitamin A dan C. (Dr. Ir. Nur Richana, M.S., 2013, 16). Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (subsitusi) kentang, dan 60%-70% di antaranya digunakan sebagai makanan. (Murdijati Gardjito,2013, 185).

3 Berikut adalah klasifikasi ilmiah dari ubi jalar menurut website plantamor Tabel 2.1 Klasifikasi Ilmiah Ubi Jalar Kingdom Plantae Subkingdom Tracheobionta Super Divisi Spematophyta Divisi Magnoliophyta Kelas Magnoliopsida Sub Kelas Asteridae Ordo Solanales Famili Convolvulaceae Genus Ipomoea Spesies Ipomoea batatas Poir Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makanan penduduk. Sebagai sumber pangan ubi jalar memberikan kontribusi istimewa, dari umbi segarnya yang dipanen bisa langsung diolah untuk dikonsumsi dengan cara dibakar, digoreng, direbus, ataupun dikukus. Dari umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86%. Dari tabel berikut ini akan memberikan gambaran beberapa kandungan gizi yang diperoleh jika kita mengkonsumsi ubi jalar segar.(murdijati Gardjito, 2013, 185) Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Ubi Jalar Segar No Kandungan Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning 1 Kalori (kal) Protein (g) 1,8 1,8 1,1 3 Lemak (g) 0,7 0,7 0,4 4 Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3 5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7 8 Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) - - 0,6 11 Vitamin A (SL) Vitamin B1 (mg) 0,9 0,9 0,1 13 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 14 Vitamin C (mg) Air (g) 68,5 68,5-16 Serat makanan (g) Beta Koroten (mkg) - - -

4 18 Bagian yang dapat dimakan (%) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Murdijati Gardjito 2013 Keterangan : - = tidak ada data. Kentang (Solanum tuberosum) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan, umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa. (J. Harta Sudarma, 2013, 26). Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan dan Amerika Tengah, tanaman kentang ini mulai dikenal pada awal abad ke-16 dari Peru dan Kolombia melalui Spanyol.Dan penyebaran kentang ke Asia adalah pada abad ke-17 oleh orang-orang Inggris, dan saat itu lah tanaman kentang mulai dikenal oleh dunia dan dibudidayakan hingga saat ini. Kentang merupakan tumbuhan berumbi yang kaya akan karbohidrat, kentang merupakan tanaman yang bersifat menjalar dan mempunyai batang yang berbentuk segi empat, panjang batang bisa mencapai cm serta tidak berkayu. Menurut J. Harta Sudarma (2013, 29) varietas kentang dapat digolongkan dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya : a. Kentang kuning Umbi kentang ini berkulit dan berdaging kuning.contoh kentang ini di antaranya adalah eigenheimer, patronas, rapan dan thung. b. Kentang putih Kulit dan daging umbi kentang ini berwarna putih. Contoh kentang ini antara lain donate dan radosa. c. Kentang merah Kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan. Salah satu contohnya adalah desiree. Karena kentang mempunyai nama yang berbeda-beda disetiap Negara, maka dibuatlah klasifikasi kentang secara internasional berikut adalah klasifikasi yang dimaksud: (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013) Tabel 2.3 Klasifikasi Ilmiah Kentang Kerajaan Plantae Divisi Magnoliophyta Kelas Magnoliopsida Upkelas Asteridae

5 Ordo Solanales Famili Solanacease Genus Solanum Species S. tuberosum Kentang dapat dijadikan pengganti nasi bagi penderita penyakit kencing manis (diabetes mellitus) karena umbi kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat rendah kalori. Kentang juga memiliki tekstur yang mudah dicerna sehingga sangat baik bagi mereka yang memerlukan asupan energi, namun tidak dapat mencerna makanan keras. (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013, 18) Berikut ini adalah komposisi kimia yang terdapat dalam kentang: Tabel 2.4 Kandungan Gizi kentang Senyawa Kadar Nutrisi Persen dari Kebutuhan Harian Energi (kalori) 70,00 3,50 Karbohidrat (g) 15,90 12,00 Protein (g) 1,89 3,00 Lemak Total (g) 0,10 0,50 Serat (g) 2,50 7,00 Folat (µg) 18,00 4,50 Niasin (mg) 1,149 7,00 Asam Pantotenat (mg) 0,279 6,00 Piridoksin (mg) 0,239 18,00 Riboflavin (mg) 0,038 3,00 Tiamin (mg) 0,081 7,00 Vitamin A (IU) 7,00 < 1,00 Vitamin C (mg) 11,40 20,00 Vitamin K (µg) 2,90 2,50 Natrium (mg) 6,00 0,40 Kalium (mg) 455,00 10,00 Kalsium (mg) 10,00 1,00 Besi (mg) 0,73 9,00 Magnesium (mg) 22,00 5,50 Mangan (mg) 0,141 6,00 Fosfor (mg) 61,00 9,00 Seng (mg) 0,33 3,00 β-karoten (µg) 4,00 - Lutein-zeasantin (µg) 21,00 -

6 Sumber: USDA National Nutrient Data Base Kue tradisional adalah kue khas Indonesia dimana terdapat banyak jenis kue yang tidak terhitung dan mengumpulkan semua kue tradisional se- Nusantara.Beberapa diantaranya tidak hatu lagi asalnya dari mana dan tidak terhitung jumlahnya.hal ini terjadi dikarenakan Indonesia mempunyai banyak provinsi dimana disetiap provinsi mempunyai banyak jenis kue. (Sedap, 2013, 8) Pangan tala kasubi atau yang lebih dikenal dengan nama kue talam merupakan salah satu kue tradisional Indonesiayang berasal dari Sulawesi. Kue ini cukup terkenal dikalangan kue-kue jajanan pasar.kue mungil dengan tekstur yang kenyal dan rasanya yang gurih. Bentuk kue ini sangat beragam, bisa berbentuk bulat, kotak dan lain sebagainya sesuai dengan kreasi masing-masing orang. Yang menjadi ciri khas dari kue talam ini adalah kue ini terdiri dari dua lapisan yang dimana lapisan pertama berisikan bahan pokok ubi dan lapisan kedua berisikan santan serta pembuatannya dengan teknik mengkukus. (Sedap, 2013, 92) METODOLOGI PENELITIAN Desain penelitian yang akan dilakukan oleh penulis adalah penelitian dengan cara eksperimen. Penelitian eksperimen (Eksperimental Research) merupakan penelitian yang dilakukan untuk memprediksi suatu fenomena (Siregar, 2013,11), sehingga penulis dapat melakukan eksperimen pembuatan kue talam ubi jalar dengan subsitusi menggunakan kentang. Penelitian eksperimen yang akan dilakukan adalah one-shot case study. Menurut Sugiyono (2013, 107) One-shot case study adalah penelitian dimana terdapat suatu kelompok yang diberikan suatu perlakuan dan selanjutnya dilakukan observasi untuk mendapatkan suatu hasil. Metode pengumpulan data yang digunakan dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder. Data primer pada penelitian ini akan diperoleh dari kuesioner yang dibagikan secara acak kepada mahasiswa/i Binus University. Kuesioner (angket) merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberikan seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang efisien bila peneliti tahu dengan pasti variable yang akan diukur dan tahu apa yang bisa

7 diharapkan dari responden. (Sugiyono, 2013, 199). Sedangkan data sekunder akan diperoleh dari buku-buku yang berhubungan dengan penelitian ini. ANALISIS BAHASAN Dalam penelitian ini penulis memberikan skala hedonik 1-6 dengan penjelasan sebagai berikut 1 (Tidak Suka), 2 (Netral), 3 (Agak Suka), 4 (Suka), 5 (Sangat Suka), 6 (Amat Sangat Suka) dengan tujuan untuk mempermudah responden dalam menjawab pertanyaan yang terdapat dalam kuesioner uji kesukaan. Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada Kue Talam Kentang (Kue A) Tabel 2.5 Penilaian panelis tidak terlatih pada kue talam A Instrumen Frekuensi Jumlah Rasa Aroma Warna Tekstur Penilaian Panelis Tidak Terlatih pada Kue Talam Ubi (Kue B) Tabel 2.6 Penilaian panelis tidak terlatih pada kue talam B Instrumen Frekuensi Jumlah Rasa Aroma Warna Tekstur Pada penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Subsitusi Ubi dengan Kentang Terhadap Kue Talam Ubi penulis menyebar 80 kuesioner yang diisi oleh 80 orang panelis tidak terlatih.sebuah data kuesioner dapat dikatakan valid apabila r hitung lebih besar dari r tabel. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa dari data hasil yang telah

8 diperoleh dan diolah menggunakan aplikasi SPSS secara komputerisasi, data dikatakan valid karena r hitung pada kue talam A lebih besar daripada r tabel. Dimana r hitung pada kue talam A adalah 1 dari segi rasa, 0,644 dari segi aroma, 0,538 dari segi warna dan 0,500 dari segi tekstur. Sedangkan r tabelnya adalah 0,286 dengan taraf signifikan adalah 1% menggunakan 80 responden. Uji Validitas Data KuesionerKue Talam A dan Kue Talam B Tabel 2.6 Uji Validitas Data Kuesioner Kue Talam A r Tabel r Hitung Keterangan (r hitung >r tabel) Rasa A Valid Aroma A Valid Warna A Valid Tekstur A Valid Dari kue talam B dapat diambil kesimpulan bahwa data hasil yang telah diperoleh dan diolah menggunakan aplikasi SPSS, data dikatakan valid karena r hitung pada kue talam B lebih besar daripada r tabel. Dimana r hitung pada kue talam B adalah 1 dari segi rasa, 0,715 dari segi aroma, 0,588 dari segi warna dan 0,549 dari segi tekstur. Sedangkan r tabelnya adalah 0,286 dengan menggunakan 80 orang responden. Tabel 2.7 Uji Validitas Data Kuesioner Kue Talam B r Tabel r Hitung Keterangan (r hitung >r tabel) Rasa B Valid Aroma B Valid Warna B Valid Tekstur B Valid

9 Uji Reliabilitas Data Kuesioner Kue Talam A dankue Talam B Tabel 4.5 Uji Reliabilitas Data Kuesioner Kue Talam A Reliability Statistics Cronbach's Alpha Cronbach's Alpha Based on Standardized Items N of Items Suatu data dapat dikatakan reliabel apabila data cronbach s alpha melebihi 0,6 sehingga data memiliki reliabilitas yang baik. Dari hasil data yang digunakan untung menguji reliabilitas dengan menggunakan aplikasi SPSS secara komputerisasi, data dikatakan reliabel karena hasil dari cronbach s alpha based on standardized items pada kue talam A adalah 0,818 dimana cronbach s alpha melebihi 0,6. Tabel 4.6 Uji Reliabilitas Data Kuesioner Kue Talam B Reliability Statistics Cronbach's Alpha Cronbach's Alpha Based on Standardized Items N of Items Dari hasil data kuesioner untuk menguji reliabilitas kue talam B dapat dikatakan reliabel karena hasil dari cronbach s alpha based on standardized items adalah 0,842 dimana cronbach s alpha melebihi 0,6 KESIMPULAN Dari penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Subsitusi Ubi dan Kentang Terhadap Kue Talam Ubi ini, dapat disimpulkan bahwa kentang dapat dijadikan bahan subsitusi ubi pada kue talam ubi karena terdapat kesukaan dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur. Serta terdapat daya terima masyarakat terhadap kue talam yang menggunakan kentang sebagai produk inovasi baru pada kue jajanan pasar. Hal ini dapat dilihat pada hasil dan bahasan yang diperoleh dari data kuesioner yang diambil dari panelis.