PENINGKA T AN MUTU SUSU KEDELAI DENGAN PERLAKUAN PADA PROSES PENGGILINGAN DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT

Transkripsi

1 PENINGKA T AN MUTU SUSU KEDELAI DENGAN PERLAKUAN PADA PROSES PENGGILINGAN DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT oleh Susiana Prasetyo S.,ST NIK: JURUSAN TEKNIK KlMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN BANDUNG 2004 f... j i 0' i

2 KATAPENGANTAR Dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Mahakuasa. Atas berkat dan rahmat-nyalah, penulis dapat menyelesaikan makalah penelitian ini tepat pada waktunya. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan makalah penelitian ini, penulis banyak mendapat dukungan, bimbingan, pengarahan, petunjuk, dan bantuan informasi dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof.Dr.Ign.Suharto, Ir., APU yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, petunjuk, penjelasan, dan masukan bagi penulis selama penyusunan makalah penelitian ini, 2. Staf perpustakaan UNP AR, ITB, LIPI yang telah banyak membantu penulis dalam pencarian literatur yang dibutuhkan oleh penulis, serta 3. Fina Monica Nugroho yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini. Memahami sepenuhnya arti kata dari pepatah "Tiada gading yang tak retak", maka penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kelemahan dalam penyajian laporan penelitian ini. Oleh sebab itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun guna mencapai penyusunan laporan penelitian yang lebih baik. Bandung, J anuari 2004 Penulis 11

3 DAFTARISI HALAMAN SAMPUL KATAPENGANTAR DAFTARISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL INTISARI II III v VI vn BABI PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Kedelai 1.3 Olahan Kedelai Susu Kedelai Pembuatan Susu Kedelai ) BABII METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Metodologi 2.2 Penelitian Pendahuluan 2.3 Penelitian Utama BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Penelilian Pendahuluan Analisis kadar protein Analisis padatanjumlah Analisis ph 3.2 Hasil l'cnelitian Utama Analisis kadar protein Analisis padatanjumlah Analisis ph III

4 BAB IV KESIMPULAN 14 DAFTARPUSTAKA 15 IV

5 DAFTAR GAMBAR Gambar2.1 Prosedur Pembuatan Susu Kede1ai 5 Gambar3.1 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Pendahuluan 8 Gambar 3.2 Grafik Analisis Padatan lumlah Penelitian Pendahuluan 9 Gambar3.3 Grafik Analisis ph Penelitian Pendahuluan 9 Gambar3.4 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Utama 11 Gambar 3.5 Grafik Analisis Padatan lumlah Penelitian Utama 12 Gambar 3.6 Grafik Analisis ph Penelitian Utama 12 v

6 DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Kandungan Gizi Protein Berbagai Jenis Bahan Makanan 2 Tabel3.1 Analisis mutu susu kedelai 7 Tabel 3.2 Perbandingan hasil penelitian pendahuluan dengan 10 SNI 0 \ \ 0 Tabel3.3 Perbandingan hasil penelitian utarna dengan SNI \'1

7 INTISARI Latar belakanl! oenelttlan mi adalah masalah kekurangan gizi. khuslisnva protein yang melanda sebagian besar penduduk Indonesia. Rendahnya taraf kehidupan oenduduk indonesia menvebabkan sulttnva pemenuhan kebutuhan protein, terutama protein hewani. Walaupun demikian, sumber protein nabali yang harganya lebih leriangkau oleh seluruh kalangan masyarakat juga belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, penelttian ini mengusahakan oengolahan kedelai sebagai salah sam sumber protein nabati menjadi susu kedelai untuk memenuhi kebutuhan gizi seluruh lapisan penduduk Indonesia. Tuiuan penelttian ini adalah mempelajari oengaruh oerlakuan Dada oroses penggilingan dan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta memoelaiari interaksi antara Derlakuan Dada moses blanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai. Dengan demikian dapat diketahui kondisi optimum dalam pembuatan susu kedelai. Metode oenelttian lill adalah Dembuatan susu kedelai dengan memyariasikan perlakuan pada proses blanching dengan menggunakan air panas dan uao. Variabel lain yang diyariasikan dalam oenelilian ini adalah konsentrasi natrium bikarbonat pada saat perendaman kedelai, yaitu 0, I % bib: 0.3 % bib: 0.5 % bib: dan 0.7 % bib. Analisis yang dilakukan meliouti analisis Kadar protein, padatan jumlah, ph, dan uji organoleptik. Dalam penelitian ini digunakan rancangan percobaan taktorial dua iaktor umuk mengetahui pengaruh dari variabel-variabel tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik Dada moses blanching adalah menggunakan air panas, sedangkan konsentrasi natrium bikarbonat terbaik saat oerendaman adalah 0.5 % bib. Secara keseluruhan dadat disimpulkan bahwa perlakuan pada proses blanching dan konsentrasi natrium bikarbonat mempengaruhi Kadar protein dan padatan jmnlah SllSll kedel VII

8 13AB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Negara-negara berkembang seperti Indonesia mengalami pertumbuhan penduduk yang kian pesat dari tahun ke tahun, yang akhimya menimbulkan banyak masalah bagi negara yang bersangkutan, terlebih diikuti dengan adanya krisis moneter yang melanda beberapa negara di Asia seperti Indonesia. Salah satu masalah yang timbul adalah masalah gizi dan kekurangan pangan yang dapat menyebabkan menurunnya tingkat kesehatan. Masalah tersebt:t dapat diindikasi dengan adanya kekurangan protein akibat kurangnya gizi dalam bahan pangan. Masalah kurangnya kalori protein merupakan masalah yang cukup penting karena selain menurunkan tingkat kesehatan juga menurunkan tingkat kecerdasan. Protein merupakan bahan pembangun tubuh utama dan terpenting yang dibutuhkan makhluk hidup untuk pertumbuhan, perkembangan, dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak. Sumber protein dapat diperoleh dari bahan nabati dan hewani. Kebutuhan rata-rata protein penduduk Indonesia menurut standar yang diizinkan adalah 55 glhari untuk setiap orang, terdiri alas 43 g protein nabati dan 12 g protein hewani [Winamo, 1984; Widya Karya Pangan, 1983). Penduduk Indonesia pada umumnya masih hidup di bawah standar gizi yang tidak menjamin kehidupan. Salah satu usaha untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi penduduk Indonesia adalah dengan mengkonsumsi susu kedelai dan dapat dijadikan sebagai jalan keluar untuk memenuhi kebutuhan akan protein setiap harinya. Kandungan gizi dalam susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi. Bal1kan susu sapi dapat digantikan oleh susu kedelai.untuk mengatasi masalah kekurangan gizi akan kebutuhan protein masyarakat Indonesia maka dilakukan suatu usaha pemanfaatan kedelai loka!' Kedelai lokal tersebut nantinya akan diolah menjadi suatu produk makanan yaitu susu kedelai sehingga dapat mengatasi masalah kekurangan gizi (malnutrition), khususnya kekurangan protein.

9 2 1.2 Kedelai Oleh karena itu, dikembangkan pemanfaatan sumber protein dari baban nabati secara maksimal untuk mengatasi kekurangan kalori protein. Sumber protein dari bahan nabati tersebut diolah menjadi suatu produk makanan yang baik dan bergizi, serta memenuhi syarat -syarat kesehatan. Salah satu sumber protein nabati yang penting adalab kacang kedelai, selain i tu kedelai murah harganya dan mudab diperoleh di pasaran. Kedelai banyak mengandung unsur-unsur dan zat makanan yang penting, terutama kadar protein nabati dan lemak, disamping karbohidrat dan baban minerallainnya, serta bermutu tinggi Salah satu sumber protein nabati yang kaya protein adalah kedelai. Tanaman kedelai diduga berasal dari dataran Cina. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik. Kedelai banyak mengandung unsur dan zat-zat makanan penting, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat. Kandungan gizi protein kedelai relatif tinggi dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan gizi protein dalam berbagai jenis bahan makanan disajikan pada Tabe! 1.1. Tabel! 1 Kandungan Gizi Protein Berbagai Jenis Bahan Makanan Bahan Makanan Kandungan PrOtein (%) Kacang Kedelai Telur 18 lkan 20 DagingAyam 7" -~ I Daging Sapi 20 i Susu Olahan Kcdclai Prodllk makanan dari kedelai yang 11l1111m dikenal antara lain tempe, kecap, tahu, tauco, oncom, yang semuanya merupakan produk hasil fermentasi. Sedangkan produk non fermentasi adalah SllSU kcdelai. Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang sudah dibuat di Cina scjak abad ke-2 SM. Susu kedelai dibllal dari hasil ekstrak kacang kedelai dengan air. Kadar protein susu kedclai hampir sam a dengan susu sapi, yailll % bib.

10 1.3.1 Susu Kedelai Dari susu kedelai ini dapat diolah lebih lanjut menjadi produk fermentasi seperti keju dan yoghurt. Tetapi pemanfaatan kedelai di Indonesia untuk makanan selain tahu dan tempe mengalami kendala seperti adanya bau langu dan dapat menghasilkan flatulence yaitu timbulnya banyak gas alam alat pencemaan sehingga perut menjadi kembung dan banyak membuang gas. Kondisi lingkungan dalam pengolahan susu kedelai dipengaruhi oleh variabel fisika dan variabel kimia. Adapun variabel fisika yang mempengaruhi adalah kekentalan pada susu kedelai lokal yang sesuai dengan SNI dan bau. Adapun variabel kimia yang sangat mempengarnhi proses pembuatan susu kedelai lokal adalah ph. Dalam pengolahan susu kedelai digunakan senyawa kimia natrium bikarbonat (NaHCO)) yang berfungsi untuk menghilangkan bau langu. Adapun mutu susu kedelai yang dihasilkan harns sesuai dengan SNI. Kadar air yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai juga harus tepat supaya susu kedelai yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, maksudnya tidak terlalu encer dan tidak terialu kental sehingga komposisi setiap komponen di dalamnya sesuai SNI. Susu kedelai yang dihasilkan juga harns memiliki kondisi ph yang sesuai dengan SNI. Kondisi proses pembuatan susu kedelai adalah blanching dengan air mendidih, natrium bikarbonat, rasio air dengan biji kedelai, jenis pengemas susu kedelai, misalnya botol, polietilen, aluminium foil. Natrium bikarbonat yang digunakan adalah 0,5 %(blb) [Koswara, 1992; Santoso; 1994] Pembuatan Susu Kcdelai Untuk memperoleh susu kedelai yarlg baik dan layak dikonsumsi manusla, diperlukan beberapa pcrsyaratan yang akan dijelaskan scbagai berikut. a. Bebas dari rasa langu Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase dalam biji kedelai. Untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dcngan: - menggunakan air panas (suhu uc) pad a saat penggilingan kedelai - merendam kcdclai dalam air hangat selama menit sebelum kedelai digiling.

11 4 b. Bebas antitripsin Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHC0 3 0,5 % bib selama sernalam C± 8 jam) yang diikuti dengan blanching rnenggunakan air mendidih selama 30 menit [Nelson, 1978). c. Stabilitas koloid yang rnantap Cara untuk mendapatkan susu kedelai dengan stabilitas koloid yang baik adalah : 1. Menambahkan zat pengernulsi (emulsifier), misalnya CMC atau Tween Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan, yaitu penggilingan dengan air panas (80-90 "C) dan penyirnpanan dalam lemari es (4 "C) 3. Hornogenisasi, yaitu 1500 psi diikuti 5000 psi dan 2500 psi diikuti 4000 psi. 4. Pengaturan kadar protein 3-4 % bib dengan penambahan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sehingga rasio air dan kedelai basah menjadi 8 : 1.

12 BABII METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Metodologi Metode penelitian yang dilakukan adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan beberapa variabel pada tahap-tahap tertentu. Prosedur pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1. Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Kedelai,..I. Penvortiran Perendaman.. dalam air selama 8 jam PenCUClan dengan air bersih '~ ~~ Penambahan NaHCO] mancnmg selama 30 menit ~ Penggilingan t Bubur Kedelai t Penyaringan Air Panas S usu Kedelai Gambar 2.1 Prosedur Pembuatan Susu Kedelai 5

13 6 2.2 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetabui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dan temperatur air panas pada tabap penggilingan terhadap mutu susu kedelai. Temperatur air panas divariasikan dari "C. Analisis yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah analisis kadar protein, padatan jumlah, dan ph. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah rancangan percobaan faktor tunggal. 2.3 Penelitian Utama Penelitian utarna bertujuan untuk mempelajari pengaruh pedakuan panas pada tahap blanching menggunakan air panas dan uap terhadap mutu susu kedelai. Variabel lain yang diamati dalam penelitian utama ini adalah variasi konsentrasi natrium bikarbonat saat perendaman kedelai, yaitu 0,1 % bib - 0,7 % bib. Pengujian yang dilakukan pada penelitian utarna adalah anal isis kadar protein, padatan jumlah, ph, dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama adalah rancangan percobaan faktorial dua faktor.

14 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan Hasil anal isis mutu susu kedelai untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel3.1 Analisis mutu susu kede1ai Kriteria uji Tidak 8NI Kupas kupas 1995 Kadar protein (% bib) min 2.0 Padatan jumlah (% bib) min 11.5 ph Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein pada kedelai tanpa kulit ari lebih tinggi daripada kede1ai yang tidak dikupas ku1it arinya karena pengupasan kulit kedelai menghi1angkan lignin pada kulitnya sehingga proteln yang terdapalpada'kedeiai"meningkat:'katena kadatptbteinnya lebih tinggi maka partikel-pertikel penyusun padatan jumlah pada kedelai tanpa kulit ari juga lebih tinggi daripada kedelai yang tidak dikupas kulit arinya. Hasil anal isis ph susu dari kedelai dengan kulit ari mirip dengan kedelai tanpa kulit ari. Sesuai SNI hasil analisis mutu susu kedelai yang lebih memenuhi syarat diperoleh dengan kedelai tanpa kulit ari. Oleh karcna itu, kedelai yang digunakan untuk meneari temperatur air terbaik pada proses penggilingan adalah kedelai yang dikupas kulit arinya Analisis kadar protein Hasil analisis kadar protein disajikan pada Gambar 3.1. Pada Gambar 3.1 menunjukkan bahwa kadar protein eenderung meningkat seiring dengan peningkatan temperatur air pad a proses penggilingan. Hal ini disebabkan dengan 7

15 8 temperatur yang semakin tinggi, semakin mudah merusak enzim lipoksigenase yang keberadaannya dapat menurunkan kadar protein. Penurunan kadar protein pada temperatur 90 C disebabkan adanya denaturasi protein. Hasil analisis kadar protein terbaik yang sesuai standar SNI diperoleh pada temperatur 80 C. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa temperatur air pada proses penggilingan mempengaruhi kadar protein. Analisis Kadar Protein Temperatur air panas CO C) Gambar 3.1 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Pendahuluan Analisis padatan jumlah Hasil analisis padatan jumlah dapat dilihat pada Gambar Partikel penyusun padatan jumlah dianggap hanya terdiri dari partikel penyusun protein karena kandungan yang paling dominan dalam kedelai adalah proteinnya. Padatan jumlah pada susu kedelai semakin tinggi seiring dengan peningkatan lemperatur air pada proses penggilingan karena kandungan proteinnya yang semakin tinggi. Penurunan padatan jumlah pada temperatur 90 C disebabkan kandungan proteinnya menurun akibat adanya denaturasi protein. Hasil analisis padatan jumlah terbaik yang sesuai standar SNI diperoleh pada temperatur 80 C. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa padatan jumlah dipengaruhi oleh temperatur air pada proses penggilingan.

16 9 Analisis Padatan Jumlah Temperatur air panas ee) Gambar 3.2 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Pendahuluan Analisis ph Hasil analisis ph dapat dilihat pada Ganlbar 3.3. Pada Gambar 3.3 menunjukkan bahwa temperatur air pada proses penggilingan tidak begitu mempengaruhi nilai ph. Penurunan nilai ph pada temperatur 90 C disebabkan adanya denaturasi protein yang menyebabkan susu rusak sehingga, susu menjadi agak asam. Hasil analisis ph semua sampel tersebut memenuhi standar SNI, tetapi untuk keamanan konsumen maka dipilih =pel yang ph-nya paling mendekati netral. Dengan demikian hasil analisis ph terbaik diperoleh pada temperatur 80 C. Hasil analisis varian menyatakan bahwa ph tidak dipengaruhi oleh temperatur air pada proses penggilingan. Analisis ph 7 ~ ::: " ' 5.5, Temperatur air panas (OC) Gambar 3.3 Grafik Analisis ph Penelitian Pendahuluan

17 10 Berdasarkan grafik pada Gambar 3.1, 3.2 dan 3.3, hasil analisis mutu susu kedelai yang memenuhi standar SNI diperoleh pada temperatur air tahap penggilingan 80 C. Perbandingan hasil penelitian pendahuluan yang optimum dengan standar SNI dapat dilihat pada TabeI3.2. Tabel3.2 Perbandingan hasil penelitian pendahuluan dengan SNI Kriteria uji Kadar protein (% bib) Padatanjumlah (% bib) ph T=80 C 8NI min min 1l Hasil Penelitian Utama Analisis kadar protein Hasil anal isis kadar protein pada penelitian utarna dapat dilihat pada Gambar 3.4. Pada Gambar 5 terlihat bahwa susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibanding susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching-nya. Hal ini menunjukkan bahwa penghilangan aktivitas antitripsin lebih efektif menggunakan air panas karena antitri psin yang terdapat pada kedelai dapat ikut tedarut dalam alr panas. Dari Gambar 3.4 juga terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaHC03, kadar proteinnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak NaHC03 yang ditambahkan, semakin kecil aktivitas antitripsiiidya sehingga protein dalam kedelai semakin tinggi. Hasil analisis kadar protein lcrbaik yang sesuai standar mutu SNI dan memiliki stabilitas koloid yang baik diperoleh pada proses blanching dengan air panas dan konsentrasi NaHC03 0,5 % bib. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa hasil analisis kadar protein dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses blanching, konsentrasi NaHCO J, dan interaksi keduanya.

18 II Analisis Kadar Protein c ';j; 35r ~ 3 o ::;' 2.5 Q.:a 2 ~ X 'CI ~ '" [NaHC0 3 1 (Ofob/b) Gambar 3.4 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Utarna Analisis padatan jumlah Hasil anal isis padatan jumlah pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.S Dari Gambar 3.S terlihat bahwa kadar padatan jumlah pada susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching lebih tinggi daripada susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching-nya. Hal ini disebabkan kadar protein susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching juga lebih tinggi sehingga padatan jumlahnya lebih banyak. Gambar 3.S juga menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaHCO), padatan jumlahnya juga sernakin tinggi karena jumlah NaHC0 3 yang ditambahkan semakin banyak sehingga partikel-partikel penyusun padatan jumlah juga semakin tinggi. Hasil analisis padatan jumlah yang sesuai SNI menggunakan air panas pada proses blanching dan konscntrasi Nal-ICO) D,S % bib dan 0,7 % bib. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa hasil anal isis padatan jumlah dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses blanching, konsentrasi NaHCO), dan interaksi keduanya.

19 12 Analisis Padatan Jumlah.. ",- 125 c 12 ~ ~ 115 "'...0 :. E li 11 ",.-- - " X 10.5 '" [NaHCO,l (DfobJb) Gambar 3.5 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Utama Analisis ph Hasil analisis ph pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar Berdasarkan Gambar 3.6 terlihat bahwa perlakuan panas pada proses blanching tidak berpengaruh besar pada ph susu kedelai. Grafik tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaHC03 yang ditambahkan, nilai ph-nya juga semakin tinggi walaupwl kenaikannya tidak begitu besar. Hal ini discbabkan ada NaHC03 yang tidak mengikat antitripsin sehingga NaHC03 yang bersifat basa tersebut menyebabkan nilai ph susu kedelai sedikit naik. Analisis ph I ~...--, :r: c id uap ~ _~ _~J~_p~_~~~_ 0.7 [NaHC0 3 1 (DfobJb) Gambar 3.6 Grafik Analisis ph Penclitian Utama

20 13 Bila dibandingkan dengan standar mutu SNI, hasil analisis ph semua sampel memenubi standar kecuali susu kedelai dengan penambahan NaHC03 0,7 % bib. Namun untuk keamanan konsumen maka diambil sampel yang nilai phnya paling mendekati netral, yaitu susu kedelai dengan penambahan NaHC03 0,5 % bib yang menggunakan air panas pada proses blanching. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa hasil analisis ph hanya dipengaruhi oleh konsentrasi NaHC03. Berdasarkan grafik pada Gambar 3.4, 3.5 dan 3.6, hasil analisis mutu susu kedelai yang sesuai SNI diperoleh dengan menggunakan air panas pada proses blanching dan konsentrasi NaHC03 0,5 % bib. Perbandingan hasil penelitian utaina yang optimum dengan standar SNI dapat dilihat pada Tabel 3.3 Tabel3.3 Perbandingan hasil penelitian utama dengan SNI Kriteria uji Air panas, 0.5 % bib SNI Kadar protein (% bib) 3.24 min 2.0 Padatanjumlah (% bib) min 11.5 ph

21 BABIV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Mutu susu kedelai dari kedelai tanpa kulit ari lebih baik dibanding dari kedelai dengan kulit arinya 2. Temperatur air pada proses penggilingan mempengaruhi kadar protein dan padatan jurnlah susu kedelai. 3. Temperalur air terbaik pada tahap penggilingan adalah 80 "C. 4. Kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai dipengaruhi oleh konsent rasi NaHC03, perlakuan panas pada proses blanching, dan interaksi antara kcduanya 5. Nilai ph susu kedelai dipengaruhi oleh penambahan NaHC03 pada saat perendaman. 6. Konsentrasi NaHC03 terbaik saat perendaman kedelai adalah 0.5 % bib. 7. Perlakuan panas terbaik pada proses blanching adalah menggunakan air panas. 14

22 DAFTAR PUSTAKA 1. Aak, (1989), "Kedelai", Kanisius, Yogyakarta 2. Nugroho, Fina Monica, " Pengaruh Perlakuan Pada Proses Penggilingan dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat Terhadap Mutu Susu Kedelai", Koswara, S., (1992), "Teknologi Pengolahan Kedelai", Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. 4. Nelson, A.I., (1978), "Whole Soybean Foods for Home and Village Use", lnsoy Series No N.N., (1983), "Widyakarya Nasional Pangan d~n Gizi Buku I Laporan Umum dan Kesimpulan", LIPI, Bandung. 6. Rukmana, R. dan Y. Yuniarsih, (1996), "Kedelai Budidaya dan Pasca Panen", Kanisius, Y ogyakarta 7. Santoso, H.B., (1994), "Susu dan Yoghurt Kedelai", Kanisius, Yogyakarta 8. Somaatrnadja, S., (1965), "Kedelai",Soeroerang, Jakarta 9. Sudarmadji, S.; Haryono, B.; Suhardi, (1989), "Analisa Bahan Makanan dan Pertanian", Liberti, Yogyakarta 10. Winarno, F.G., (1984), "Kimia Pangan dan Gizi", Gramedia, Jakarta. 11. Winarto, F.G.; Fardiaz, S.; Fardiaz, D., (1980), "Pengantar Teknologi Pangan", PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta ~ ~ , , ~