AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA PUTIH TELUR DARI BEBERAPA JENIS UNGGAS TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF SKRIPSI CHAIRUL

Transkripsi

1 AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA PUTIH TELUR DARI BEBERAPA JENIS UNGGAS TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF SKRIPSI CHAIRUL PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN CHAIRUL. D Aktivitas Antimikroba pada Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS Penggunaan antibiotik pada manusia dan hewan menyebabkan munculnya mikroorganisme yang resisten terhadap antibiotik. Resistensi ini menjadi masalah yang sangat pe nting sehingga perlu dicari alternatif bahan pengganti antibiotik yang aman untuk digunakan dan efektif dalam membunuh mikroorganisme. Putih telur diketahui memiliki daya antimikroba (bakterisidal) terhadap mikroorganisme tertentu karena terkandung substansi antimikroba di dalamnya yaitu lisozim, avidin, conalbumin dan apoprotein sehingga dapat digunakan sebagai alternatif cara untuk menggantikan antibiotik dalam pengobatan penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme khususnya bakteri patogen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner (Balitvet) Bogor dari bulan Juni-Agustus Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial 4 x 5 dengan tiga kali ulangan. Perlakuan pertama yaitu putih telur yang berasal dari jenis unggas berbeda yaitu telur ayam ras, ayam buras, puyuh, itik; dan perlakuan kedua adalah konsentrasi telur yang berbeda yaitu 60, 70, 80, 90 dan 100 %. Data yang didapat kemudian dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA / Analysis of Variance) dan apabila interaks i antara putih telur dari jenis unggas yang berbeda dengan konsentrasi putih telur berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Least Squares Means (LSM). Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu metode difusi sumur dengan menggunakan bakteri Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis (bakteri gram positif) serta bakteri Escherichia coli, Salmonella typhimuriu m (bakteri gram negatif) sebagai bakteri uji serta putih telur dari beberapa jenis unggas (ayam ras, ayam buras, itik, dan puyuh) sebagai bahan uji. Perbedaan dinding sel dari bakteri Gram positif dan Gram negatif menyebabkan respon yang berbeda terhadap daya penghambatan dari zat antimikroba yang terdapat di dalam putih telur. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa bakteri Staphylococcus aureus memiliki sensitivitas yang paling besar terhadap putih telur dari telur ayam ras pada konsentrasi 100 % ditunjukkan dengan zona hambat yang berbeda sangat nyata (p<0,01), sedangkan bakteri Staphylococcus epidermidis memiliki sensitivitas yang paling besar terhadap putih telur dari telur itik, puyuh dan ayam ras pada konsentrasi 100 % ditunjukkan dengan zona hambat yang berbeda sangat nyata (p<0,01). Bakteri gram negatif (Escherichia coli dan Salmonella typhimurium) tidak menunjukkan sensitivitas terhadap putih telur dari keempat bangsa unggas. Semakin besar konsentrasi putih telur yang digunakan, maka semakin besar zona hambat terhadap bakteri uji yang didapatkan. Kata-kata kunci: aktivitas antimikroba, putih telur, metode sumur, konsentrasi

3 ABSTRACT Antimicrobial Activity of Albumen from Different Poultry Breeds on Gram-Positive and Gram-Negative Bacteria Chairul, R. R. A. Maheswari, and M. Poeloengan The aim of this research was to evaluate antimicrobial activity of albumen from breed chicken, non breed chicken, duck and quail on Gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis) and Gram-negative bacteria (Escherichia coli, Salmonella typhimurium). Albumen had antimicrobial effect to bacteria because it had antimicrobial substances such as lysozyme, conalbumin, avidin, and apoprotein. The concentrations of albumen that used in this research were 60, 70, 80, 90, and 100 %. Results that obtained from the well assay susceptibility test showed that albumen inhibited growth of testing bacteria especially Grampositive bacteria. Gram-negative bacteria had no showed any antimicrobial effects at the tested concentration. The differences of cell wall between Gram-positive and Gram-negative bacteria may caused different inhibition. The test bacteria showed different degrees of susceptibility to the albumen concentrations such as 100 % for Staphylococcus aureus and 60, 70, 80, 90, and 100 % for Staphylococcus epidermidis. Staphylococcus aureus had the biggest sensitivity to breed chicken s albumen by showing significant different (p<0,01) in transparent zone around well on 100 % concentration. Meanwhile, Staphylococcus epidermidis had the biggest sensitivity to duck, quail and breed chicken s albumen by showing significant different (p<0,01) in transparent zone around well on 100 % concentration. The bigger inhibition zone diameter, the more sensitive the testing bacteria were. Keywords: antimicrobial activity, albumen, well diffusion method, concentration

4 AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA PUTIH TELUR DARI BEBERAPA JENIS UNGGAS TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Oleh : Chairul D PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

5 Judul : Nama : AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA PUTIH TELUR DARI BEBERAPA JENIS UNGGAS TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF Chairul NRP : D Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA) (Dra. Masniari Poeloengan, MS) NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur.Sc) NIP Tanggal lulus: 2 Februari 2006

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 14 September 1983 di Sungailiat. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara, pasangan Kamaludin Sitompul dan Yulinda Sari Siregar. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Tama n Kanak-Kanak Harapan Sungailiat ( ), Sekolah Dasar Harapan Sungailiat ( ), Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Sungailiat ( ) dan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Sungailiat ( ). Penulis kemudian masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun 2001 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB), penulis aktif dalam berbagai perhimpunan mahasiswa seperti Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak) periode , ISBA (Ikatan Mahasiswa Bangka) Bogor periode , IAAS (International Association of Students in Agriculture and Related Sciences) Local Committee IPB periode Penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak (2003), Dasar Teknologi Hasil Ternak (2003) dan Mikrobiologi Hasil Ternak (2004). Selama masa kuliah, penulis mendapatkan beasiswa dari (PPA) Peningkatan Prestasi Akademik ( ), Indocement ( ), PT Timah Tbk (2005). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama dua bulan dengan judul Aktivitas Antimikroba pada Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif, di bawah bimbingan Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA dan Dra. Masniari Poeloengan, MS.

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas karunia dan rahmat-nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulisan skripsi ini merupakan tugas akhir yang menjadi syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Aktivitas Antimikroba pada Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif. Skripsi ini disusun untuk da pat memberikan informasi mengenai kemampuan antimikroba pada putih telur ayam ras, ayam buras, itik dan puyuh secara in vitro terhadap bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis) dan bakteri Gram negatif (Escherichia coli, Salmonella typhimurium). Penelitian ini sangat menarik Penulis untuk diwujudkan mengingat semakin banyak perhatian diberikan pada food safety yang banyak memberikan persyaratan yang intinya menjamin pada keselamatan konsumen. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga Penulis tetap membuka diri untuk segala masukan yang menunjang hasil penelitian ini. Penulis berharap skripsi ini dapat memberi manfaat kepada Penulis sendiri dan bagi pihak yang memerlukan. Kepada semua pihak, khususnya pembimbing skripsi yang telah menyumbangkan ide -idenya dalam penyusunan skripsi ini Penulis mengucapkan terima kasih. Bogor, Februari 2006 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belaka ng... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Telur... 3 Putih Telur... 3 Bakteri Patogen... 5 Staphylococcus aureus... 5 Staphylococcus epidermidis... 6 Escherichia coli... 7 Salmonella typhimurium... 8 Dinding Sel... 9 Antimikroba METODE Lokasi dan Waktu Materi Bahan Alat Rancangan Prosedur Pembuatan Larutan Pengencer Pembuatan Media Mueller Hinton Agar Persiapan Suspensi Bakteri Uji Pengujian Kemampuan Antagonistik Putih Telur HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas Antimikroba pada Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Uji Staphylococcus aureus i iii vi vii viii x xi xii

9 Staphylococcus epidermidis Escherichia coli Salmonella typhimurium Mekanisme Penghambatan Antimikroba Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 30

10 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Perbedaan Susunan Protein dan Lemak pada Telur dari Beberapa Jenis Unggas Jenis, Jumlah dan Karakteristik Protein dalam Putih Telur Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhimurium terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi... 22

11 Nomor DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Bakteri Staphylococcus aureus Bakteri Staphylococcus epidermidis Bakteri Escherichia coli Bakteri Salmonella typhimurium Dinding Sel Bakteri (a) Gram Positif dan (b) Gram Negatif serta Struktur Membran Plasma Lipopolisakarida (LPS) dari bakteri Gram Negatif Cara Pengukuran Aktivitas Antimikroba Kemampuan Antagonistik (a) Putih Telur Puyuh dan (b) Putih Telur Itik terhadap Bakteri Staphylococcus epidermidis Interaksi antara Putih Telur dari Jenis Unggas yang Berbeda dengan Konsentrasi Putih Telur yang Berbeda terhadap Diameter Zona Hambat Bakteri Staphylococcus aureus Interaksi antara Putih Telur dari Jenis Unggas yang Berbeda dengan Konsentrasi Putih Telur yang Berbeda terhadap Diameter Zona Hambat Bakteri Staphylococcus epidermidis... 21

12 Nomor DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Hasil Analisis Sidik Ragam Interaksi antara Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas dengan Konsentrasi Berbeda -beda terhadap Bakteri Staphylococcus aureus Hasil Uji Least Squares Means Interaksi antara Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas dengan Konsentrasi Berbeda -beda terhadap Bakteri Staphylococcus aureus Hasil Analisis Sidik Ragam Interaksi antara Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas dengan Konsentrasi Berbeda-beda terhadap Bakteri Staphylococcus epidermidis Hasil Uji Least Squares Means Interaksi a ntara Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas dengan Konsentrasi Berbeda-beda terhadap Bakteri Staphylococcus epidermidis... 32

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Foodborne diseases atau lebih dikenal sebagai keracunan makanan dapat disebabkan oleh mikroorganisme patogen seperti virus, bakteri, dan protozoa. Meskipun di Indonesia kasus-kasus penyakit asal pangan belum te rcatat dengan lengkap datanya, namun kasus keracunan pangan bisa disebut sebagai fenomena gunung es karena pangan dikonsumsi setidaknya tiga kali sehari. Mengingat di negara maju yang bersanitasi tinggi masih melaporkan mikroorganisme patogen sebagai penyebab utama kasus penyakit asal pangan, bisa diasumsikan bahwa kemungkinan besar di Indonesia pun banyak penyakit yang didominasi mikroorganisme patogen asal pangan (foodborne pathogen). Salah satu cara yang ditetapkan untuk mengobati penyakit asal bakteri patogen adalah penggunaan antibiotik yaitu suatu produk metabolik yang dihasilkan oleh organisme tertentu yang dalam jumlah sangat kecil bersifat merusak atau menghambat mikroorganisme lain (Hadioetomo et al., 1988). Penggunaan antibiotik dengan jenis yang sama secara terus menerus dapat menimbulkan implikasi menurunkan daya kerja obat serta dapat menimbulkan resistensi. Adanya resistensi bakteri terhadap antibiotik banyak menimbulkan masalah dan kerugian baik dari segi medis maupun ekonomis. Alternatif pengobatan terhadap berbagai penyakit tanpa menggunakan antibiotik yang mudah didapat, murah serta mudah diaplikasikan dan tidak menyebabkan resiko pada konsumen perlu dicari dan dipelajari. Salah satunya adalah pemanfaatan antimikroba alami seperti yang terdapat dalam putih telur yang mengandung sejumlah komponen antimikroba. Ayres et al. (1980) menyatakan, bahwa antimikroba dalam putih telur terdiri atas lysozyme, conalbumin, avidin dan apoprotein. Telur unggas mudah ditemui dalam kehidupan sehari-hari. Jenis telur unggas yang banyak tersedia di pasaran adalah telur ayam ras, ayam buras, itik, dan puyuh karena jenis unggas tersebut banyak dipelihara oleh peternak baik secara ekstensif maupun intensif. Beberapa kasus keracunan pangan yang akhir-akhir ini merebak di Indonesia, mendapatkan beberapa bakteri patogen yang bertanggung jawab sebagai penyebabnya, dengan yang paling sering diisolasi adalah Staphylococcus sp.,

14 Escherichia coli dan Salmonella typhimurium. Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis merupakan mikroba flora normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan kulit, rambut, hidung, mulut dan tenggorokan. Kebanyakan galur Staphylococcus aureus bersifat patogen serta banyak mencemari pangan karena tindakan yang tidak higiene dalam penanganan pangan. Escherichia coli dan Salmonella typhimurium merupakan mikroba patogen yang banyak menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, keduanya menyebabkan penyakit dengan gejala gastroenteritis. Hal inilah yang mendasari pentingnya penelitian ini dilakukan dalam upaya untuk mendapatkan informasi (a) kemampuan antimikroba dari putih telur berbagai bangsa unggas, serta (b) sensitivitas bakteri uji terhadap putih telur. Perumusan Masalah Penggunaan antibiotik pada manusia dan hewan dalam berbagai keperluan menyebabkan munculnya mikroorganisme yang resisten terhadap antibiotik. Resistensi ini menjadi masalah yang sangat penting sehingga perlu dicari alternatif bahan pengganti antibiotik yang aman untuk digunakan dan efektif dalam membunuh mikroorganisme. Putih telur diketahui memiliki daya antimikroba yang bersifat bakterisidal terhadap mikroorganisme tertentu karena terkandung substansi antimikroba alami di dalamnya. Penggunaan putih telur sebagai antimikroba menjadi alternatif cara untuk (a) menggantikan antibiotik dalam pengobatan penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme khususnya bakteri patogen, serta (b) dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan, khususnya pada produk asal ternak, dengan tujuan mencegah kontaminasi atau kerusakan pangan oleh bakteri patogen sehingga dapat mempertahankan keamanan pangan produk. Tersedianya telur dari berbagai jenis unggas di pasaran menarik untuk dipelajari tentang kemampuan dari putih telur yang dikandungnya dalam menghambat bakteri baik Gram positif maupun Gram negatif. Tujuan Mempelajari kemampuan antimikroba pada putih telur ayam ras, ayam buras, itik dan puyuh secara in vitro terhadap bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis) dan bakteri Gram negatif (Escherichia coli, Salmonella typhimurium).

15 TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur juga sebagai sumber protein kualitas tinggi dengan kalori rendah serta mengandung beberapa nutrisi penting lainnya termasuk asam folat, kolin, besi, selenium dan vitamin A, B, D, E, dan K. Selain itu juga telur sangat bagus sebagai sumber antioksidan (karotenoid, lutein, zeaxantin) (Davis dan Reeves, 2002). Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan, bahwa struktur fisik telur dapat dibagi menjadi tiga bagian utama dengan persentase kurang lebih secara berturutturut dari bagian yang paling luar yaitu kerabang telur sebesar 12,3%, putih telur 55,8% dan kuning telur 31,9%. Komponen kimia telur terbesar adalah air (72,8-75,6%) diikuti oleh protein (12,8-13,4%) dan lemak (10,5-11,8%). Komposisi tersebut menunjukkan bahwa telur memiliki gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Menurut Winarno dan Koswara (2002), telur dari beberapa jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan kebutuhan hidup makhluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungannya. Putih Telur Putih telur terdapat di antara kulit telur dan kuning telur. Putih telur sering disebut albumin, berasal dari kata albus yang artinya putih. Sebanyak kurang lebih 40% dari putih telur segar terdiri atas cairan kental, sisanya berupa bahan setengah padat. Putih telur terdiri atas empat bagian, berturut-turut dari bagian luar sampai bagian dalam adalah lapisan putih telur encer, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur yang encer bagian dalam dan lapisan kalaza (Sarwono, 1994). Menurut Roma noff dan Romanoff (1963), putih telur yang mengelilingi kuning telur merupakan bagian yang terbesar dari telur utuh yaitu sekitar 60%.

16 Perbedaan susunan protein dan lemak pada telur dari beberapa jenis unggas dapat dilihat pada Tabel 1. Warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin. Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Tabel 1. Perbedaan Susunan Protein dan Lemak pada Telur dari Beberapa Jenis Unggas Jenis Unggas Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Ayam ras 12,7 11,3 0,9 1,0 Ayam buras 13,4 10,3 0,9 1,0 Itik 13,3 14,5 0,7 1,1 Angsa 13,9 13,3 1,5 1,1 Merpati 13,8 12,0 0,8 0,9 Kalkun 13,1 11,8 1,7 0,8 Puyuh 13,1 11,1 1,0 1,1 Sumber: Listiyowati dan Roospitasari (1992) Abu (%) Komponen utama dari putih telur adalah air dan protein. Protein putih telur dalam keadaan tidak berikatan dengan lemak, terdiri atas protein serabut yaitu ovomucin dan protein globular yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lysozyme, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin (Powrie, 1984). Jenis, jumlah dan karakteristik protein dalam putih telur dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), selama bertahun-tahun telah diketahui bahwa bakteri yang tumbuh pada putih telur akan mengalami gangguan. Hal ini dapat terjadi karena dala m putih telur terkandung substansi tertentu yang memiliki aktivitas antimikroba. Faktor antimikroba dalam putih telur terdiri atas lysozyme, conalbumin, avidin dan apoprotein (Ayres et al., 1980). Keberadaan antimikroba dalam putih telur sangat diperlukan karena akan berfungsi sebagai pelindung bagi embrio terhadap gangguan, khususnya yang berasal dari mikroorganisme patogen.

17 Tabel 2. Jenis, Jumlah dan Karakteristik Protein dalam Putih Telur Protein Jumlah relatif dalam putih telur -(%) - Titik isoelektrik Berat molekul Karakteristik Ovalbumin 54 4, Pospoglikoprotein Conalbumin 13 6, Mengikat logam khususnya besi Ovomucoid 11 3,9-4, Menghambat tripsin Lysozyme 3,5 10, Menghancurkan beberapa bakteri G2 globulin 4 5, G3 globulin 4 5,8 - - Ovomucin 1,5 - - Sialoprotein Flavoprotein 0,8 4, Mengikat riboflavin Ovoglycoprotein 0,5 3, Sialoprotein Ovomacroglobulin 0,5 4,5-4, Ovoinhibitor 0,1 5, Menghambat beberapa protease Avidin 0,05 9, Mengikat biotin Sumber: Stadelman dan Cotterill (1977) Bakteri Patogen Penyakit yang berasal dari makanan atau dikenal food borne diseases dapat disebabkan oleh bakteri dan dipindahsebarkan melalui makanan menurut salah satu dari dua mekanisme yaitu: (1) bakteri yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan; (2) bakteri mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan mabuk makanan atau keracunan makanan bagi yang memakannya (Hadioetomo, 1982). Cara penularan penyakit oleh bakteri pada manusia dibedakan menjadi (1) intoksikasi yaitu makanan mengandung toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh di dalam makanan tersebut, dan (2) infeksi yaitu penyakit yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadap keberadaan atau metabolit-metabolit yang dihasilkan bakteri selama tumbuh di dalam tubuh (Frazier dan Westhoff, 1988). Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif, berbentuk kokus dengan diameter 0,7-0,9 ì m dan termasuk famili Micrococcaceae (Gambar 1). Bakteri ini tumbuh secara anaerobik fakultatif, tidak berkapsul, tidak motil dan tidak membentuk spora. Kumpulan sel-selnya menyerupai buah anggur. Bakteri ini masih

18 dapat tumbuh pada a w 0,86 dan mempunyai a w optimum pada 0,990-0,995. Suhu optimum pertumbuhannya adalah o C (Fardiaz, 1983). Gambar 1. Bakteri Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus adalah organisme yang biasanya terdapat di berbagai bagian tubuh manusia termasuk hidung, tenggorokan dan kulit. Bakteri ini mempunyai sifat mudah mengkontaminasi makanan (Pelczar dan Chan, 1988). Staphylococcus aureus memproduksi enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan. Ada enam macam enterotoksin yang diproduksi dalam makanan yaitu enterotoksin A, B, C1, C2, D, dan E. Enterotoksin A paling banyak ditemui sebagai penyebab keracunan makanan dengan akibat terjadinya inflamasi pada kelenjar usus atau gastroenteritis (Fardiaz, 1983). Keracunan pangan stapilokokal disebabkan oleh Staphylococci (khususnya Staphylococcus aureus) yang tumbuh di dalam bahan pangan dan membentuk enterotoksin sebagai produk metabolitnya. Gejala -gejala keracunan yang ditimbulkan adalah mual, muntah, kram perut, dan diare. Gejala keracunan ini terjadi antara 1-8 jam (biasanya 2-4 jam) setelah mengkonsumsi bahan pangan yang telah terkontaminasi (Parker, 2000). Staphylococcus epidermidis Staphylococcus epidermidis merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat dengan diameter 0,5-0,6 ìm, sering berbentuk tunggal, pasangan, dan kelompok yang tidak beraturan (Gambar 2). Koloni pada media padat berbentuk bundar, konveks, dengan permukaan licin atau bergranula sedikit dan tepinya tidak beraturan

19 sedikit atau seluruhnya. Biasanya, koloni me nghasilkan pigmen putih atau kuning, kadang-kadang oranye, tapi sangat jarang berwarna ungu (Holt et al., 1994). Gambar 2. Bakteri Staphylococcus epidermidis Staphylococcus epidermidis memiliki sifat fakultatif anaerobik dengan suhu pertumbuhan optimum o C, tetapi bakteri ini masih dapat tumbuh pada suhu 45 o C dan sering terdeteksi pada suhu 10 o C. Staphylococcus epidermidis biasanya terdapat di alam, tetapi lebih sering ditemukan di kulit dan membran mukosa manusia dan hewan. Beberapa strain dapat bersifat patogen utama, tapi beberapa menunjukkan hubungan komensalisme (Mitsuoka, 1990). Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif, termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae, berdiameter 1,1-1,5 ìm x 2,0-6,0 ì m, batang lurus, motil dengan flagelum peritrikus atau non motil (Gambar 3), tumbuh dengan mudah pada medium nutrien sederhana (Pelczar dan Chan, 1988). Escherichia coli disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat di dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran (Fardiaz, 1992). Berdasarkan gejala dan karakteristik penyakit yang ditimbulkan, Escherichia coli dikelompokkan menjadi lima kelompok yaitu enteroaggregatif Escherichia coli (EaggEC), enterohemoragik Escherichia coli (EHEC), enteroinvasif Escherichia coli (EIEC), enteropatogenik Escherichia coli (EPEC), dan enterotoksigenik Escherichia coli (ETEC) (Jay, 1997). Beberapa jenis Escherichia coli dapat bersifat patogen, yaitu serotipe -serotipe yang masuk dalam golongan Escherichia coli

20 enteropatogenik, Escherichia coli enteroinvasif, Escherichia coli enterotoksigenik, dan Escherichia coli enterohemoragik (Dewanti, 2003). Gambar 3. Bakteri Escherichia coli Salmonella typhimurium Salmonella typhimurium merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang dengan diameter 1,0-1,5 ìm, berbentuk tunggal, motil dengan flagelum peritrikus (Gambar 4). Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5-47 o C dengan suhu optimum o C. Nilai ph optimum untuk pertumbuhannya berkisar antara 6,5-7,5 sedangkan a w optimum untuk pertumbuhannya adalah 0,945-0,999 (Fardiaz, 1983). Bakteri ini menghasilkan asam hasil fermentasi dari glukosa, maltosa, manitol dan sorbitol, serta menggunakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak dapat memfermentasi salisin, sukrosa dan laktosa. Salmonella typhimurium merupakan salah satu spesies Salmonella sp yang cukup resisten terhadap asam (Jay, 1978). Gambar 4. Bakteri Salmonella typhimurium

21 Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi yang jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonelosis. Gejala salmonelosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella typhimurium. Salmonella tidak selalu menimbulkan perubahan dalam warna, bau, maupun rasa pada makanan yang terkontaminasinya. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan semakin besar kemungkinan timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella (Jay, 1978). Dinding Sel Bakteri Lay da n Hastowo (1992) menyatakan, bahwa dinding sel bakteri Gram negatif merupakan struktur berlapis yaitu berupa lipoprotein, lipopolisakarida dan peptidoglikan. Bakteri Gram negatif memiliki sistem seleksi terhadap zat-zat asing yaitu pada lapisan lipopolisakarida (Branen dan Davidson, 1993). Dinding sel bakteri Gram positif hanya memiliki satu lapis yang tebal yaitu peptidoglikan. Struktur lain dari dinding sel bakteri Gram positif yaitu asam teikoat yang merupakan polisakarida bersifat asam dan mengandung ulangan rantai gliserol atau ribitol. Meskipun struktur dari bakteri Gram positif dan Gram negatif berbeda, tetapi susunan kimia dari dinding sel bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif tidak menunjukkan perbedaan yang mencolok. Perbedaan dalam struktur dinding sel bakteri Gram positif dan Gram negatif dapat dilihat pada Gambar 5. (a) Dinding sel bakteri Gram positif

22 (b) Dinding sel bakteri Gram negatif Gambar 5. Dinding Sel Bakteri (a) Gram positif dan (b) Gram negatif serta Struktur Membran Plasma Menurut Lay dan Hastowo (1992), lapisan membran luar yang meliputi peptidoglikan menyebabkan dinding sel bakteri Gram negatif kaya akan lipida (11-22%). Lipida yang terdapat dalam lapisan membran luar terdiri atas polisakarida dan protein. Lipida dan polisakarida ini saling berikatan erat satu dengan lainnya dan membentuk struktur khas yang disebut lipopolisakarida atau LPS (Gambar 6). Fungsi dari lipopolisakarida (LPS) adalah (1) penahan pertama, jika terdapat bahan yang akan masuk ke dalam sel karena bahan tersebut harus melalui lapisan ini,(2) pada ruangan periplasma memiliki protein pengikat yang bukan merupakan enzim akan tetapi memiliki sifat mengikat ke suatu zat tertentu, (3) penahan yang bersifat impermeabel terhadap enzim yang berperan dalam pertumbuhan dinding sel, serta (4) LPS bersifat toksin (endotoksin) yang merupakan bagian dari sel dan hanya dilepaskan sewaktu lisis (Lay dan Hastowo, 1992). Gambar 6. Lipopolisakarida (LPS) dari Bakteri Gram Negatif

23 Antimikroba Antimikroba adalah suatu senyawa kimia khas yang dihasilkan oleh organisme hidup termasuk struktur analoginya yang dibuat secara sintetik yang dalam konsentrasi rendah mampu menghambat proses penting dalam kehidupan satu spesies atau lebih mikroorganisme (Siswandono dan Soekardjo, 1995). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia atau biologis yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Pelczar dan Reid,1979). Berdasarkan perbedaan sensitivitas terhadap mikroba, antimikroba dapat dibedakan menjadi dua kelompok. Kelompok pertama yaitu antimikroba berspektrum luas, artinya antimikroba tersebut mampu menghambat sejumlah besar bakteri Gram positif, Gram negatif dan mikoplasma. Ke lompok kedua yaitu antimikroba berspektrum se mpit, artinya antimikroba tersebut hanya mampu menghambat terhadap mikroba tertentu saja (Siswandono dan Soekardjo, 1995). Menurut Setiabudy dan Gan (1995), mekanisme kerja antimikroba terhadap mikroba dibagi dalam lima kelompok, yaitu: a) antimikroba yang mengganggu metabolisme sel mikroba, yaitu dengan menghambat pembentukan asam folat yang merupakan zat yang dibutuhkan untuk kelangsungan hidupnya. Contohnya adalah trimetoprim dan golongan sulfonamid; b) antimikroba yang menghambat sintesa dinding sel mikroba, yaitu dengan menghambat pembentukan polipeptidoglikan yang merupakan komponen penting dari dinding sel mikroba. Contohnya adalah penisilin dan sefalosporin; c) antimikroba yang mengganggu keutuhan membran sel mikroba, yaitu dengan merusak permeabilitas selektif dari membran sel tersebut. Contohnya adalah polimiksin dan golongan polien; d) antimikroba yang menghambat sintesa protein sel mikroba yang berlangsung di ribosom. Contohnya adalah golongan tetrasiklin, kloramfenikol dan eritromisin; dan e) antimikroba yang menghambat sintesa asam nukleat sel mikroba, yaitu dengan menghambat DNA girase yang berfungsi dalam penataan kromosom sel mikroba. Contohnya adalah enrofloksasin.

24 Menurut Fardiaz (1992), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Komponen suatu zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain konsentrasi zat pengawet, waktu penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat mikroba (jenis, umur, konsentrasi dan keadaan mikroba ), dan sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, ph, jenis senyawa di dalamnya (Frazier dan Westhoff, 1988). Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus memiliki beberapa kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan aktifitas karena adanya komponen tertentu dalam bahan pangan, tidak menyebabkan timbulnya galur yang resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).

25 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner (Balitvet) Bogor dari bulan Juni 2005 sampai dengan bulan Agustus Materi Bahan Bahan yang digunakan yaitu telur dari beberapa jenis unggas umur 1-2 hari (telur ayam ras berasal dari peternakan Bapak Haji Ujang di Cibeureum Bogor, telur puyuh berasal dari peternakan BESTARI di Dramaga Bogor, telur ayam buras dan telur itik berasal dari Balai Penelitian Ternak di Ciawi Bogor) yang diambil putih telurnya sebagai sumber antimikroba, bakteri uji (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Salmonella typhimurium dan Escherichia coli) kultur umur 24 jam yang merupakan koleksi dari Balai Penelitian Veteriner (Balitvet) Bogor, Mueller Hinton Agar, alkohol, akuadestilata, larutan Buffer Pepton Water. Alat Alat yang digunakan yaitu timbangan analitik, cawan Petri, Bunsen, sengkelit (Ose), tabung reaksi berulir, vortex, inkubator, autoklaf, mikropipet, alat pelubang (cork borer), rak tabung, gelas piala, Erlenmeyer, kapas, tissue, aluminium foil, jangka sorong, dan alat fotografi. Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 4 x 5 dengan tiga kali ulangan. Perlakuan pertama adalah putih telur yang berasal dari jenis unggas berbeda yaitu telur ayam ras, ayam buras, puyuh, itik; dan perlakuan kedua adalah konsentrasi telur yang berbeda yaitu 60, 70, 80, 90 dan 100 %. Peubah yang diamati berupa diameter zona hambat yang terbentuk pada bakteri uji Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Escherichia coli dan Salmonella typhimurium. Data yang didapat kemudian dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA / Analysis of Variance) untuk mempelajari pengaruh interaksi antara putih telur dari beberapa jenis unggas dengan konsentrasi putih telur yang berbeda terhadap diameter zona hambat yang terbentuk pada masing-masing bakteri uji.

26 Apabila analisa sidik ragam menunjukkan interaksi yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Least Squares Means (LSM) dan apabila interaksi tidak berbeda sedangkan masing-masing faktor menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Menurut Steel dan Torrie (1995), model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ijk = ì + á i + â j + (áâ) ij + å ijk Keterangan: Y ijk ì ái â j = Respon yang didapat dari pengaruh perlakuan pertama ke -i, perlakuan kedua ke-j dan ulangan ke-k = Nilai rataan umum = Pengaruh perlakuan pertama ke-i = Pengaruh perlakuan kedua ke-j (áâ) ij = Pengaruh interaksi dari pengaruh perlakuan pertama ke-i, perlakuan kedua ke-j åijk i = Gallat percobaan dari pengaruh perlakuan pertama ke-i, perlakuan kedua ke-j dan ulangan ke-k = Putih telur ayam ras, ayam buras, puyuh dan itik j = 60, 70, 80, 90 dan 100% k = 1, 2 dan 3 Prosedur Pembuatan Larutan Pengencer (Oxoid, 1998) Larutan pengencer yang digunakan adalah Buffer Pepton Water. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 20 gram Buffer Pepton Water dalam satu liter akuadestilata sambil diaduk sampai merata. Larutan yang terbentuk dimasukkan ke dalam tabung-tabung reaksi berulir dan disterilkan di dalam autoklaf pada suhu 115 o C selama 20 menit. Pembuatan Media Mueller Hinton Agar (Oxoid, 1998) Cara pembuatan media agar yaitu dengan melarutkan 38 gram Mueller Hinton Agar dalam satu liter akuadestilata, kemudian dia duk sambil dipanaskan di

27 atas kompor hingga mendidih. Media agar disterilkan dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121 o C. Nilai ph akhir media adalah 7,3 ± 0,2. Persiapan Suspensi Bakteri Uji (Oxoid, 1998) Bakteri uji dibiakkan pada media agar nutrien miring selama 24 jam pada suhu 37 o C, kemudian diambil dengan sengkelit (ose) dan disuspensikan dengan cara dimasukkan ke dalam tabung berisi lima ml larutan Buffer Pepton Water steril. Suspensi yang terbentuk disetarakan kekeruhannya (turbidity) dengan standar Mc. Farland no. 2, yang memiliki kesetaraan dengan jumlah populasi bakteri sebesar 8x10 8 sel bakteri/ml. Suspensi bakteri yang terbentuk kemudian diencerkan dengan Buffer Pepton Water steril sampai diperoleh konsentrasi 8x10 6 sel bakteri/ml. Pe ngujian Kemampuan Ant agonistik Putih Telur (Wolf dan Gibbons, 1996) Sebanyak satu ml bakteri uji yang telah diencerkan dipipet ke dalam cawan Petri dan ditambahkan agar Mueller-Hinton sebanyak 20 ml. Cawan petri beserta isi digerakkan membentuk angka delapan untuk menghomogenkan campuran anta ra media dan bakteri uji. Bila media agar tersebut telah mengeras, lalu dibuat sumur di dalam cawan Petri tersebut dengan menggunakan cork borer steril. Bagian dasar sumur dilapisi dengan media agar sehingga tertutup. Putih telur sebagai bahan uji dengan konsentrasi yang berbeda ditambahkan ke dalam masing-masing sumur dengan volume 50 µl. Konsentrasi putih telur ditentukan dengan cara menambahkan akuadestilata steril sesuai dengan konsentrasi yang dikehendaki (Contoh: konsentrasi 60% b/v berarti putih telur ditimbang sebanyak 60 gram lalu ditambahkan akuadestilata steril hingga volume keseluruhan mencapai 100 ml). Konsentrasi dari masing-masing bahan uji yaitu 60, 70, 80, 90 dan 100%. Seluruh cawan yang berisi bakteri uji dan bahan uji diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Zona hambat yang terbentuk di sekitar sumur diamati dan diukur diameternya. Diameter dari masing-masing daerah zona bening diukur sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda-beda dan hasilnya dirata-ratakan. Cara pengukuran diameter zona bening dapat dilihat pada Gambar 7.

28 Pertumbuhan Bakteri Uji Diameter Zona Hambat (mm) (3 kali pengukuran) Diameter Sumur (6 mm) Zona Bening Tanpa Pertumbuhan Bakteri Uji Gambar 7. Cara Pengukuran Aktivitas Antimikroba

29 HASIL DAN PEMBAHASAN Putih telur mengandung substansi tertentu yang bersifat sebagai antimikroba. Zat-zat aktif bersifat antimikroba yang terdapat di dalam putih telur antara lain lysozyme, conalbumin, avidin dan apoprotein. Aktivitas antimikroba pada putih telur ditunjukkan dengan tidak tumbuhnya bakteri yang diuji di sekitar sumur yang diisi dengan putih telur sehingga terbentuk zona hambat. Hasil konfrontasi putih telur dengan bakteri uji dapat dilihat pada Gambar 8. (a) Telur Puyuh (b) Telur Itik Gambar 8. Kemampuan Antagonistik (a) Putih Telur Puyuh dan (b) Putih Telur Itik terhadap Bakteri Staphylococcus epidermidis

30 Aktivitas Antimikroba pada Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bak teri Uji Staphylococcus aureus Rataan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus terhadap putih telur dari beberapa jenis unggas pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara putih telur dari beberapa jenis unggas dengan konsentrasi putih telur yang berbeda -beda sangat berpengaruh (P<0,01) terhadap zona hambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus (Lampiran 1). Diameter zona hambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus yang terbentuk pada konsentrasi putih telur 100% secara berurutan mulai dari yang terendah hingga tertinggi dihasilkan oleh telur itik (6 mm), puyuh (9,09 mm), ayam buras (9,87 mm), dan ayam ras (10,39 mm). Tabel 3. Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Jenis Unggas Konsentrasi (%) (mm) Ayam buras 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 9,87±0,26 b Itik 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d Puyuh 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 9,09±0,02 c Ayam ras 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 6,00±0,00 d 10,39±0,06 a Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01) Diameter sumur yaitu 6 mm Hasil penelitian menunjukkan bahwa ayam ras memiliki kemampuan paling baik dalam menghambat bakteri Staphylococcus aureus. Berdasarkan Listiyowati dan Roospitasari (1992) urutan kandungan protein beberapa jenis unggas dari yang terbesar secara berturut-turut yaitu ayam buras, itik, puyuh, dan ayam ras dengan besaran masing-masing 13,4; 13,3; 13,1; dan 12,7%. Stadelman dan Cotterill (1977) menyatakan, bahwa komposisi antimikroba dalam putih telur yaitu lysozyme, conalbumin, avidin dan apoprotein masing-masing sebesar 3,5; 13; 0,05; dan 0,8% atau total sebesar 17,35% terhadap jumlah relatif dalam putih telur. Bila dihitung berdasarkan ketentuan tersebut maka akan didapatkan komponen antimikroba dalam

31 putih telur ayam buras, itik, puyuh, dan ayam ras masing-masing sebesar 1,29; 1,28; 1,26; dan 1,22%. Hasil tersebut menunjukkan seharusnya ayam buras yang memiliki kemampuan menghambat lebih besar terhadap bakteri Staphylococcus aureus. Hal ini tidak dijumpai pada penelitian ini disebabkan oleh (1) Listiyowati dan Roospitasari tidak menjelaskan bahwa jenis unggas yang diuji mendapatkan perlakuan yang sama dalam budidaya khususnya pemberian pakan, sehingga pemberian pakan yang berbeda berpengaruh terhadap persentase protein yang dihasilkan dalam putih telur, (2) kemampuan metabolisme suatu jenis unggas dipengaruhi oleh genetik. Telur itik tidak menunjukkan kemampuan menghambat bakteri Staphylococcus aureus, karena tidak didapatkan zona penghambatan di sekitar sumur. Hal ini bukan berarti bahwa putih telur itik tidak mengandung antimikroba, tetapi dapat dinyatakan bahwa konsentrasi antimikroba dalam putih telur itik belum mencapai konsentrasi minimum (Minimum Inhibitory Concentration) untuk menghambat bakteri Staphylococcus aureus Diameter Zona Hamba Konsentrasi Putih Telur (%) Buras Itik Puyuh Ras Gambar 9. Interaksi antara Putih Telur dari Jenis Unggas yang Berbeda dengan Konsentrasi Putih Telur yang Berbeda terhadap Diameter Zona Hambat Bakteri Staphylococcus aureus Interaks i antara putih telur dari jenis unggas yang berbeda dengan konsentrasi putih telur yang berbeda terhadap diameter zona hambat bakteri Gram positif yaitu Staphylococcus aureus dapat dilihat pada Gambar 9. Konsentrasi putih telur sebesar 60, 70, 80 dan 90% tidak menunjukkan zona hambat terhadap bakteri Staphylococcus aureus. Zona hambat dari putih telur masing-masing jenis unggas terhadap bakteri Staphylococcus aureus terlihat pada konsentrasi 100%. Hal ini berarti penghambatan

32 dari putih telur beberapa jenis unggas terhadap bakteri Staphylococcus aureus efektif pada konsentrasi 100%. Putih telur dari ayam ras memiliki diameter zona hambat yang paling tinggi terhadap bakteri Staphylococcus aureus diikuti oleh putih telur ayam buras dan puyuh, sedangkan putih telur itik tidak menunjukkan penghambatan. Staphylococcus epidermidis Rataan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus epidermidis terhadap putih telur dari beberapa jenis unggas pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara putih telur dari beberapa jenis unggas dengan konsentrasi putih telur yang berbeda-beda terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis berbeda sangat nyata (P<0,01) (Lampiran 2). Bakteri Staphylococcus epidermidis mampu dihambat oleh putih telur dari ayam buras, itik, puyuh dan ayam ras pada konsentrasi 60, 70, 80, 90, dan 100%. Telur itik, puyuh dan ayam ras pada konsentrasi 100% memiliki daya hambat yang paling baik terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis ditunjukkan oleh zona hambat yang nyata lebih besar dibandingkan dari telur ayam buras. Tabel 4. Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Jenis Unggas Konsentrasi (%) (mm) Ayam buras 9,42±0,59 efg 9,83±0,24 def 10,00±0,00 de 10,17±0,23 cde 10,20±0,36 cde Itik 7,65±0,49 i 8,65±0,49 gh 8,80±0,28 gh 8,50±0,00 h 11,98±0,08 a Puyuh 10,00±0,00 de 10,58±0,82 bcd 10,92±0,83 bcd 11,25±0,35 b 12,00±0,10 a Ayam ras 9,00±0,00 gh 9,17±0,23 fgh 9,17±0,23 fgh 9,17±0,23 fgh 12,02±0,16 a Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01) Diameter sumur yaitu 6 mm Interaksi antara putih telur dari jenis unggas yang berbeda dengan konsentrasi putih telur yang berbeda terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis dapat dilihat pada Gambar 10. Putih telur baik dari ayam buras, ayam ras, itik dan puyuh mampu menghambat bakteri Staphylococcus epidermidis pada berbagai konsentrasi putih telur yang diuji yaitu 60, 70, 80, 90 dan 100 %. Semakin besar konsentrasi putih telur

33 ayam buras, ayam ras, itik dan puyuh yang digunakan maka semakin besar zona hambat yang terbentuk. Telur puyuh menunjukkan zona hambat yang terbaik terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis diikuti oleh putih telur ayam buras, kemudian putih telur ayam ras dan puyuh. 13 Diameter Zona Hambat (m Konsentrasi Putih Telur (%) Buras Itik Puyuh Ras Gambar 10. Interaksi antara Putih Telur dari Jenis Unggas yang Berbeda dengan Konsentrasi Putih Telur yang Berbeda terhadap Diameter Zona Hambat Bakteri Staphylococcus epidermidis Escherichia coli Bakteri Escherichia coli yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram negatif tidak mampu dihambat oleh putih telur dari beberapa jenis unggas walaupun konsentrasi yang digunakan sudah mencapai 100%. Rataan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli terhadap putih telur dari beberapa jenis unggas pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Jenis Unggas Konsentrasi (%) (mm) Ayam buras 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Itik 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Puyuh 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Ayam ras 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Keterangan : Diameter sumur yaitu 6 mm

34 Salmonella typhimurium Bakteri Salmonella typhimurium yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram negatif, seperti halnya bakteri Escherichia coli tidak mampu dihambat oleh putih telur dari beberapa jenis unggas walaupun konsentrasi yang digunakan sudah mencapai 100%. Rataan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri Salmonella typhimurium terhadap putih telur dari beberapa jenis unggas pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rataan Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhimurium terhadap Putih Telur pada Berbagai Konsentrasi Jenis Konsentrasi (%) Unggas (mm) Ayam buras 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Itik 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Puyuh 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Ayam ras 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 6,00±0,00 Keterangan : Diameter sumur 6 mm Mekanisme Penghambatan Antimikroba Putih Telur dari Beberapa Jenis Unggas terhadap Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif Bakteri Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram positif memiliki sensitivitas terhadap antimikroba yang terdapat dalam putih telur ditunjukkan dengan adanya zona hambat di sekitar sumur. Penghambatan yang terbentuk disebabkan oleh struktur dinding sel bakteri Gram positif relatif lebih sederhana sehingga memudahkan senyawa antimikroba untuk masuk ke dalam sel dan menemukan sasaran untuk bekerja. Sebaliknya, bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhimurium yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram negatif menunjukkan resistensi sensitivitas terhadap antimikroba yang terdapat dalam putih telur ditunjukkan dengan tidak adanya zona hambat yang terbentuk di sekitar sumur. Bakteri Staphylococcus epidermidis menunjukkan sensitivitas yang lebih tinggi terhadap antimikroba yang terdapat dalam putih telur dibandingkan bakteri Staphylococcus aureus. Hal ini disebabkan bakteri Staphylococcus aureus memiliki

35 protein-a pada dinding selnya. Menurut Suarsana (2005), protein -A merupakan protein permukaan yang berikatan secara kovalen dengan struktur peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel sejumlah strain bakteri Staphylococcus koagulase positif. Protein-A sebagai protein permukaan secara khusus bersifat patogenik pada bakteri Staphylococcus. Antimikroba yang terdapat di dalam putih telur antara lain lysozyme, conalbumin, avidin, dan apoprotein. Lysozyme dari telur ayam merupakan suatu enzim yang dapat menghancurkan dinding sel dari kelompok tertentu bakteri Gram positif. Penemuan-penemuan sampai saat ini menunjukkan bahwa strain patogen dari kelompok bakteri Gram negatif resisten terhadap lysozyme (Slominski, 2004). Bakteri Gram negatif kurang peka terhadap aksi bakteriolitik dari lysozyme disebabkan struktur pembungkus yang komplek dari bakteri Gram negatif seperti pada bakteri Escherichia coli atau Salmonella typhimurium. Adanya struktur membran luar menyebabkan berkurangnya aktifitas lysozyme untuk masuk ke dalam bagian bakteri tersebut (Davis dan Reeves, 2002). Selain memiliki sifat sebagai bakterisidal, lysozyme juga dapat berfungsi sebagai antifungi. Menurut Samaranayake et al. (2001), sifat antifungi dari Lysozyme yaitu melalui hidrolisis enzimatis dari ikatan N-glikosidik di dinding sel mikroba dan merusak membran sitoplasma yang diikuti pengikatan kation-protein secara langsung. Lysozyme juga dapat mendegradasi peptidoglikan, yaitu suatu multimole-kuler yang merupakan bagian penyusun dinding sel bakteri. Sesuai dengan namanya, N-acetylglucosamyl N-acetylmuramidase, lysozyme mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan 1,4 â-glikosidik antara N-acetylmuramic acid (NAM) dengan N-acetylglucosamine (NAG) pada peptidoglikan dinding sel bakteri (Cottagnoud dan Tomasz, 1993). Apabila ikatan 1.4 â-glikosidik putus maka lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel akan putus pula, sehingga dinding sel mengalami kerusakan. Mekanisme kerja conalbumin (ovotransferrin) sebagai zat antimikroba yaitu dengan cara mengikat unsur-unsur logam. Fungsi beberapa unsur logam bagi bakteri adalah sebagai kofaktor beberapa enzim. Apabila unsur-unsur logam diikat oleh conalbumin dari putih telur maka mekanisme kerja enzim akan terganggu sehingga proses metabolisme mikroba akan terganggu pula. Unsur -unsur logam yang diikat oleh conalbumin terutama unsur logam besi, tembaga dan seng. Unsur logam besi