UJI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PRODUK KECAP MANIS PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG

Transkripsi

1 UJI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PRODUK KECAP MANIS PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG Oleh : Fitri Deswita 1, Mades Fifendy 2, Nurmiati 3 1 Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas ABSTRACT Soy bean is a fermented vegetable or animal materials to enhance the flavor of food End the end is a common type of soy sauce on the market is the result of domestic industry, which uses the basic ingredients of soy sauce that is incompatible with products marketed even using basic materials that are inappropriate, improper manufacturing processes, the use of water who does not clean as well as the addition of chemicals dyes and preservatives. The purpose of this study to determine the presence of Fungus and bacteria Coliform and E. coli in the production of soy sauce on some outstanding local market Padang. This study is a descriptive survey of the city of Padang soy sauce production. The study was conducted in the laboratory of Microbiology at the University of Andalas Padang July to August Sampling was done through a survey in seven markets in the city field and earned four brands of soy sauce production Padang. Of the four brands of soy sauce samples were obtained observed two genera Aspergillus and Penicillium molds which allegedly include the type of Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium citrinum and Penecillium chrysogenum, as well as Coliform bacteria group. Concluded that local production of soy sauce circulating in the city of Padang is microbiologically have found any bad quality because mold and bacteria. Key Word : Soy bean, local production, test of mikrobiologis PENDAHULUAN Kecap merupakan cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam, berwarna coklat kehitaman sampai hitam yang mengandung banyak protein (Warisno dan Dahana : 2010). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ) kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi atau secara hidrolisis kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain.

2 Pada dasarnya ada dua jenis kecap yaitu kecap cina dan kecap jepang. Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu dan memiliki berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Sedangkan kecap Jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap Cina (Cahyadi:2009). Dewasa ini kesadaran masyarakat terhadap pangan dan memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi menjadi perhatian khusus. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Mikroorganisme pada makanan bisa berasal dari tanah, udara dan air pada proses pencucian maupun pengolahan. Keamanan pangan penting untuk menjamin pangan yang layak dan aman dikonsumsi. Penelitian tentang mikroorganisme pada kecap manis pernah dilakukan oleh Arifah (2010) dan Nugraheni (2010) di Balai besar POM Yogyakarta, menyatakan keberadaan mikroorganisme (kapang dan bakteri) pada sampel kecap telah memenuhi syarat dalam standar SNI , dan Abdullah (2012) di Universitas Negeri Gorontalo dengan melihat hygiene sanitasi dan kandungan mikroba pada kecap manis. Oleh karena itu penulis telah melakukan penelitian tentang Uji Mikrobiologis Beberapa Produk Kecap Manis Produksi Lokal Yang Beredar Di Beberapa Pasar Kota Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan kapang dan bakteri Koliform serta E. coli pada kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang METODE PENELITIAN Alat-alat yang di gunakan dalam penelitian ini adalah petridis, tabung reaksi, beker glass, gelas ukur, elenmeyer, pipet steril, autoclav, lampu spritus, pengaduk, timbangan, coloni counter, vortex, jarum ose, inkubator 33 o C dan 44 o C, lampu spiritus, rak tabung reaksi, tabung durham, tissu, kapas, alumunium foil, kertas wrap, dan kamera digital sebagai alat dokumentasi. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis, aquades, alkohol 70 %, alkohol 96% kertas label, medium PDA, Medium Lactosa Broth Single Strengh (LB 1 ), Medium Lactosa Broth Double Strengh (LB 2 ), Medium Brilian Green Lactosa Broth (BGLB), medium Endo Agar dan Kloramfenikol.

3 1. Uji Kapang Dilakukan homogenisasi sampel dan pengenceran yaitu pada pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7 dipipet ke dalam cawan dan tuangkan PDA ml Kemudian inkubasi pada suhu 25 0 C selama lima sampai tujuh hari dan identifikasi menggunakan buku Samson (1988). 2. Uji bakteri Koliform dan E.coli a. Uji pendugaan (Presumptive Test) Uji pendugaan dengan menggunakan Medium LB. b. Uji penegasan (Confirmative Test) Uji penegasan dengan menggunakan Medium BGLB c. Uji pelengkap ( Confirmed Test) Uji pelengkap dengan menggunkan Medium Endo Agar. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian Uji Mikrobiologis Beberapa Produk Kecap Manis Produksi Lokal Yang Beredar Di Beberapa Pasar Kota Padang dua genus kapang yaitu Aspergillus dan Penicillium, dan bakteri Koliform. Identifikasi kapang mengacu pada buku Introduction to Food Borne Fungi (Hoekstra:1988). 1). Hasil Uji Kapang Tabel 1.Kapang kapang pengkontaminan yang ditemukan pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang Sampel kecap Kapang A Aspergillus sp 1 Penicillium sp 1 Penicillium sp 2 B Aspergillus sp 1 C Aspergillus sp 1 D Aspergillus sp 1 Penicillium sp 2 Sampel pembanding Aspergillus sp 1 Penicillium sp 2 (a) (b) (c) (d) Gambar 1. Isolat kapang kapang pengkontaminan yang ditemukan pada sampel kecap manis. (a) Aspergillus sp 1. (b). (c) Penicillium sp 1. (d) penicillium sp 2.

4 Genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan terlihat dengan warna hijau, kuning, orange, hitam atau coklat. Secara keseluruhan adalah warna dari konidianya (Dwijoseputro:1978). Aspergillus sp 1 yang didapatkan berdasarkan pengamatan pada hari ke tiga warna koloni putih kehitaman, dan pada hari ke tujuh koloni mejadi hitam kecoklatan pada Medium PDA. Kapang ini diduga Aspergillus niger dan merupakan Filum Ascomycetes. Keberadaan kapang ini pada kecap manis dapat muncul dari bahan dasar kecap yaitu kedelai baik pada sebelum panen atau pasca panen dan dari udara karena kapang jenis ini mudah tumbuh pada semua subtrat. Sedangkan pada sampel kapang yang diduga adalah jenis Aspergillus flavus. Pada hari ke tiga warna koloni adalah putih kehijauan. Setelah hari ketujuh warna koloni menjadi hijau kekuningan pada Medium PDA. Keberadaan Aspergillus flavus pada kecap manis bisa berasal dari kedelai yang termasuk bijibijian yang mudah terkena jamur selain kacang tanah dan merupakan produsen utama dari aflatotoksin. Penicillium mempunyai hubungan erat dengan Aspergillus. Penicillium umumnya berwarna hijau biru, diketahui terdapat pada buah, sayuran, biji -bijian, bahan organik, keju dan bahan pakan ternak serta lainnya (Salle,1961). Miselium akan masuk pada substart yang ditumbuhi dan hifa muncul sebagai konidiofor. Konidiofor bercabang satu atau lebih, tumbuh pada ujung dari hifa yang paralel, merupakan sterigmata dan pangkalnya disebut dengan metulla (Makfoeld:1993). Penicillium sp 1 yang didapatkan berdasarkan pengamatan makroskopis pada pangamatan awal warna koloni putih setelah hari ke tiga warna koloni hijau dan pengamatan hari ke tujuh warna koloni menjadi hijau kemerahan pada Medium PDA, warna merah ditimbulkan oleh reaksi metebolisme. Kapang ini diduga adalah Penicillium citrinum. Sedangkan pada sampel kapang ke 2 yang didapatkan diduga adalah Peniciliium chrysogenum warna koloni awal putih setelah tiga hari warna koloni biru, pada pengamatan hari ketujuh warna koloni menjadi biru pekat pada Medium PDA. Keberadaan Penicillium selalu dikaitkan dengan keberadaaan Aspergillus dan keduanya merupakan indikator kontaminasi kapang pada makanan.

5 2). Hasil Uji Bakteriologis Tabel 2. Bakteri yang ditemukan pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang Sampel Bakteri Koliform A. Coli A - B - C - D - Sampel pembanding - bakteri patogenik lain (Dwidjoseputro: 2003). KESIMPULAN Didapatkan kapang dan bakteri Koliform pada sampel kecap manis produksi lokal yang beredar di beberapa pasar Kota Padang terdapat kapang yang terdiri dari dua genus yaitu Aspergillus dan Penicillium. Kapang yang diduga adalah jenis Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium citrinum dan Penicillium chrysogenum. Sedangkan pada pengamatan bakteri didapatkan bakteri dari golongan Koliform dan mempunyai nilai MPN 240. Gambar 2. Bakteri Koliform menggunakan medium Endo Agar Bakteri Koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri Koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Penentuan koliform menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi SARAN Bagi pemerintah kota Padang agar lebih memperhatikan keamanan bahan makanan baik pada saat proses maupun pada saat pemasaran, bagi produsen kecap manis agar lebih mengutamakan kualitas dan kuantitas hasil produksi, dan bagi konsumen harus lebih teliti dalam membeli kecap manis.

6 DAFTAR PUSTAKA Cahyadi Wisnu Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara Dwijoseputro.D Dasar dasar Mikrobiologi. Jakarta : Unipres Salle, A. J. 1961,Fundamental Principle of Bacteriologi 5th Edition, MC Graw Hill Book Company Inc. New York Makfoeld. Djarir Mikotoksin Pangan. Yogyakarta : Kanisius Samson, E.Y. and E.S. Hoekstra Introduction to Food Borne Fungi. Crntralburen Voor Sckimmelculture Boarm Institute of The Royal : Netherlands Acadeny of Art and Sciences Warisno dan Dahana Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta : Agro Media Pustaka