TINJAUAN PUSTAKA. Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan olykoek atau kue yang

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Donat Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis kue kecil dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang diduga berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan olykoek atau kue yang digoreng. Saat ini, donat merupakan salah satu kue yang populer bagi masyarakat dunia. Bahkan di Amerika, lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahunnya (Lanny, 2006). Pada awalnya, sebelum mesin pencetak donat ada, donat dibuat dengan cara manual yaitu dengan cara membentuk donat menjadi bola-bola, lalu dipilin menyerupai sosis dan ujung-ujungnya saling dipertemukan, selanjutnya donat yang telah berbentuk menyerupai cincin digoreng (Ramesiamesin, 2013). Donat adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu melalui proses fermentasi yang kemudian digoreng. Pada pembuatan donat, ditambahkan gula untuk memberikan citarasa yang manis, kuning telur sebagai pembentuk tekstur dan mentega untuk mengempukkan adonan serta meningkatkan aroma donat. Pada prinsipnya, pembuatan donat sama halnya dengan pembuatan roti, tetapi berbeda pada teknik akhir pemasakan yaitu roti dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven sedangkan donat dimatangkan dengan cara digoreng dengan menggunakan minyak (BPOM, 2003).

2 Donat akan bertekstur lembut dan mengembang dengan tepung terigu. Karena bahan dasarnya tepung terigu, donat merupakan makanan yang mengandung karbohidrat. Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Bahan tambahan yang dapat menambah nilai gizi dalam donat biasanya ditambahkan pada topping atau campurannya (Yulistia, 2003). Komposisi zat gizi donat dapat kita lihat pada Tabel 1. di bawah ini : Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan. No. Zat gizi Kadar Energi (kkal) Serat (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) 421 1,5 5,0 22,9 49,7 Sumber : USDA (2014). Banyak resep donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, tetapi donat selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Donat sudah cukup lezat dengan taburan gula halus saja dan yang paling digemari adalah donat dengan aroma yang harum, yang saat dimakan teksturnya terasa garing tetapi empuk dan tidak berminyak (Lanny, 2006). Saat ini, banyak orang mengonsumsi donat setiap harinya. Donat dapat dikonsumsi tanpa diberi taburan atau diberi tambahan pemanis dengan gula halus, meisis coklat atau meisis aneka warna. Di Indonesia, banyak terdapat umbi-umbian dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Berbagai macam olahan dapat dibuat dari umbi-umbian dan umbi-umbian tersebut dapat dijadikan tepung sehingga bisa diolah menjadi aneka olahan makanan berbahan dasar tepung (Anneahira, 2013).

3 Tepung Terigu Tepung Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier, 2008). Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling melalui proses milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang (Habsari, 2010). Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, dan kadar abu 0,25-0,60 (Astawan, 2008). Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995), tepung terigu memiliki serat kasar 0,34%. Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di dalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan. Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (SI) Vit B 1 (mg) Vit C (mg) Air (g) Bdd (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). Jumlah 365 8,9 1,3 77, ,2 0 0,

4 Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung terigu. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan membentuk struktur yang elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiable terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut (Fairutz, 2011). Di Indonesia, tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk roti atau mi instan. Dilihat dari segi geografis dan demografis, Indonesia bukan produsen gandum karena beriklim tropis yang tidak cocok bagi pertanian gandum. Petani Indonesia bukan produsen gandum, tapi beras. Maka, untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam negeri, Indonesia selama ini mengimpor tepung terigu dari berbagai negara (Zadjuli, 2013). Impor tepung terigu sepanjang tahun 2012 sebanyak 479,7 ribu ton dengan nilai US$ 188,8 juta. Srilanka merupakan negara pengekspor utama tepung terigu dengan besaran impor 175,3 ribu ton dengan nilai US$ 80,4 juta. Selain Srilanka, impor tepung terigu juga berasal dari negara Turki sebanyak 231 ribu ton dengan nilai US$ 80,1 juta, Ukraina sebanyak 34,4 ribu ton dengan US$ 12 juta, Belgia sebanyak 9,7 ribu ton dengan nilai US$ 4,3 juta, dan Australia sebanyak 9,8 ribu ton dengan nilai US$ 4 juta (Beranda, 2013).

5 Labu Kuning Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh) karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama (Sarmoko dan Rina, 2008). Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Cucurbita moschata adalah jenis labu kuning yang biasa dikonsumsi di negara Asia dan Amerika Serikat. Warna kuning-jingga dari labu kuning karena adanya kandungan beta karoten (See, dkk., 2007). Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi (Hendrasty, 2003). Labu kuning cukup terkenal di luar negeri karena ukurannya yang super besar. Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral, berambut kasar, berbatang basah degan panjang 5-25 meter. Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam, berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak. Labu kuning merupakan buah yang tahan lama apabila disimpan di tempat yang bersih dan

6 kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut karena labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya dan Arief, 2006). Labu kuning merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah dan kandungan gizi seperti karbohidrat dan β-karoten yang tinggi (Yanuwardana, dkk., 2013). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan salah satu upaya untuk memantapkan atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beragam. Dengan demikian, beras bukan lagi satu-satunya bahan pangan untuk sumber karbohidrat. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai pengganti karbohidrat, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu kuning saja. Cara mengolah labu kuning sangat mudah, bisa dikonsumsi dengan cara direbus, disayur atau dijadikan kue seperti donat, lemper, bolu atau timpan (Hersavira, 2013). Sejauh ini pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal. Labu kuning memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten (pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, dan dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya sehingga perlu adanya pemanfaatan buah labu kuning dengan maksud penganekaragaman produk sehingga mendorong pemanfaatan labu kuning yang lebih luas. Untuk pemanfaatan yang lebih praktis, labu kuning dapat diolah menjadi tepung (Bisnisukm, 2009).

7 Manfaat Labu Kuning Labu kuning mengandung β-karoten atau provitamin-a yang bermanfaat bagi kesehatan. Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta beberapa vitamin yaitu vitamin B dan vitamin C. Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat (Hendrasty, 2003). Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium, tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Daging buah labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker, kalium yang dapat menunjang kelancaran metabolisme tubuh dan serat yang tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko sembelit (Noviasari, 2012). Serat pangan sangat penting bagi tubuh, karena dapat memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001). Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang dapat menunjang ketahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Selain itu, labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi vitamin A pada produk pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung. Tepung merupakan produk intermediet yang kemudian dapat diaplikasikan dalam produk olahan, selain itu dalam bentuk tepung dapat memperpanjang masa simpan bahan baku dan mempermudah dalam penyimpanan. Tepung labu kuning dapat diaplikasikan pada beberapa

8 produk pangan, misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, kue, dan lain-lain (Noviasari, 2012). Tepung Labu Kuning Labu kuning memiliki kandungan yang cukup lengkap yaitu karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizi yang cukup lengkap dan harga yang terjangkau oleh masyarakat sehingga memungkinkan labu kuning sebagai sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan. Salah satu cara yang mudah dilakukan adalah dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu kuning (Ripi, 2011). Labu Kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Karena sifatnya yang higroskopis, tepung labu kuning harus disimpan dengan baik, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus kemasan. Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil (Hendrasty, 2003). Salah satu faktor yang penting dalam suatu bahan makanan adalah kandungan gizinya. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g bahan dapat kita lihat Tabel 3.

9 Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g Bahan. No. Parameter Jumlah (%) 1 Kadar Karbohidrat 77,65 2 Kadar Protein 5,04 3 Kadar Lemak 0,08 4 Kadar Air 11,14 5 Kadar Abu 5,89 Sumber : Widowati, dkk (2001). Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat Ragi Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) selama fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang (Arlene, dkk., 2009). Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan memanfaatkan gula. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti (Rahayu, 2012). Penggunaan jumlah ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat (Fairutz, 2011). Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi menghasilkan beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi

10 ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Koswara, 2009). Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini cukup aman digunakan di negara-negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam pendingin (Rahayu, 2012). Single cell protein/protein sel tunggal adalah sel kering dari mikroorganisme yang digunakan sebagai suplemen protein dalam makanan manusia atau pakan ternak. Karena protein ragi menyumbang bagian penting dari sel-sel mikroba, sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Berbagai mikroorganisme dan substrat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Ragi cocok digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal karena kualitasnya yang baik (Nasseri, dkk., 2011). Susu bubuk Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan produk lebih menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang harum dan membuat tekstur produk lebih baik (Hastuti, 2012). Di dalam industri bakeri, susu berguna untuk memberikan hasil produksi yang baik,

11 mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004). Gula Penambahan gula memberikan citarasa yang manis dan proses fermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi ragi (Dafen, 2011). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti lebih empuk. Dalam pembuatan donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat yang membuat produk makanan lebih menarik. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan tersebut dapat merubah rasa dan bau karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah (Winarno, 1992). Telur Dalam pembuatan produk bakeri, telur berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk, sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lain dari telur adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur mempengaruhi warna, rasa,

12 dan melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur (Indrasti, 2004). Margarin Lemak padat (mentega, margarin, shortening) dan minyak cair berfungsi untuk mengempukkan adonan. Lemak tersebut berkontribusi terhadap kelembapan roti, memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahanbahan lain. Lemak dapat mengempukkan roti dengan cara menghambat pengembangan gluten (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, memberikan rasa lezat, dan sebagai bahan pengempuk makanan. Air Dalam pembentukan adonan, air merupakan bahan yang berperan penting. Air yang berlebih dapat membentuk kondisi yang ideal untuk aktivitas enzim, yang dapat melemahkan ikatan gluten dan dapat mengakibatkan adonan menjadi lengket sehingga adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang dan teksturnya kenyal. Adonan yang kering cenderung bersifat lebih kuat sehingga remahan adonan lebih empuk (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi air adalah membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa tercampur dengan bahan-bahan lain meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air ke seluruh adonan. Minyak goreng

13 Minyak dapat digunakan sebagai medium untuk menggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan donat yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 2005). Proses Fermentasi Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yaitu fervere yang artinya mendidihkan. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme untuk merombak senyawa-senyawa organik. Kondisi lingkungan dan suhu sangat mempengaruhi berlangsungnya proses fermentasi (Herawati dan Andang, 2009). Pada pembuatan donat, yang perlu diperhatian adalah keseimbangan antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu kualitas donat adalah volume pengembangan, warna kulit dan flavor yang dihasilkan. Penurunan kualitas donat dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris, sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun (Lestari, 2011).