Skripsi Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi PKK, Konsentrasi Tata Boga

Transkripsi

1 PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN KETAHANAN PANGAN Skripsi Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi PKK, Konsentrasi Tata Boga Oleh Alfian Cahyo Budi NIM JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2 ii

3 iii

4 iv

5 MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO 1. Maju terus pantang mundur untuk menggapai cita dan asa! 2. Maksimalkan doa dan pengorbanan, demi terwujudnya sebuah tujuan dan hasil yang maksimal. PERSEMBAHAN Skripsi ini dipersembahkan kepada : 1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan motivasi, serta kasih sayang yang tidak pernah putus. 2. Adikku yang selalu mendukung dan memberi semangat. 3. Seluruh kerabat yang selalu memberikan dukungan dan semangat.. v

6 Abstrak Alfian Cahyo Budi Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai Dan Bahan Penggumpal Asam Cuka Dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan. Skripsi, S-1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Drs. Loekmonohadi. Tahu merupakan makanan terbuat dari kacang kedelai yang digemari oleh masyarakat Indonesia dan sebagai sumber pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu diharapkan dapat mengatasi masalah ketahanan pangan masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 2) pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 3) komposisi tahu hasil eksperimen terbaik, dan 4) penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3. Faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu perbandingan berat biji ketapang dengan kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar serta pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara batu tahu dan asam cuka yang berbeda, yaitu 5 : 1, 1 : 1, dan 5 : 1 untuk setiap 20 gram bahan penggumpal. Teknik pengumpulan data menggunakan panelis agak terlatih melalui uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Sampel tahu terbaik diujikan di laboratorium untuk mengatahui kandungan gizi. Tahu biji ketapang terbaik dan paling disukai adalah sampel A 3 B 1 dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, serta penambahan bahan penggumpal 15 gram batu tahu dan 5 gram asam cuka. Tingkat kesukaan masyarakat persentase sebesar 84,8 %. Berdasarkan hasil uji laboratorium, tahu sampel A 3 B 1 mengandung protein sebesar 14,5420%, lemak 26,4658%, dan karbohidrat sebesar 8,4402%. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi efektifitas pengupasan buah ketapang sehingga dapat di ambil bijinya secara mudah. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan ketahanan pangan. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan tahu biji ketapang sebagai inovasi produk makanan dan salah satu bahan pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan. Kata Kunci: Tahu, Ketahanan Pangan, Biji Ketapang vi

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Pendidikan di Universitas Negeri Semarang. Dalam penyusunan skripsi ini, peneliti tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini peneliti menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada : 1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi rekomendasi atau persetujuan pada proposal skripsi yang peneliti ajukan dan kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini. 2. Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan rekomendasi untuk melaksanakan skripsi hingga selesai. 3. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. Dosen Pembimbing pengganti yang telah memberikan kemudahan dalam administrasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 4. Drs. Loekmonohadi, Dosen Pembimbing utama yang telah meluangkan waktu untuk bimbingan dan pengarahan kepada peneliti selama penyusunan skripsi ini. vii

8 5. Dr. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd. dan Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Penguji I dan Penguji II yang telah memberi masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi. 6. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini. Peneliti berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca, baik dalam lingkup Universitas Negeri Semarang maupun masyarakat luas. Semarang, Desember 2015 Peneliti, viii

9 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN... MOTTO DAN PERSEMBAHAN... ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI DAFTAR TABEL..... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi vii ix xiii xviii xix BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Identifikasi Masalah... 6 C. Pembatasan Masalah... 7 D. Rumusan Penelitian... 7 E. Tujuan Penelitian... 8 F. Manfaat Penelitian... 8 G. Sistematika Skripsi... 9 H. Penegasan Istilah ix

10 BAB II LANDASAN TEORI A. Landasan Teori Tahu Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar Tahu Prinsip Dasar Pembuatan Tahu Standar Mutu Tahu Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu Biji Ketapang Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang b. Pengaruh Penggunaan Subtituen Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang Ketahanan Pangan B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Desain Penelitian C. Alat dan Bahan Penelitian D. Parameter Penelitian x

11 E. Teknik Pengumpulan Data F. Kalibrasi Instrumen G. Teknik Analisis Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Data B. Analisis Data Analisis Rekrutmen Calon Panelis Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kehalusan Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Plastisitas Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Homogenitas Pori Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kelembutan Pori Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kerapuhan Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Rasa Tahu Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Tahu Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Asam Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Pengujian Hipotesis xi

12 C. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang D. Hasil Penilaian Objektif E. Pembahasan Hasil Analisis Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang Kedelai Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Pembahasan Tentang Kandungan Gizi Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak, dan Karbohidrat BAB V PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1 Kandungan Gizi Biji Ketapang Kandungan Gizi Kacang Kedelai Syarat Mutu Tahu Kandungan Gizi Biji Ketapang Desain Eksperimen Interval Rerata Skor Interval Persentase Uji Hedonik Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Warna Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kehalusan Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kepadatan Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Plastisitas Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Homogenitas Pori xiii

14 13 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Kelembutan Pori Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kepadatan Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kerapuhan Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Rasa Tahu Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Aroma Tahu Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Aroma Asam Rerata Uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan Indikator Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal BatuTahu dan Asam Cuka Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang xiv

15 Kedelai Terhadap Tingkat Kehalusan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat Kehalusan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Tingkat Kepadatan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat Kepadatan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Tingkat Plastisitas Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat Plastisitas Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang xv

16 32 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Kepadatan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kepadatan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Tingkat Kerapuhan Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat Kerapuhan Pori Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Rasa Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Rasa Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Aroma Tahu Biji Ketapang xvi

17 40 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang Kedelai Terhadap Aroma Asam Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma Asam Tahu Biji Ketapang Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Kandungan Gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang Ada di Pasaran xvii

18 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Pohon Ketapang Buah Ketapang Biji Ketapang xviii

19 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara Hasil Seleksi Calon Panelis Lolos Tahap Wawancara dan Lolos ke Tahap Penyaringan Formulir Penyaringan Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Penyaringan Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan dan Calon Panelis Lolos ke Tahap Pelatihan Formulir Pelatihan Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Latihan Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan, Evaluasi dan Panelis Uji Inderawi Formulir Uji Kualitas Inderawi Data Tabulasi Hasil uji Inderawi Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan pada Tahu Eksperimen Menggunakan SPSS xix

20 14 Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan Formulir Uji Kesukaan Hasil Uji Kesukaan Tahu Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang xx

21 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan makanan yang sebagian besar dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia. Selain sebagai sumber protein nabati, tahu juga mudah dijumpai dipasaran dengan harga yang terjangkau sehingga membuat masyarakat lebih suka untuk dijadikan pilihan sebagai lauk sehari-hari. Di tengah harga kedelai yang tidak pasti, tahu tetap diproduksi setiap hari oleh perajin tahu untuk memenuhi konsumsi pangan masyarakat dan untuk mewujudkan ketahanan pangan nasional. Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, Salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah Kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, yang mana tahu dan tempe adalah makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain masalah ketahanan pangan yang melemah karena masih impor dari luar negeri, salah satu faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan Indonesia adalah nilai tukar rupiah. Nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika saat ini menembus Rp per dolar. Apabila nilai tukar rupiah melemah, harga bahan pangan impor otomatis tinggi atau mahal. Hal ini mempengaruhi 1

22 2 ketersedian bahan baku pangan khususnya kedelai yang saat ini masih impor dari Amerika. Nilai tukar rupiah yang melemah berpengaruh terhadap ketersediaan kedelai dan harga kedelai impor yang semakin tinggi. Di tingkat importir saat ini harga kedelai mencapai Rp Rp per kilogram (kg) yang kemudian dijual oleh para distributor seharga Rp per kg kepada industri-industri pengrajin tahu tempe yang mengkonsumsi sekitar 84 persen dari kebutuhan kedelai nasional. Sedangkan harga rata-rata eceran kedelai di tingkat nasional sebesar Rp per kg, yang merupakan harga jual pengecer kepada sekitar 16 persen kebutuhan di luar industri tahu dan tempe. Untuk meningkatkan ketahanan pangan yang sedang menurun ditengah masalah impor dan nilai tukar rupiah yang tak menentu, perajin tahu harus bisa memanfaatkan bahan baku lain untuk membuat tahu dan tidak bergantung lagi pada kedelai. Indonesia memiliki berbagai macam tanaman dan hasil pertanian yang melimpah untuk bisa dijadikan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tahu untuk menigkatkan dan mempertahankan ketahanan pangan. Kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari sumberdaya alam indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut mengandung protein yang setara dengan kedelai dan dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu.

23 3 Biji ketapang adalah biji dari buah ketapang, berbentuk seperti biji bunga matahari atau kwaci tetapi agak cembung. Biji ketapang merupakan bagian dari tanaman ketapang yang belum banyak dimanfaatkan. Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna kuning hingga setengah dari bobot semula. Didalam biji ketapang mengandung protein sebesar 25,17% dan lemak sebesar 55,02%, hal itu sudah lebih dari cukup untuk syarat dalam pembuatan tahu yang mana kandungan gizi biji ketapang hampir sama dengan kacang kedelai. Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Ketapang Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji Kadar air % 4,76 SNI Butir 5.1 Protein % 25,17 Kjeldahl Lemak % 55,02 Karbohidrat diihitung sebagai pati % 5,52 SNI Butir 8.2 SNI Butir 9 Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

24 4 Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Kedelai Unsur Gizi Kadar/ 100g bahan 1. Energi 442 kal 2. Air 7,5 g 3. Protein 34,9 g 4. Lemak 18,1 g 5. Karbohidrat 34,8 g 6. Mineral 4,7 g 7. Kalsium 227 mg 8. Fosfor 595 mg 9. Zat Besi 8 mg 10. Vitamin A 33 mcg 11. Vitamin B 1,07 mg Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI, Jakarta Untuk membuktikan biji ketapang dapat diolah sebagai bahan dasar tahu, peneliti melakukan percobaan pengolahan biji ketapang sebagai bahan dasar pemnuatan tahu. Percobaan pertama peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu dengan biji ketapang dengan berat 50 gram dan menggunakan asam cuka (CH3COOH) sebagai bahan penggumpalnya. Dari hasil percobaan tersebut dihasilkan tahu yang kurang baik, warna tahu kusam dan tekstur kasar serta banyak mengelurkan minyak. Percobaan kedua peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu dengan berat biji ketapang sama dengan percobaan pertama yaitu seberat 50 gram. Dalam percobaan kedua peneliti menggunakan bahan penggumpal batu tahu atau sulfat kapur (CaSO 4 ) yang dibakar dan ditumbuk halus. Hasil percobaan kedua menghasilkan tahu tidak terlalu putih, tetapi tekstur tahu

25 5 belum baik. Percobaan ketiga hasilnya masih sama seperti percobaan kedua. Dilakukan percobaan keempat pembuatan tahu biji ketapang dengan subtitusi kacang kedelai dan biji trembesi, masing-masing dengan perbandingan 3:1. Hasil dari percobaan tersebut menunjukkan tahu biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai hasilnya belum sempurna, tekstur tahu masih keras dan warnanya putih kusam. Sedangkan tahu biji ketapang dengan substitusi biji trembesi hasilnya kurang baik, tekstur tidak padat, tetapi warna putih. Percobaan kelima dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan bahan penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan asam cuka serta menggunakan bahan pembuat tahu berupa biji ketapang yang disubstitusi dengan kacang kedelai, dengan perbandingan 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang. Dari percobaan tersebut hasil yang didapat yaitu, tahu biji ketapang dengan penggumpal asam cuka, hasilnya baik secara tekstur dan warna. Sedangkan tahu biji ketapang dengan penggumpal batu tahu bertekstur agak keras dan warna kurang putih. Dari percobaan kelima, hasil tahu menunjukkan sudah baik dengan menggunakan penggumpal asam cuka. Dilakukan lagi percobaan yang keenam yaitu dengan menggunakan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang di kombinasi menjadi satu untuk bahan penggumpal. Dari hasil percobaan tersebut menunjukan tekstur tahu lembek, kurang padat, tetapi warnanya putih. Dari keenam percobaan yang telah dilakukan oleh peneliti, biji ketapang dapat di proses sebagai bahan dasar pembuatan tahu dengan

26 6 penambahan atau substitusi kacang kedelai serta menggunakan bahan penggumpal berupa asam cuka, yang hasilnya menyerupai tahu berbahan dasar kacang kedelai. Perbandingan subtitusi yaitu 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang. Dari permasalahan tahu dan ketersediaan bahan baku pembuatan tahu serta percobaan pembuatan tahu dari biji ketapang yang dilakukan oleh peneliti, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian lebih dalam lagi untuk mengolah Biji Ketapang sebagai bahan pangan yang bermutu dan mempunyai nilai ekonomis tinggi serta dapat meninggkatkan ketahanan pangan Indonesia. Dalam hal ini peneliti akan mengolah Biji ketapang untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahuyang disubstitusi dengan kacang kedelai, maka peneliti tertarik untuk lebih mendalami phenomena yang ada dengan melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut: 1. Bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu kedelai yang masih import dari luar negeri.

27 7 2. Nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika yang melemah, sehingga mempengaruhi harga kedelai yang selama ini masih impor dari luar negeri. 3. Alternatif bahan baku lain selain kedelai dalam pembuatan tahu yang bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan. 4. Biji ketapang yang belum termanfaatkan dan memiliki kandungan yang kurang lebih hampir sama dengan kedelai, sehingga dapat menggantikan kedelai dalam proses pembuatan tahu. C. Pembatasan Masalah Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas dari pembahasan, dalam skripsi ini penulis membatasinya pada ruang lingkup penelitian sebagai berikut: 1. Penggunaan biji ketapang dan pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen 2. Pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen 3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik 4. Penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik D. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang akan dijawab dalam penelitian ini adalah : 1. Adakah pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen?

28 8 2. Adakah pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen? 3. Bagaimana komposisi tahu hasil eksperimen terbaik? 4. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik? E. Tujuan Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. 3. Untuk mengetahui komposisi tahu hasil eksperimen terbaik. 4. Untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik. F. Manfaat 1. Bagi Peneliti Hasil penelitian dapat saya jadikan pedoman untuk menganekaragaman bahan dasar pembuatan tahu yang berasal dari bahan lokal yaitu biji ketapang. 2. Bagi Institusi Hasil penelitian dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi Perpustakaan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan Perpustakaan Universitas Negeri Semarang.

29 9 3. Bagi Masyarakat Sebagai sumber dan informasi pengetahuan pada masyarakat khususnya pengolahan tahu dari biji ketapang sebagai pertimbangan untuk mengatasi kelangkaan kedelai dipasaran. G. Sistematika Skripsi Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian akhir. 1. Bagian Awal Pada bagian ini berisi halaman judul, lembar persetujuan pembimbing, lembar pengesahan, lembar keaslian karya ilmiah, motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, darter gambar, daftar lampiran. 2. Bagian Isi a. BAB I : Pendahuluan Bab ini berisi latar belakang, identifikasi masalah, pembatasan masalah, rumusan masalah, tujuan, manfaat, sistematika skripsi, dan penegasan istilah. b. BAB II : Landasan Teori Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan sebagai landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian pembuatan tahu yang berbahan dasar biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka. Kemudian pada bab ini juga berisi kerangka berfikir dan hipotesis.

30 10 c. BAB III : Metode Penelitian Pada bab ini menjelaskan mengenai waktu dan tempat pelaksanaan penelitian, desain penelitian, alat dan bahan penelitian, parameter penelitian, teknik pengumpulan data, kalibrasi instrumen, teknik analisis data. d. BAB IV : Hasil dan Pembahasan Pada bab ini berisi tentang deskripsi data, analisis data, dan pembahasan. e. BAB V : Penutup Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran 3. Bagian Akhir Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran. a. Daftar purtaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam penelitian. b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, dan keterangan yang mendukung. H. Penegasan Istilah Untuk menghindari terjadinya kesalah pahaman dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah berikut: Pemanfaatan biji ketapang, bahan dasar tahu, substitusi kacang kedelai, bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu, dan ketahanan pangan.

31 11 1. Pemanfaatan Biji Ketapang Dalam KBBI (2008:380) Pemanfaatan adalah usaha mendayagunakan suatu bahan yang belum pernah digunakan agar menjadi suatu produk yang bernilai tinggi. Jadi yang dimaksud dengan eksperimen pemanfaatan biji ketapang adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk memanfaatkan biji ketapang menjadi produk berkualitas yang bernilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya. 2. Biji Ketapang Ketapang (Terminalia catappa) adalah nama sejenis pohon yang rindang, tumbuh dan membentuk tajuk indah bertingkat-tingkat. Ketapang kerap dijadikan pohon peneduh di taman-taman dan tepi jalan. Pohon ini memeliki struktur batang yang bias mencapai ketinggian 30 meter, daun yang lebar, dan menghasilkan buah dan biji yang bermanfaat. Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna kuning. Minyak ini mengandung asamasam lemak seperti asam palmitat (55,5%), asam oleat (23,3%), asam linoleat, asam stearat dan asam miristat. Biji kering ini juga mengandung protein (25%), gula (16%), serta berbagai macam asam amino. (wikipedia.org)

32 12 3. Bahan Dasar Tahu Bahan dasar tahu yaitu bahan utama yang diperlukan untuk menghasilkan produk tahu setelah melewati suatu proses tertentu. Bahan dasar dalam penelitian ini yaitu biji ketapang. Biji ketapang atau dengan nama latin Terminalia catappa mempunyai panjang 2 4 cm, kulit arinya berwarna cokelat, dan apabila kulit arinya dikupas biji ketapang berwarna putih bersih. Pada penelitian ini biji ketapang yang digunakan adalah biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya, kemudian di giling dengan penambahan air, disaring dengan kain penyaring hingga menghasilkan cairan seperti susu kedelai, proses selanjutnya direbus hingga mendidih dan diberi bahan penggumpal sehingga membentuk gumpalan berwarna putih, kemudian tahap akhir gumpalan disaring dan di cetak di alat pencetak tahu serta dipres hingga menjadi padat. Hasil tahu biji ketapang nantinya menghasilkan tahu yang berwarna putih. Didalam biji ketapang terdapat terdapat kandungan protein dan jenis penyusun asam lemak yang bermacam-macam, antara lain asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. 4. Substitusi Kacang Kedelai Substitusi mempunyai pengertian Menggantikan sebagian bahan utama atau bahan pokok sampai ukuran tertentu dengan bahan lain yang dapat menjadi satu kesatuan (Budiningsih:2009). Substitusi yang dimaksud dalam peneletian ini adalah mengganti sebagian kecil bahan utama dengan bahan lain yaitu menggantikan sebagian biji ketapang

33 13 dengan kacang kedelai. Pada penelitian ini akan dijadikan substituen bahan pokok yaitu kacang kedelai. 5. Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Dalam proses pembuatan tahu, bahan penggumpal adalah zat koagulan yang dapat menurunkan tingkat kelarutan protein sari kedelai akibat penambahan bahan penggumpal sehingga protein mer airmbentuk gel dan akhirnya mengendap atau membentuk suatu gumpalan (Endang Sutriswati, 2012:45). Jenis penggumpal yang sering digunakan dalam pembuatan tahu adalah asam yang berasal dari whey atau kecutan yang telah mengalami fermentasi alami. Penggumpal yang lain adalah beberapa jenis asam, yaitu asam laktat, asam asetat, cuka beras (rice vinegar), dan asam sitrat serta garam, seperti magnesium sulfat maupun batu tahu yang mengandung garam kalsium sulfat. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), ada juga bahan penggumpal tahu jenis klorida. Penggumpal ini merupakan jenis penggumpal tahu yang mengandung garam klorida, seperti NaCl, MgCl, dan CaCl. Pada penelitian ini jenis penggumpal yang digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, dikarenakan didalam penelitian pembuatan tahu dari biji ketapang substitusi kacang kedelai terdapat 2 jenis protein yang akan digumpalkan, yaitu protein ysng bermuatan positif dan negatif. Asam cuka (CH 3 COOH) adalah bahan penggumpal dengan jenis asam yang sering digunakan perajin tahu yang dapat menggumpalkan protein dengan muatan

34 14 positif, dengan penggumpal asam cuka hasil tahu berwarna lebih putih dan gumpalan protein lebih banyak. Batu tahu atau dengan nama lain kalsium sulfat yang bersifat basa atau mengandung garam kalsium sulfat, penggumpal ini dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif dalam proses pembuatan tahu. Jenis Penggumpal juga berpengaruh terhadap rasa. Penggumpal garam kalsium dapat menyebabkan rasa getir, sedangkan penggumpal asam menyebabkan rasa asam. 6. Ketahanan Pangan Ketahanan Pangan (UU No. 18/2012) adalah "kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan". Tahu merupakan makanan pokok yang digemari serta mengandung karbohidrat dan protein tinggi, sehinggga dapat meningkatkan ketahanan pangan.

35 BAB II LANDASAN TEORI A. Landasan Teori Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk memberi jawaban sementara terhadap rumusan masalah yang diajukan (hipotesis), dan penyusunan instrument penelitian. Pada bab ini akan dikemukakan tentang teori-teori yang mendasari dilaksanakannya eksperimen pembuatan tahu berbahan dasar biji ketapang. 1. Tahu a. Tahu dan Problematikanya Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan (Lies Suprapti, 2005 : 27). Kasein pada sari kedelai akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan kalsium yang terdapat didalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi pada titik isoelektriknya yaitu pada PH 4,6. Pada ph tersebut afinitas 151

36 16 partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Pembuatan tahu tidak hanya berasal dari penggumpalan protein pada titik isoelektrisnya saja, karena jika hal itu dilakukan maka pada saat proses pencetakan, maka tahu menjadi rapuh (bahasa jawa : ambyar). Agar teksturnya dapat menyatu dan kenyal, maka yang harus digumpalkan adalah emulsinya yang terdiri dari lemak dan karbohidrat serta protein. Problematika yang dihadapi para produsen tahu saat ini adalah mahalnya harga kedelai impor karena melemahnya nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika. selain harga kedelai yang tidak menentu, problematika yang dihadapi adalah impor kedelai dari Amerika yang tersendat akibat musim kemarau berkepanjangan di Amerika, sehingga menurunkan produktivitas kedelai hasil panen. b. Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani (Sarwono, 2005). Selain mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizi yang cukup tinggi, tahu merupakan salah satu makanan yang dapat dikatakan sebagai sumber makanan untuk meningkatkan kualitas hidup

37 17 masyarakat Indonesia, artinya tahu menjadi salah satu unsur yang dapat menjaga kestabilan ketahanan pangan. Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, bahan makanan tersebut merupakaan makanan favorit masyarakat Indonesia. c. Kemungkinan Pemanfaatan Bahan Lain Sebagai Bahan Dasar Tahu Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus merosot belum mampu memenuhi kebutuhan. Di samping dengan solusi impor, perlu dicari alternatif lain kacang-kacangan yang mampu sebagai bahan pengganti kedelai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tahu dan tempe dengan kacang-kacangan lain.

38 18 Usaha itu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan baku, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat. Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80% untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe yaitu: kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari sumber daya alam Indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut mengandung protein yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu. 2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar Tahu Untuk mengatasi harga kedelai yang tidak menentu, para produsen tahu harus bisa memanfaatkan bahan lain dalam proses pembuatan tahu selain kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan dan biji-bijian banyak

39 19 yang dapat dimanfaatkan untuk bahan dalam proses pembuatan tahu, tentunya bahan tersebut mengandung protein dan lemak nabati yang setara dengan kedelai. Biji ketapang memiliki protein yang cukup untuk dibuat menjadi bahan dasar tahu, seperti pengujian yang dilakukan Gayatri (2006), menyebutkan bahwa biji ketapang memiliki kandungan protein 25,17 % dan lemak sebesar 55,02 %. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan biji ketapang hampir sama dengan kedelai. Setelah mengetahui hasil pengujian kandungan biji ketapang yang dilakukan Gayatri, peneliti juga sudah membuktikan dengan melakukan percobaan sebanyak 6 kali. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti, mengindikasikan biji ketapang dapat diolah menjadi tahu dengan substitusi kacang kedelai. Substitusi kacang kedelai dilakukan agar tekstur tahu biji ketapang lebih padat dan kenyal. Selain penambahan kedelai, peneliti juga memakai dua jenis bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang terkandung di dalam biji ketapang, yaitu asam cuka dan batu tahu. 3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein yang kemudian di press untuk memperoleh tahu. Pada umumnya proses pembuatan tahu melalui beberapa langkah yaitu: tahap persiapan bahan, dan tahap pembuatan tahu.

40 20 a. Tahap Persiapan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu meliputi: kedelai, bahan penggumpal dan air. Secara umum bahan tersebut harus dalam keadaan bersih, higienis, jangka waktu kadaluarsa masih panjang. Kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai yang berwarna kuning, butirannya utuh dan tidak tercampur dengan benda lain. penggunaan kedelai lokal lebih baik dari pada kedelai impor. Kedelai lokal akan memberikan randemen yang lebih tinggi dan memiliki rasa yang lebih enak. Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer (CH 3 COOH), batu tahu/sioh koo atau kalsium sulfat (CaSO 4 ), atau cairan sisa/whey (limbah cair) dari pembuatan tahu pada periode sebelumnya. Untuk dapat menentukan pilihan dan penggunaan secara tepat, harus diketahui terlebih dahulu mengenai daya guna masing-masing bahan penggumpal tersebut. Air bersih yang digunakan dalam pembuatan tahu cukup banyak. Minimal sepuluh kali lipat volume bahan baku yang digunakan. Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan sebagainya. Mengingat air akan bersinggungan langsung dan tercampur dalam bahan yang nantinya akan dikonsumsi manusia, maka harus memenuhi persyaratan standar air minum, yaitu : bersih (tidak

41 21 mengandung kotoran dalam bentuk apapun), jernih (tidak berwarna dan tidak berbau), tidak berasa, tidak mengandung logam berbahaya misalnya tembaga (Cu), mangan (Mg), timah (Pb), dan mercuri (Hg), tidak mengandung bakteri dan kesadahan nol. b. Tahap pelaksanaan proses pembuatan tahu Berdasarkan observasi selama praktek kuliah Teknologi Makanan, tahap-tahap dalam proses pembuatan tahu meliputi: pembersihan (trimming), perendaman, pemisahan kulit, penggilingan, ekstraksi, perebusan bubur kedelai, penggumpalan, filtrasi dan pencetakkan tahu. 1) Pembersihan (trimming) Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia. Biji-biji kedelai dari pasaran biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, maupun batang kedelai. 2) Perendaman Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam (lebih baik jika digunakan air mengalir). Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi.

42 22 3) Pemisahan kulit Setelah kedelai direndam, pemisahan kulit kedelai dapat dilakukan dengan cara menggesek-gesekan kedelai dengan tangan hingga kulit arinya mengelupas. Untuk menghasilkan kedelai lebih bersih, setelah dikupas kulit arinya dilakukan pencucian. 4) Penghalusan kedelai Penghalusan kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan blender. Penggilingan kedelai dengan penambahan air antara 8-10 kali lipat berat kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan hingga mendapatkan bubur kedelai yang benar-benar halus, agar ketika di ekstrak protein yang tersisa dalam ampas tidak terlalu banyak. 5) Ekstraksi (Pengambilan Sari Kedelai) Proses Ekstraksi merupakan proses penyaringan bubur kedelai dengan cara memerasnya dengan kain saring agar terpisah antara sari kedelai dengan ampas kedelai. Tujuan proses ini adalah untuk menghasilkan susu kedelai. Watanabe et al (1964) melakukan ekstraksi berulang selama tiga kali, dan mendapatkan bahwa ekstraksi kedua masih memberikan susu kedelai dengan kadar padatan (protein) yang cukup tinggi. Penambahan air pada waktu ekstraksi kedua dan ketiga, randemen tahu yang dihasilkan ternyata lebih tinggi dibandingkan cara sekali ekstrak.

43 23 6) Perebusan Susu Kedelai Sari kedelai yang telah didapatkan kemudian direbus, supaya bau langu pada kedelai hilang. Cara merebusnya dengan api kecil agar tidak gosong sehingga protein yang ada pada sari kedelai tidak rusak akibat proses perebusan yang kurang tepat. Perebusan dilakukan pada temperature C yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu. Proses perebusan berhenti ketika susu kedelai sudah mendidih ditandai dengan munculnya gelembunggelembung pada susu kedelai. 7) Penggumpalan (Koagulasi) Proses koagulasi dilakukan dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit bahan penggumpal yang telah dipersiapkan sebelumnya. Setelah ditambahkan cairan penggumpal, emulsi kedelai yang semula berwarna putih susu akan menggumpal membentuk gumpalan emulsi yang terdiri dari air, lemak, dan proteinkemudian mengendap kedasar panci. Setelah itu cairan menjadi bening, jika sudah demikian secepatnya tahu dicetak. 8) Pencetakan tahu Dalam keadaan panas gumpalan protein dituangkan kedalam cetakan tahu yang telah diberi kain. Kain yang digunakan sama seperti kain saring yang digunakan dalam proses ekstraksi. Pencetakkan tahu dilakukan dengan proses berikut :

44 24 (a) Cetakan disiapkan (b) Kain saring diletakkan secara merata hingga seluruh permukaan cetakan tertutup kain saring (c) Gumpalan tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan yang telah dilapisi kain saring (d) Kemudian tutup kain saring lalu tutup bagian atasnya dengan kayu (e) Alat pemberat diletakkan diatas kayu cetakan tahu agar sebagian dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras (f) Selama menit atau sampai cukup keras, tahu dibiarkan terlebih dahulu agar tahu tidak hancur apabila diangkat.selanjutnya pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera diangkat dan dipotong sesuai selera.

45 25 4. Standar Mutu Tahu Tahu yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar keamanan pangan, seperti yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI Tabel 3. Syarat Mutu Tahu No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : Bau Normal Rasa Normal Warna Putih normal atau kuning normal Penampakan Normal, tidakberlendir dan tidak berjamur 2. Abu %(b/b) Maks, 1,0 3. Protein %(b/b) Min,9,0 4. Lemak %(b/b) Min. 0,5 5. Serat kasar %(b/b) Maks. 0,1 6. Sesuai SNI dan Bahan tambahan %(b/b) Peraturan Men.Kes No 722/ makanan Men.Kes/ Per/ IX/ Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 / 250 Maks. 0,03 8. Cemaran Arsen (As ) mg/kg Maks. 1,0 9. Cemaran mikroba : Escherichia coli APM/g Maks. 10 Salmonella /25 g Negatif Sumber : SNI (http ://sisni.bsn.go.id) Dari SNI ini diharapkan tahu yang diproduksi dapat memenuhi kriteria standar mutu yang ada seperti kandungan protein minimal 9 %

46 26 tahu, lemak min 0,5 %, abu maksimal 1 % karena apabila kadar abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak konsumsi. 5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai a. Sekilas Tentang Biji Ketapang Tanaman Ketapang (Terminalia catappa) merupakan keluarga Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4 5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung protein yang tinggi.

47 27 Gambar 1. Pohon Ketapang Sumber: Gambar 2. Buah Ketapang Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015 ( Lingkungan Fakultas Teknik, Unnes)

48 28 b. Kandungan Gizi Biji Ketapang Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji Kadar air % 4,76 SNI Butir 5.1 Protein % 25,17 Kjeldahl Lemak % 55,02 Karbohidrat diihitung sebagai pati % 5,52 Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006) SNI Butir 8.2 SNI Butir 9 c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai Dalam Pembuatan Tahu Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,

49 29 lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g (Suprapti, 2005:15). Permasalahan yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal salah satunya adalah biji ketapang. Gambar 3. Biji Ketapang Sumber: Dokumentasi peneliti, Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi dan dapat menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sampah organik

50 30 yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik pengawet alami ataupun pengawetan buatan. Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar menjadi lebih baik. 6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu Biji Ketapang. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, kacang kedelai tentunya harus berkualitas dan terbebas dari kotoran. Didalam pembuatan tahu biji ketapang kacang kedelai mempunyai peranan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur tahu dan tingkat kepadatan tahu. Pada percobaan pendahuluan, tahu dengan bahan baku biji ketapang tanpa penambahan bahan lain menghasilkan tahu yang kurang baik, tekstur tahu lembek. Hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan lemak pada biji ketapang yang terlalu tinggi, sehingga

51 31 membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang agar menjadi lebih baik. 7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang Pada proses pembuatan tahu biji ketapang, tentunya harus memperhatikan faktor-faktor tertentu agar tahu biji ketapang yang dihasilkan lebih berkualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tahu biji ketapang antara lain: kualitas bahan baku, penggunaan substituen, penggunaan bahan penggumpal, dan proses perlakuan. a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang Proses pembuatan tahu tentunya harus memperhatikan kualitas bahan baku. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa biji ketapang dan kedelai sebagai subtituennya. Biji ketapang yang digunakan untuk pembuatan tahu yaitu biji ketapang berwarna putih yang sudah dikupas kulit arinya. Apa bila biji ketapang tidak di kupas kulit arinya maka bubur biji ketapang yang diperoleh pada saat

52 32 penghalusan akan berwarna coklat, dikarenakan kulit ari biji ketapang berwarna cokelat, maka perlu pengupasan kulit ari terlebih dahulu sebelum dihaluskan. Selain pada proses pengupasan kulit ari, pada biji ketapang juga terdapat reaksi enzimatic browning reaction yang dapat mempengaruhi kualitas tahu. Enzim tersebut dapat membuat warna tahu menjadi cokelat atau terjadi reaksi browning. Perubahan warna cokelat terjadi karena kerja enzim poliphenol oksidase atau phenolase. eaksi browning tersebut dapat terjadi karena pembuatan tahu dalam suasana basa dan prosesnya berhubungan langsung dengan udara. Untuk mengatasi hal tersebut perlu penambahan asam dalam proses pembuatan tahu biji ketapang agar warna tahu tidak cepat menjadi cokelat. Kedelai sebagai subtituen juga harus terbebas dari kotoran, maka perlu pencucian terlebih dahulu sebelum kedelai digiling, agar hasil sari hasil penggilingan berwarna putih dan tidak mempengaruhi sari dari biji ketapang yang berwarna putih susu. b. Pengaruh Penggunaan Subtsituen Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang Pada percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, tahu biji ketapang yang dihasilkan tidak dapat bertekstur padat dan kenyal dikarenakan kandungan lemak yang terkandung didalam biji ketapang terlalu tinggi sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berminyak, maka perlu penambahan bahan yang kandungan protein, karbohidrat,

53 33 serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang baik. c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang Proses penggumpalan tahu dilakukan setelah proses ekstraksi biji ketapang berlangsung. Bahan penggumpal tahu yang sering digunakan oleh kalangan produsen tahu adalah asam cuka. Asam cuka adalah

54 34 salah satu jenis asam yang dapat menggumpalkan protein dalam proses pembuatan tahu. Pada proses pembuatan tahu biji ketapang terkandung protein yang berbeda jenis muatannya. Protein tersebut memiliki dua muatan yaitu positif dan negatif. Untuk menggumpalkan protein dengan muatan yang berbeda dibutuhkan pula jenis bahan penggumpal yang berbeda. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan asam cuka dan batu tahu atau kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal. Asam cuka berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif, sedangkan batu tahu berperan serta menggumpalkan protein yang bermuatan negatif. Dengan menggabungkan dua jenis penggumpal yang berbeda, maka diperoleh hasil penggumpalan protein yang maksimal serta hasil tahu juga baik dan maksimal. d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang Untuk menghasilkan tahu biji ketapang dengan hasil yang baik dan maksimal, tentunya juga harus memperhatikan proses perlakuan dalam proses pembuatan tahu biji ketapang. Pada faktor proses perlakuan akan dijelaskan tentang pelakuan biji ketapang sebelum menjadi tahu yang antara lain: Penghalusan/ penggilingan, ekstraksi, serta perebusan. 1) Penghalusan/Penggilingan Pada proses penghalusan /penggilingan dilakukan dengan penambahan air, hal ini bertujuan agar hasil ekstraksi biji ketapang

55 35 yang dihasilkan lebih maksimal. Penghalusan biji ketapang dilakukan dengan menggunakan blender. Penghalusan dilakukan sebanyak tiga kali, yaitu penghalusan biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya, kemudian penghalusan kembali ampas biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya pula sebanyak dua kali. Apabila hasil penghalusan yang ketiga kalinya menghasilkan sari biji ketapang dengan warna yang sudah jauh lebih bening dari pada hasil penghalusan yang kedua, maka dapat disimpulkan bahwa kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat gizi lainnya sudah larut dalam proses penghalusan tersebut, tandanya hasil ekstrasi dari proses penghalusan sudah lebih maksimal. Tetapi jika pada penghalusan terakhir hasil warna dari sari biji ketapang belum bening, maka perlu dilakukan penghalusan lagi sampai warna sari biji ketapang yang dihasilkan menjadi lebih bening. Tujuan dihaluskannya kembali ampas biji ketapang hingga memperoleh sari biji ketapang dengan hasil yang bening agar kandungan protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain yang tersisa di ampas biji ketapang dapat larut kembali pada saat proses penghalusan dan hasil ekstraksi lebih maksimal serta juga dapat menghasilkan tahu biji ketapang yang lebih baik. 2) Ekstraksi Proses ekstraksi merupakan faktor yang penting dalam proses pembuatan tahu, karena jika proses ekstraksi yang kurang maksimal maka banyak protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain dari biji

56 36 ketapang yang masih tertinggal pada ampasnya, sehingga ketika pembuatan tahu biji ketapang randemen yang dihasilkan kurang maksimal. Seperti yang telah dijelaskan oleh Watanabe et al bahwa untuk mendapatkan hasil randemen yang maksimal, proses ekstraksi dilakukan sebanyak tiga kali. Untuk menghindari protein yang lolos saat bubur biji ketapang di ekstrak, sebaiknya pengekstrakan dilakukan sebelum dilakukan perebusan. Air yang digunakan adalah air dingin, jangan menggunakan air panas, dalam buku ajar kuliah Kimia Makanan bahwa protein akan mengalami kerusakan jika terkena panas. Jadi ketika menggunakan air panas pada proses ekstraksi, maka proteinnya akan menggumpal sehingga banyak yang lolos pada ampas tahu. 3) Perebusan Merebus susu biji ketapang, menggunakan api kecil sekitar 70 0 C dan susu hendaknya sering diaduk-aduk. Hal ini bertujuan agar bau langu yang ada pada susu biji ketapang menjadi hilang, serta protein yang ada pada susu biji ketapang tidak rusak akibat perebusan yang terlalu panas. Ketika merebus susu biji ketapang dengan api besar, dapat dimungkinkan terjadi pemisahan antara lemak dan air sehingga susu biji ketapang menjadi pecah. Susu biji ketapang yang sudah pecah berarti telah rusak, dan apabila diberi asam tidak dapat menggumpal.

57 37 8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang Produk tahu biji ketapang berasal dari sari biji ketapang yang digumpalkan dengan asam. Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri dari atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses proses produksi, dan tahap finishing (Suprapti, 2005:51) 1. Tahap Persiapan a. Persiapan Bahan Baku Pada awal proses pembuatan tahu, tentunya dimulai dengan tahap persiapan bahan agar nantinya tahu yang dihasilkan sempurna. Sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, tahapan persiapan bahan meliputi pembersihan, pengeringan, dan perendaman. 1) Pembersihan Biji ketapang mempunyai kulit ari berwarna cokelat yang menempel pada bagian bijinya, sedangkan biji ketapang tanpa kulit ari berwarna putih. Pada pembuatan tahu biji ketapang, bagian yang digunakan adalah bagian biji yang berwarna putih. Kulit ari biji ketapang dapat dibersihkan dengan cara direndam dengan air panas selama kurang lebih 1 jam atau dapat dibersihkan dengan menguliti kulit ari dengan tangan setelah biji ketapang dibelah dan dipisahkan dari daging buahnya. Kulit ari ketapang dapat menyebabkan reaksi browning pada saat proses pembuatan tahu. Setelah kulit ari dibersihkan kemudian dicuci

58 38 untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji ketapang setelah dibersihkan dari kulit arinya. Sebagai subtituen kacang kedelai juga mendapat perlakuan pada proses pembersihan. Biji-biji kedelai dari pasar tercampur berbagau kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling, kotoran tersebut harus dibersihkan terlebih dahulu. 2) Pengeringan Pada tahap pengeringan, biji ketapang yang sudah dibersihkan kulit arinya dan berwarna putih dikeringkan dengan cara di jemur menggunakan bantuan sinar matahari selama satu hari. Pengeringan ini bertujuan agar masa simpan atau masa awet pada biji ketapang dapat bertahan lama. Pengeringan ini dapat dilakukan juga dengan menggunakan bantuan alat pemanas atau oven dengan suhu 40 o C 60 O C (sama dengan suhu sinar matahari). Proses pengeringan ini tidak hanya untuk biji ketapang sebagai bahan baku utama, kacang kedelai sebagai subtituen juga dilakukan pengeringan agar memenuhi syarat penyimpanan dan pengawetan. 3) Perendaman Proses perendaman dilakukan agar biji ketapang mudah hanjur saat penggilingan atau penghalusan dan dapat diperoleh sari biji ketapang dalam jumlah maksimal. Proses perendaman

59 39 dilakukan dengan menggunakan air biasa tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Waktu perendaman biji ketapang dilakukan hingga biji ketapang lunak. Sebagai bahan subtitusi untuk pembuatan tahu biji ketapang, kacang kedelai juga perlu direndam agar teksturnya lunak dan mudah digiling. Karena hanya sebagai subtituen dan berjumlah sedikit, lama perendaman kacang kedelai tidak lama seperti pembuatan tahu dengan bahan bakau kedelai, kedelai pada penelitian ini direndam hanya 3 jam sudah bertekstur lunak, serta klit ari pada kedelai sudah pecah sehingga mudah untuk membersihkan kulit arinya. b. Persiapan Bahan Penggumpal Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang tercampur didalam sari biji ketapang. dengan demikian akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer, batu tahu (sioh koo) atau kalsium sulfat, ataupun cairan sisa (whey). Untuk memilih bahan penggumpal yang tepat, perlu mengetahui terlebih dahulu daya gunanya, kemudahan penyediaan dan penggunaannya, serta keuntungan dari sisi ekonominya (Suprapti, 2005:54). Pada percobaan tahu biji ketapang, peneliti menggunakan bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu. Bahan penggumpal asam cuka mampu menggumpalkan protein yang bermuatan positif,

60 40 sedangkan bahan penggumpal batu tahu dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif yang terkandung didalam biji ketapang. Penggunaan kedua bahan penggumpal tersebut bertujuan agar penggumpalan protein lebih maksimal dan hasil tahu setelah dicetak juga maksimal. 2. Tahap Proses Produksi a. Pembuatan Bubur Biji Ketapang Untuk mendapatkan sari biji ketapang, biji ketapang harus dihaluskan atau digiling dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut: 1) Penggilingan Biji ketapang dapat digiling atau dihaluskan dengan menggunakan blender, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut: (a) Penggilingan biji ketapang dilakukan setelah proses pengupasan kulit ari biji ketapang. Dengan demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih tinggi. (b) Pada proses penggilingan, ditambahkan air untuk mendapatkan hasil dari sari biji ketapang. air yang digunakan adalah air dengan kondisi biasa.

61 41 2) Pengenceran Pengenceran sari biji ketapang dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih yang ditambahkan dapat melebihi volume dari sari kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata. 3) Perebusan Bubur Biji Ketapang Perebusan sari biji ketapang memerlukan api yang sedang dengan menggunakan kompor gas biasa. Dalam perebusan ini, dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan sari biji ketapang (perebusan pertama), segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan demikian busa tersebut tidak meluap keluar namun akan turun kembali, sementara api tetap menyala. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Api dapat dimatikan. a. Penyaringan Sari biji ketapang dengan kondisi panas segera disaring menggunakan kain saring. Sari biji ketapang hasil penyaringan akan tertampung di panci untuk penggumpalan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat-kuat (saringan dipuntir).

62 42 b. Penggumpalan Protein Sari Biji Ketapang Cairan sari biji ketapang yang masih panas dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit diberi bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya. Bahan penggumpal yang digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, asam cuka dimasukkan pertama kali untuk penggumpalan protein yang bermuatan positif, kemudian dimasukkan batu tahu untuk penggumpalan protein yang bermuatan negatif. Cairan sari biji ketapang yang berwarna putih susu akan pecah dan didalamnya terdapat butiran-butiran protein yang mengikat karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya serta akan bergabung membentuk gumpalan dan mengendap kedasar panci. Setelah itu cairan akan menjadi bening. Bila keadaan sudah demikian, berarti seluruh protein yang mengikat karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya sudah mengendap dan menggumpal. Secepatnya cairan bening dipindahkan dengan cara disaring dengan kain saring yang diletakkan langsung didalam cetakan tahu.

63 43 c. Pencetakan Tahu Tahu Biji Ketapang Dalam keadaan panas, pencetakan harus segaera dilakukan. Pencetakan tersebut dilakukan dengan proses sebagai berikut: 1) Cetakan disiapkan 2) Kain saring diletakkan diatas cetakan hingga kain saring menutupi seluruh permukaan cetakan. 3) Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi kain saring. 4) Setelah semua bubur tahu dituang ke cetakan, sisa kain saring di tangkupkan hingga menutupi permukaan bubur tahu dalam cetakan. 5) Agar tahu yang dihasilkan nanti padat, letakan papan seukuran dengan cetakan dan diberi pemberat agar cairan tahu dapat keluar serta tahu akan menjadi padat. 6) Biarkan selama menit atau sampai cukup keras dan tidak hancur bila diangkat 7) Selanjutnya, papan dan pemberat di angkat dan tahu dikeluarkan dari cetakan. Ambil kain saring yang melapisi tahu, kemudian potong tahu sesuai ukuran. 9. Ketahanan Pangan Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah

64 44 tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Pengertian mengenai ketahanan pangan tersebut mencakup aspek makro, yaitu tersedianya pangan yang cukup; dan sekaligus aspek mikro, yaitu terpenuhinya kebutuhan pangan setiap rumah tangga untuk menjalani hidup yang sehat dan aktif. Pada tingkat nasional, ketahanan pangan diartikan sebagai kemampuan suatu bangsa untuk menjamin seluruh penduduknya memperoleh pangan yang cukup, mutu yang layak, aman, dan didasarkan pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumber daya lokal. Dalam penelitian ini, Biji ketapang sangat potensial untuk dijadikan sumber bahan pangan yang dapat meningkatkan ketahanan pangan, karena biji ketapang memiliki nilai gizi yang baik untuk dikonsumi. B. Kerangka Berpikir Selama ini bahan baku utama dalam pembuatan tahu adalah kedelai, terutama kedelai impor. Fenomena yang sering terjadi setiap tahunnya harga kedelai tidak stabil, disebabkan nilai tukar rupiah yang melemah terhadap dollar Amerika. Dampaknya harga jual tahu menjadi mahal serta tidak terjangkau oleh konsumen terutama kelas bawah. Selain itu, randemen yang dihasilkan kurang maksimal, karena jumlah lemak yang ada pada kedelai sedikit sehingga emulsi yang terbentuk kurang maksimal pula, akibatnya protein banyak yang lolos pada ampas tahu.

65 45 Fenomena yang ada menunjukkan bahwa diperlukan adanya bahan lokal lain yang dapat dijadikan sebagai pengganti kedelai. Dengan mempertimbangkan biji ketapang dan kedelai yang mempunyai keunggulan berupa kandungan protein, lemak dan air yang tinggi, maka dimungkinkan biji ketapang dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar dalam pembuatan tahu. Untuk membuktikan asumsi ini, maka peneliti melakukan eksperimen. Pada eksperimen ini peneliti menggunakan kelompok eksperimen dengan perlakuan dan perbandingan komposisi bahan yang berbeda-beda. Untuk menunjukkan kualitas hasil eksperimen tahu biji ketapang tersebut, peneliti akan menguji dengan menggunakan uji subyektif dan uji obyektif, kemudian menganalisis data dari hasil pengujian tersebut untuk mengetahui kualitas inderawi dan penerimaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang hasil eksperimen. Kerangka berpikir disajikan dalam skema sebagai berikut : Ketergantungan bahan baku kedelai impor untuk pembuatan tahu Dampak Harga jual tahu mahal dan tidak terjangkau oleh kelas bawah serta berpengaruh terhadap ketahanan pangan Solusi Difersivikasi bahan dasar menggunakan bahan lokal Alternatif bahan pilihan Biji Ketapang Ekperimen Uji Kesukaan Uji Kualitas Analisa Data

66 46 C. Hipotesis Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pertanyaan (Sugiono, 2010 : 96). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Hipotesis Kerja (Ha) a. Penambahan kacang kedelai berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen b. Penambahan bahan penggumpal berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen 2. Hipotesis Nol (Ho) a. Penambahan kacang kedelai tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen b. Penambahan bahan penggumpal tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

67 BAB III METODE PENELITIAN Metode penelitian adalah suatu cara atau prosedur yang digunakan dalam penelitian untuk memecahkan masalah yang diteliti sehingga penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Metode penelitian yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah waktu dan Tempat Pelaksanaan, Desain Penelitian, Alat dan Bahan Penelitian, Parameter Penelitian, Teknik Pengumpulan Data, Kaliberasi Instrumen, Teknik Analisis Data. A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian akan dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus 2015, Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. B. Desaian Penelitian Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1991: 1). Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3. Rancangan faktorial atau disingkat pola F adalah suatu pola yang menyediakan kemungkinan bagi peneliti untuk sekaligus meneliti pengaruh 491

68 48 dari dua jenis variabel atau lebih (Hadi, 2004:494). Tiga faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu : Faktor 1 : Perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar. Faktor 2 : Pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara batu tahu banding asam cuka yang berbeda, yaitu 3 : 1, 1 : 1, dan 1 : 3 sampai dengan berat 20 gram. Rancangan penelitian ini dijabarkan pada tabel dibawah ini. Tabel 5. Desain Eksperimen Penggunaan biji ketapang dengan kacang kedelai (A) (A 1 ) 9 : 1 Penambahan batu tahu dan asam cuka (B) 3 : 1 (B 1 ) 1 : 1 (B 2 ) 1 : 3 (B 3 ) A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 Tahu kontrol (K) ( K ) (A 2 ) 8 : 2 A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 (A 3 ) 7 : 3 A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3 Keterangan : Faktor A : Perbandingan biji ketapang dengan kacang kedelai A 1 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 9 : 1 A 2 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 8 : 2 A 3 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 7 : 3 Faktor B : Penambahan bahan penggumpal B 1 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan

69 49 perbandingan 3 : 1 B 2 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 1 : 1 B 3 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 1 : 3 C. Alat dan Bahan Penelitian Persiapan peralatan dilakukan untuk mempermudah pada saat proses eksperimen. Peralatan dikelompokan berdasarkan bahan pembuatannya seperti terbuat dari logam, plastik dan kayu. Syarat alat yang terbuat dari logam yaitu tidak berkarat, bersih, dalam kondisi dapat berfungsi baik. Contoh alatnya yaitu : timbangan, pisau, panci, saringan, wajan, susruk, dan kompor. Syarat alat yang terbuat dari plastik yaitu bersih, tidak berjamur ataupun berlendir, dan kondisinya baik. Contoh alat yang terbuat dari plastik seperti : kom, blender, sendok plastik dan gelas ukur. Syarat alat yang terbuat dari kayu yaitu bersih, tidak berjamur, tidak rusak dan dapat berfungsi dengan baik. Contohnya : cetakan tahu dan solet kayu. Bahan-bahan yang dipersiapkan pada saat penelitian adalah biji ketapang, kacang kedelai sebagai subtituen, serta bahan penggumpal yaitu batu tahu (kalsium sulfat) dan asam cuka. Biji ketapang yang dipergunakan dalam pembuatan tahu yaitu biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya dan berwarna putih. Sedangkan kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah direndam selama 3 samapai 4 jam dan dikupas kulit arinya. Untuk bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka dapat diperoleh ditoko kimia,

70 50 dalam hal ini peneliti memperoleh bahan kimia di toko kimia Inderasari, Semarang. D. Parameter Penelitian Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan parameter penelitian meliputi populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 1. Populasi Penelitian Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010 : 117). Populasi dalam penelitian ini adalah biji ketapang dan kacang kedelai. 2. Sampel Penelitian Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2010: 118). Sampel dalam penelitian ini adalah biji ketapang dan kacang kedelai. Biji ketapang yang akan digunakan adalah biji ketapang yang sudahdikupas kulit arinya sehingga berwarna putih. Kacang kedelai yang digunakan adalah kacang kedelai yang berkualitas dan terbebas dari kotoran. 3. Teknik Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan teknik purposive random sampling yaitu cara pengambilan sampel

71 51 dengan menentukan ciri-ciri atau kriteria yang sama, berarti populasi itu dapat disebut homogeny dan dapat diambil secara acak. Sampel penelitian ini adalah biji ketapang yang diambil dari populasi yang mempunyai ciri-ciri buahnya bulat cembung, daging buah berwarna kuning, kulit ari dari biji ketapang berwarna cokelat muda, dan biji ketapang tanpa kulit ari berwarna putih. Kacang kedelai yang digunakan yaitu kacang kedelai dengan jenis Americana atau kedelai kualitas impor, berwarna kuning, dan mempunyai biji yang besar. 4. Variabel Penelitian Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,2008: 38). Variabel dapat dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu: a. variabel bebas, b. variabel terikat dan c. variabel kontrol. a. Variabel Bebas Menurut Sugiyono (2008: 38), variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai yang bervariasi, yaitu 9: 1, 8 : 2, 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar.

72 52 b. Variabel Terikat Menurut Sugiyono (2008: 38), Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas tahu hasil eksperimen dengan indikator warna, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat dan kandungan gizi. c. Variabel Kontrol Menurut Sugiyono (2008: 41), Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Dalam hal ini yang menjadi variabel kontrol adalah : 1) Jenis bahan dan alat yang digunakan Dalam penelitian ini biji ketapang dan kacang kedelai yang digunakan masih segar, utuh dan tidak tercampur bahan lain. Berat bahan yang digunakan sesuai dengan resep yang ditetapkan. Alat yang digunakan harus memenuhi persyaratan yang telah dijelaskan dalam prosedur pelaksanaan penelitian. 2) Asal bahan Biji ketapang yang digunakan berasal dari pohon ketapang di sekitar Kampus Unnes, Sekaran, Gunungpati, Kota Semarang. Sedangkan kacang kedelai yang digunakan berasal dari daerah Ungaran, Kabupaten Semarang.

73 53 3) Panelis Panelis yang dimaksud adalah panelis agak terlatih dan tidak terlatih, sebelum melakukan kegiatan penilaian panelis terlebih dahulu dilatih dengan tujuan agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu produk. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. 4) Tempat Penilaian Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. 5) Pemeriksaan Kandungan Gizi Pemeriksaan kandungan gizi akan dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, yang beralamatkan di Kretek Kidul, Banguntapan, Yogyakarta. Pemeriksaan kandungan gizi meliputi pemeriksaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat. E. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data bertujuan untuk memperoleh data terhadap variabel yang diteliti dalam eksperimen. Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu data kualitas inderawi tahu biji ketapang, data kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang, data kandungan gizi tahu biji ketapang, dan sebagai data tambahan berupa data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang. Metode pengumpulan data dalam penilaian ini menggunakan

74 54 metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang, metode pengumpulan data kesukaan masyarakat, metode penilaian kandungan gizi dan metode pengumpilan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang. 1. Metode Penentuan Instrumen Instrumen penelitian adalah cara yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga mudah diolah (Arikunto, 1998 : 151). Dalam penelitian ini digunakan jenis instrument berupa ceklis dan wawancara sebagai instrument untuk memperoleh data yang valid. Selain menggunakan ceklis dan wawancara, dalam penelitianini juga menggunakan panelis sebagai instrument untuk pengujian indrawi dan organoleptik tahu hasil eksperimen. 2. Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu hasil eksperimen Uji inderawi merupakan metode pengumpulan data untuk mengetahui sifat dan karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika B,1998 : 3). Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang bertujuan untuk mengetahui sifat dan karakteristik masing-masing sampel tahu biji ketapang hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan 5 tingkatan kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skor kualitas biji ketapang semakin menurun.

75 55 a. Instrument atau alat pengumpul data inderawi tahu biji ketapang hasil eksperimen Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang dilatih terlebih sebelum melakukan kegiatan penilaian,dengan tujuan agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karaktistik suatu bahan. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis. Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut: Untuk uji inderawi: panelis terlatih (5-15 orang), agak terlatih (15-25 orang). Untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang. Panelis agak terlatih memiliki persyaratan diantaranya panelis harus valid dan reliabel dengan cara panelis dilatih terlebih dahulu agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu bahan (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995). Panelis agak terlatih yang dipilih dalam penelitian ini adalah mahasiswa Unnes S1 Pendidikan Tata Boga, dengan pertimbangan kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti memperoleh data penelitian.

76 56 Panelis agak terlatih dilatih dengan tahapan sebagai berikut: validasi dan reliabilitasi instrument, hasilnya berupa panelis yang valid dan reliabel. 1) Validitas Instrumen Validitas instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat panelis menjadi valid. Kegiatan validitas instrument yang perlu dilakukan adalah validitas internal dan validitas isi. a) Validitas Internal Validitas Internal merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid. Tujuan dari validitas internal yaitu memilih calon panelis yang mempunyai kondisi internal memenuhi persyaratan atau sensitivitasnya dalam menilai produk bahan dengan cukup baik. Kondisi internal disini mencakup : kesehatan jasmani dan alat inderanya, kesediaanya jadi panelis, perhatiannya pada bahan yang akan dinilai dengan melalui tahapan wawancara dan tahap penyaringan. Hasil wawancara didokumentasikan pada formulir wawancara calon panelis. Dari hasil wawancara tersebut diperoleh informasi calon panelis yang berpotensi untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. Calon panelis yang berpotensi kemudian diuji untuk mengetahui kemampuan awal dari calon panelis. Pengujian

77 57 calon panelis pada tahapan penyaringan dilakukan pengujian sebanyak empat kali. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method, dengan kriteria sebagai berikut: Range jumlah Jika 1, dan nilai deviasinya relative kecil JumlahRange menunjukkan validitas internal calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan. Range jumlah Jika JumlahRange 1, Validitas internal calon panelis menunjukkan tidak memenuhi persyaratan, untuk ditingkatkan dengan latihan (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995). b) Validitas Isi Validitas isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat. Prosesnya dengan cara calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat dilatih menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel produk di pasaran. Dan penilaian dianalisis menggunakan range method dengan kriteria :

78 58 Range jumlah Jika 1, dan nilai deviasinya relative kecil Jumlah range maka menunjukkan kepekaan calon panelis dapat diandalkan atau validitas isinya memenuhi syarat untuk ditingkatkan dengan cara dilatih lebih intensif agar dapat menilai lebih tepat lagi. Range jumlah Jika 1, maka calon panelis validitas isinya Jumlah range tidak memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995). 2) Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang reliabel. Reliabilitas instrument bertujuan untuk membentuk calon panelis yang sudah memenuhi syarat (validitas internal dan validitas isinya), agar sensitivitasnya lebih meningkat lagi sehingga kemampuannya menilai produk tertentu dapat tetap untuk setiap saat. Untuk membuat reliabilitas instrument meningkat maka perlu dilakukan latihan terhadap panelis dengan sampel produk di pasaran minimal enam kali penilaian dalam waktu yang berbeda. Dari latihan tersebut dapat diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi syarat sebagai alat pengumpul data diadakan evaluasi kemampuan.

79 59 Evaluasi kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian yang sesungguhnya. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Syarat panelis yang reliabel apabila jumlah penilaian panelis yang benar dari panelis yang diperbolehkan minimal 60% dari total jumlah penilaian dari panelis. Panelis yang kurang mampu yaitu apabila jumlah penilaian dari panelis kurang 60%. b. Kriteria penilaian dalam uji inderawi Secara lengkap teknik skoring untuk setiap indikator kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut : 1) Indikator Warna Kriteria penilaian a. Putih b. Cukup putih c. Agak putih d. Kurang putih e. Tidak putih Skor ) Indikator Tekstur Indikator tekstur yang akan diuji meliputi : tekstur bagian luar yang meliputi tingkat kehalusan, tingkat kekerasan, dan tingkat palstisitas. Sedangkan tekstur bagian dalam

80 60 meliputi homogenitas pori, kelembutan, kerapuhan, dan kepadatan. a) Tekstur Bagian Luar (1) Tingkat kehalusan Kriteria penilaian a. Halus b. Cukup halus c. Agak halus d. Kurang halus e. Tidak halus Skor (2) Tingkat Kepadatan Kriteria penilaian a. Padat b. Cukup Padat c. Agak Padat d. Kurang Padat e. Tidak Padat Skor

81 61 (3) Tingkat Plastisitas Kriteria penilaian a. Plastis b. Cukup Plastis c. Agak Plastis d. Kurang Plastis e. Tidak Plastis Skor (b) Tekstur Bagian Dalam (1) Homogenitas Pori Kriteria penilaian a. Homogen b. Cukup Homogen c. Agak Homogen d. Kurang Homogen e. Tidak Homogen Skor (2) Kelembutan Pori Kriteria penilaian a. Lembut b. Cukup lembut c. Agak lembut d. Kurang lembut e. Tidak lembut Skor

82 62 (3) Kepadatan Kriteria penilaian a. Normal b. Cukup Normal c. Agak Normal d. Kurang Normal e. Tidak Normal Skor (4) Kerapuhan Kriteria penilaian a. Tidak Rapuh b. Kurang Rapuh c. Agak Rapuh d. Cukup Rapuh e. Rapuh Skor ) Indikator Rasa Kriteria penilaian a. Normal b. Cukup Normal c. Agak Normal d. Kurang Normal e. Tidak Normal Skor

83 63 4) Indikator Aroma (a) Aroma Tahu Kriteria penilaian a. Normal b. Cukup Normal c. Agak Normal d. Kurang Normal e. Tidak Normal Skor (b) Aroma Asam Kriteria penilaian a. Tidak Nyata b. Kurang Nyata c. Agak Nyata d. Cukup Nyata e. Nyata Skor Metode pengumpulan data kesukaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen Bagus tidaknya kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen akan bermanfaat apabila ditunjang oleh kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang tersebut. Untuk mendapatkan data kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang hasil eksperimen dibutuhkan metode pengujian organoleptik atau hedonik.

84 64 Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas tahu biji ketapang. a. Instrument atau alat pengumpul data kesukaan masyarakat terhadap kualitas biji ketapang. Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika 1988: 18). Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Bibis, Jungke, Kab. Karanganyar sebanyak 80 panelis. b. Kriteria penilaian dalam Uji organoleptik Teknik penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini adalah teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan penjelasan: 1) Suka : 5 2) Cukup suka : 4 3) Agak suka : 3

85 65 4) Kurang suka : 2 5) Tidak suka : 1 4. Metode pengumpulan data kandungan gizi tahu biji ketapang hasil eksperimen Metode pengumpulan data diperoleh dari hasil uji labolatorium. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat-alat labolatorium yang bertujuan untuk menilai kandungan protein, lemak, dan karbohidrat hasil eksperimen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Yogyakarta. 5. Metode pengumpulan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang Metode pengumpulan data ini diperoleh dari setiap kali hasil ekstraksi dicatat berapa randemen yang dihasilkan hingga mencapai kondisi optimal. Ekstrak yang dilakukan tidak cukup hanya sampai tiga kali saja, melainkan sampai hasil ekstraksi menjadi bening. F. Kalibrasi Instrumen Kalibrasi merupakan proses untuk menyesuaikan keluaran atau indikasi dari suatu instrumen agar sesuai dengan besaran dari standar yang digunakan dalam akurasi tertentu. Dalam pembahasan ini akan dijelaskan mengenai kalibrasi instrument uji inderawi dan uji kesukaan.

86 66 1. Uji inderawi Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang bertujuan untuk mengetahui sifat dan karakteristik masing-masing sampel tahu biji ketapang hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan 5 tingkatan kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skor kualitas biji ketapang semakin menurun. Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang dilatih terlebih sebelum melakukan kegiatan penilaian, dengan tujuan agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karaktistik suatu bahan. Panelis agak terlatih memiliki persyaratan diantaranya panelis harus valid dan reliabel dengan cara panelis dilatih terlebih dahulu agar panelis dapat mengetahui sifatsifat atau karakteristik suatu bahan (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995). Sebelum melakukan pelatihan, panelis diseleksi terlebih dahulu dengan melakukan tahapan wawancara. Wawancara bertujuan untuk mengetahui validitas interernal seorang calon panelis. Validitas Internal merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid. Tahapan selanjutnya adalah melakukan validasi isi. Validasi isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat.

87 67 Prosesnya dengan cara calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat dilatih dengan tahap penyaringan untuk menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel produk di pasaran. Reliabilitasi instrument bertujuan untuk membentuk calon panelis yang sudah memenuhi syarat (validitas internal dan validitas isinya), agar sensitivitasnya lebih meningkat lagi sehingga kemampuannya menilai produk tertentu dapat tetap untuk setiap saat. Panelis dilatih dan dievaluasi agar reliabilitasnya meningkat untuk menjadi panelis yang benar-benar reliabel. Syarat panelis yang reliabel apabila jumlah penilaian yang benar dari panelis yang diperbolehkan minimal 60% dari total jumlah penilaian dari panelis. Panelis yang kurang mampu yaitu apabila jumlah penilaian dari panelis kurang 60%. 2. Uji Kesukaan Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika 1988: 18) Teknik penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini adalah teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan penjelasan: 1) Suka : 5 2) Cukup suka : 4

88 68 3) Agak suka : 3 4) Kurang suka : 2 5) Tidak suka : 1 G. Teknik Analisis Data Teknik analisis data merupakan cara menganalisis data yang telah diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data digunakan untuk menjabarkan data, mendiskripsikan data yang diperoleh dari penelitian dengan metode statistik atau non statistik untuk menjawab permasalahan pada penelitian. Adapun metode analisis data yang digunakan yaitu : metode analisis data untuk mengetahui pengaruh pemberian batu tahu dan asam cuka terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, metode analisis data untuk mengetahui pengaruh penambahan kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi tahu hasil eksperimen terbaik, metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas tahu hasil eksperimen terbaik, metode analisis data untuk mengetahui kandungan gizi pada tahu, dan metode analisis data untuk mengetahui optimalisasi produk tahu biji ketapang. 1. Teknik analisis data untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen Metode analisis data untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen yaitu dengan menggunakan metode analisis faktorial. Analisis faktorial ini digunakan

89 69 untuk mengetahui pengaruh kualitas kesembilan sampel meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma dari tahu hasil eksperimen. Dalam mengolah data faktorial menggunakan SPSS. Model statistika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan rancangan dasar RAL adalah sebagai berikut: Rumus Y jik = µ + α β j + (αβ) ij + ijk i j k = 1,2,.. a = 1,2,.. b = 1,2,.. r Keterangan : Y jik = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B) µ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) α 1 1 = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A (penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai) β j = Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B (penambahan batu tahu dan asam cuka) (αβ) ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j faktor B ijk = Pengaruh galat dari satuan pecobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan uji

90 70 2. Teknik analisis data untuk mengetahui pengaruh pemberian bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen Metode analisis data untuk mengetahui pengaruh pemberian bahan penggumpal yaitu batu tahu dan asam cuka terhadap kualitas tahu hasil eksperimen yaitu dengan menggunakan metode analisis faktorial. Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas kesembilan sampel meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma dari tahu hasil eksperimen. Dalam mengolah data faktorial menggunakan SPSS. Model statistika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua (faktor A dan B) dengan menggunakan rancangan dasar RAL adalah sebagai berikut: Rumus Y jik = µ + α β j + (αβ) ij + ijk i =1,2,.. a j k = 1,2,.. b = 1,2,.. r Keterangan : Y jik = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B) µ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) α 1 1 = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A (penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai) β j = Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B (penambahan asam cuka dan batu tahu)

91 71 (αβ) ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j faktor B ijk = Pengaruh galat dari satuan pecobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan uji 3. Teknik analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi tahu hasil eksperimen yang terbaik. Metode analisis data untuk mengetahui tahu eksperimen yang terbaik yaitu dengan menggunakan rerata atau mean. Komponen kualitas inderawi akan diuji menggunakan uji skoring dan kemudian dianalisis dengan rerata atau mean. Berikut kualitas inderawi yang akan dianalisis warna, tekstur, rasa dan aroma tahu. metode ini dimaksudkan untuk mengetahui manakah tahu biji ketapang hasil eksperimen yang terbaik. Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi tabulasi dan dijadikan rerata skor kemudian dikonsultasikan dengan kriteria seperti dibawah ini : Nilai Tertinggi Nilai Terendah Jumlah Kriteria yang ditentukan = 5 (baik) = 1 (Tidak Baik) = 5 Kriteria Interval Skor = = \ = 0.8

92 72 Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval skor dan kriteria aspek tahu biji ketapang sebagai berikut : Tabel 6. Interval Rerata Skor No Interval Kriteria ,00 1,79 1,8 2,59 2,6 3,39 3,4 4,19 4,2 5,00 Tidak Baik Kurang Baik Agak Baik Cukup Baik Baik Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator sebagai berikut: 1,00 1,79 : Tidak Baik 1,8 2,59 : Kurang Baik 2,6 3,39 : Agak Baik 3,4 4,19 : Cukup Baik 4,2 5,00 : Baik 4. Metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan tahu hasil eksperimen Metode analisis deskriptif kualitatif persentase digunakan untuk mengetahui kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Adapun mutu organoleptik yang akan dianalisis yaitu warna, tekstur, rasa dan aroma.

93 73 Menurut Muhammad Ali (1978 : 184) rumus analisis deskriptif presentase adalah sebagai berikut: Rumus Deskriptif Presentase : % = Keterangan : % = Skor presentase n = Jumlah Skor yang diperoleh N = Jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis) Untuk merubah data skor presentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah sebagi berikut : Nilai Tertinggi Nilai Terendah = 5 (suka) = 1 ( tidak suka) Jumlah Kriteria yang ditentukan = 5 Kriteria Jumlah panelis = 80 orang a. Total skor maksimum = jumlah panelis x nilai = 80 x 5 = 400 b. Total skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 80 x 1 = 80

94 74 c. Persentase skor maksimum = x 100% = x 100 % = 100 % d. Persentase skor minimum = x 100% = x 100% = 20% e. Rentangan persentase = persentase maksimum persentase minimum = 100% - 20% = 80% f. Interval klas persentase = rentangan : jumlah interval = 80% : 5 = 16% Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria kesukaan, yaitu sebagai berikut : Tabel 7. Interval Persentase Uji Hedonik No Presentase kriteria kesukaan ,00-35,99 36,00-51,99 52,00-67,99 68,00-83,99 84,00-100,00 Tidak suka Kurang suka Agak suka Cukup suka Suka

95 75 5. Metode analisis data untuk mengetahui kandungan gizi pada tahu hasil eksperimen Metode analisis kandungan gizi pada tahu akan diujikan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Yogyakarta. Pengujian kandungan gizi untuk mengetahui kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen dengan menggunakan metode AOAC, Makro-Kjeldahl yang dimodifikasi (AOAC) dan metode ekstraksi. a. Uji Kandungan Protein Uji kandungan protein dengan menggunakan metode Makro Kjeldahl yang dimodifikasi (AOAC). Caranya yaitu sebagai berikut: Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 1 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian ditambahn 7,5 g K 2 SO 4 dan 0,35 g HgO serta ditambahkan 15 cc H 2 SO 4 ideal. Semua bahan dipanaskan dalam Kjeldahl perlahan-lahan dalam almari asam sampai berhenti berasap, diteruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih sambil terus dipanaskan kurang lebih satu jam, kemudian api pemanas dimatikan dan dibiarkan hingga bahan menjadi dingin. 100 cc aquadest ditambahkan dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn dan 15 cc larutan K 2 S 4% (dalam air) serta ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 cc yang sudah didinginkan dalam lemari es kemudian labu Kjeldahl dipasang dengan segera pada alat distilasi.

96 76 Labu Kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, dan dipanaskan dengan cepat hingga mendidih. Destilasi ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 cc larutan standart HCI (0,1 N) dan 5 tetes indikator methyl-red. Distilasi dilakukan sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 cc. Destilat yang diperoleh dengan standart NaOH (0,1 N) dititrasi sampai beraroma kuning. Larutan blanko dibuat menggunakan bahan aquadest, dan dilakukan desktrusi, distalasi serta titrasi seperti bahan sampel. Perhitungan % N : % N = x 100 x 14,008 % Protein = % N x faktor Untuk tiap sampel dibuat ulangan dua kali. Ketetapan analisa dapat ditunjukkan dengan persen kesalahan : % Kesalahan = x 100 b. Uji kandungan Lemak Uji kandungan lemak menggunakan metode ekstraksi dengan alat Soxhlet. Caranya yaitu sebagai berikut : Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 2 g (sebaiknya yang kering dan lewat 40 mesh), dicampur dengan pasir yang telah dipijarkan

97 77 sebanyak 8 g dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble. Air pendingin dialirkan melalui condenser kemudian tabung ekstraksi dipasang pada alat distilasi Soxhlet dengan solven petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Petroleum-ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan kedalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan api kecil yang tertutup dalam almari asam sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven C sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. c. Uji Kandungan Karbohidrat Uji kandungan karbohidrat dinyatakan dengan gula reduksi menggunakan metode AOAC (Association Of Officia Analytical Chemists). Caranya yaitu sebagai berikut: Bahan padat yang sudah dihaluskan ditimbang atau bahan cair sebanyak 2,5 25 g tergantung kadar gula reduksinya, dipindahkan ke dalam labu takar 100 cc, serta ditambahkan 50 cc aquadest kemudian ditambahkan bubur AI(OH) 3 atau larutan timbale asetat setengah basis. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi setelah itu ditambahkan aquadest sampai tanda silang dan diaring.

98 78 Filtrat ditampung dalam labu takar 200 cc. Untuk menghilangkan kelebihan timbale (Pb) ditambahkan Na 2 CO 3 anhidrat atau K-oksalat anhidrat atau larutan Na-phosphat 8% kemudian ditambah aquadest sampai tanda digojog dan disaring. Filtrat bebas timbal (Pb) diambil 25 cc yang diperkirakan mengandung mg gula reduksi, ditambahkan 25 cc larutan Luff- Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan blanko 25 cc larutan Luff dengan 25 cc aquadest, setelah ditambah beberapa butir batu didih Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit setelah itu didinginkan, kemudian ditambah 15 cc KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 cc H 2 SO 4 265%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Nathiosulfat (01N) memakai indikator amilum sebanyak 2-3 cc. Untuk memperjelas perubahan aroma, amilum diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. 6. Metode analisis data untuk mengetahaui optimalisasi produk tahu biji ketapang. Metode optimalisasi untuk mengetahui produk tahu biji ketapang bahwa sudah optimal yaitu dengan cara ekstraksi. Pada percobaan pendahuluan, ekstraksi dilakukan untuk memperoleh produk tahu yang optimal. Untuk memperoleh tahu yang optimal dilakukan ekstraksi secara berulang-ulang sampai cairan ekstraksi menjadi bening. Optimalisasi

99 79 produk tahu juga ditandai dengan berat tahu yang hampir sama dengan selisih berat tidak jauh berbeda dari percobaan yang telah dilakukan. Dari percobaan pendahuluan sebanyak enam kali dengan berat bahan yang sama menghasilkan produk tahu dengan berat yang berbeda-beda setelah dilakukan proses ekstraksi. Data optimalisasi produk tahu hasil percobaan disajikan dalam tabel sebagai berikut: Ekstraksi Produk (berat) X 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6

100 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi: deskripsi data hasil penelitian, analisis data, dan pembahasan hasil penelitian untuk membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan penelitian. A. Deskripsi data Eksperimen yang telah dilakukan yaitu pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu dengan substitusi kacang kedelai dan bahan penggumpal yang digunakan adalah batu tahu dan asam cuka. Dalam eksperimen ini perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai yang digunakan memiliki ukuran yang bervariasi, yaitu 7 : 3, 8 : 2, dan 9 : 1 untuk setiap 100 garam bahan dasar. Sedangkan perbandingan berat bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang digunakan dalam proses pembuatan tahu juga memiliki ukuran yang bervariasi, yaitu 3 : 1, 1 : 1, dan 1 : 3 sampai dengan berat 20 gram. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai dan penggunaan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka, maka dalam penelitian ini desain penelitian yang digunakan adalah desain factorial 3x3. Rancangan faktorial adalah suatu pola yang menyediakan kemungkinan bagi peneliti untuk sekaligus meneliti pengaruh dari dua jenis variable atau lebih. Rancangan penelitian ini dijabarkan pada tabel desain eksperimen halaman

101 81 Pada tahap penilaian produk hasil eksperimen, peneliti menggunakan uji inderawi yang bertujuan untuk mengetahui kualitas tahu hasil eksperimen dan uji kesukaan yang bertujuan untuk mengetahuai tingkat kesukaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik. Untuk uji inderawi panelis yang digunakan sebanyak 23 orang yang telah lolos seleksi dalam tahap wawancara, tahap penyaringan, dan tahap pelatihan.sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang yang diambil dari Desa Bibis RT 01 RW 11, Jungke, Karanganyar, Kab. Karanganyar. B. Analisis Data 1. Analisis Rekrutmen Calon Panelis Analisa rekrutmen calon panelis dilakukan dengan tiga tahap yaitu validasi internal, validasi isi dan reliabilitasi calon panelis. Pada tahap validasi internal calon panelis melalui wawancara dan tahap penyaringan. Hasil seleksi calon panelis pada tahap wawancara diperoleh data calon panelis yang tidak lolos seleksi wawancara sebanyak4 orang dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara sebanyak 26 orang, untuk lebih jelasnya data hasil wawancara dapat dilihat pada lampiran 3, halaman 135. Selanjutnya dilakukan tahap penyaringan, Pada tahap ini dilakukan pengujian sebanyak empat kali dan kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Seleksi tahap penyaringan calon panelis menghasilkan 23 orang calon panelis yang memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan, untuk lebih jelasnya

102 82 data hasil penyaringan dapat dilihat pada lampiran 7, halaman 160. Tahapan validasi isi dilakukan melalui latihan dengan cara menilai produk eksperimen. Penilaian produk saat latihan dilakukan sebanyak enam kali latihan, data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Hasil analisa range method menunjukkan bahwa calon panelis yang kepekaannya dapat diandalkan dan dapat dilatih lebih insentif sebanyak 23 orang calon panelis. Tahap reliabilitasi calon panelis bertujuan untuk mengetahui panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang valid dan reliabel.calon panelis yang dinyatakan valid pada tahap validasi calon panelis dievaluasi kemampuannya dengan latihan sebanyak enam kali.hasil evaluasi kemampuan digunakan untuk menentukan panelis yang mempunyai kemampuan menilai secara ajeg. Pada hasil penilaian dianalisis menggunakan range method, hasilnya menunjukkan calon panelis yang lolos sebagai panelis agak terlatih sebanyak 23 orang, selanjutnya panelis agak terlatih tersebut dapat digunakan untuk melakukan penialian terhadap sampel tahu biji ketapang.untuk lebih lengkapnya data pada tahap latihan dan evaluasi dapat dilihat pada lampiran 10, halaman 179. Penilaian Uji Inderawi terhadap tahu biji ketapang dengan subtitusi kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang bervariasi, dilakukan oleh 23 panelis meliputi tingkat keputihan, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, homogenitas pori, tingkat plastisitas, tingkat

103 Kode Rer ata Krit eria 83 kelembutan, tingkat kerapuhan, rasa tahu, aroma tahu dan aroma asam. Daftar nama 23 panelis dapat dilihat pada lampiran 11, halaman Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Warna Tingkat keputihan dalam hal ini merupakan indikator warna pada tahu. Warna merupakan kenampakan yang dapat langsung oleh indera penglihatan, sehingga menjadi indikator pertama yang langsung diamati oleh panelis. Data penilaian panelis hasil pengujian inderawi tahu biji ketapang pada indikator warna dapat dilihat sebagai berikut: Tabel 8. Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Warna Skor Penilaian Aspek Warna N % N % N % N % N % A 1 B ,13 CP A 2 B ,83 P A 3 B ,87 P A 1 B ,91 AP A 2 B ,13 AP A 3 B ,87 CP A 1 B ,13 TP A 2 B ,87 KP A 3 B ,09 KP Keterangan : TP : Tidak Putih KP : Kurang Putih AP : Agak Putih

104 84 CP : Cukup Putih P : Putih Keterangan Tambahan: A 1 B 1 = Biji Ketapang 450 g : Kacang Kedelai 50 g + batu tahu 15 g : 5 g cuka A 2 B 1 = Biji Ketapang 400 g : Kacang Kedelai 100 g + batu tahu 15 g : 5 g cuka A 3 B 1 = Biji Ketapang 350g : Kacang Kedelai 150 g + batu tahu 15 g : 5 g cuka A 1 B 2 = Biji Ketapang 450g : Kacang Kedelai 50 g + batu tahu 10 g : 10 g cuka A 2 B 2 = Biji Ketapang 400g : Kacang Kedelai 100 g + batu tahu 10 g : 10 g cuka A 3 B 2 = Biji Ketapang 350g : Kacang Kedelai 150 g + batu tahu 10 g : 10 g cuka A 1 B 3 = Biji Ketapang 450g : Kacang Kedelai 50 g + batu tahu 5 g : 15 g cuka A 2 B 3 = Biji Ketapang 400g : Kacang Kedelai 100 g + batu tahu 5 g : 15 g cuka A 3 B 3 = Biji Ketapang 350g : Kacang Kedelai 150 g + batu tahu 5 g : 15 g cuka Penilaian panelis terhadap indikator warna pada keseluruhan sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Dari data diatas menunjukkan bahwa pada sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dan A 3 B 1 samasama memiliki kriteria putih namun jumlah reratanya berbeda tipis yaitu 4,83 dan 4,87. Dari rerata tersebut terlihat bahwa tahu yang paling putih yaitu sampel A 3 B Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kehalusan

105 Kode Rer ata Krit eria 85 Kehalusan merupakan salah satu bagian dari indikator tekstur bagian luar, dimana tekstur dapat langsung dirasakan oleh indera peraba. Data hasil pengujian inderawi tahu biji ketapang mengenai tingkat kelembutan dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel 9. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kehalusan Skor Penilaian Tingkat Kehalusan N % N % N % N % N % A 1 B ,09 CH A 2 B ,91 H A 3 B ,87 H A 1 B ,91 AH A 2 B ,04 AH A 3 B ,83 CH A 1 B ,13 TH A 2 B ,87 KH A 3 B ,09 KH Keterangan : TH : Tidak Halus KH : Kurang Halus AH : Agak Halus CH : Cukup Halus H : Halus Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Hasil penelitian diatas diperoleh dari 23 panelis yang sudah diuji validitas dan reliabilitas.dari data diatas menunjukkan bahwa panelis

106 Kode Rer ata Krit eria 86 memberikan skor 5 yang merupakan skor tertinggi pada sampel A 2 B 1 dengan persentase 91 % dan kriterianya halus. Sampel yang memiliki kriteria halus selain sampel tersebut adalah sampel A 3 B 1 dengan persentase 87 %. Sampel tahu dengan kode A 2 B 1 memiliki tingkat kehalusan yang paling baik. 4. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) Tingkat Kepadatan merupakan bagian dari tekstur tahu yang dapat dilihat dan disentuh secara langsung. Tekstur pada produk makanan dan minuman akan mempengaruhi penilaian mengenai diterima atau tidaknya produk tersebut. Adapun data hasil uji inderawi mengenai tingkat kepadatan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 10. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kepadatan Skor Penilaian Tingkat kepadatan N % N % N % N % N % A 1 B ,13 CP A 2 B ,91 P A 3 B ,96 P A 1 B ,74 AP A 2 B ,96 AP A 3 B ,87 CP A 1 B ,26 TP

107 87 A 2 B ,87 A 3 B ,96 Keterangan : KP KP TP : Tidak Padat KP : Kurang Padat AP : Agak Padat CP : Cukup Padat P : Padat Keterangan tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Tabel diatas menunjukkan bahwa panelis memberikan skor 5 pada kedua sampel dengan kode A 2 B 1 dan A 3 B 1 dengan persentase yang berbeda yaitu sebesar 91 % dan 95 % dengan kriterianya padat sedangkan reratanya memiliki selisih 0,05 yaitu 4,91 untuk sampel kode A 2 B 1 dan 4,96 untuk sampel kode A 3 B 1. Jadi sampel tahu yang memiliki tingkat kepadatan tinggi adalah tahu dengan kode sampel A 3 B Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Plastisitas Selain tingkat kehalusan dan kepadatan, salah satu bagian dari tekstur bagian luar adalah tingkat plastisitas. Data hasil penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek plastisitas dapat dilihat pada tabel berikut.

108 Kode Rerat a Kriter ia 88 Tabel 11. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Plastisitas Skor Penilaian Tingkat Plastiitas N % N % N % N % N % A 1 B ,04 CP A 2 B ,83 P A 3 B ,91 P A 1 B ,13 AP A 2 B ,13 AP A 3 B ,04 CP A 1 B ,09 TP A 2 B ,96 KP A 3 B ,09 KP Keterangan : TP : Tidak Plastis KP : Kurang Plastis AP : Agak Plastis CP : Cukup Plastis P : Plastis Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Berdasarkan hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang merupakan nilai tertinggi dan kriteria plastis diberikan pada dua sampel tahu, namun memiliki jumlah persentase yang berbeda. Dua sampel tahu tersebut yaitu sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dengan persentase sebesar

109 Kode Rerat a Kriter ia 89 82% dan sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan persentase sebesar 91%, dengan persentase 91% menunjukkan bahwa sampel tahu ini memiliki tingkat plastisitas yang baik dari pada tahu yang lain 6. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Homogenitas Pori Homogenitas pori merupakan indikator untuk menilai kerapatan atau kesamaan pori-pori dari setiap sampel tahu hasil eksperimen. Data hasil penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek homogenitas pori dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 12. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Homogenitas Pori Skor Penilaian Tingkat Plastiitas N % N % N % N % N % A 1 B ,09 CH A 2 B ,70 H A 3 B ,91 H A 1 B ,00 AP A 2 B ,00 AP A 3 B ,04 CH A 1 B ,09 TH A 2 B ,87 KH A 3 B ,13 KH Keterangan : TH : Tidak Homogen

110 K o d e e r a t e r 90 KH : Kurang Homogen AH : Agak Homogen CH : Cukup Homogen H : Homogen Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Berdasarkan hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang merupakan nilai tertinggi dan kriteria tahu dengan pori-pori homogen diberikan pada dua sampel tahu, namun memiliki jumlah rata-rata yang berbeda. Dua sampel tahu tersebut yaitu sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dengan rerata sebesar 4,70 dan sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan rerata sebesar 4,91. dengan rerata 4,91 menunjukkan bahwa sampel tahu A 3 B 1 memiliki tingkat homogenitas pori yang baik dari pada tahu yang lain. 7. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kelembutan Pori Kelembutan merupakan bagian dari tekstur yang dapat panelis rasakan langsung melalui indera peraba. Kelembutan merupakan aspek penting dalam produk tahu. Hasil penilaian panelis pada aspek tingkat kelembutan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 13. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kelembutan Pori Skor Penilaian Tingkat kelembutan

111 N % n % n % N % N % A 1 B ,13 A 2 B ,78 A 3 B ,87 A 1 B ,87 A 2 B ,96 A 3 B ,04 A 1 B ,13 A 2 B ,83 A 3 B ,83 CL L L AL AL CL TL KL KL Keterangan : TL : Tidak Lembut KL : Kurang Lembut AL : Agak Lembut CL : Cukup Lembut L : Lembut Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Penilaian panelis terhadap indikator tingkat kelembutan pori pada keseluruhan sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Dari data diatas menunjukkan bahwa sampel tahu yang memiliki kriteria lembut ada dua macam sampel. Sampel tahu tersebut diantaranya sampel tahu dengan kode sampel A 2 B 1 dengan jumlah rerata 4,78 dan sampel tahu dengan kode

112 Kode Rer ata Krit eria 92 A 3 B 1 dengan jumlah rerata 4,87. Angka rerata 4,87 mengartikan bahwa sampel tahu tersebut mempunyai tingkat kelembutan yang lebih baik dari pada sampel tahu yang lain. 8. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) Kepadatan merupakan bagian dari tekstur tahu yang dapat dilihat dan disentuh secara langsung. Pada indikator kepadatan ini, panelis menilai tingkat kepadatan pada bagian dalam tahu. Adapun data hasil uji inderawi mengenai tingkat kepadatan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 14. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek TingkatKepadatan Skor Penilaian Tingkat kepadatan N % N % N % N % N % A 1 B ,48 P A 2 B ,83 P A 3 B ,87 P A 1 B ,13 AP A 2 B ,96 AP A 3 B ,13 CP A 1 B ,26 TP A 2 B ,13 KP A 3 B ,13 KP Keterangan : TP : Tidak Padat

113 Kode Rerat a ia 93 KP : Kurang Padat AP : Agak Padat CP : Cukup Padat P : Padat Keterangan tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Dari data diatas menunjukkan bahwa sampel tahu yang memiliki kriteria padat pada tekstur bagian dalam tahu ada tiga macam sampel. Sampel tahu tersebut diantaranya sampel tahu dengan kode sampel A 1 B 1 dengan jumlah rerata 4,48, sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dengan jumlah rerata 4,83, dan sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan jumlah rerata 4,87. Dapat disimpulkan bahwa sampel tahu dengan kode A 3 B 1 mempunyai kepadatanpada tekstur bagian dalam yang lebih baik dari pada sampel tahu yang lain. 9. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kerapuhan Tingkat kerapuhan merupakan bagian tekstur bagian dalam. Kerapuhan dalam produk tahu penting karena tahu yang tidak mudah rapuh berarti kualitasnya baik, sedangkan tahu yang mudah rapuh kualitasnya tidak baik. Data hasil penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek tingkat kerapuhan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 15. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada AspekTingkat Kerapuhan Skor Penilaian Warna

114 94 N % n % N % n % N % A 1 B ,74 A 2 B ,65 A 3 B ,87 A 1 B ,96 A 2 B ,04 A 3 B ,70 A 1 B ,13 A 2 B ,04 A 3 B ,87 Keterangan : KR TR TR AR AR KR R CR CR TR : Tidak Rapuh KR : Kurang Rapuh AR : Agak Rapuh CR : Cukup Rapuh R : Rapuh Keterangan tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Menurut hasil penilaian panelis, tahu yang memiliki tingkat kerapuhan tertinggi pada sampel A 1 B 3 dengan jumlah rerata 1,13. Sedangkan tahu yang memiilki kriteria tidak rapuh pada sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dengan reratanya 4,65 dan sampel tahu yang paling baik yaitu tahu dengan kode A 3 B 1 dan reratanya adalah 4,87.

115 Kode Rerat a kriteri a Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Rasa Tahu Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menghasikan cita rasa yang utuh. Indikator rasa yang dinilai dalam penelitian ini adalah normal tidaknya rasa pada tahu pada umumnya. Data hasil penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek tingkat rasa tahu dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 16. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Rasa Tahu Skor Penilaian Warna N % N % n % n % N % A 1 B ,04 A 2 B ,70 A 3 B ,91 A 1 B ,91 A 2 B ,87 A 3 B ,87 A 1 B ,35 A 2 B ,78 A 3 B ,96 CN N N AN AN CN TN KN KN Keterangan : TN : Tidak Normal

116 Kode Rer ata Krit eria 96 KN : Kurang Normal AN : Agak Normal CN : Cukup Normal N : Normal Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Dari hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang merupakan nilai tertinggi dan kriteria normal diberikan pada dua sampel tahu, namun memiliki jumlah persentase yang berbeda. Dua sampel tahu tersebut yaitu sampel tahu dengan kode A 2 B 1 dengan persentase sebesar 69% dan sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan persentase sebesar 91%.Tahu dengan kode A 3 B 1 mempunyaipersentase 91%, artinya tahu tersebut memilki rasa tahu yang paling normal. 11. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Aroma Tahu Aroma merupakan salah satu indikator yang dapat langsung dirasakan dengan indera penciuman. Data hasil uji inderawi tahu biji ketapang pada indikator aroma tahu dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 17. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Aroma Tahu Skor Penilaian Warna N % N % n % n % N % A 1 B ,09 CN A 2 B ,83 N A 3 B ,96 N

117 97 A 1 B AN A 2 B ,13 AN A 3 B ,96 CN A 1 B ,17 TN A 2 B ,91 KN A 3 B ,13 AN Keterangan : TN : Tidak Normal KN : Kurang Normal AN : Agak Normal CN : Cukup Normal N : Normal Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Berdasarkan tabel diatas, aroma tahu yang normal didapatkan pada dua sampel tahu yaitu sampel tahu dengan kode A 2 B 1 reratanya sebesar 4,83 dan sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan rerata sebesar 4,96. Dengan demikian sampel yang aroma tahunya paling normal yaitu sampel tahu dengan kode A 3 B Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Aroma Asam Setiap produk tahu pasti memiliki aroma asam, karena dalam proses pembuatan tahu membutuhkan asam untuk dapat menggumpal menjadi tahu. Tetapi tahu yang baik kualitasnya adalah tahu yang memiliki aroma asam tidak nyata. Tingkat keasaman tahu biji ketapang dapat dilihat pada tabel hasil peniaian panelis dibawah ini. Tabel 18. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Aroma Asam

118 Kode Rer ata Krit eria 98 Skor Penilaian Warna N % N % n % N % N % A 1 B ,87 KN A 2 B ,74 TN A 3 B ,83 TN A 1 B ,87 AN A 2 B ,91 AN A 3 B ,70 KN A 1 B ,00 N A 2 B ,74 N A 3 B ,87 AN Keterangan : TN : Tidak Nyata KN : Kurang Nyata AN : Agak Nyata CN : Cukup Nyata N : Nyata Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84. Dari tabel diatas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek aroma asam berbeda-beda. Panelis menilai aroma asam yang tidak nyata pada dua macam sampel tahu. dua sampel tahu ini memiliki selisih rata-rata yang tidak terpaut jauh. Aroma asam

119 99 yang paling tidak nyata didapat pada sampel tahu dengan kode A 3 B 1 dengan rerata 4, Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Indiktor Warna Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan indikator tahu biji ketapang dapat dilihat pada tabel 19 dibawah ini. Tabel 19. Rerata uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan Indikator SAMPEL Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan (bagian luar) Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori Kepadatan (Bagian dalam) Kerapuhan (Bagian dalam) Rasa Aroma Tahu Aroma Asam Jumlah Rata-rata 1,16 1,89 2,01 2,96 3,00 3,91 4,07 4,78 4,89 Kriteria TB KB KB AB AB CB CB B B Keterangan : A 1 B 1 = 587 A 2 B 1 = 298 A 3 B 1 = 216

120 100 A 1 B 2 = 336 A 2 B 2 = 453 A 3 B 2 = 612 A 1 B 3 = 128 A 2 B 3 = 182 A 3 B 3 = 268 Tabel nilai rerata indikator kualitas inderawi tahu biji ketapang secara keseluruhan menunjukkan bahwa nilai sampel tahu biji ketapang dengan nilai rerata tertinggi terdapat pada sampel 216 (A 3 B 1 ) dengan kriteria baik. Dari pernyataan tersebut diketahui bahwa sampel tahu biji ketapang yang terbaik adalah sampel dengan perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai, 7 : 3 dengan perbandingan berat bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : Hasil Pengujian Hipotesis Hasil penelitian dibuktikan kebenarannya menggunakan analisis statistik. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program bantu statistik yaitu SPSS versi 16 untuk menguji hipotesis dilanjutkan degan uji Duncan sebagai uji lanjutan. a. Analisis Faktorial Tabel 20. Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang Indikator Nilai Signfikansi Keterangan Warna A B A * B Tingkat Kehalusan A B A * B Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Tingkat Kepadatan A 000 Ada Perbedaan

121 101 B A * B Tingkat Plastisitas A B A * B Homogenitas Pori A B A * B Kelembutan Pori A B A * B Kepadatan A B A * B Kerapuhan A B A*B Rasa A B A * B Aroma Tahu A B A * B Aroma Asam A B A * B Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan Ada Perbedaan A B = Penggunaan Biji Ketapang dan Kacang kedelai = Penggunaan Batu Tahu dan Asam Cuka

122 102 A*B = Interaksi antara penggunaan biji katapang dengan kacang kedelai dan penambahan batu tahu dan asam cuka Ada perbedaan pengaruh jika taraf signifikansi <0,05, Tidak ada perbedaan pengaruh jika taraf signifikansi >0,05. Analisis faktorial ini digunakan untuk menguji hipotesis yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai dan pengaruh penambahan bahan penggumpalbatu tahu dan asam cuka terhadap kualitas tahu biji ketapang. Berdasarkan tabel 18 dapat disimpulkan bahwa penambahan kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka berpengauh terhadap kualitas tahu biji ketapang. Dengan kata lain Ha diterima, oleh karena itu analisis dinjutan dengan Uji Duncan. b. Uji Duncan Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantara sampel ditinjau dari indikator warna, tekstur, rasa dam aroma. Hasil uji duncan terhadap warna tahu biji ketapang dengan penambahan kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang berbeda dapat dilihat pada tabel berikut.

123 103 (1) Warna Tabel 21. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap warna tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Tabel 22. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap warna tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Aspek warna biji ketapang jelas berbeda dikarenakan adanya pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka.semakin banyak penambahan batu tahu, maka semakin putih tahu yang dihasilkan.sedangkan penambahan asam cuka yang bervariasi juga berpengaruh pada tingkat keputihan tahu yang berbeda pula.

124 104 (2) Tingkat Kehalusan (tekstur bagian luar) Tabel 23. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap tingkat kehalusan tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Hasil perbandingan variasi formula tahu biji ketapang subtitusi kacang kedelai menghasilkan tekstur halus yang berbeda-beda. Penggunaan kacang kedelai yang semakin banyak menghasilkan tahu dengan tingkat kehalusan yang baik dibandingkan tahu lainnya. Kacang kedelai dalam proses pembuatan tahu biji ketapang hanya sebagai subtituen dan bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang. Tabel 24. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap tingkat kehalusan tahu biji ketapang. Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig

125 105 Pemberian batu tahu dan asam cuka yang berbeda menghasilkan tingkat kehalusan yang berbeda pula pada tahu biji ketapang. Dengan penambahan batu tahu sebanyak 15 gram dan asam cuka sebanyak 5 gram menghasilkan tahu yang bertekstur lebih halus. (3) Tingkat Kepadatan (tekstur bagian luar) Tabel 25. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap tingkat kepadatan tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Hasil uji Duncan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai menghasilkan kualitas tahu biji ketapang memiliki tingkat kepadatan yang berbeda-beda. Sampel tahu menurut tabel diatas yang memiliki tingkat kepadatan tertinggi adalah tahu dengan perbandingan 70% biji ketapang dengan 60% kacang kedelai. Tabel 26. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap tingkat kepadatan tahu biji ketapang

126 106 Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Berdasarkan hasil uji Duncan, tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat kepadatan tahu yang dihasilkan bervariasi. Tingkat kepadatan tahu yang paling baik adalah tahu dengan penambahan bahan penggumpal dengan perbandingan batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1. (4) Tingkat Plastisitas (tekstur bagian luar) Tabel 27. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap tingkat plastisitas tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Perbandingan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai yang bervariasi menghasilkan tingkat plastisitas yang bermacammacam. Tahu biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai 30%

127 107 menghasilkan tahu yang plastisitasnya baik dibandingkan tahu lainnya. Tabel 28. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap tingkat plastisitas tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Dari tabel diatas menunjukkan bahwa penambahanbatu tahu dan asam cuka yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap tingkat plastisitas. Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan berat 3 : 1 menghasilkan tahu biji ketapang dengan tingkat plastisitas yang baik. (5) Homogenitas Pori (tekstur bagian dalam) Tabel 29. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap homogenitas pori tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset 1 2 3

128 108 8 : : Sig Penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai yang menghasilkan tekstur bagian dalam tahu biji ketapang menjadi homogen adalah perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3. Tabel 30. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap homogenitas pori tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penambahan batu tahu dan asam cuka terhadap homogenitas pori tahu biji ketapang yaitu penambahan batu tahu dan asam cuka yang berbeda menghasilkan tingkat homogen yang berbeda pula. Homogenitas pori tahu paling baik berdasarkan tabel diatas adalah penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan berat 3 :1.

129 109 (6) Kelembutan Pori (tekstur bagian dalam) Tabel 31. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap kelembutan pori tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Hasil uji Duncan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai menghasilkan kualitas tahu biji ketapang memiliki tingkat kelembutan pori yang berbeda-beda. Sampel tahu menurut tabel diatas yang memiliki tingkat kelembutan terendah adalah tahu dengan perbandingan berat biji ketapang dengan kacang kedelai 9 : 1. Sedangkan kelembutan yang paling baik atau tertinggi ditunjukan pada tahu dengan komposisi dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 7 : 3.

130 110 Tabel 32. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap kelembutan pori tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Perbandingan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai yang bervariasi menghasilkan tingkat kelembutan pori yang bervariasi. Tahu biji ketapang dengan perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka 3 : 1 menghasilkan tahu yang tingkat kelembutannya baik. (7) Kepadatan (tekstur bagian dalam) Tabel 33. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap kepadatan tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig

131 111 Dari tabel diatas menunjukan bahwa perbandingan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai berpengaruh terhadap tingkat kepadatan tekstur bagian dalam tahu biji ketapang.tahu biji ketapang dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 9 : 1 memiliki kepadatan yang tidak baik.sedangkan tahu dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 7 : 3, menunjukan kepadatan yang paling baik. Tabel 34. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap kepadatan tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Penambahan batu tahu dan asam cuka berpengaruh terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Dari tabel diatas menunjukkan bahwa tahu biji ketapang dengan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 1 : 3 memiliki kepadatan yang tidak baik atau tekstur bagian dalam tahu tidak padat. (8) Tingkat Kerapuhan (tekstur bagian dalam) Tabel 35. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap tingkat kerapuhan tahu biji ketapang

132 112 Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Berdasarkan hasil tabel uji duncan diatas menunjukkan bahwa perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 9 : 1 menghasilkan tahu yang memiliki tingkat kerapuhan yang tinggi, dengan kata lain tekstur tahu mudah hancur. Sebaliknya tahu dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 7 : 3 menghasilkan tahu yang memiliki tekstur tidak mudah rapuh. Tabel 36. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap tingkat kerapuhan tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Tabel diatas menunjukkan bahwapenambahan batu tahu dan asam cuka yang bervariasi berpengaruh terhadap tingkat kerapuhan tahu biji ketapang. Tahu biji ketapang dengan tingkat kerapuhan paling tinggi adalah tahu biji ketapang dengan perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka sebesar 1 : 3..

133 113 (9) Rasa Tahu Tabel 37. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap rasa tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a N 9 : Subset : : Sig Hasil uji Duncan pada tabel di atas menunjukkan bahwa semakin banyak kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu biji ketapang maka semakin normal rasa tahu yang didapatkan. Tabel 38. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap rasa tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan bahwa, rasa tahu yang dihasilkan bervariasi. Rasa tahu yang paling

134 114 normal adalah penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan berat 3 : 1. (10) Aroma Tahu Tabel 39. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap aroma tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Hasil uji Duncan pada tabel di atas menunjukkan bahwa semakin banyak kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu maka semakin normal aroma tahu yang didapatkan. Tabel 40. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap aroma tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan bahwa, penggunaan bahan penggumpal menghasilkan adanya pengaruh aroma

135 115 tahu yang berbeda-beda. Aroma tahu yang paling normal adalah penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan berat 3 : 1. (11) Aroma Asam Tabel 41. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang kedelai terhadap aroma asam tahu biji ketapang Perbandingan Biji Ketapang dengan Kacang Kedelai Duncan a 9 : N Subset : : Sig Hasil uji Duncan pada tabel di atas menunjukkan bahwa penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai dengan perbandingan berat 7 : 3 memiliki aroma asam yang normal. Hal ini membuktikan bahwa ada pengaruh terhadap penambahan kacang kedelai pada aspek aroma asam pada tahu biji ketapang. Tabel 42. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap aroma asam tahu biji ketapang Penambahan Batu tahu dan Asam Cuka Duncan a 1 : N Subset : : Sig

136 116 Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan bahwa, penggunaan batu tahu dan asam cuka menghasilkan adanya pengaruh aroma asam tahu yang berbeda-beda. Aroma tahu yang tidak nyata adalah penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 3 : 1. Semakin sedikit penambahan batu tahu maka semakin nyata aroma asam yang dihasilkan. c. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang Hasil uji kesukaan merupakan nilai yang didapat dari panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan pada tahu biji ketapang hasil ekperimen terbaik, yang diikuti oleh 80 panelis tidak terlatih.uji kesukan dilakukan di Desa Bibis RT 01/RW 11, Jungke, Kranganyar. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 43. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang Keterangan Jumlah Rerata Persentase Kreiteria W S TKh S TKp S TP S HP CS KP CS Kp CS Kr S R S AT S AA CS Total S Keterangan W = Warna TKh = Tingkat Kehalusan TKp = Tingkat Kepadatan TP HP KP = Tingkat Plastisitas = Homogenitas Pori = Kelembutan Pori

137 117 Kp Kr R AT AA = Kepadatan = Kerapuhan = Rasa = Aroma Tahu = Aroma Asam

138 135 Pada tabel 43 tersebut memperlihatkan bahwa masyarakat cenderung menyukai pada aspek warna (84), tingkat kehalusan (85,3), tingkat kepadatan (88,5), tingkat plastisitas (84,8), kerapuhan (86,5), rasa (89,8), aroma tahu (84,8). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria suka yaitu 84,00 100,00. Mereka cenderung cukup suka pada aspek homogenitas pori(83,3), kelembutan pori (82,3), kepadatan (82), dan aroma asam (83,3). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria cukup suka 68,00 83,99. Tahu biji ketapang hasil eksperimen dengan perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 ternyata merupakan kualitas tahu biji ketapang terbaik, terbukti dari tingkat kesukaan pada apek warna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, kerapuhan, rasa, aroma tahu.dari segi persentase keseluruhan hasil uji kesukaan juga menunjukkan kriteria suka, hal ini ditunjukakan dengan persentase sebesar 84.8 % panelis menyukai tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik.kriteria dengan rentangan persentase antara menunjukan kategori suka. Homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, dan aroma asam masuk dalam kategori cukup suka dengan persentase kriteria 68,00 83,99. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik batang berikut ini:

139 136 d. Hasil Penilaian Objektif Pengujian labolatorium dilakukan untuk mengetahui kadar air, kandungan abu, lemak, protein, karbohidrat, dan energi yang terdapat pada tahu hasil eksperimen dan tahu kontrol. Uji labolatorium ini dilakukan di Labolatorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta. Hasil uji kandungan gizi tahu biji ketapang dilihat pada tabel 44 dibawah ini. Tabel 44. Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimn Terbaik No Parameter Hasil uji Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Energy % % % % % kal/100g

140 137 Tabel 45. Kandungan gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang ada dipasaran No Parameter Hasil uji Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Energy % % % % % kal/100g Pada tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik lebih besar pada kandungan protein, lemak, karbohidrat, dan energi jika dibandingkan dengan tahu kontrol, namun untuk kandungan air dan abu pada hasil uji laboratorium hasilnya lebih kecil dari tahu kontrol. Tahu kontrol mengandung air sebesar 82,23 % sedangkan tahu biji ketapangmengandung air 49,76%. Kandungan abu tahu kontrol sebesar 1,40% dan tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik 0,754%. Kandungan lemak tahu kontrol sebesar 4,75% dan tahu biji ketapang eksperimen terbaik 26,46%. Kandungan protein tahu kontrol sebesar 10,91% dan tahu biji ketapang eksperimen terbaik 14,54%. Kandungan karbohidrat tahu kontrol sebesar 3,99% dan tahu biji ketapang eksperimen terbaik 8,44%. C. Pembahasan Hasil Analisis Hasil penelitian menunjukkan ada peningkatan kualitas tahu hasil eksperimen pada semua aspek, yaitu pada aspek warna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam. Kualitas terbaik ada pada tahu hasil ekperimen dengan

141 138 perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 dan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 3 : 1. Hasil analisa faktorial pada data hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi antara biji ketapang dengan kacang kedelai yang bervariasi akan mempengaruhi kualitas tahu hasil eksperimen. Hasil eksperimen menunjukkan, tahu dengan perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 dan perbandingan penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan asam cuka 3 : 1 memiliki peningkatan kualitas tahu pada semua aspek warna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam. Analisa faktorial terhadap data hasil penelitian juga menunjukkan bahwa penggunaan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. Semakin banyak batu tahu yang digunakan untuk proses penggumpalan maka penggumpalan protein yang dihasilkan semakin banyak, karena batu tahu berfungsi untuk menggumpalkan protein bermuatan negatif yang banyak terdapat pada biji ketapang. Sedangkan asam cuka berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif yang terkandung dalam biji ketapang. Untuk itulah pada pembahasan berikut akan dijelaskan bahasannya ditinjau dari penambahan kacang kedelai maupun dari penggunaan bahan penggumpalbatu tahudan asam cuka. 1. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang KedelaiTerhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen Hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa penambahan kacang kedelai yang bervariasi berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. Hasil

142 139 analisis faktorial menyatakan bahwa aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam menunjukkan tendensi positif, artinya bahwa penambahan kacang kedelai yang bervariasi dapat meningkatkan kualitas tahu biji ketapang pada semua aspek. Peningkatan warna tahu dari keabu-abuan menjadi putih dipengaruhi oleh penambahan kacang kedelai yang semakin banyak. Tahu selain terbentuk dari protein juga terbentuk dari emulsi lemak dan karbohidrat. Kandungan lemak sebesar 55% yang terkandung dalam biji ketapang membuat warna asli dari tahu biji ketapang menjadi keabu-abuan atau kecoklatan, hal itu disebabkan karena kandungan asam lemak yang banyak pada biji ketapang sehingga mengakibatkan terjadinya enzymatic browning reaction. Untuk menaggulangi hal itu, pada pelaksanaan eksperimen dalam pembuatan tahu biji ketapang ditambahkan kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki warna tahu. Kacang kedelai yang ditambahkan pada pelaksanaan eksperimen sangat bervariasi, yaitu sebesar 10%, 20%, dan 30%. Selain penambahan kacang kedelai, untuk mengatasi enzymatic browning reaction, perlu penambahan bahan penggumpal yang bersifat basa yaitu batu tahu atau kalsium sulfat untuk mengimbangi asam lemak yang berlebih yang terkandung didalam biji ketapang, disamping penggunaan batu tahu, asam cuka juga digunakan sebagai bahan penggumpal dalam penelitian ini. Dari penambahan kacang kedelai dan penambahan bahan penggunpal batu tahu dan asam cuka, didapatkan hasil tahu dengan kualitas warna yang bervariasi, akan tetapi hasil tahu yang paling baik pada aspek warna adalah tahu dengan penambahan kacang kedelai sebesar 30% dan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1. Dapat

143 140 disimpulkan bahwa penambahan kacang kedelai dan penambahan bahan penggumpal dengan intensitas yang cukup dapat membuat warna tahu menjadi putih dan ada peningkatan kualitas yang signifikan pada hasil eksperimen pembuatan tahu biji ketapang. Selain aspek warna yang meningkat, aspek tekstur yang meliputi tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan juga mengalami peningkatan. Hal ini juga disebabkan oleh penambahan kacang kedelai dengan intensitas yang cukup. Biji ketapang memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga tekstur dari tahu biji ketapang tanpa penambahan apapun menjadi tidak sempurna, hasil tahu cenderung lembek tidak seperti tahu pada umumnya. Penambahan kacang kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu yang tidak sempurna. Pada tahapan eksperimen, kacang kedelai yang ditambahkan dalam proses pembuatan tahu biji ketapang yaitu sebesar 10%, 20%, dan 30%. Penambahan kacang kedelai sebesar 10% menghasilkan tahu dengan tekstur yang masih kurang baik atau masih lembek. Untuk tahu biji ketapang dengan penambahan kacang kedelai sebesar 20% menghasilkan tahu dengan hasil cukup baik tetapi teksturnya masih sedikit lembek. Sedangkan penambahan kacang kedelai sebesar 30% menghasilkan tahu dengan tekstur yang lebih baik, tahu yang dihasilkan memiliki tekstur yang padat dantidak lembek. Dengan demikian, penambahan kacang kedelai pada eksperimen pembutan tahu biji ketapang sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Rasa tahu yang paling baik juga didapati pada tahu hasil eksperimen dengan penambahan kacang kedelai yang banyak, yaitu sebesar 30%. Rasa tahu yang dihasilkan adalah gurih, karena kandungan lemak yang terkandung didalam biji

144 141 ketapang dan kacang kedelai tinggi, sehingga memberikan rasa gurih terhadap tahu hasil eksperimen. Aspek aroma pada tahu eksperimen ini ada dua yaitu aroma tahu dan aroma asam. Aroma tahu yang normal dan aroma asam yang tidak nyata terdapat pada tahu ekperimen dengan perbandingan berat ketapang dan kacang kedelai 7 : 3. Hal ini diakibatkan lemak yang banyak pada ketapang dan kacang kedelai dapat membentuk emulsi dalam jumlah yang besar sehingga ketika pemberian asam cuka pada rebusan susu biji ketapang tidak terlalu banyak, karena lebih cepat menggumpal. Pemberian asam yang sedikit menjadikan aroma asam tahu tidak nyata dan aroma tahu menjadi normal. Asam cuka digunakan sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan tahu biji ketapang dan hanya ditambahkan sebesar 5 gram pada proses penggumpalan. Hasil analisis inderawi menunjukkan apabila komposisi kacang kedelai pada tahu biji ketapang ditambahkan sebesar 30%, maka kualitas inderawi tahu semakin baik. Sebaliknya apabila penambahan kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu biji ketapang kurang dari 30%, maka kualitas inderawi yang dihasilkan kurang baik. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa penambahan kacang kedelaibertujuan untuk memperbaiki warna, tekstur, rasa, dan aroma pada tahu biji ketapang. 2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen Hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa penambahan bahan penggumpal yang bervariasi berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. Hasil analisis faktorial menyatakan bahwa aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan

145 142 pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam menunjukkan kualitas yang positif artinya bahwa penambahan bahan penggumpal yang bervariasi dapat meningkatkan kualitas tahu biji ketapang pada semua aspek. Bahan penggumpal dalam hal ini batu tahu dan asam cuka berfungsi untuk menggumpalkan protein, lemak, dan karbohidrat yang terbentuk dalam suatu emulsi dan dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut terlihat pada nilai signifikansi yang kurang dari 5%, yaitu terdapat pada aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam. Penambahan batu tahu dan asam cuka sebagai bahan penggumpal bertujuan untuk menggumpalkan protein bermuatan negatif dan positif yang banyak terkandung didalam biji ketapang. Perbandingan berat batu tahu dan asam cuka yang digunakan sebagai bahan penggumpal yaitu sebesar 3 : 1, 1 : 1, dan 1 : 3. Pada perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1 menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. Penggumpalan yang dihasilkan maksimal, dikarenakan air sisa penggumpalan berwarna bening. Sedangkan perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka 1 : 1 menghasilkan tahu yang kurang begitu maksimal, hal ini dikarenakan penggumpalan emulsi protein, lemak, dan karbohidrat belum maksimal, air sisa penggumpalan masih berwarna keruh. Dari komposisi penambahan bahan penggumpal, bahan penggumpal dengan perbandingan berat batu tahu banding asam cuka 1 : 3 menghasilkan tahu yang tidak bagus. Penggunaan batu tahu yang terlalu sedikit menyebabkan

146 143 penggumpalan protein tidak maksimal, sebab didalam biji ketapang terkandung banyak protein yang bermuatan negatif dan hanya bisa menggumpal dengan penggumpal yang bersifat basa yaitu dengan batu tahu atau kalsium sulfat. 3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Berdasarkan rerata atau mean dari hasil uji skoring pada pengujian inderawi menyatakan bahwa tahu biji ketapang sampel A 3 B 1 merupakan kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik yaitu dengan rerata sebesar 4,89 dan mempunyai kriteria baik, selengkapnya dapat dilihat di halaman 99. Tahu biji ketapang terbaik atau sampel A 3 B 1 warnanya dengan kriteria putih, kehalusannya dengan kriteria halus, kepadatannya dengan kriteria padat, plastisitasnya dengan kriteria plastis, homogenitas pori dengan kriteria homogen, kelembutan pori dengan kriteria lembut, kepadatan dengan kriteria normal, kerapuhan dengan kriteria tidak rapuh, rasa dengan kriteria normal, aroma tahu dengan kriteria normal, dan aroma asam berkriteria tidak nyata. Tahu biji ketapang sampel A 3 B 1 adalah tahu biji ketapang yang menggunakan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3 serta perbandingan berat penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan asam cuka 3 : 1. Tahu biji ketapang tersebut mempunyai kualitas inderawi terbaik disebabkan oleh komposisi kacang kedelaiyang digunakan merupakan komposisi paling banyak penggunaannya. Dengan demikian komposisi tersebut merupakan komposisi yang tepat pada eksperimen pembuatan tahu biji ketapang menggunakan bahan dasar biji ketapangdengan substitusi kacang kedelai.

147 Pembahasan tentang Kesukaan Masyarakat terhadap Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Hasil uji kesukaan masyarakat memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat paling tinggi pada tahu biji ketapang pada rasa dengan persentase 89,8 %. Tingkat kesukaan masyarakat juga terdapat padaaspek warna (84%), tingkat kehalusan (85,3%), tingkat kepadatan (88,5%), tingkat plastisitas (84,8%), kerapuhan (86,5%), rasa (89,8%), aroma tahu (84,8%). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria suka yaitu 84,00 100,00. Pada penilaian kesukaan masyarakat ada juga yang memberikan penilaian dengan kriteria cukup suka, yaitu pada aspek homogenitas pori(83,3%), kelembutan pori (82,3%), kepadatan (82%), dan aroma asam (83,3%). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria cukup suka 68,00 83,99. Dari uraian diatas menunjukkan bahwa tahu biji ketapang eksperimen terbaik disukai oleh masyarakat dan memiliki kriteria suka, hal ini ditunjukkan dengan penilaian masyarakat yang sebagian besar menyukai kriteria tahu biji ketapang pada penilaian tingkat kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang eksperimen terbaik. Selain itu kriteria suka juga di tunjukkan dengan hasil rerata uji kesukaan terhadap tahu biji ketapang eksperimen terbaik. Hasil rerata uji kesukaan menunjukkan bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik menunjukkan rerata sebesar 4,24 dan mempunyai persentase sebesar 84,8%. Dari rerata tersebut disimpulakan bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen banyak disukai oleh masyarakat.

148 Pembahasan tentang Kandungan Gizi Tahu Biji ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak dan Karbohidrat Hasil uji labolatorium menyatakan bahwa kandungan protein pada tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 14,5420%, lebih tinggi dibandingkan tahu kontrol yaitu 10,9143%. Kandungan lemak tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 26,4658%, lebih tinggi dibandingkan tahu kontrol yang hanya memiliki kandungan lemak 4,7532%. Sedangkan kandungan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 8,4402% lebih tinggi dibandingkan dengan tahu kontrol yaitu 3,9916%. Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen terbaik lebih tinggi dibanding tahu kontrol disebabkan kandungan protein dan lemak pada biji ketapang tinggi dan karbohidarat pada biji ketapang juga tinggi. Sedangkan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada kacang kedelai juga sangat tinggi. Protein danlemak pada kacang kedelai ini berfungsi untuk membentuk emulsi yang berfungsi untuk mengikat lemak, protein, karbohidrat dan air pada biji ketapang, sehingga kandungan protein yang ada pada biji ketapang tidak banyak yang lolos pada saat proses ekstraksi. Dari hasil uji laboratorium tersebut apabila dikaitkan dengan SNI tahu yang ada di halaman 25, maka kandungan gizi tahu hasil eksperimen ini sudah sesuai bahkan melebihi dari minimal standar yang telah ditetapkan secara nasional. Sedangkan pada tahu kontrol kandungan gizinya tidak jauh melebihi dari standar minimal yang ditetapkan. Dengan demikian kualitas tahu hasil eksperimen nilai gizinya lebih baik dari pada tahu kontrol.

149 BAB V PENUTUP Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil simpulan dan saran sebagai berikut. A. Kesimpulan Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penambahan kacang kedelai ternyata berpengaruh terhadap kualitas inderawi tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan adanya peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek. Dari hasil eksperimen dapat diketahui bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik ditunjukan dengan perbandingan berat kacang kedelai dan biji ketapang sebesar 3 : Penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka ternyata berpengaruh terhadap kualitas inderawi tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan adanya peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek. Dengan perbandingan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 3 : 1 menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. 3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik yaitu terdapat pada tahu dengan perbandingan berat bahan dasar biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, dan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : Hasil penilaian uji kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa masyarakat menyukai tahu hasil eksperimen terbaik, dengan rerata sebesar 4,24 dan mempunyai persentase sebesar 84,8%. Sedangkan tahu biji ketapang hasil 146

150 147 eksperimen terbaik mempunyai kandungan protein sebesar 14,5420%, lemak sebesar 26,4658%, karbohidrat sebesar 8,4402%. B. Saran Saran yang dapat penulis sampaikan yaitu: 1. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi alat pengupas dan alat pemecah buah ketapang sehingga buah ketapang dapat diambil bijinya dengan mudah. 2. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang yang belum termanfaatkan, dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan ketahanan pangan. 3. Kandungan lemak didalam biji ketapang sangat tinggi, oleh karena itu biji ketapang dapat diolah sebagai pengganti kacang mete, kacang tanah, kacang almond dalam pembuatan kue kering atau sebagai taburan untuk cake.

151 148 DAFTAR PUSTAKA Agatemor, C. Dan Ukhun, M.E Nutritional Potential of the Nut of Tropical Almond (Terminalia catappa L.). Pakistan Journal of Nutrition. 5 (4) pp Ali, Muhammad Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi, Bandung : Angkasa. Arikunto, Suharsimi Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT Rineka Cipta. Gayatri Laporan Pengujian Biji Ketapang. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri (Laboratorium Pengujian Limbah dan Lingkungan dan Aneka Komoditi). Hal 1. Semarang. InfoTek Perkebunan Tanaman Ketapang Sebagai Penghasil Minyak Nabati. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Kartika, Bambang, dkk Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Loekmonohadi Kimia Makanan. Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES. Nio, Oey Kam Daftar Analisis Bahan Makanan. Depok: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Rahayu, Sutriswati. Dkk Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta: Kanisius. Standar Nasional Indonesia Tahu. SNI Dewan Standarisasi Nasional Sudjana Metoda Statistika. Bandung : Tarsito. Sugiyono Metode Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sulystiowati, Teknologi Makanan. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES. Suprapti, Lies Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius. Watanabe, T Study of water extracted protein of soybean. J. Agr. Chem. Soc. Japan (36):

152 149 Lampiran 1. DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA No Nama Lengkap NIM 1 Mulia Wijaya Putra Dwi Cahyaningtyas Eti Priyani Wahyu Budilistian Ragil Pamungkas Ilya Anisa Labbaika Rabbani Ika Wijayanti Muafifah Wilis Agustina Sudarno Siti Lutfiatur Rosita Nurida Oktavia Misriyani Risky Tria Agustina Kurniasih Dewi Novita Eka Nur Pratiwi Yossy Purnama Sigit Ulin Nurhayati Prisca Dessy Wulansari Laily Ana Umi Aisyah Dina Sabrina Kamal Anjar Trishanto Diah Farida Sari Enggarini Pratiwi Putri Dita Anggitia Desi Wulandari Riza Khoirunisa Lintang Maulidiah Puti Pramatani Sekar Arum Sari

153 150 Lampiran 2. PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM : Tanggal seleksi : No.Hp/telp : Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (x) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Petunjuk pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cermat! 2. Berilah tanda silang (x) pada salah satu huruf di depan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara! Pertanyaan: 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia dilatih menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia 3. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia

154 Apakah saudara menyukai makanan olahan yang berasal dari tahu? a. Ya, saya menyukai b. Tidak menyukai 5. Apakah saudara dalam keadaan sehat jasmani dan rohani? a. Ya b. Tidak 6. Apakah saudara menderita gangguan penglihatan? a. Tidak b. Ya 7. Apakah saudara sering menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir? a. Tidak b. Ya 8. Apakah saudara sering menderita gangguan pernafasan (pilek) dalam satu bulan terakhir? a. Tidak b. Ya 9. Apakah saudara merokok? a. Tidak b. Ya Peneliti, Alfian Cahyo Budi NIM

155 152 Lampiran 3. HASIL TABULASI DATA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA Butir Soal Panelis Keterangan 1 Diterima 2 Diterima 3 Diterima 4 Diterima 5 Diterima 6 Diterima 7 X X Ditolak 8 Diterima 9 Diterima 10 Diterima 11 Diterima 12 Diterima 13 Diterima 14 Diterima 15 Diterima 16 Diterima 17 Diterima 18 Diterima 19 Diterima 20 Diterima 21 Diterima 22 Diterima 23 X X Ditolak 24 Diterima 25 Diterima 26 X X X Ditolak 27 Diterima 28 Diterima 29 X X X Ditolak 30 Diterima

156 153 Lampiran 4. HASIL SELEKSI CALON PANELIS LOLOS TAHAP WAWANCARA DAN LOLOS KE TAHAP PENYARINGAN No Nama Lengkap NIM 1 Mulia Wijaya Putra Dwi Cahyaningtyas Eti Priyani Wahyu Budilistian Ragil Pamungkas Ilya Anisa Ika Wijayanti Muafifah Wilis Agustina Sudarno Siti Lutfiatur Rosita Nurida Oktavia Misriyani Risky Tria Agustina Kurniasih Dewi Novita Eka Nur Pratiwi Yossy Purnama Sigit Ulin Nurhayati Prisca Dessy Wulansari Laily Ana Umi Aisyah Dina Sabrina Kamal Diah Farida Sari Enggarini Pratiwi Putri Desi Wulandari Riza Khoirunisa Puti Pramatani Sekar Arum Sari

157 154 Lampiran 5. FORMULIR PENYARINGAN Nama / NIM :... Tanggal :... Bahan / sampel : Tahu Petunjuk : Dimohon kesediaan saudara/i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 3 macam sampel Tahu dengan kode berbeda-beda. Saudara diminta untuk memberi penilaian criteria tahu. Caranya yaitu dengan mencoba kemudian memberi tanda Check ( ) sesuai pada kolom lembar penilaian. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang sudah digoreng, saudara diminta meminum air putih yang sudah disediakan setelah mencicipi sampel tahu pada indikator rasa tahu. Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih. Peneliti, Alfian Cahyo Budi NIM

158 155 LEMBAR PENYARINGAN No. Indikator Yang Dinilai Skor Kode Sample Warna Putih 5 Cukup putih 4 Agak putih 3 Kurang putih 2 Tidak putih 1 2. Tekstur a. Tekstur Bagian Luar (4) Tingkat kehalusan Halus 5 Cukup halus 4 Agak halus 3 Kurang halus 2 Tidak halus 1 (5) Tingkat Kepadatan Padat 5 Cukup Padat 4 Agak Padat 3 Kurang Padat 2 Tidak Padat 1 (6) Tingkat Plastisitas Plastis 5 Cukup Plastis 4

159 156 Agak Plastis 3 Kurang Plastis 2 Tidak Plastis 1 b. Tekstur Bagian Dalam (5) Homogenitas Pori Homogen 5 Cukup Homogen 4 Agak Homogen 3 Kurang Homogen 2 Tidak Homogen 1 (2) Kelembutan Pori Lembut 5 Cukup lembut 4 Agak lembut 3 Kurang lembut 2 Tidak lembut 1 (3) Kepadatan Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 (7) Kerapuhan Tidak Rapuh 5 Kurang Rapuh 4

160 157 Agak Rapuh 3 Cukup Rapuh 2 Rapuh 1 3. Rasa Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 4. Aroma a. Aroma Tahu Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 b. Aroma Asam Tidak Nyata 5 Kurang Nyata 4 Agak Nyata 3 Cukup Nyata 2 Nyata 1

161 158 Lampiran 6. HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP PENYARINGAN Sampel Indikator Nilai Ulangan Nomer Calon Panelis I II WARNA III IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 5 I Kehalusan 5 II (Tekstur 5 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 5 I Kepadatan 5 II (Tekstur 5 III bag. Luar) IV Jumlah

162 159 Simpangan Range Tingkat 5 I Plastisitas 5 II (Tekstur 5 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Homogenitas 5 I Pori 5 II (Tekstur 5 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kelembutan 5 I Pori 5 II (Tekstur 5 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kepadatan 5 I (Tekstur 5 II bag. Dalam) 5 III

163 IV Jumlah Simpangan Range I Kerapuhan 5 II (Tekstur 212 bag. Dalam) 5 III IV Jumlah Simpangan Range I II Rasa III IV Jumlah Simpangan Range I II Aroma Tahu III IV Jumlah Simpangan Range

164 I Aroma 5 II Asam 5 III IV Jumlah Simpangan Range I II WARNA III IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 4 I Kehalusan 4 II (Tekstur 4 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 4 I Kepadatan 4 II (Tekstur 4 III bag. Luar) IV Jumlah

165 162 Simpangan Range Tingkat 4 I Plastisitas 4 II (Tekstur 4 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Homogenitas 4 I Pori 4 II (Tekstur 4 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kelembutan 4 I Pori 4 II (Tekstur 4 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kepadatan 4 I (Tekstur 4 II bag. Dalam) 4 III

166 IV Jumlah Simpangan Range I Kerapuhan 4 II (Tekstur 312 bag. Dalam) 4 III IV Jumlah Simpangan Range I II Rasa III IV Jumlah Simpangan Range I II Aroma Tahu III IV Jumlah Simpangan Range

167 I Aroma 4 II Asam 4 III IV Jumlah Simpangan Range I II WARNA III IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 3 I Kehalusan 3 II (Tekstur 3 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 3 I Kepadatan 3 II (Tekstur 3 III bag. Luar) IV Jumlah

168 165 Simpangan Range Tingkat 3 I Plastisitas 3 II (Tekstur 3 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Homogenitas 3 I Pori 3 II (Tekstur 3 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kelembutan 3 I Pori 3 II (Tekstur 3 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kepadatan 3 I (Tekstur 3 II bag. Dalam) 3 III

169 IV Jumlah Simpangan Range I Kerapuhan 3 II (Tekstur 205 bag. Dalam) 3 III IV Jumlah Simpangan Range I II Rasa III IV Jumlah Simpangan Range I II Aroma Tahu III IV Jumlah Simpangan Range

170 I Aroma 3 II Asam 3 III IV Jumlah Simpangan Range I II WARNA III IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 2 I Kehalusan 2 II (Tekstur 2 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 2 I Kepadatan 2 II (Tekstur 2 III bag. Luar) IV Jumlah

171 168 Simpangan Range Tingkat 2 I Plastisitas 2 II (Tekstur 2 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Homogenitas 2 I Pori 2 II (Tekstur 2 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kelembutan 2 I Pori 2 II (Tekstur 2 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kepadatan 2 I (Tekstur 2 II bag. Dalam) 2 III

172 IV Jumlah Simpangan Range I Kerapuhan 2 II (Tekstur 297 bag. Dalam) 2 III IV Jumlah Simpangan Range I II Rasa III IV Jumlah Simpangan Range I II Aroma Tahu III IV Jumlah Simpangan Range

173 I Aroma 2 II Asam 2 III IV Jumlah Simpangan Range I II WARNA III IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 1 I Kehalusan 1 II (Tekstur 1 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Tingkat 1 I Kepadatan 1 II (Tekstur 1 III bag. Luar) IV Jumlah

174 171 Simpangan Range Tingkat 1 I Plastisitas 1 II (Tekstur 1 III bag. Luar) IV Jumlah Simpangan Range Homogenitas 1 I Pori 1 II (Tekstur 1 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kelembutan 1 I Pori 1 II (Tekstur 1 III bag. Dalam) IV Jumlah Simpangan Range Kepadatan 1 I (Tekstur 1 II bag. Dalam) 1 III

175 IV Jumlah Simpangan Range I Kerapuhan 1 II (Tekstur 862 bag. Dalam) 1 III IV Jumlah Simpangan Range I II Rasa III IV Jumlah Simpangan Range I II Aroma Tahu III IV Jumlah Simpangan Range

176 I Aroma 1 II Asam 1 III IV Jumlah Simpangan Range Range Jumlah Jumlah Simpangan Jumlah Range Rasio Keterangan v tv v v v v v v v tv v v v v v v tv v v v v v v v v v Keterangan: Ratio 1 panelis terpilih Ratio < 1 panelis tidak terpilih v = Valid / Terpilih tv = Tidak Valid / Tidak Terpilih

177 174 Lampiran 7. HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN DAN CALON PANELIS LOLOS KE TAHAP PELATIHAN No Nama Lengkap NIM Keterangan 1 Mulia Wijaya Putra Lolos 2 Dwi Cahyaningtyas Tidak Lolos 3 Eti Priyani Lolos 4 Wahyu Budilistian Lolos 5 Ragil Pamungkas Lolos 6 Ilya Anisa Lolos 7 Ika Wijayanti Lolos 8 Muafifah Wilis Agustina Tidak Lolos 9 Sudarno Lolos 10 Siti Lutfiatur Rosita Tidak Lolos 11 Nurida Oktavia Lolos 12 Misriyani Lolos 13 Risky Tria Agustina Lolos 14 Kurniasih Dewi Lolos 15 Novita Eka Nur Pratiwi Lolos 16 Yossy Purnama Sigit Lolos 17 Ulin Nurhayati Tidak Lolos 18 Prisca Dessy Wulansari Lolos 19 Laily Ana Lolos 20 Umi Aisyah Lolos 21 Dina Sabrina Kamal Lolos 22 Diah Farida Sari Lolos 23 Enggarini Pratiwi Putri Lolos 24 Desi Wulandari Lolos 25 Riza Khoirunisa Lolos 26 Puti Pramatani Sekar Arum Sari Lolos

178 175 Lampiran 8. FORMULIR PELATIHAN Nama / NIM :... Tanggal :... Bahan / sampel : Tahu Petunjuk : Dimohon kesediaan saudara/i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 5 macam sampel Tahu dengan kode yang berbeda-beda. Saudara diminta untuk memberi penilaian kriteria rasa dan tekstur. Caranya yaitu dengan mencoba kemudian memberi tanda Check ( ) sesuai pada kolom lembar penilaian.. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang sudah digoreng, saudara diminta meminum air putih yang sudah disediakan setelah mencicipi sampel tahu pada indikator rasa tahu.. Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih. Peneliti, Alfian Cahyo Budi NIM

179 176 LEMBAR PELATIHAN No. Indikator Yang Dinilai Skor Kode Sample Warna Putih 5 Cukup putih 4 Agak putih 3 Kurang putih 2 Tidak putih 1 2. Tekstur c. Tekstur Bagian Luar (8) Tingkat kehalusan Halus 5 Cukup halus 4 Agak halus 3 Kurang halus 2 Tidak halus 1 (9) Tingkat Kepadatan Padat 5 Cukup Padat 4 Agak Padat 3 Kurang Padat 2 Tidak Padat 1

180 177 (10) Tingkat Plastisitas Plastis 5 Cukup Plastis 4 Agak Plastis 3 Kurang Plastis 2 Tidak Plastis 1 d. Tekstur Bagian Dalam (6) Homogenitas Pori Homogen 5 Cukup Homogen 4 Agak Homogen 3 Kurang Homogen 2 Tidak Homogen 1 (2) Kelembutan Pori Lembut 5 Cukup lembut 4 Agak lembut 3 Kurang lembut 2 Tidak lembut 1 (3) Kepadatan Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1

181 178 (11) Kerapuhan Tidak Rapuh 5 Kurang Rapuh 4 Agak Rapuh 3 Cukup Rapuh 2 Rapuh 1 3. Rasa Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 4. Aroma c. Aroma Tahu Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 d. Aroma Asam Tidak Nyata 5 Kurang Nyata 4 Agak Nyata 3 Cukup Nyata 2 Nyata 1

182 179

183 180 Lampiran 9. HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP LATIHAN Nomor Sampel A Calon Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Jumlah Mean S Range sampai sampai sampai

184 181 Sampel A Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI sampai sampai sampai Sampel A Kepadatan Kerapuhan Rasa I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI sampai sampai sampai

185 182 Sampel A Aroma Tahu Aroma Asam I II III VI V VI I II III VI V VI sampai sampai Nomor Sample B Calon Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Jumlah Mean S Range Sampai Sampai Sampai

186 183 Sample B Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

187 184 Sample B Kepadatan Kerapuhan Rasa I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

188 185 Sample B Aroma Tahu Aroma Asam I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Nomor Sample C Calon Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Jumlah Mean S Range Sampai Sampai Sampai

189 186 Sample C Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

190 187 Sample C Kepadatan Kerapuhan Rasa I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

191 188 Sample C Aroma Tahu Aroma Asam I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Nomor Sample D Calon Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Jumlah Mean S Range Sampai Sampai Sampai

192 189 Sample D Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

193 190 Sample D Kepadatan Kerapuhan Rasa I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai Sample D Aroma Tahu Aroma Asam I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai

194 191 Nomor Sample E Calon Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Jumlah Mean S Range Sampai Sampai Sampai Sample E Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai

195 192 Sample E Kepadatan Kerapuhan Rasa I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai Sampai Sample E Aroma Tahu Aroma Asam I II III VI V VI I II III VI V VI Sampai Sampai

196 193 Total Nilai diluar Range Total Nilai Didalam Range Prosentase Ket. Keterangan: % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel % Reliabel n = Nilai yang tidak diperbolehkan n = Nilai yang diperbolehkan R = Reliabel apabila jumlah penilaian dari panelis yang diperbolehkan minimal 60% dari total jumlah penilaian dari panelis

197 194 Lampiran 10. DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN, EVALUASI DAN PANELIS UJI INDERAWI No Nama Lengkap NIM Keterangan 1 Mulia Wijaya Putra Lolos 2 Eti Priyani Lolos 3 Wahyu Budilistian Lolos 4 Ragil Pamungkas Lolos 5 Ilya Anisa Lolos 6 Ika Wijayanti Lolos 7 Muafifah Wilis Agustina Lolos 8 Sudarno Lolos 9 Nurida Oktavia Lolos 10 Misriyani Lolos 11 Risky Tria Agustina Lolos 12 Kurniasih Dewi Lolos 13 Novita Eka Nur Pratiwi Lolos 14 Yossy Purnama Sigit Lolos 15 Prisca Dessy Wulansari Lolos 16 Laily Ana Lolos 17 Umi Aisyah Lolos 18 Dina Sabrina Kamal Lolos 19 Diah Farida Sari Lolos 20 Enggarini Pratiwi Putri Lolos 21 Desi Wulandari Lolos 22 Riza Khoirunisa Lolos 23 Puti Pramatani Sekar Arum Sari Lolos

198 195 Lampiran 11. Formulir Uji Kualitas Inderawi Nama : NIM : Produk : Tahu hasil eksperimen Tanggal : Persayaratan : Dihadapan saudara disajikan 9 sample Tahu dengan kode 128, 182, 268, 336, 453, 612, 587, 298, 216. Penilaian kualitas indrawi berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dari Tahu. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang sudah digoreng, saudara diminta meminum air putih yang sudah disediakan setelah mencicipi sampel tahu pada indikator rasa tahu, selanjutnya saudara diminta untuk menilai sampel yang tersedia sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberi tanda centang (V) kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesedian saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasarnanya anda kami sampaikan terima kasih. Peneliti, Alfian Cahyo Budi NIM

199 196 No. Indikator Yang Dinilai Skor Kode Sample Warna Putih 5 Cukup putih 4 Agak putih 3 Kurang putih 2 Tidak putih 1 2. Tekstur e. Tekstur Bagian Luar (1) Tingkat kehalusan Halus 5 Cukup halus 4 Agak halus 3 Kurang halus 2 Tidak halus 1

200 197 (2) Tingkat Kepadatan Padat 5 Cukup Padat 4 Agak Padat 3 Kurang Padat 2 Tidak Padat 1 (3) Tingkat Plastisitas Plastis 5 Cukup Plastis 4 Agak Plastis 3 Kurang Plastis 2 Tidak Plastis 1

201 198 f. Tekstur Bagian Dalam (7) Homogenitas Pori Homogen 5 Cukup Homogen 4 Agak Homogen 3 Kurang Homogen 2 Tidak Homogen 1 (2) Kelembutan Pori Lembut 5 Cukup lembut 4 Agak lembut 3 Kurang lembut 2 Tidak lembut 1 (3) Kepadatan Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3

202 199 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 (4) Kerapuhan Tidak Rapuh 5 Kurang Rapuh 4 Agak Rapuh 3 Cukup Rapuh 2 Rapuh 1 3. Rasa Normal 5 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 4. Aroma e. Aroma Tahu Normal 5

203 200 Cukup Normal 4 Agak Normal 3 Kurang Normal 2 Tidak Normal 1 f. Aroma Asam Tidak Nyata 5 Kurang Nyata 4 Agak Nyata 3 Cukup Nyata 2 Nyata 1 Lampiran 12.

204 201 DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI Nomor Calon Warna DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Panelis Jumlah Mean S Range sampai sampai sampai

205 202 DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori sampai sampai sampai

206 203 DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI Kepadatan Kerapuhan Rasa sampai sampai sampai

207 204 DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI Aroma Tahu Aroma Asam sampai sampai

208 205 Lampiran 13. Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan Pada Tahu Eksperimen Menggunakan SPSS Warna Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_peng gumpal_batu_tahu_dan_asa m_cuka 1 15g : 5g g : 10g g : 15g 69 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Perbanding Perbandinga an_bahan_ n_biji_ketapa penggumpa ng_dengan_k l_batu_tahu acang_kedel ai _dan_asam _cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g

209 206 Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Warna F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_k edelai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_k edelai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Dependent Variable:Warna Tests of Between-Subjects Effects Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_peng gumpal_batu_tahu_dan_asa m_cuka E3.000

210 207 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_peng gumpal_batu_tahu_dan_asa m_cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.935 (Adjusted R Squared =.932) Dependent Variable:Warna Multiple Comparisons (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean Difference delai delai (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.5507 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8841 * % : 20%.3333 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.114. *. The mean difference is significant at the.05 level. Warna Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30%

211 208 Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.114. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Dependent Variable:Warna Multiple Comparisons (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggumpal penggumpal _batu_tahu batu_tahu_ dan_asam_ dan_asam_ cuka cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.114. *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

212 209 Warna Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.114. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Tingkat kehalusan Tekstur bagian luar Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

213 210 Descriptive Statistics Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

214 211 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka E Error Total Corrected Total a. R Squared =.925 (Adjusted R Squared =.922)

215 212 Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean Difference delai delai (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.5652 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8551 * % : 20%.2899 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.134. *. The mean difference is significant at the.05 level. Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.134. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

216 213 Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggumpa penggumpa l_batu_tahu l_batu_tahu _dan_asam _dan_asam _cuka _cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.283. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.283.

217 214 Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.283. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

218 215 Descriptive Statistics Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

219 216 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka E Error Total Corrected Total a. R Squared =.925 (Adjusted R Squared =.922)

220 217 Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.5362 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8841 * % : 20%.3478 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.138. *. The mean difference is significant at the.05 level. Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.138. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

221 218 Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) (I) Perbanding an_bahan_ (J) Perbanding an_bahan_ penggumpa penggumpa l_batu_tahu l_batu_tahu _dan_asam _dan_asam Mean Difference _cuka _cuka (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.297. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig

222 219 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.297. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Tingkat Plastisitas Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka 1 15g : 5g g : 10g g : 15g 69 Descriptive Statistics Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total

223 220 Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka E3.000

224 221 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.929 (Adjusted R Squared =.927) Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.5507 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.9275 * % : 20%.3768 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.126. *. The mean difference is significant at the.05 level.

225 222 Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.126. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Multiple Comparisons Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggumpal penggumpal _batu_tahu batu_tahu_ dan_asam_ dan_asam_ cuka cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.303. *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

226 223 Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.303. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Homogenitas Pori Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

227 224 Descriptive Statistics Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

228 225 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_kedelai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_dan_as am_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_dan_as am_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.909 (Adjusted R Squared =.905)

229 226 Multiple Comparisons Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.4638 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.9710 * % : 20%.5072 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.164. *. The mean difference is significant at the.05 level. Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.164. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

230 227 Multiple Comparisons Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggump penggump al_batu_tah al_batu_tah u_dan_asa u_dan_asa m_cuka m_cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.349. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.349.

231 228 Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.349. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Kelembutan Pori Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

232 229 Descriptive Statistics Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

233 230 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka E Error Total Corrected Total a. R Squared =.918 (Adjusted R Squared =.915)

234 231 Multiple Comparisons Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.4783 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8696 * % : 20%.3913 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.156. *. The mean difference is significant at the.05 level. Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.156. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

235 232 Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Multiple Comparisons (I) Perbanding an_bahan_ (J) Perbanding an_bahan_ penggumpa penggumpa l_batu_tahu l_batu_tahu _dan_asam _dan_asam Mean Difference _cuka _cuka (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.321. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.321.

236 233 Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.321. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Kepadatan Tekstur Bagian Dalam Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

237 234 Descriptive Statistics Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

238 235 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.905 (Adjusted R Squared =.901)

239 236 Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Multiple Comparisons (I) (J) Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke delai delai Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.3478 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.7536 * % : 20%.4058 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.169. *. The mean difference is significant at the.05 level. Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.169. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

240 237 Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Multiple Comparisons (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggumpa penggumpa l_batu_tahu l_batu_tahu _dan_asam _dan_asam Mean Difference _cuka _cuka (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.322. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Kepadatan (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.322. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

241 Kerapuhan (Tekstur Bagian Dalam) Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka 1 15g : 5g g : 10g g : 15g 69 Descriptive Statistics Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total

242 239 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.883 (Adjusted R Squared =.878)

243 240 Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Multiple Comparisons (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.6377 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8696 * % : 20%.2319 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.198. *. The mean difference is significant at the.05 level. Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.198. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

244 241 Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Multiple Comparisons (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggump penggump al_batu_tah al_batu_tah u_dan_asa u_dan_asa m_cuka m_cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.363. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Kerapuhan (Tekstur bagian dalam) Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig

245 242 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.363. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Rasa Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka 1 15g : 5g g : 10g g : 15g 69 Descriptive Statistics Dependent Variable:Rasa Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g

246 243 Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Rasa F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Dependent Variable:Rasa Tests of Between-Subjects Effects Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai

247 244 Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.889 (Adjusted R Squared =.884) Dependent Variable:Rasa Multiple Comparisons (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.3478 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8116 * % : 20%.4638 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.196. *. The mean difference is significant at the.05 level.

248 245 Rasa Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.196. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Dependent Variable:Rasa Multiple Comparisons (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggumpal penggumpal _batu_tahu batu_tahu_ dan_asam_ dan_asam_ cuka cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.330. *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

249 246 Rasa Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.330. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Aroma Tahu Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

250 247 Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Tahu Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Aroma Tahu F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

251 248 Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Aroma Tahu F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka Dependent Variable:Aroma Tahu Tests of Between-Subjects Effects Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E4.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka E Error Total Corrected Total a. R Squared =.943 (Adjusted R Squared =.941)

252 249 Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Tahu (I) (J) Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke delai delai Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.4638 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.8406 * % : 20%.3768 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.100. *. The mean difference is significant at the.05 level. Aroma Tahu Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.100. za. Uses Harmonic Mean Sample Size =

253 250 Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Tahu (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggump penggump al_batu_tah al_batu_tah u_dan_asa u_dan_asa m_cuka m_cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.250. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Aroma Tahu Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.250. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

254 251 Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka Aroma Tahu N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = Aroma asam Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai 1 90% : 10% % : 20% % : 30% 69 Perbandingan_Bahan_pengg 1 15g : 5g 69 umpal_batu_tahu_dan_asam 2 10g : 10g 69 _cuka 3 5g : 15g 69

255 252 Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Asam Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Levene's Test of Equality of Error Variances a Dependent Variable:Aroma Asam F df1 df2 Sig Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups.

256 253 Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Asam Perbanding an_bahan_ Perbandingan penggumpal _Biji_ketapan g_dengan_ka _batu_tahu_ dan_asam_ cang_kedelai cuka Mean Std. Deviation N 90% : 10% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 20% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total % : 30% 15g : 5g g : 10g g : 15g Total Total 15g : 5g g : 10g g : 15g a. Design: Intercept + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai + Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka + Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke delai * Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d an_asam_cuka

257 254 Dependent Variable:Aroma Asam Tests of Between-Subjects Effects Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Perbandingan_Biji_ketapang _dengan_kacang_kedelai * Perbandingan_Bahan_pengg umpal_batu_tahu_dan_asam _cuka Error Total Corrected Total a. R Squared =.892 (Adjusted R Squared =.888) Dependent Variable:Aroma Asam Multiple Comparisons (I) (J) 95% Confidence Interval Perbandinga Perbandinga n_biji_ketap n_biji_ketap ang_dengan ang_dengan _kacang_ke _kacang_ke Mean delai delai Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% * % : 30% * % : 20% 90% : 10%.5507 * % : 30% * % : 30% 90% : 10%.9420 * % : 20%.3913 * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.197. *. The mean difference is significant at the.05 level.

258 255 Perbandingan _Biji_ketapan g_dengan_ka cang_kedelai Aroma Asam N Subset Tukey HSD a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Duncan a 90% : 10% % : 20% % : 30% Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.197. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Dependent Variable:Aroma Asam Multiple Comparisons (I) (J) Perbanding Perbanding an_bahan_ an_bahan_ penggump penggump al_batu_tah al_batu_tah u_dan_asa u_dan_asa m_cuka m_cuka Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g * g : 15g * g : 10g 15g : 5g * g : 15g * g : 15g 15g : 5g * g : 10g * Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.368. *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

259 256 Perbanding an_bahan_ penggumpal _batu_tahu_ dan_asam_ cuka Aroma Asam N Subset Tukey HSD a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Duncan a 5g : 15g g : 10g g : 5g Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) =.368. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

260 257 Lampiran 14. DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH UNTUK UJI KESUKAAN No. Nama 1 Lestari Kusuma Dewi 2 Isnaini Nur Jannah 3 Chandra Bayu Pratama 4 Azizah Nur Isnaini 5 Afla Afifa Aminarta 6 Ika Nur Azizah 7 Farchan Bakti 8 Reza Wijayanto 9 Dhiah Nur Cahyani 10 Sinarya 11 Shofi Syahira 12 Melinia Nurfitriani 13 Rahma Meliana Fitriani 14 Herliana Agustin 15 Dwi Indah Mayang Bagti 16 Naufal Fairuz Maghribi 17 Elisa Ferdiana 18 Apri Rohmanto 19 Galuh Ramdhani 20 Lathifah Nur Amalia 21 Shela Febi Ansari 22 Alvin Syahnakri Sandy 23 Alya Damayanti 24 Febri Wahyu Saputro 25 Anggi Dwi Sulistyani 26 Meisinta Salsabila 27 Hind Farihah Janati 28 Adrian Eko Syahputra 29 Fitri Ramadani 30 Siti Nurjanah 31 Cykal Ayuningtyas 32 Tiara Astriningtyas 33 Rezza Khaerunisa 34 Nanang Wibawanto 35 Elvy Indriana Pratiwi 36 Desy Ratna 37 Khesita Lail Lintang 38 Dhika Rizky Alfauzy 39 Rona Adzkia Syahidah 40 Adela Genasti Pratiwi 41 Mega Fasa Listyani 42 Prawidya Tyas Utami 43 Intan Rana Hidayah 44 Suryani 45 Yusuf Ihza Mahendra 46 Lusia Vensan Ayusuasti 47 Thomas Candra Yudha 48 Muhammad Riza Ramadhan 49 Destya Kusuma 50 Mita Widiawati 51 Ahmad Rizkia Delbi 52 Wisesa Endian Prasetya 53 Dea Erlina Nur Atika 54 Inday Madani Putri 55 Fikih Dwi Ningrum 56 Eloi Stephani Sumarno 57 Hajar Nurhastuti 58 Dzikir Aji Pamukti 59 Ahmad Fahrudin 60 Nova Satria 61 Aji Pamungkas 62 Bayu Kristiyanto 63 Ari Budi Santosa 64 Sutarno 65 Darwanto 66 Wijiyanto

261 Totok Warsito 68 Hari Sasongko 69 Bekti Wahyu Kusumastuti 70 Agung Pambudi 71 Rini Dwi Aryanti 72 Andre Firmansyah 73 Prahardika 74 Andi Siswanto 75 Kusumastuti 76 Galih Septianto 77 Paryanto 78 Ibnu Muhammad 79 Darmadi 80 Afrifin Mustofa

262 259 Lampiran 15. Formulir Uji Kesukaan Nama : NIM : Produk : Tahu Biji Ketapang Tanggal : Persayaratan : Dihadapan saudara disajikan 1 sample Tahu dengan kode 128. Penilaian kesukaan berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dari Tahu. Setiap memberikan penilaian terhadap sample yang tersedia saudara diminta untuk minurn air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberi tanda centang (V) kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesedian saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasamanya anda kami sampaikan terima kasih. Peneliti Alfian Cahyo Budi NIM

263 260 No. Indikator Yang Dinilai Skor Kode Sample Warna Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 2. Tekstur a. Tekstur Bagian Luar (1) Tingkat kehalusan Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 (2) Tingkat Kepadatan Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1

264 261 (3) Tingkat Plastisitas Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 b. Tekstur Bagian Dalam (1) Homogenitas Pori Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 (2) Kelembutan Pori Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 (3) Kepadatan Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1

265 262 (4) Kerapuhan Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 3. Rasa Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 4. Aroma g. Aroma Tahu Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 h. Aroma Asam Suka 5 Cukup suka 4 Agak suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1

266 263 Lampiran 16. HASIL UJI KESUKAAN TAHU HASIL EKSPERIMEN OLEH PANELIS TIDAK TERLATIH No. Nama Warna 1 Lestari Kusuma Dewi Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan Tingkat Plastisitan Homogenitas Pori Kelembutan Pori Kepadatan Kerapuhan Rasa Aroma Tahu Isnaini Nur Jannah Chandra Bayu Pratama Azizah Nur Isnaini Afla Afifa Aminarta Ika Nur Azizah Farchan Bakti Reza Wijayanto Dhiah Nur Cahyani Sinarya Shofi Syahira Melinia Nurfitriani Rahma Meliana Fitriani Herliana Agustin Dwi Indah Mayang Bagti Naufal Fairuz Maghribi Elisa Ferdiana Apri Rohmanto Aroma Asam

267 Galuh Ramdhani Lathifah Nur Amalia Shela Febi Ansari Alvin Syahnakri Sandy Alya Damayanti Febri Wahyu Saputro Anggi Dwi Sulistyani Meisinta Salsabila Hind Farihah Janati Adrian Eko Syahputra Fitri Ramadani Siti Nurjanah Cykal Ayuningtyas Tiara Astriningtyas Rezza Khaerunisa Nanang Wibawanto Elvy Indriana Pratiwi Desy Ratna Khesita Lail Lintang Dhika Rizky Alfauzy Rona Adzkia Syahidah

268 Adela Genasti Pratiwi Mega Fasa Listyani Prawidya Tyas Utami Intan Rana Hidayah Suryani Yusuf Ihza Mahendra Lusia Vensan Ayusuasti Thomas Candra Yudha Muhammad Riza Ramadhan Destya Kusuma Mita Widiawati Ahmad Rizkia Delbi Wisesa Endian Prasetya Dea Erlina Nur Atika Inday Madani Putri Fikih Dwi Ningrum Eloi Stephani Sumarno Hajar Nurhastuti Dzikir Aji Pamukti Ahmad Fahrudin

269 Nova Satria Aji Pamungkas Bayu Kristiyanto Ari Budi Santosa Sutarno Darwanto Wijiyanto Totok Warsito Hari Sasongko Bekti Wahyu Kusumastuti Agung Pambudi Rini Dwi Aryanti Andre Firmansyah Prahardika Andi Siswanto Kusumastuti Galih Septianto Paryanto Ibnu Muhammad Darmadi Afrifin Mustofa Jumlah N Rerata

270 267 Persentase 84.0% 85.3% 88.5% 84.8% 83.3% 82.3% 82.0% 86.5% 89.8% 84.8% 83.3% Kriteria CS S S S CS CS CS S S S CS

271 Lampiran 17. Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik 268

272 269 Lampiran 18. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang A. Tahap Persiapan Biji Ketapang 1. Siapkan Biji Ketapang yang sudah di kupas kulit arinya dan dicuci sampai bersih, serta siapkan kacang kedelai yang sudah direndam sebagai substituen. Kacang Kedelai 2. Siapkan pula batu tahu dan asam cuka sebagai bahan penggumpal tahu. Batu Tahu Asam Cuka

273 270 B. Tahap Proses Produksi Haluskan Biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai sampai halus dan sampai menjadi susu biji ketapang dengan menggunakan blender. Kemudian tuang kedalam panci untuk proses penyaringan. C. Tahap Penyaringan Setelah proses penghalusan, kemudian dilakukan proses penyaringan menggunakan kain saring yang bersih sampai sisa air berwarna bening serta pada kain saringmeninggalkan ampas dengan tekstur yang lembut.

274 271 D. Perebusan Sari Biji Ketapang Rebus Susu Biji Ketapang hingga mendidih E. Penggumpalan Susu Biji Ketapang Setelah mendidih, tambahkan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sesuai takaran yang ditentukan. Aduk hingga muncul gumpalan-gumpalan, kemudian tuang ke dalam cetakan tahu. F. Proses Pencetakan

275 272