VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus nobilis var. microcarpa) JUICE DURING STORAGE IN REFRIGERATOR

Transkripsi

1 VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus nobilis var. microcarpa) JUICE DURING STORAGE IN REFRIGERATOR Chatarina Wariyah Department of Food Technology, Agroindustry Faculty Mercu Buana University, Yogyakarta Abstract The objectives of this research were to evaluate vitamin C retention and acceptability of orange juice of Siam variety during storage in refrigerator. This research used two variation of oranges i.e. small size orange with diameter cm and big size with diameter cm. Each sample was extracted with juice extractor, and the extract was stored in refrigerator at temperature 5 o C during 6 days. Moisture content was analyzed gravimetrically and vitamin C was with titration method. The sensory properties (appearence, odor, taste and flavor) were determined with hedonic test. The research showed that vitamin C retention and acceptability of orange juice could be hold out during storage in refrigerator. Vitamin C content of orange juice of small and big size were decrease significantly at two days storage, while the acceptability could be maintain until three days storage, especially in juice of small size orange. Key words : orange juice, vitamin C retention, acceptability. Pendahuluan Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa) merupakan sumber vitamin C yang sangat potensial. Kandungan vitamin C buah jeruk Siam berkisar antara mg/100 ml sari buah (Anonim, 2009). Buah jeruk sebagai sumber vitamin C, manfaatnya sangat besar terhadap kesehatan. Vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas hasil oksidasi lemak, sehingga dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker, jantung dan penuaan dini. Namun vitamin sangat mudah mengalami oksidasi, sehingga dapat hilang atau berkurang selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Kecepatan degradasi vitamin C sangat tergantung kondisi penyimpanannya. Menurut Faramade (2007), degradasi vitamin pada sari buah jeruk sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, pada suhu 7 o C kecepatan degradasi lebih kecil dibandingkan pada suhu 28 o C. Sedangkan menurut Helmiyesi et al. (2008), penyimpanan buah jeruk selama 15 hari akan menurunkan kadar vitamin C dari 18,90 mg/110 g menjadi 17,18 mg/100 g. Selain kandungan vitamin C, jeruk juga mengandung komponen gula sebesar 4,93 7,57 g, yang terdiri dari glukosa 1,02-1,24 g; fruktosa 1,49 1,58 g; sukrosa 2,19 4,90 g serta asam malat 0,18 0,21 g dan Jurnal AgriSains 50

2 asam sitrat 0,80 1,22 g per 100 ml sari buah. Senyawa-senyawa tersebut sangat menentukan citarasa sari buah jeruk berdasarkan nilai imbangan gula - asamnya. Apabila terjadi perubahan imbangan gula asam, maka citarasa sari buah jeruk akan mengalami perubahan juga. Selama penyimpanan kadar gula sari buah jeruk akan mengalami penurunan yang dapat meningkatkan keasaman sari buah jeruk, sehingga menurunkan citarasa sari buah jeruk (Helmiyesi et al., 2008). Namun Sauza et al. (2004) menyatakan bahwa penyimpanan sari buah jeruk pada suhu refrigerator dapat menekan perubahan citarasa maupun degradasi vitamin C serta komponen lain dalam sari buah jeruk. Pada penyimpanan selama 72 jam pada suhu antara 4-12 o C kehilangan vitamin C sekitar 20% dan sedikit penurunan akseptabilitas. Dalam penggunaannya, jeruk Siam dikelompokkan menjadi dua yaitu jeruk Siam dengan ukuran besar yang umumnya digunakan sebagai buah segar atau dibuat jus dan jeruk ukuran kecil atau jeruk peras digunakan sebagai minuman. Menurut Ros-Chumillas et al. (2010), konsumsi jeruk dalam bentuk jus (sari buah) segar, kualitas gizinya lebih baik dibandingkan sari buah yang telah mengalami pengolahan. Selain kandungan vitamin C nya masih tinggi, citarasa buah jeruk masih tajam dan disukai. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi retensi vitamin C pada sari buah segar dari jeruk Siam ukuran besar (buah segar) dan ukuran kecil (jeruk peras) dan perubahan akseptabilitasnya selama penyimpanan dalam refrigerator. Metodologi Bahan Buah jeruk yang digunakan untuk penelitian ini adalah jeruk Siam ukuran kecil (jeruk peras) dengan diameter penampang melintang antara 4,3-4,7 cm dan ukuran besar dengan diameter antara 5,5-6,3 cm diperoleh dari pasar induk buah di Gamping Yogyakarta. Bahan kimia untuk analisis vitamin C yaitu asam askorbat sebagai standar, HPO 3 - asam asetat, 2,6-dikloro-indofenol dengan kualifikasi pro analysis dari Merck. Alat yang digunakan terdiri dari: Juice Extractor (Philips HR 2826), timbangan analitik (Sartorius BL 210 S), seperangkat alat untuk pengujian inderawi dan alat-alat gelas untuk analisis (Pyrex) serta almari pendingin (National NR-B20JFN) dan ph meter (Metrohm 620). Untuk menentukan retensi vitamin C dan perubahan sifat inderawi (akseptabilitas) sari buah jeruk selama penyimpanan, maka dilakukan tahap-tahap penelitian untuk masing-masing sampel (buah jeruk Siam ukuran kecil dan besar) yang meliputi : sortasi buah jeruk untuk memilih buah jeruk yang tidak cacat dan warna homogen, ekstraksi, dan penyaringan, sehingga didapatkan sari buah jeruk. Selanjutnya retensi vitamin C dan sifat inderawi (akseptabilitas) selama penyimpanan ditentukan dengan Jurnal AgriSains 51

3 cara menyusun sampel (untuk masing-masing sari buah jeruk) sebagai berikut : disiapkan 6 tabung reaksi dengan volume 100 ml, diisi dengan 80 ml sari buah jeruk, selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu 5 o C selama 6 hari (hasil percobaan pendahuluan). Setiap hari diambil satu tabung untuk dianalisis kadar vitamin C dengan metode titrasi menggunakan larutan 2,6 D dan kadar air dengan metode gravimetri (AOAC, 1990) serta uji akseptabilitas berdasarkan kesukaan terhadap bau, kenampakan, rasa dan kesukaan keseluruhan menggunakan metode Hedonic Test (Kramer dan Twigg, 1970). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor yaitu lama penyimpanan (Gacula dan Singh, 1984) untuk tiap ukuran jeruk. Penelitian dilakukan dengan tiga ulangan sampel (batch). Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan anova, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple s Range Test pada tingkat signifikansi 95%. Hasil dan Pembahasan Hasil ekstraksi sari buah jeruk Siam ukuran kecil maupun besar menghasilkan rendemen masing-masing 45,05 dan 47,23%. Berdasarkan komposisinya, jeruk manis mengandung air sekitar 87,20 % (Anonim, 1981), sehingga dari rendemen tersebut diperkirakan sudah lebih dari 50% cairan terekstrak keluar. Retensi vitamin C selama penyimpanan Retensi vitamin C merupakan ketahanan vitamin C dalam sari buah jeruk untuk terdegradasi apabila disimpan pada kondisi tertentu. Retensi vitamin C dapat ditunjukkan dengan perubahan (penurunan) kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian terhadap stabilitas vitamin C sari buah jeruk selama penyimpanan disajikan pada Gambar 1. Hasil analisis statistik terhadap kadar vitamin C selama penyimpanan pada suhu 5 o C selama 1-6 hari menunjukkan perbedaan yang nyata (data tidak ditampilkan). Artinya semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C sari buah jeruk semakin berkurang atau retensinya semakin kecil. Penurunan kadar vitamin Gambar 1. Perubahan kadar vitamin C selama penyimpanan. Jurnal AgriSains 52

4 secara nyata terjadi pada buah jeruk Siam ukuran besar maupun ukuran kecil. Pada penyimpanan hari ke 2, kadar vitamin C sudah turun secara nyata, selanjutnya semakin rendah pada hari ke 3 sampai ke 6. Menurut Faramade (2007), kecepatan degradasi vitamin C dalam sari buah jeruk berlangsung menurut reaksi orde nol atau reaksi berlangsung dengan kecepatan tetap, sehingga semakin lama penyimpanan jumlah vitamin C yang mengalami degradasi semakin besar. Degradasi vitamin C terjadi akibat reaksi oksidasi menghasilkan dihidroksi - asam askorbat, selanjutnya terpecah menjadi asam diketogulonat dan terakhir menghasilkan asam threonat dan oksalat (Fennema, 1985). Terbentuknya asam tersebut ditunjukkan dengan kenaikan ph sari buah jeruk dari 2,50 pada hari 1 menjadi ph 2,35 pada hari keenam. Pada buah jeruk ukuran besar kadar vitamin C mula-mula lebih rendah dibandingkan sari buah jeruk ukuran kecil. Menurut Anonim (1981), kadar total solid dalam buah jeruk untuk minuman lebih besar dibandingkan jeruk buah. Oleh karena itu kadar vitamin C lebih besar pada jeruk ukuran kecil. Akseptabilitas sari buah jeruk selama penyimpanan Hasil pengujian inderawi terhadap kenampakan, bau, rasa dan citarasa sari buah jeruk Siam disajikan pada Tabel 1. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata pada semua sifat inderawi (bau, kenampakan, rasa dan citarasa keseluruhan) yang diuji. Kenampakan sari buah jeruk Siam yang berasal dari jeruk ukuran besar maupun kecil mengalami penurunan pada hari ke 2 dan seterusnya sampai dengan hari ke 6. Penurunan tingkat kesukaan terhadap kenampakan disebabkan karena terjadinya pengendapan dari suspensi dan kolloid dalam sari buah jeruk, sehingga kenampakannya tidak homogen lagi. Menurut Nelson dan Tressler (1980), sari buah jeruk termasuk dalam cloudy beverage yang disebabkan adanya kolloid dari senyawa pektin dan suspensi yang berasal dari serat yang tidak larut. Komponen tersebut selain menyebabkan keruh pada sari buah jeruk, juga mengakibatkan terbentuknya endapan apabila disimpan terlalu lama. Hasil pengamatan pada penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada hari ke tiga pengendapan sudah nampak secara signifikan. Perubahan pada kenampakan ternyata juga dibarengi perubahan pada bau maupun rasa sari buah jeruk. Semakin lama penyimpanan bau dan rasa sari buah jeruk semakin kurang disukai. Hal ini terkait dengan perubahan asam maupun gula pada sari buah jeruk. Penurunan ph sari buah mengindikasikan terbentuknya Jurnal AgriSains 53

5 Tabel 1. Perubahan Akseptabilitas Sari Buah Jeruk Siam Selama Penyimpanan* Lama penyimpanan (hari) Kenampakan Bau Rasa Keseluruhan Jeruk ukuran kecil** 3,53a 2,84a 3,58a 3,53a 3,09b 3,09b 4,01b 3,53a 3,41c 3,92c 4,22c 3,50a 3,33d 4,08d 4,31d 3,95b 3,38e 4,33e 4,23c 4,10c 3,45f 4,36e 5,70e 4,10c 2,95a 3,21d 3,25e 3,13c 3,01b 3,64f Jeruk ukuran besar** 2,71a 3,11b 2,75b 3,04a 3,01d 3,17c 2,97c 3,75d 3,25e 4,02e 3,95f 4,50f * Huruf yang sama pada kolom yang sama untuk tiap jenis jeruk, menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0,05). ** Nilai 1 : sangat disukai dan nilai 7 : sangat tidak disukai. 2,71a 2,75b 3,06c 3,97d 4,36e 4,52f asam selama penyimpanan. Perubahan tersebut akan menurunkan imbangan gulaasam, sehingga rasa jeruk mengalami perubahan yang mengakibatkan tingkat kesukaan terhadap rasa sari buah jeruk berkurang. Secara keseluruhan citarasa sari buah jeruk masih dapat diterima selama penyimpanan dalam refrigerator sampai 3 hari untuk jeruk ukuran kecil, sedangkan pada sari buah jeruk dari buah jeruk ukuran besar tingkat kesukaan turun secara signifikan sampai penyimpanan pada hari kedua. Penurunan tersebut senada dengan tingkat penurunan terhadap kenampakan, bau dan rasa sari buah jeruk yang secara bertahap berkurang tingkat kesukaannya penyimpanan. selama Kesimpulan Secara umum dapat disimpulkan bahwa penyimpanan sari buah jeruk dalam refrigerator dapat mempertahankan kadar vitamin C dan akseptabilitas sari buah jeruk. Secara khusus kesimpulannya adalah : 1. Retensi vitamin C sari buah jeruk baik dari buah jeruk ukuran besar maupun ukuran kecil mengalami penurunan secara nyata pada penyimpanan hari ke Akseptabilitas sari buah jeruk Siam yang disimpan dalam refrigerator masih dapat dipertahankan sampai penyimpanan hari Jurnal AgriSains 54

6 ke 3 terutama untuk sari buah jeruk Siam ukuran kecil. Daftar Pustaka Anonim, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Anonim, Jus Jeruk Siam : Dibalik Rasa Pahit Temukan Manfaat yang Menakjudkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Volume : 8-9. AOAC, 1990, Officials Methods of Analysis of AOAC International, 16 th Edition, Agricultural Chemicals, Comtaminant, Drug, Washington D.C. Faramade, O. O., Kinetics of Ascorbic Acid Degradation in Commercial Orange Juice Produced Locally in Nigeria. African Crop Science Conference Proceedings. 8 : Fennema, O.R Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York. Gacula, M.C. and Singh, J., 1984, Statistical Methods in Food and Consumer Research, Academic Press, Inc. Orlando, San Diego, New York, London. Helmiyesi, Hastuti,R.B. dan Prihastanti, E., Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C Pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. XVI. 2 : Krammer, A.A. and B.A. Twigg Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Nelson, E.P. dan Tressler, D.K., Fruit and Vegetable Juice Procesing Technology. AVI Publishing Company Inc. Wesport. Connecticut. Ros-Chumillas, M., Belissario, Y., Iguaz, A., dan Lopez, A Quality and Shelf Life of Orange Juice Aseptically Package in PET bottles. Technical University of Cartagena., Agricultural Equipment and Food Engineering Department. Sauza, M.C.C., Benassi, M.T., Meneghel, R.F.A. and Silva, R.S.S.F Stability of Unpasteurized and Refrigerated Orange Juice. Brazilian Archives of Biology and Technology an International Journal. Volume : Jurnal AgriSains 55