BAB II LANDASAN TEORI
|
|
- Devi Lesmono
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Vegetable Leather Vegetable leather memiliki definisi hampir sama dengan fruit leather hanya saja memiliki bahan yang berbeda, vegetable leather memiliki bahan dasar puree sayur-sayuran sedangkan fruit leather memiliki bahan dasar buah-buahan. Fruit leather merupakan suatu produk pengolahan dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah sebagai bahan bakunya. Pembuatannya dengan cara mengeringkan pasta buah yang berbentuk lembaran tipis. Untuk mendapatkan tingkat kekeringan serta penampakan yang disukai perlu dilakukan pengeringan dengan baik (Murdinah, 2010). Sedangkan menurut Handayani dkk (2014), Vegetable leather adalah produk berbasis sayuran yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan teksturnya kenyal. Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm. Fruit leather dibuat dari campuran hancuran (puree) buah dan bahan lain yang dimasak, permukaan kering dan dapat digulung. Beberapa varietas dapat digunakan menjadi bahan baku pembuatan fruit leather seperti jambu biji, nangka dan durian (Okilya et al., 2010). Tidak hanya buah-buahan saja yang dapat diolah menjadi leather, menurut Harisson (2010) sayuran seperti brokoli, asparagus, wortel, tomat dapat dijadikan vegetable leather. Selain itu sayuran pare gajih juga dapat dijadikan vegetable leather. Berikut ini merupakan gambar fruit leather yang sudah di komersilkan di luar negeri, kenampakan vegetable leather hampir sama hanya berbeda bahan yang diolah saja. 8
2 9 (a) (b) Gambar 2.1 Fruit Leather (a) Fruit Leather Mangga (Elise, 2008), (b) Macam Macam Rasa Fruit Leather (Lynda, 2011) Standar mutu vegetable leather belum ada, sama halnya dengan fruit leather. Namun menurut Nurlaely (2002), fruit leather yang baik mempunyai kandungan air 10-20%, nilai a w kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan tipis seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku. Fruit leather memiliki daya simpan 9 bulan, bila dikeringkan sampai kadar air 17%, activity water (Aw) 0,6, ph 3,8, dikemas dengan vacuum sealer dan disimpan pada suhu dingin (Karki, 2011).. Pengeringan menggunakan matahari langsung, pengeringan konveksi oven dengan tenaga surya dan pengeringan menggunakan kabinet listrik merupakan beberapa metode pengeringan yang dapat digunakan dalam pengolahan fruit leather. Cabinet dan oven konveksi menghasilkan fruit leather yang berkualitas namun fruit leather yang dikeringkan menggunakan cabinet lebih diterima. Pengeringan dengan matahari dan oven menghasilkan kehilangan warna yang lebih banyak sebab membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama yaitu 72 jam untuk pengeringan matahari dan 18 jam untuk oven (Okilya dkk, 2010). Dalam pembuatan fruit leather dapat timbul masalah seperti plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather yang plastis maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut (Histoarsih, 2010). Upaya pemecahan masalah tersebut yaitu dengan penambahan
3 10 hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwiyana, 2011). Hidrokoloid yang biasa digunakan seperti karaginan, pektin, agar-agar, alginate, tapioka, maizena, terigu, maltodekstrin, dan gelatin (Winarti, 2008). 2. Pare Gajih (Momordicha charantia L.) Pare (Momordica charantia L.) sinonim Momordica balsamina Blanco, Momordica balsamina Descourt, Momordica cylindrica Blanco, Momordica jagorana C.Koch, Momordica operculata Vell, Cucumis africanus Lindl. merupakan tanaman tropis, hidup di dataran rendah dan dapat merupakan tanaman yang dibudidayakan atau tanaman liar di tanah kosong. Bila dibudidayakan akan ditanam di ladang, halaman tumah, dirambatkan pada anjang anjang bambu, atau dipohon dan pagar. Tanaman pare tergolong dalam bangsa Cucurbitaceae, jenis Momordica charantia L. Penyebarannya meliputi Cina, India dan Asia Tenggara (Williams, 1971). Klasifikasi tanaman pare menurut Sudarsono (2002) adalah: Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Violales Family : Cucurbitaceae Genus : Momordica Spesies : Momordica charantia L. Ada tiga jenis tanaman pare, yaitu pare gajih, pare ayam dan pare belut. Pare gajih berdaging tebal, warnanya hijau muda atau keputihan, bentuknya besar dan panjang dan rasanya tidak begitu pahit. Pare ayam buahnya bulat pendek, rasanya pahit. Pare belut adalah pare yang tumbuh liar, buahnya kecil-kecil dan rasanya pahit. Buah yang panjang dan lurus,
4 11 biasanya pada ujung buah yang masih kecil digantungkan batu. Daun dari pare yang tumbuh liar, dinamakan daun tundung (Rukmana, 1997). Sedangkan menurut Yashifa (2013), pare gajih memiliki rasa yang tidak terlalu pahit dan banyak dibudidayakan dan paling disukai, buahnya panjang dengan ukuran cm, diameter buah 3-7 cm, berat rata-rata gr/buah. Sedangkan pare ayam memiliki rasa yang pahit, berbentuk lonjong kecil dan berwarna hijau dengan bintil-bintil agak halus engan panjang cm. Dan pada pare belut jarang dibudidaya,bentuknya memanjang seperti belut panjangnya antara cm dan diameter 4 8 cm. Gambar 2.2 Pare Gajih (Momordica charantia L.) (Sani, 2013) Di Indonesia, pare selain dikenal sebagai sayuran, juga secara tradisional digunakan sebagai peluruh dahak, obat penurun panas dan penambah nafsu makan. Selain itu, daunnya dimanfaatkan sebagai peluruh haid, obat luka bakar, obat penyakit kulit dan obat cacing (Pramono dkk. 1988). Pare juga diketahui mengandung β-karoten lima kali lebih besar dari pada wortel (Tuan, 2011), sedangkan dibandingkan dengan brokoli, pare mengandung kadar β-karoten dua kali lebih banyak (Sampoerna, 2004). Menurut Sampoerna (2004), β-karoten sangat baik untuk membasmi sel kanker dan menghambat serangan jantung. Kalium yang terdapat pada pare bermanfaat untuk mengatasi konsumsi natrium berlebih sehingga berkhasiat untuk mengatasi tekanan darah tinggi. β-karoten merupakan pigmen tumbuhan, dan merupakan provitamin A yang paling penting bagi manusia. β-karoten dapat membentuk dua molekul vitamin A.
5 12 Sebagian besar sumber provitamin A adalah β-karoten yang banyak terdapat di dalam bahan-bahan nabati. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau, jingga atau merah (Almatsier, 2004; Suhardjo dan Kusnanto, 1999). Hasil penelitian Sakka (2013), kadar kalsium yang terkandung dalam pare gajih 28,6658 mg/g, sedangkan pare kodok 30,7425 mg/g. Menurut Food Composition (1964), menyatakan bahwa pare secara umum mengandung kalsium 32,00 mg/g. Perbedaan kandungan kalsium dalam 2 macam varietas pare tersebut dapat diasumsikan bahwa adanya kondisi lingkungan, iklim, unsur hara tanah yang mempengaruhi kandungan mineralnya. Pare gajih memiliki kadar kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan labu siam dan terong ungu. Menurut Nugraheni dkk (2011), kadar kalsium labu siam 26 mg/100gr sedangkan kadar kalsium terong ungu menurut University of Illinois (2010) sebesar 15 mg/100 gr. Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manusia, antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar syaraf, kerja jantung, dan pergerakan otot. Kalsium merupakan unsur penting untuk kekuatan tulang dan gigi serta terdapat banyak pada sayuran berdaun hijau atau kacangkacangan. Kekurangan asupan kalsium dalam tubuh manusia menyebabkan abnormalitas metabolisme terutama pada usia dini, gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh (Ensminger dkk, 1995). Kandungan gizi buah pare dapat dilihat pada Tabel 2.1 Sejak diketahui bahwa tanaman pare berkhasiat terhadap kesehatan maka beberapa peneliti berusaha mengetahui dan mengisolasikan bahan yang terkandung dalam tanaman pare. Sebagai tumbuhan bangsa Cucurbitaceae, juga buah pare mengandung bahan yang tergolong dalam glikosida triterpen atau kukurbitasin (Okabe dkk, 1980).
6 13 Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare No Kandungan Gizi Banyaknya 1) 2) 1 Kalori (energi) 29,00 kal 29,00 kal 2 Protein 1,10 gr 1,10 gr 3 Lemak 1,10 gr 0,30 gr 4 Karbohidrat 0,50 gr 6,60 g 5 Serat 0,90 gr - 6 Kalsium 45,00 mg 45,00 mg 7 Zat besi 1,40 mg 1,00 mg 8 Fosfor 64,00 mg 64,00 mg 9 Vitamin A 18,00 SI 180,00 SI 10 Vitamin B 0,08 mg 0,08 mg 11 Vitamin C 52,00 mg 52,00 mg 12 Air 91,20 gr 91,20 g 13 Bagian yang dapat dimakan - 77,00% Sumber : 1) Yashifa (2013) 2) Daftar Komposisi Bahan Makanan (2015) Menurut Tati (2004) kandungan kimia pada buah pare ada saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, karbohidrat, momordisin, alkaloid, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan karantin. Pada daun pare mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, asam fenolat, alkaloid, dan karotenoid. Sedangkan pada biji terkandung asam lemak, asam butirat, asam palmitat, asam linoleat, dan asam stearat. 3. Sorbitol Glukosa merupakan bagian utama diet penduduk di Indonesia. Selain sebagai makanan pokok, gula juga dikonsumsi sebagai makanan ringan atau camilan seperti yang terdapat dalam permen, wafer, kue, biskuit, dan dalam minuman ringan (Sabir, 2001). Menurut penelitian di posyandu di wilayah DKI Jakarta tahun 1993, diperoleh data bahwa sekitar 96,7% ibu membelikan jajan makanan manis kepada anaknya dan hanya 3,3% yang membelikan jajan yang mengandung protein (Yuyus dkk, 2002). Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa (Harris dkk, 1995). Konsumsi sukrosa dalam jumlah besar dapat menurunkan kapasitas buffer saliva sehingga mampu meningkatkan insiden terjadinya karies (Amerongen dkk, 1991). Sukrosa banyak dikonsumsi orang karena rasa manisnya enak, bahan dasarnya mudah
7 14 diperoleh, dan biaya produksinya cukup murah. Tapi ternyata menurut penelitian, sukrosa yang menaikkan indikasi karies paling besar. Hal ini disebabkan karena sintesa ekstra sel sukrosa lebih cepat daripada gula lainnya seperti glukosa, fruktosa, dan laktosa sehingga cepat diubah oleh mikroorganisme dalam rongga mulut menjadi asam (Harris dkk, 1995). Oleh karena itu, dicari suatu solusi untuk mengurangi jumlah konsumsi sukrosa yaitu menggantikannya dengan gula alkohol. Gula alkohol adalah gula yang komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil. Bentuk gula alkohol antara lain sorbitol, xylitol, manitol, dulcitol, dan inositol (Goldberg, 1994). Di Indonesia, sorbitol lebih banyak digunakan daripada jenis gula alkohol yang lainnya karena bahan dasar pembuatannya lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah yaitu dari tepung tapioka (Houwink, 1993). Tabel 2.2 Spesifikasi Sorbitol Karakteristik Keterangan Kenampakan Bubuk putih kekuningan, bentuk tidak tetap Aroma Tidak berbau Rasa Manis ph 4,5-6,5 Kelembaban 3%(maks) Densitas 1,489 g/cm 3 Titik leleh 95 C Titik didih 296 C Sumber: Arkhiles et al. (2012) Sorbitol (C 6 H 14 O 6 ) berasal dari golongan gula alkohol (Almatsier, 1994). Gula alkohol merupakan hasil reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil, sinonim dengan polyhidric alcohol (polyols). Polyols dapat dibagi menjadi dua yaitu polyols asiklik dan polyols siklik. Sorbitol termasuk dalam kelompok polyols asiklik dengan enam rantai karbon (Goldberg, 1994). Rumus kimia sorbitol dapat dilihat pada Gambar 2.3.
8 15 Gambar 2.3 Rumus Kimia Sorbitol (Linder, 1991) Menurut Sidi dkk (2014), sorbitol (C 6 H 14 O 6 ) merupakan senyawa organik pengganti gula. Tujuan penambahan sorbitol dalam penelitian adalah sebagai humektan, mencegah reaksi maillard dan sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes militus. Sorbitol merupakan sebuah poliol (gula alkohol), adalah pemanis massal yang ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai Texturizing Humectant Agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat noncariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009 dalam Atmaka dkk, 2013). Sorbitol sangat cocok untuk memproduksi berbagai produk rendah kalori dan telah terbukti aman digunakan hampir setengah abad. Sorbitol juga mempunyai sifat yang dapat menjaga keseimbangan kandungan air dan tekstur sehingga cocok untuk produk-produk permen dan sejenisnya. Berdasarkan SNI mengenai kajian bahan pemanis buatan batas penggunaan sorbitol dalam bahan pangan tidak lebih dari 50 g per hari karena dapat mengakibatkan efek laktasif. JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive) menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi oleh manusia. CAO (Codex Alimentarus Commission) mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan sekitar 500 mg/kg produk sampai dengan mg/kg produk (Cahyadi, 2008). Apabila sorbitol dipakai dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare.
9 16 Sorbitol merupakan gula yang diabsorbsi sangat sedikit oleh usus halus, sehingga sorbitol akan langsung masuk ke usus besar dan dapat menunjang terjadinya diare dan perut kembung (Kusumaningsih, 1999). Penambahan sorbitol pada pembuatan vegetable leather pare gajih dalam penelitian ini sebesar 9,8%. Hal ini merujuk pada penelitian Fauziah dkk (2015), dalam pembuatan fruit leather pisang tanduk dilakukan penambahan sorbitol sebesar 9,8%. Hal ini juga didukung pada penelitian Sidi dkk (2014), dilakukan penambahan sorbitol sebesar 9,8% pada fruit leather nanas dan wortel. 4. Karaginan Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa (Usov, 1998). Karaginan kompleks, bersifat larut dalam air, berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa ini terdiri atas sejumlah unit-unit galaktosa dan 3,6- anhidrogalaktosa yang berikatan dengan gugus sulfat atau tidak dengan ikatan ɑ 1,3-D-galaktosa dan ß 1,4-3,6-anhidrogalaktosa. Berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada setiap monomer maka karaginan dapat dibedakan dalam beberapa tipe yaitu kappa, iota, lamda, mu, nu dan xikaraginan. Secara alami, jenis iota dan kappa dibentuk secara enzimatis dari prekursornya oleh sulfohydrolase. Sedangkan secara komersial, jenis ini diproduksi menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali. Saat ini jenis kappa-karaginan dihasilkan dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii, yang di dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii (Van de Velde dkk, 2002). Dalam penelitian ini, karaginan yang digunakan adalah jenis kappa yang berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur vegetable leather. Karena menurut Fauziah dkk (2015), karaginan jenis kappa paling baik diantara iota dan lambda. Hal ini disebabkan karena jenis lambda karaginan merupakan jenis karaginan yang tidak mempunyai kemampuan
10 17 membentuk gel dan terhadap asam gel lambda mengalami hidrolisa namun merupakan pengikat air yang baik. Sedangkan jenis karaginan iota merupakan jenis yang dapat membentuk gel jika bertemu dengan ion kalsium namun gel yang terbentuk stabil/kaku dan jika terhadap asam gel iota karaginan mengalami hidrolisa. Dan karaginan jenis kappa merupakan karaginan yang dapat membentuk gel jika bertemu dengan ion kalium, gel yang terbentuk elastis dan lentur serta gel kappa karaginan stabil terhadap asam atau tidak mengalami hidrolisa. Struktur kimia kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.4. Gambar 2.4 Struktur Kimia Kappa Karaginan (Tojo dan Prado 2003) Karaginan memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo-reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental dan bahan penstabil di berbagai industri seperti pangan, farmasi, kosmetik, percetakan dan tekstil (Van de Velve dkk, 2002). Kappa-karaginan tersusun dari α(1,3)-d-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-dgalaktosa. Kappa-karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari kappa-karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno, 1996).
11 18 Kappa karaginan jika dimasukkan ke dalam air dingin akan membesar membentuk sebaran kasar yang memerlukan pemanasan sampai 70 0 C untuk melarutkannya. Suhu pembentukan gel dan kualitas gel dipengaruhi oleh konsentrasi, jumlah dan adanya ion-ion logam seperti K +, NH + 4, Ca ++, Sr ++ dan Ba ++. Secara umum karaginan membentuk gel yang keras pada suhu antara 45 0 C dan 65 0 C dan meleleh kembali jika suhu dinaikkan sampai C dari suhu yang telah ditetapkan tadi. Gel yang lebih lemah terbentuk jika terdapat ion NH + 4, Ca ++, Sr ++ dan Ba ++. Kappa karaginan mempunyai tipe gel yang rigid atau mudah pecah dicirikan dengan tingginya sineresis, yaitu adanya aliran cairan pada permukaan gel. Aliran ini berasal dari pengerutan gel sebagai akibatnya meningkatnya gumpalan pada daerah penghubung. Sineresis tergantung pada konsentrasi kation-kation yang ada dan harus dicegah dalam jumlah yang berlebih (Mustamin, 2012). Gel yang terbentuk dari kappa karaginan berwarna agak gelap dan mempunyai tekstur mudah retak (Fardiaz 1989).
12 19 Tabel 2.3 Sifat-sifat Karaginan Kelarutan Lambda Iota Kappa Panas (80 C) Larut Larut Larut Dingin (20 C) Seluruh garam-garam larut Na + larut, Ca ++ Na + larut, agak sedikit swelling untuk K +, Ca ++ Susu Panas Larut Larut Larut (80 C) Susu Dingin Kental Tidak larut Tidak larut (20 C) Larut gula Larut Tidak larut Larut (panas) (50%) Larut garam Larut (panas) Larut (panas) Tidak larut (10%) Gelation Efek kation Non-gelling Kekuatan Gel meningkat dengan Ca ++ Kekuatan Gel meningkat dengan K + Tekstur Gel - Stabil Elastis Sineresis - Tidak Ya Histerisis C C Freeze-thaw Ya Ya Tidak Stable Sinergi dengan Tidak Tidak Ya locust bean gum Sinergi dengan Tidak Tidak Ya konjac flour Sinergi dengan Tidak Ya Tidak Pati Shearreversible Ya Ya Tidak Kestabilan Hidrolisis Hidrolisis Gel stabil (asam) Reaktivitas Protein Interaksi yang kuat dalam kondisi yang asam - Reaksi spesifik dengan kappa kasein Sumber: Imeson (2010) Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk
13 20 struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, fkhususnya sifat elastis dan kekakuan. Kappa-karaginan dan iota-karaginan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Glicksman, 1969). Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz, 1989). Karaginan telah dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jeli dikombinasikan dengan konjak (Sinurat dkk, 2007). Kemampuan karaginan untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Pengaplikasian karaginan terutama dalam produk jeli, saus, permen, sirup, pudding, dodol, salad dressing, nugget, dan produk susu. Pemanfaatan senyawa hidrokoloid dalam industri makanan yang berasal dari rumput laut lebih mendominasi daripada hidrokoloid lainnya, hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.4.
14 21 Tabel 2.4 Persentase Pemanfaatan Senyawa Hidrokoloid dalam Industri Makanan Jenis Hidrokoloid 1978 (%) 1993 (%) 1998 (%) Guar Gum Xanthan Gum Arabic Gum Pektin Gelatin Locust Bean Gum Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Karaginan Agar Alginat Sumber : Zatnika (2013) Dalam pembuatan vegetable leather, fungsi penambahan kappa karaginan dapat memperbaiki keplastisan karena dapat membentuk gel, selain memperbaiki keplastisan juga dapat memperkaya kandungan gizi dalam vegetable leather di antaranya kadar abu dan serat pangan. Hal ini berdasarkan pada pernyataan Fauziah dkk (2015) dalam penelitian fruit leather pisang tanduk dengan penambahan karaginan menunjukkan hasil bahwa penambahan konsentrasi karaginan 0,6% merupakan perlakuan terbaik dan menghasilkan fruit leather pisang tanduk dengan karakteristik fisik dan kimia yang baik serta penerimaan yang baik pada karakteristik organoleptiknya. Berdasarkan penelitian Sidi dkk (2015), penambahan karaginan 0,6% berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada fruit leather nanas dan wortel. 5. Pengeringan Vegetable leather terbuat dari lapisan tipis puree sayuran yang dikeringkan dengan hasil akhir bertekstur kenyal, hal ini sama halnya dengan yang dikatakan Azeredo dkk (2006) bahwa fruit leather terbuat dari lapisan tipis puree buah yang dikeringkan dengan hasil akhir bertekstur kenyal sehingga mirip dengan kulit buah yang lembut. Saat
15 22 dikeringkan, produk dilepaskan dari loyang, digulung dan dikonsumsi sebagai makanan ringan. Pengaturan suhu pengeringan sangat diperlukan, karena suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan teksturnya mengeras. Selain itu, penting juga mengontrol ketebalan puree buah, jika lapisannya terlalu tipis, maka produk akan rapuh dan sulit untuk ditarik dari permukaan plastik. Sedangkan lapisan puree yang terlalu tebal mengakibatkan tingkat pengeringan sangat rendah (Azeredo dkk, 2006). Dalam proses pengeringan, menurut Gaman dan Sherrington (1992), hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Air ini tidak bisa menerobos bahan dengan proses difusi secara normal. Menurut Winarno dkk (1980), pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan secara alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan alat-alat pengering seperti oven. Lamanya pengeringan bervariasi dan tergantung pada jenis makanan, besarnya potongan dan tipe pengering. Suhu yang digunakan untuk pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran menurut Apandi (1984), adalah C dengan lama antara 6-16 jam. Jika suhu teralu rendah pengeringan akan berlangsung lama, sementara jika suhu terlalu tinggi tekstur bahan akan kurang baik.
16 23 B. Kerangka Berpikir Ketidakseimbangan pola konsumsi pangan masyarakat Tingginya pola konsumsi masyarakat untuk mengkonsumsi makanan cepat saji Sorbitol Memperbaiki cita rasa, kemanisanya 60% dari sukrosa, pengemulsi, non toksik, pengawet, humektan, mencegah reaksi maillard, rendah kalori Konsumsi sayur-sayuran rendah dan menyebabkan semakin meningkatnya masyarakat yang menderita penyakit degeneratif seperti jantung koroner,hipertensi, kanker, diabetes Karaginan Ketersediaan bahan baku melimpah, membentuk tekstur plastis, gelling agent, larut air, stabilitator, kandungan serat tinggi Olahan sayuran Mengandung kalsium, β-karoten dan rendah kalori Vegetable Leather (tekstur plastis, flavor khas sayur, dapat digulung) Vegetable Leather Pare Gajih Pare gajih Cita rasa khas, tersedia sepanjang musim, warna hijau menarik konsumen Karakteristik fisik, sensori, β-karoten serta kadar kalsium Gambar 2.5 Kerangka Berpikir
17 24 C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi konsentrasi karaginan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kuat tarik) dan karakteristik kimia (kadar air, kalsium, kadar abu, nilai kalori, β-karoten ) serta sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dari vegetable leather pare gajih.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sayur-sayuran merupakan jenis bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan gizi yang terdapat di sayuran meliputi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pola konsumsi sayuran penduduk Indonesia masih rendah. Hal ini ditunjukkan dengan adanya data konsumsi sayur-sayuran penduduk Indonesia menurut Kementrian Pertanian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini, kegemaran masyarakat Indonesia khususnya untuk mengkonsumsi makananan ringan (snack) kian meningkat. Konsumsi makanan ringan ini umumnya dilakukan pada waktu
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari
PENDAHULUAN Latar Belakang Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari campuran sari buah dan air dengan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membuat teksturnya menjadi kenyal.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pikiran, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Llatar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Llatar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis Penelitian dan (1.7.) Tempat dan Waktu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang
14 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak, karena es lilin mempunyai rasa
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat dan Kegunaan Penelitian, (5) Kerangka pemikiran,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Jagung Swasembada jagung memerlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Bab I Pendahuluan
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Snack telah menjadi salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hampir seluruh masyarakat di dunia mengonsumsi snack karena kepraktisan dan kebutuhan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Makanan tersebut dikenal baik di segala usia maupun tingkat sosial masyarakat.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kesehatan. Nutrisi dalam black mulberry meliputi protein, karbohidrat serta
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka pemikiran, dan (6) Hipotesis. 1.1 Latar
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produk-produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kelezatannya (Anonim a, 2006). Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana Linn.) merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia yang mempunyai potensi ekspor sangat besar. Tanaman ini mendapat julukan ratunya
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya masyarakat yang
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN 4.1. Analisa Kimia
4. PEMBAHASAN Biskuit adalah salah satu makanan ringan yang disukai oleh masyarakat, sehingga dilakukan penelitian untuk mengembangkan produk biskuit yang lebih sehat. Pembuatan biskuit ini menggunakan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bahan dalam pembuatan selai adalah buah yang belum cukup matang dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Perkembangan teknologi pangan semakin maju seiring dengan perkembangan zaman. Berbagai inovasi pangan dilakukan oleh beberapa industry pengolahan pangan dalam menciptakan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Seaweed dalam dunia perdagangan dikenal sebagai rumput laut, namun
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut Seaweed dalam dunia perdagangan dikenal sebagai rumput laut, namun sebenarnya dalam dunia ilmu pengetahuan diartikan sebagai alga (ganggang) yang berasal dari bahasa
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin memiliki warna yang menarik
Lebih terperincikerusakan, dan dapat menurunkan kualitas dari buah-buahan.
PENDAHULUAN Latar Belakang Puding termasuk makanan pencucimulut (dessert) yang biasanya diolah dari bahan dasar agar-agar yang berasal dari rumput laut. Proses pembuatan puding dapat dilakukan dengan cara
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. halaman tempat tinggal (Purwaningsih, 2007).
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. 2000, dimana dalam satu tanaman biasanya menghasilkan 1 Kg buah. Dalam satu
BAB 1 PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan hewani, memengaruhi
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap orang. Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani beredar luas
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. bahan alternatif (Aboulfalzli et al., 2015). Es krim merupakan produk olahan susu
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Es krim merupakan produk susu beku yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki gizi tinggi dan banyak dikembangkan dari berbagai bahan alternatif (Aboulfalzli
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis) Jeruk termasuk buah dalam keluarga Citrus dan berasal dari kata Rutaceae. Buah jeruk memiliki banyak khasiat, salah satunya dalam daging
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar atau Riskesdas (2014), sebanyak 40,6%
BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Kekurangan gizi merupakan salah satu masalah yang serius di Indonesia. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar atau Riskesdas (2014), sebanyak
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis seperti rambutan, nanas,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan sangat beragam dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. lodeh, sayur asam, sup, dodol, dan juga manisan. Selain itu juga memiliki tekstur
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pada saat ini masyarakat masih sedikit memanfaatkan labu kuning sebagai bahan pangan. Hal ini disebabkan masyarakat masih belum mengetahui kandungan gizi yang terdapat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu yang banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim banyak disukai setiap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagai tempat tumbuh berbagai macam flora, termasuk buah-buahan. Banyak
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Indonesia berada di wilayah tropis yang menjadikan kondisinya cocok sebagai tempat tumbuh berbagai macam flora, termasuk buah-buahan. Banyak buah-buahan asli
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
18 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Pembuatan vegetable leather cabai merah, uji kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, dan organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak hingga dewasa.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diproses dengan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
Lebih terperinciBAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Jelly drink rosela-sirsak dibuat dari beberapa bahan, yaitu ekstrak rosela, ekstrak sirsak, gula pasir, karagenan, dan air. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah mantap
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. A. Latar Belakang Masalah. Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di hutan. Umbi merupakan tanaman yang banyak mengandung
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie adalah produk pasta atau ekstruksi yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia (Teknologi Pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengkonsumsi buah pare (Widayanti dkk., 2013).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah Pare (Momordica chartia L.) memiliki keunikan, yaitu bentuknya yang berbintil dan rasanya sangat pahit, namun dibalik rasa pahitnya itu ternyata buah pare sangat kaya
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tenggara yang beriklim tropis basah seperti Indonesia, Thailand dan Malaysia
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Durian (Durio zibethinus Murray) merupakan salah satu tanaman asli Asia Tenggara yang beriklim tropis basah seperti Indonesia, Thailand dan Malaysia (Ashari, 1995). Durian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penduduk Indonesia semakin meningkat jumlahnya dari tahun ke tahun, hal ini akan berpengaruh pada tingginya tingkat konsumsi terhadap suatu produk, termasuk
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita jumpai
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita jumpai di mana-mana. Biasanya banyak tumbuh di pinggir jalan, retakan dinding, halaman rumah, bahkan di kebun-kebun.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang termasuk ke dalam kue kering dengan kadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Dalam pembuatan biskuit digunakan bahan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
II. TINJAUAN PUSTAKA 1.1. Pisang Raja Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Myrtales Rhizophoraceae Bruguiera Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lamk.
2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Anatomi dan Morfologi Tumbuhan Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) adalah salah satu tumbuhan mangrove yang biasanya dikenal sebagai bakau daun besar.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian. Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Durian 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian Menurut Rahmat Rukmana ( 1996 ) klasifikasi tanaman durian adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. terdapat pada waluh. Secara umum waluh kaya akan kandungan serat, vitamin, dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia kaya akan sumber daya alam hayati yang belum dimanfaatkan secara optimal, salah satunya adalah tanaman waluh. Pemanfaatan tanaman waluh dimasyarakat belum
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. satunya adalah rumput laut. Menurut Istini (1985) dan Anggraini (2004),
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Indonesia adalah negara kepulauan dengan kawasan pesisir dan lautan yang memiliki berbagai sumber daya hayati sangat besar dan beragam, salah satunya adalah rumput
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau. makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan.
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Permen atau kembang gula merupakan produk pangan yang banyak digemari. Menurut SII (Standar Industri Indonesia), kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk
Lebih terperinciLEMBAR PENGESAHAN PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA HASIL PENELITIAN
LEMBAR PENGESAHAN PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA HASIL PENELITIAN Oleh : Reny Zora Historiarsih NPM. 0633010037 Surabaya, November 2010 Telah disetujui untuk diseminarkan : Pembimbing I Pembimbing
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu penyebab meningkatnya penderita penyakit degeneratif di
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu penyebab meningkatnya penderita penyakit degeneratif di masyarakat adalah kerusakan sel tubuh sebagai akibat aktivitas unsur radikal bebas yang terdapat dalam
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan salah satu olahan semi padat dengan bahan utama susu. Es krim merupakan produk olahan susu sapi yang dibuat dengan bahanbahan utama yang terdiri atas
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara di Asia yang memiliki lahan pertanian cukup luas dengan hasil pertanian yang melimpah. Pisang merupakan salah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kebutuhan akan vitamin dan mineral yang diperoleh dari buah-buahan
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Semua orang membutuhkan buah-buahan untuk memenuhi kebutuhan akan vitamin dan mineral yang diperoleh dari buah-buahan tersebut. Salah satu buah yang diminati
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang tinggi, diantaranya mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dibandingkan dengan buah yang lain. Buah pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi, diantaranya mengandung
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga
4 TINJAUAN PUSTAKA Buah Kelapa Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gaplek (Manihot esculenta Crantz) Gaplek (Manihot Esculenta Crantz) merupakan tanaman perdu. Gaplek berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciPemanfaatan: pangan, farmasi, kosmetik. Komoditas unggulan. total luas perairan yang dapat dimanfaatkan 1,2 juta hektar
Komoditas unggulan Pemanfaatan: pangan, farmasi, kosmetik diperkirakan terdapat 555 species rumput laut total luas perairan yang dapat dimanfaatkan 1,2 juta hektar luas area budidaya rumput laut 1.110.900
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu permen keras, permen renyah dan permen kenyal atau permen jelly. Permen
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kembang gula atau yang biasa disebut dengan permen merupakan produk makanan yang banyak disukai baik tua maupun muda karena permen mempunyai keanekaragaman rasa, warna,
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. bermanfaat jika diolah, misalnya dibuat marmalade (Sarwono, 1991). Bagian
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jeruk Bali (Citrus grandis) memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi dalam 100 g bagian, yaitu sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 SI (Satuan Internasional),
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciPrarencana Pabrik Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii I-1
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Indonesia sebagai negara kepulauan, termasuk salah satu negara dengan garis pantai terpanjang di dunia yaitu 95.181 km dan memiliki keanekaragaman hayati laut berupa
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu kambing menurut hasil penelitian dalam Sodiq dan Abidin (2008) mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing dapat dikonsumsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan
BAB I PENDAHULUAN.. Latar Belakang Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Camilan disukai oleh anak-anak dan orang dewasa, yang umumnya dikonsumsi kurang lebih
Lebih terperinciTEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN
Page1 TEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu komoditi sayuran buah yang sangat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kuning atau merah (Prajnanta, 2003).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) merupakan buah yang digemari masyarakat Indonesia karena rasanya manis, renyah, dan kandungan airnya banyak, kulitnya keras dapat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Wortel Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu (Malasari, 2005). Bagian
Lebih terperinciPENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kappaphycus alvarezii sering juga disebut cottonii, merupakan jenis rumput laut
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kappaphycus alvarezii Kappaphycus alvarezii sering juga disebut cottonii, merupakan jenis rumput laut penghasil kappa kraginan yang dibudidayakan secara komersial di daerah tropis
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS
PENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Lebih terperinci