UJI ORGANOLEPTIK Pengujian Pembedaan ( Defferent Test Paired comparison Dual comparation Triangle test Dual Standard

Transkripsi

1 UJI ORGANOLEPTIK Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap pangan yang akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk. Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok : 1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) 3. Kelompok Pengujian Saklar 4. Kelompok Pengujian Diskripsi Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya. 1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation) b) Uji segitiga (Triangle test) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda (Dual Standard) e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard) f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

2 h) Uji Tunggal 2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut : Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembedaan Uji Penerimaan 1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang 2. Menggunakan sampel baku/sampel pembanding 3. Harus mengingat sampel baku/sampel pembanding belum berpengalaman 2. Tidak ada sampel baku/sampel pembanding 3. Dilarang mengingat sampel baku/sampel pembanding Uji penerimaan ini meliputi : a. Uji kesukaan atau uji hedonik Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. b. Uji mutu hedonik Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. 3. Pengujian Saklar Pada uji saklar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

3 Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi : a. Uji skalar garis b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring) c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation) Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan, perbedaannya adalah pada Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya. d. Uji perbandingan jamak (multiple comparision) : prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk. e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) : uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya. 4. Pengujian Deskripsi Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu. Data Hasil Uji Organoleptik Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif, kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji (panelis) sulit dikontrol. Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk,

4 pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan. Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi, peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik. Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah uji preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi panelis diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya sama yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian produk harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara produk A yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA) dan cara penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji penerimaan digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan pada suatu produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat sangat menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 9.

5 1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan Nama : Tanggal :. Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk yang berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara hanya diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-ragu. Terima kasih Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat Nama : Tanggal :. Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan kode produk yang tertulis di bawah ini. Tandailah produk tersebut dengan angka 1 pada tekstur naget yang paling dapat diterima, angka 2 pada tekstur naget yang dapat diterima berikutnya, demikian seterusnya untuk angka 3 dan 4. Jangan memberikan peringkat yang sama terhadap dua produk atau lebih. Terima kasih. Kode produk Peringkat

6 3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori) Nama : Tanggal :. Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima kasih. Kode produk Amat sangat menyukai Sangat menyukai Menyukai Agak menyukai Bukannya menyukai maupun tidak menyukai Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai Amat sangat tdk. menyukai Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori) Putih kekuningan Kekuningan Kuning Sangat kuning Orange

7 YOGHURT DAN KEFIR YOGHURT Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus. Dengan viskositas yang relatif tinggi, kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan ph 3,5-5, tampak lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus. Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia No tahun 1983 adalah lemak maksimum 3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%. Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan dasarnya. Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah. Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt, dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt, concentrated yoghurt dan sebagainya. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak pada proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya. KEFIR Kefir merupakan minuman populer di daerah pegunungan Kaukasus, Rusia yang merupakan hasil fermentasi susu dengan mikroorganisme tertentu. Produk fermentasi ini mengandung asam laktat, alkohol dan gas yang dibuat dari

8 susu sapi, kambing dan domba. Bahan baku yang dapat diolah menjadi kefir adalah susu penuh, skim atau campuran susu penuh. Ciri khusus kefir adalah dalam proses fermentasinya dipakai bibit kefir (kefir grains). Bibit kefir berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan, granula tidak teratur, ukuran kurang lebih sebesar biji gandum dengan diameter (2-3) mm. Struktur bibit kefir berlipatan pada permukaannya yang terbentuk dari penebalan berbagai mikroorganisme dalam bibit kefir. Penampakan bibit kefir dalam kondisi kering seperti bunga kol, sedangkan selama pertumbuhan aktif berwarna putih. Bibit kefir terdiri dari bakteri dan khamir. Kefir grains mengandung koloni bakteri seperti Lactobacillus caucasium dan Streptococcus lactis serta yeast yaitu Torula kefir dan Sacharomyces kefir yang hidup secara simbiosis. Bibit kefir mengandung 70% Lactobacillus, 20% Streptococcus dan 5% khamir. Komposisi kefir yaitu protein 4%, lemak 2,6%, laktosa 2,8% dan 1,01% asam laktat. Kefir mengandung (0,9 1,1)% alkohol dan CO 2 yang menyebabkan produk kefir menjadi berbuih. Proses produksi kefir dengan menginokulasikan (3-5) % bibit kefir kedalam susu pasteurisasi, diinkubasikan pada suhu 23ºC selama (18-20) jam. Secara tradisional kefir diproduksi dengan inkubasi (23-25) ºC selama semalaman hingga diperoleh keasaman 40ºSH. Pemasaran kefir yang diproduksi biasanya dilakukan dengan penambahan gula sebagai penambah citarasa serta pengawet dan diletakkan pada suhu refrigerator. Cara Pembuatan Yoghurt Alat dan Bahan Susu Starter yoghurt Pengaduk Kompor Alkohol Panci Kertas Tisu Bunsen

9 Prosedur Kerja Susu - Dipasteurisasi pada susu 72 0 C selama 15 detik - Didinginkan di tempat aseptis sampai42 0 C (3, 4, 5) % Starter - Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati - Diinkubasikan pada 42 0 C selama 5 jam atau pada suhu ruang selama 18 jam - Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak Hasil Yoghurt Pembahasan

10 ES KRIM Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian besar bahannya berasal dari susu, yaitu 60 % dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur pokok seperti gula, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Es krim juga merupakan produk beku yang bersih, murni dibuat dari kombinasi produkproduk susu dengan bahan-bahan berikut : telur, gula, dextrosa, sirup, madu dengan atau tanpa bahan penambah aroma dan pewarna, dengan atau tanpa bahan penstabil nabati atau gelatin dalam proses pembuatannya disertai dengan proses agitasi dari bahan-bahan yang digunakan tersebut. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-halangi pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan. Tekstur es krim akan menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pelelehan bila kandungan lemak bertambah. Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang rich (kaya akan lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena globulaglobula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream mixed (ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih besar akan terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim memiliki flavor rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan kering susu ±20%. Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam pembuatan es krim berkisar antara %, tetapi yang umum %. Gula dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik beku campuran. Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dibedakan jadi 3, yaitu deluxe ice cream dengan kadar lemak %, regular ice cream dengan kadar lemak 8-10 %. Kadar bahan padat es krim sekitar 38 %. Pembuatan Es Krim Alat dan Bahan

11 Timbangan Mixer Ice cream maker Panci Freezer Kompor Creamer nabati Gula Bahan pengemas Penambah cita rasa Susu/yoghurt Prosedur pembuatan es krim 1 liter susu/yoghurt 300g gula 75g creamer nabati 50g bahan penstabil Dipasteurisasi pada suhu 65ºC selama 15 menit (jika menggunakan susu) Diturunkan suhunya hingga ± 50ºC Ditambahkan sisa bahan-bahan Hasil ICM Dikocok dengan mixer Dilakukan aging pada suhu 4ºC selama ±semalam (bila dilakukan) Dibekukan dalan ice crean maker, hingga beku Dikemas dan dikeraskan dalam freezer Hasil es krim

12 Pengukuran Overrun Es Krim Wadah es krim Ditimbang, dicatat ICM Ditambahkan, ditimbang, dicatat Diolah lagi sesuai prosedur eskrim Diambil lagi rata dengan wadah es krim Dikeraskan sesuai prosedur Es Krim Diratakan lagi bila ada peningkatan volum Ditimbang Dihitung nilai overrun Es Krim Overrun = X Y x 100% ; X = Bobot ICM (g) Y Y = Bobot es krim (g) Pengukuran Kecepatam Meleleh Es Krim 1. Suhu dan kelembaban relative ruangan diukur gr diambil dan diletakkan dalam cawan petri 3. Dicatat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua eskrim Hasil Pengujian : Kecepatan meleleh Overrun Keterangan Pembahasan

13 BAKSO Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19 %, substansi protein yang larut ± 3,5% dan lemak ± 2,5%. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang disebut marbling. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar, daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi. Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi bakso. Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging. Cara Pembuatan Bakso Alat dan Bahan Daging Tepung tapioka Panci Merica Bawang putih Ulegan Garam Telur Grinder Es batu Pisau dan telenan Ayakan

14 Prosedur Pembuatan Daging - Digiling beserta garam dan es batu -Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung tapioka, telur, garam, merica, bawang putih) -Dicampur -Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda pula (I: panci pertama suhu 45 0 C selama 15 menit, bila bakso mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu C selama 30 menit) Bakso Pembahasan

15 ANGEL CAKE Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur. Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar % dari berat telur itu dan mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbedabeda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur dalam waktu sebentar (± 5 menit). Angel cake merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak serta menggunakan sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula pasir. Pembuatan Angel Cake Alat dan bahan Telur Tepung Terigu Garam Gula Cream of tar tar Vanili Baskom Mixer Loyang Oven

16 Prosedur Pembuatan Angel Cake Telur Dipisahkan kuning telur dan putih telur yang akan digunakan dan ditimbang untuk bahan-bahan kue yang lainnya. Dihomogenkan putih telur, setengah gula, garam, vanili dan cream of tar tar dengan electric hand mixer pada kecepatan terendah (skala kecepatan 1) sampai setengah mengembang. Ditambahkan gula setengahnya lagi dengan electric hand mixer pada kecepatan tertinggi (skala kecepatan 3) sampai mengembang. Ditambah tepung terigu sampai homogen. Dituang adonan ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan). Dipanggang pada oven selama menit. Setelah matang, angel cake didinginkan selama ± 30 menit. Angel Cake Pembahasan :

17 MADU CAIR Madu adalah cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dengan bahan baku nektar/sari bunga tanaman atau bagian lain dari tanaman. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Lebah madu memperoleh sebagian energi dari karbohidrat dalam bentuk gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarang lalu diberikan kepada lebah pekerja lain untuk dicampur dengan air liur di mulut dan dihilangkan airnya untuk mencegah terjadinya peragian. Lebah pekerja mengunyah sambil menambah diastase atau invertase lalu memproses bahan tadi menjadi madu. Bentuk madu berupa cairan kental berwarna bening atau kuning pucat sampai kuning kecoklatan. Madu mengandung 294 kalori; 9,5 gram karbohidrat; 24 gr air; 16 mg fosfor; 5 mg kalsium; dan 4 mg vitamin C. Dalam madu juga terdapat substan-substan mineral seperti natrium, magnesium, besi dan kalium. Juga ada vitamin-vitamin dan hormon yang berguna untuk proses metabolisme tubuh. Kandungan gulanya juga sangat tinggi seperti 415 fruktosa, 35% glukosa, 1.9 % sukrosa dan kandungan lain seperti tepung sari ditambah enzim pencernaan, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan antibiotika. Madu yang sengaja ditambah air memiliki rasa dan aroma yang berbeda. Madu yang ditambah air mengalami fermentasi, sehingga tercium bau alkohol, namun tidak selalu kuat. Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi. Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan madu menjadi lebih cair bila disimpan. Proses pasteurisasi juga menyebabkan madu menjadi lebih cair. Pasteurisasi pada madu dapat membunuh osmophilic yeast (jamur yang dapat hidup pada kelembaban rendah, kadar air dibawah 18 %) dan memperlambat kristalisasi madu. Madu cair akan lebih tahan lama. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70ºC selama 2 menit, sehingga tidak merusak nutrien madu. Pembuatan madu cair Alat dan bahan Madu CMC (Corboxy Methyl Cellulose)

18 Air Beaker glass Magnetic stirrer CMC Ditimbang sesuai proporsi 0,5%-1% dari bobot air dan madu Dimasukkan ke beaker glass Madu Ditimbang dan ditambah air Dimasukkan ke beaker glass berisi CMC Dletakkan pada stirrer, lalu dimasukkan ke magnetic stirrer Diatur rpm hingga homogen, jika sudah homogeny dihentikan lalu diuji organoleptik Pembahasan :s

19