TINJAUAN PUSTAKA. bahkan lebih populer dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga merupakan

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing sebagai Bahan Dasar Yoghurt Susu kambing banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM bahkan lebih populer dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga merupakan salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti: puding, milkshake, dan yoghurt. Di Indonesia, susu kambing belum banyak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu, populasi kambing perah juga masih terbatas. Sebagian besar masyarakat pedesaan memelihara kambing sebagai kambing potong. Pemeliharaan kambing perah sebagai penghasil susu masih sangat jarang (Budiana dan Susanto, 2005). Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat Indonesia antara lain yoghurt, es krim, susu bubuk, susu kental, mentega yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Budiana dan Susanto, 2005). Bila ditinjau dari nilai gizinya, susu kambing mengandung protein dan lemak mendekati susu sapi dan ASI (Tabel 1). Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.

2 Tabel 1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI (/100 g) Nilai Gizi Susu Kambing Susu Sapi ASI Air (%) 87,5 87,2 88,3 Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9 Energi (kkal) 67,0 66,0 69,1 Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 4,4 Protein (g) 3,3-4,9 3,3 1,0 Kalsium (Ca) (mg) Phospor (P) (mg) Besi (Fe) (mg) 0,05 0,05 0,05 Vitamin A (IU) Vitamin B-12 (mg) 0,07 0,36 0,84 Sumber: Budiana dan Susanto (2005). LPPM IPB (2008). Keistimewaan Susu Kambing Banyak keistimewaan yang menjadikan susu kambing perlu diangkat dan disosialisasikan menjadi susu yang nantinya disukai masyarakat: 1) susu kambing kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim yang terdapat dalam susu kambing antara lain ribonuklease, alkalin fostate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fospor, klorin dan mangan. 2) Mengandung antiantritis (inflamasi sendi). 3) Mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak bisa tidur). 4) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. 5) Bisa disimpan di tempat dingin, misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan khasiatnya (Budiana dan Susanto, 2005). Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing. Jika dibandingkan dengan konsumsi susu sapi, susu kambing biasanya dikonsumsi dengan alasan susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.

3 Susu kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Kandungan fluorine yang terdapat pada susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh (Budiana dan Susanto, 2005). Yoghurt dan Proses Pembuatannya Yoghurt adalah minuman yang berasal dari bahan baku susu yang telah difermentasi menggunakan starter mempunyai tekstur agak kental dengan rasa agak asam. Rasa asam ini ditimbulkan dari hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu (Anonimus, 2008a). Nutrisi Yoghurt Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 3). Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008a). Dalam ketentuan produksi, perdagangan, dan perlindungan konsumen di Indonesia, susu fermentasi mengacu pada standar perdagangan dunia, terutama apabila susu fermentasi tersebut hendak di ekspor ke negara lain, setidaknya ada beberapa ketentuan yang harus diperhatikan. Standar nutrisi yoghurt dunia mengandung ph maksimum 4.5 (Tabel 2), dengan kandungan asam laktat di Indonesia sekitar % (Tabel 4).

4 Tabel 2. Standardisasi yoghurt di dunia Paramater CODEX* FSC** USDA*** Protein susu (% m/m) min. 2.7 min. 3 n/a Padatan susu bukan lemak (% m/m) n/a n/a min Lemak susu (% m/m) less than 15 n/a min Asam tertitrasi atau % lactic acid (% m/m) min 0.6 n/a min. 0.9 ph n/a max. 4.5 n/a Alkohol (% vol/m) - n/a n/a Ester fitosterol (% m/m) n/a max. 1.5 n/a Jumlah sel hidup (umum) (CFU/g) min n/a Jumlah sel hidup (tercantum pada label) (CFU/g) min 106 n/a n/a**** S.thermophillus L. bulgaricus Atau S. thermophillus L. spp. lactic acid producing microorganim Spesiesmikroorganisme Keterangan: n/a = tidak tercantum dalam standar * = CODEX STAN ** = Australian Food Standard Code *** = Based on yoghurt, USDA 21 CFR **** = Yohurt dapat dipasterurisasi untuk meningkatkan umur simpan Sumber : Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman (2008) Strep. Lb. bulgaricus Tabel 3: Kandungan gizi yoghurt Komponen Kandungan (per 100 mg) Energi (Kkal) **) Nilai ph Protein (g) Karbohidrat (g) **) 6 7 Lemak (g)**) - Kalsium (mg) Magnesium (mg) 17 Potassium (mg) 226 Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula **) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula Sumber : Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008a). Tabel 4. Standar Nasional Indonesia untuk Kriteria Uji Persyaratan

5 1. Keadaan a. Konsistensi Kental/semi padat b. Bau Normal/khas c. Rasa Khas/asam d. Larutan Homogen 2. Lemak (% b/b) Maksimal 3,8 3. Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2 4. Protein (Nx 6,37), (% b/b) Min 3,5 5. Abu (% b/b) Maksimal 1,0 6. Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5-2,0 7. Cemaran logam (mg/kg): a. Timbal (mg/kg Maksimal 0,3 b. Tembaga (mg/kg) Maksimal 20 c. Timah (mg/kg) Maksimal 40 d. Raksa (mg/kg) Maksimal 0,03 8. Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1 9. Cemaran mikroba a. Bakteri coliform (APM/g) Maksimal 10 b. Escheria coli (APM/g Kurang dari 3 c. Salmonella Negatif/ 100gr Sumber: Marman (2006) Kelebihan Yoghurt Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut: 1) Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim lactase. Enzim ini jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses kultur juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa. 2) Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri: lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon. 3) Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.

6 4) Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan pada 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Interferon merupakan derivat glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri. Interferon berfungsi sebagai imunoregulator dan mensekresikan antivirus. 5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna. Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama satu sampai dua bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak. 6) Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina. 7) Kaya akan kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding dengan negara lain. 8) Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung gram protein atau sekitar 20 persen dari kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. 9) Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menurunkan kadar kolesterol.

7 10) Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rinadya, 2008). Bio Starter Yoghurt Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgarìcus dan biäkan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgarìcus maupun Streptococcus thermophillu masing- masing dibiakkan dalam susu yang terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila inokulan langsung dicampur, maka salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya (Anonimus, 2008b). Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua bakteri Streptococcus thermo-phillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai ph 5,5. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada yoghurt (Hidayat dkk., 2006). Proses Pembuatan Yoghurt Menurut Mellisa (2006), pembuatan yoghurt terdirí dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan, perlakuan setelah fermentasi (penambahan flavor/buah), pendinginan/pembekuan, dan pengemasan. Persiapan bahan meliputi biang/starter

8 yoghurt dan susu. Proses pembuatan diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85 C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah pemanasan, starter kemudian diinokulasikan pada media susu (Rosita, 2005). Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 5% dari media susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32 C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45 C hanya memerlukan waktu sekitar 4 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya ph akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan ph hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya ph menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2008b). Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu: Set Yoghurt, merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental, umumnya warnanya putih dan terasa sangat asam. Stir yoghurt, teksturnya lebih encer

9 dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Drink yoghurt, merupakan yoghurt bentuknya cair sama seperti susu cair dapat langsung diminum. Tekstur yoghurt ada tiga jenis, yaitu bertekstur kental, bertekstur agak kental dan bertekstur cair. Beda dari ketiga jenis tekstur yoghurt ini adalah yoghurt yang kental mengandung jumlah padatan yang lebih banyak dibandingkan dengan yoghurt yang agak kental dan yoghurt yang cair. Semakin kental tekstur yoghurt itu berarti semakin banyak padatannya (Anonimus, 2009). Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan asam - asam organik yang terdapat pada yoghurt. Asam organik diperoleh dari hasil metabolisme selama fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat (Yusmarini et al., 1998). Total Asam Koskowski (1977) dalam Iis dan Supriyanto (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus yang semakin banyak akan menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Dengan meningkatnya pemberian starter maka akan memproduksi kadar asam yang berlebihan sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar asamnya juga akan meningkat. Protein Yoghurt

10 Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya (Yusmarini dan Raswen, 2004). Kandungan dan kualitas protein yoghurt dipengaruhi oleh bahan dasar yoghurt dan proses fermentasi. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus akan menghidrolisa gula susu, laktosa, menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan ph yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk curd yang kompak. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L. bulgaricus menghasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt ( Anonimus, 2008d). Tingkat kesukaan dipengaruhi oleh rasa yang terdapat pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan ph antara 3,8 4,6, berbentuk semi solid. Namun banyak konsumen yang tidak menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976) menyatakan bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt. Selebihnya 89,4 79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan flavour buah-buahan dan gula (Anonimus, 2008d).

11 Yusmarini dan Raswen (2004) menyatakan proses fermentasi dapat mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi susu akan dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa. ph Yoghurt ph susu yoghurt diukur dengan menggunakan Ph-meter. Yoghurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur ph nya dengan menggunakan ph-meter. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi perubahan ph (Yusmarini dan Raswen 2004). Susu difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan ph yakni berkisar antara 3,7 4,5 (Nitema 2006). Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat, asam-asam organik akan menurunkan ph susu. Menurut Marman (2006), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan ph susu menjadi rendah.

12 Organoleptik Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Ammermen disitasi Simanjuntak (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seorang individu tertentu (karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang terpenting (Simanjuntak, 2010). Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt Buah markisa dan terung belanda banyak terdapat di Sumatera Utara. Produktivitas buah terung belanda cukup besar, bisa mencapai 75 kg buah/ pohon dalam satu tahun dan dapat dipanen setiap seminggu sekali. Sedangkan

13 Produktivitas markisa dengan luas areal tanaman ha dengan total produksi ton (Rahmat, 2003). Buah markisa dan terung belanda selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi sirup, selai, minuman juice, sari buah, bubuk sariawan, jelly dan hiasan es krim (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Saat ini penambahan rasa pada yoghurt sudah banyak variasinya antara lain: Rasa coklat, strawberry, anggur, leci, mocca, melon dan rasa lainnya. Yoghurt dengan berbagai rasa ini banyak kita jumpai di pasar dan sangat disukai (Anonimus, 2008c). Menurut Astawan (2009), keunggulan terung belanda terletak pada kadar potasium (kalium) yang tinggi, yaitu sekitar 217 mg/100 g, serta kadar sodium (natrium) yang sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g. Kadar kalium yang tinggi dan natrium yang rendah sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya dalam pencegahan penyakit hipertensi. Selain itu, terung belanda mengandung serat pangan dalam jumlah lumayan banyak, yaitu 2,5 g/100 g, sehingga baik untuk pemeliharaan saluran pencernaan. Vitamin yang cukup menonjol pada terung adalah asam folat, dengan kadar 19 mikrogram per 100 gram bahan. Variasi kandungan nutrisi buah markisa dan terung belanda dapat dilihat pada Tabel 5.

14 Tabel 5. Komposisi kimia buah markisa dan terung belanda Kandungan nutrisi Markisa/100 g bahan Terung belanda/100 g bahan Air (%) 88 2) ) 85 3) ) Abu (g) 0.9 2) 0.3 5) 0.7 3) Protein (g) 0.9 2) 0.4 5) ) 1.5 3) 1.1 4) Lemak (g) 0.2 2) 0.1 5) ) Energi (kal) )5) 24 4) kJ 1) Karbohidrat (g) ) ) 10 3) 5.5 4) Serat kasar (g) ) Mineral: Calcium (mg) 10 2) 15 4) ) Phosphor (mg) 22 2) ) ) ) Zat besi (mg) 0.6 2) 0.4 4) ) Vitamin: A (SI) (IU) C (mg) 71 2) ) 20 2) 30 5) B1 (mg) 0.1 2) Sumber: 1) Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) 2) Mellisa (2006). 3) Soetasad dkk., (2003). 4) Pracaya (2006). 5) Sihotang (2006) ) ) 4.0 4) ) 25 3) 5 4) ) 4 3) ) Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak. Sari buah tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung diminum. Sari buah markisa memiliki aroma

15 yang keras dan khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya (Anin, 2004). Sari buah terung belanda, diambil dari larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya dan sari buah merupakan cairan buah yang mengalami fermentasi yang diperoleh dari buah-buah masak, termasuk bagian halus pada waktu buah diambil cairan buahnya. Sari buah diperoleh dengan cara memisahkan bagian yang tidak lewat dalam penyaringan. Beberapa syarat pembuatan sari buah harus dipenuhi untuk mendapatkan sari buah dengan mutu yang baik. Dari segi fisik maupun kematangan maka buah yang digunakan harus benar-benar matang, mempunyai aroma yang kuat dan mempunyai kadar air > 60% dari beratnya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Susu Bubuk Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak. Ratarata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan. Susu bubuk dapat dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak yang biasa disebut skim milk powder (Ahmad, 2006).

16 Gula Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Ahmad, 2006).