I. PEI{DAHULUAN. tradisional beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh bakterl,

Transkripsi

1 I. PEI{DAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Bawatrg putih (ALLiun sat Ll)um L ), termaeuk sal.alr sattt jer:is sayuran famili LiLiaceae yang mempr-rnyai elta rasa yang l<uat dan saugat kirae. Di masyarakat, bawang putih selain difunakan sebagai bunrbu atau penyedap pada hampin semua masakan juga eebagal ramuan obat tradisional beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh bakterl, beberapa parasit dan efektlf terhadap.iamur terutama jenis Candtda albicans (Yah:,2a. 1992). Oleh karena ltu bawang prrtlh rnemilikl artl penting dalam jcehlciupan masyarakat sehar" i -hari - Dewasa i-ni permlntaan pasar dalam negeri terhadap hawang puti.h tiap tahun cenderung t,erus meningkat. pacla periode tahun L produksl bawang putih di Indonesia mencapai ton atau raba-rata per tahun sebesar ton. Sedangkan permintaan bawang putlh pada tahun yang Bama mencapai ton atau rata-rata per tahnn ton. Keter.sedlaan produk bawang putih 1tu sendirl tre.l rrm mamprl rnengimbangi permlntaan pasar dalam negeri. sehlnqga setiap tahun masih harus mengimpor dalarn jurnlah yang relatif besar (Rr.rhnana. 1995). Diproyekslkan pacla t,ahuu 2000 nendatang. permintaan bawang putlh di fndonesia mencap6i 80.StlO t,orr. Ha1 inl menunjukkan peningkatan yang cenrakln beear. Peningkatan permlntaan bawang putlh clalanr

2 .) negeri dapat dilihat pada Tabel 1- Tabel 1. Proyelcsl Permlntaan Bawang Putlh Tahun 19Bg di Indonesla Tahun lse I:JYb I.YYY 2000 Jumlah yang dikonsumsi (ton) j _ Jumlah permintaan (ton) _ BO Sumber : Anonim dalan Cahyono (1996). Melihat kenyataan tergebut dlatas naka pemerlntah trerupaya menempuh melalui progpam-program intenslflkasi, ekstenslfikasl, penelltian dan pengolahan bawang putlh. Salah satu prioritas kegiatan penelltlan tersebut adalah penanganan pasca panen sekaligus menumbuhkembangkan usaha pengawetan dan pengol-ahan haeil_ (Rukmana, 199b). Penanganan panen dan pasca panen bawang putlh harus dilakukan seeara telitl. Kecerobohan dalam melaksanakan kegiatan ini dapat mengaklbatkan kerusakan-kerusakan pada umbi bawang putih sehlngga dapat menurunke.n kualltas bawang itu sendiri- Bawang putih yang telah di_panen harus segera dikerlngkan untuk menghindarl kenusakan sehingga mutu bawang dapat terjamin (Anonymous, 1994)-

3 Setel"ah pengerl_ngan dilakukan kegiatan sortasi dan pembagian mutu menurut ukuran dlameter umbi. Ada beberapa.j kel-ae yang dapat dlbuat darl kegiatan grradrng,, Kel-as A : unbl-umbi yang berdiameter leblh darl Kelas B : umbl-umbl yang berdlameter antara 3 - Kelas C : umbl-unbl yang berdlameter antara 2 - yaltu : 4 cm- 4 cm. 3 em. Ke]ae D : umbl-umbl yang kecll-kec11, terpecah darl unbl induk (eortiran) dengan harga jual murah. Dewasa lnl bawang putlh digunakan tidak hanya terbatas bentuk segar, tetapi Juga dalam bentuk olahannya seperti bawang putih goreng, rebus, pickle, bubuk dan bahkan sekarang telah dlkenbangkan dalam bentuk yang lebih praktls yaitu pasta. Alternatlf penyediaan bawang putih bentuk pasta diharapkan dapat mempertahankan komponen volatil aktif cita rasa bawang putlh, menlngkatkan nllai ekonomls bawang putlh terutama bawang putlh sortlran serta mempermudah penggunaan dan persiapan sebagai bumbu masak ataupu' sebagai- bahan pencampur bersama bahan makanan laln. Pembuatan pasta bawang putlh eelain dipengaruhi oleh bahan baku utama yaltu bawang putih, juga dlpengaruhi oleh bahan-bahan pencampur seperti mlnyak, zat pengemulsi, cara pembuatan dan penanganannya - Pada pembuatan pasta bawang putlh ini digunakan bahan-bahan tambahan antara laln air, mlnyak jagung dan Na-cMC- Alr dan minyak dalam pasta bawang membentuk suatu

4 4 sistem emul-si minyak dal_am air. Adanya Na-CMC pada pasta berfungsi sebagal bahan penstabil emulsi pasta. penggunaan Na-CMC sebagai penstabil emulsi dan sekallgus emulslfier dengan pertimbangan bahwa Na-CMC mampu menurunkan Eegangan permukaan dengan membentuk lapisan pellndung yang menyelubungl butlran, sehingga senyawa yang tldak larut akan mudah terdlspersi dl dalam eistem (Gficksman, 1969). Di samplng itu Na-CMC memi1lk1 kesei_mbangan sistem hldrofilik dan lipofilik yang tepat untuk diapllkasikan pada produk dengan sistem emulgl minyak dalam air (Belltz, 1987 ) - Na-CMC juga mampu menaikkan vlekosj_tae fase pendlspersi sehingga produk bersifat plastls. Secara ekonoml Na- CMC harganya relatif murah dan mudah diperol-eh. Minyak yang ditambahkan pada pasta bawang putih inl ini adal-ah minyak jagung. Minyak jagung termasuk dalam kelompok mlnyak yang bersifat setengah mengering (semr dryrng'orz) dengan titik beku rencah. Kandungan asam tldak jenuh pada minyak jagung yang cukup tinggi mampu mencegah penyempltan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Dalam pembuatan pasta, junlah Na-CMC yang terlalu sedikit mengakibatkan mi.nyak dan alr yang terikat dalarn sigtenr emulsj- sedikit. Hal j_nl menyebabkan pasta encer serta terpisahnya air dan minyak (destabil-isasi slstem emulsi) selama penyimpanan. Penarnbahan Na-CMC yang ter lampau banyak dapat menyebabkan pasta menjadi keras dan

5 tidak plastis. Sehlngga untuk menghasilkan pasta yang meml]lki sistem emulsl yang stabit dan aroma yang tajam, c diperlukan penambahan minyak dan Na-CMC dalam perbandingan tertentu. Masalahnya adalah sejauh manakah pengaruh penambahan minyak jagung dan Na-CMC pada berbagal konsentrasi tertentu mempengaruhl slfat flsik dan kinla pasta bawang putlh TUJUAN Penelltlan 1nl dlmakeudkan untuk mengetahul pengaruh penambahan Na-CMC dan mlnyak jagung pada berbagal kadar terhadap sifat flsj-k dan kinia pasta bawang putlh_