PEMANFAATAN SARI UMBI WORTEL (Daucus carota L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PANGAN

Transkripsi

1

2 PEMANFAATAN SARI UMBI WORTEL (Daucus carota L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PANGAN Putranti Adirestuti, Ririn Puspadewi, Muhammad Iqbal Miftah N. Fakutas Farmasi, Universitas Jenderal Achmad Yani, Cimahi ABSTRAK Umbi wortel (Daucus carota L) termasuk jenis sayuran yang memiliki warna jingga yang menarik. Adanya zat warna yang cerah ini membuat wortel banyak dipilih sebagai suplemen, karena dianggap memiliki khasiat antioksidan. Mengingat khasiatnya yang baik untuk kesehatan, maka telah dilakukan penelitian untuk menguji aktivitas antimikroba dari sayuran ini terhadap beberapa mikroorganisme yaitu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Aspergillus niger dan Candida albicans. Tujuannya adalah untuk mendapatkan konsentrasi minimal dari sari umbi wortel yang dapat menghambat kelima mikroba uji, sehingga dapat direkomendasikan sebagai bahan pengawet alami pangan. Pengujian sari umbi wortel menggunakan konsentrasi 5% dan 10% dengan lama waktu pengamatan 7 hari pada suhu kamar. Secara berkala pertumbuhan kelima mikroba uji diamati pada hari ke 1, 3, 5 dan 7. Adanya hambatan pertumbuhan mikroba menunjukkan hasil uji positif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari umbi wortel 10% memberikan efek hambatan yang terbaik sampai hari ketiga, yaitu mampu menurunkan populasi Escherichia coli 82,45%, Staphylococcus aureus 98,66%, Pseudomonas aeruginosa 100%, Aspergillus niger 35,70% dan Candida albicans 37,67%. Penapisan fitokimia menunjukkan bahwa umbi wortel (Daucus carota L.) mengandung metabolit sekunder golongan kuinon, polifenol, saponin, monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Kata kunci : Wortel, mikroba-uji, hambatan, pengawet-alami, metabolit-sekunder PENDAHULUAN Hasil investigasi Dinas Kesehatan Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah (2014) terhadap Bahan Tambahan Pangan (BTP) ditemukan bahwa beberapa pangan mengandung Rhodamin B, boraks dan Formalin. Pangan yang menggunakan zat warna Rhodamin B ditemukan pada beberapa jenis kue basah dan kembang gula. Boraks ditemukan dalam mie basah, bakso, otak-otak, kerupuk gendar, lontong. Formalin ditemukan dalam tahu, mie basah, dan ikan. Dampak yang timbul karena penggunaan bahan berbahaya dalam pangan antara lain : (1) Boraks (pijer / bleng) : Mual, gangguan pencernaan, demam, sakit kepala, gangguan ginjal, kematian (2) Formalin : Pusing, mual, gangguan pencernaan, gangguan ginjal, kanker 1

3 (3) Zat warna Rhodamin G : kanker [1] [2] [3]. Menurut Undang-Undang Pangan No.18/2012 Boraks, formalin, Rhodamin-B merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang [4]. Sehingga diperlukan BTP alami untuk keamanan konsumen. Maka dalam penelitian ini digunakan umbi wortel yang mengandung berbagai zat yang berkhasiat [5] [6]. METODOLOGI PENELITIAN Bahan yang digunakan adalah umbi wortel yang dicuci, diparut, kemudian diperas. Hasil perasan dibuat dalam konsentrasi 5 % & 10 %. Masing-masing konsentrasi ini di masukkan dalam adonan pukis. Sebagai pembanding digunkan Natrium benzoat, yaitu dengan membuat adonan pukis yang ditambahkan dengan Natrium benzoat. Adonan serabi yang sudah matang dikontakkan dengan mikroba uji untuk pengujian pengawet yaitu : E.coli, S.aureus, P.aeruginosa, A.niger, C.albicans ; setelah itu disimpan pada suhu kamar dan dihitung jumlah mikroba viabel pada hari ke 1, 3, 5 dan 7. HASIL & PEMBAHASAN (1) Determinasi tanaman wortel Hasil determinasi tanaman wortel adalah Divisi : Magnolipophyta; Kelas : Magnoliopsida ; Bangsa : Apiales; Keluarga : Apiaceae; Jenis : Daucus carota L. Tujuan dilakukan determinasi adalah untuk memberikan kepastian jenis terhadap bahan ujiyang digunakan yaitu wortel. (2) Penapisan fitokimia Hasilnya mengandung senyawa kuinon, polifenol, saponin, mono dan seskuiterpenoid. Penapisan fitokimia bertujuan untuk mengetahui adanya metabolit sekunder dalam bahan uji yang mamberikan efek antimikroba. (3) Pengujian efektivitas bahan pengawet [7] Bahan uji berupa kue pukis dengan empat formula : (1) Adonan original (2) Adonan original yg ditambah sari wortel 5% (3) Adonan original yg ditambah sari wortel 10% 2

4 (4) Adonan original ditambah natrium benzoat 10% Hasil penelitan dapat di lihat pada tabel berikut. Tabel 1 : Data % penurunan populasi mikroba uji pada pangan tanpa penambahan sari umbi wortel. No Jenis Mikroba Uji % Penurunan Jumlah Populasi Mikroba Uji pada Hari ke : E.coli 96,10 67,14 76,33 120,0 2 S. aureus 55,12 10,05 22,11 57,46 3 P.aeruginosa 85,33 28,44 73,14 84,20 4 A.niger 50,0 28,60 64,30 21,43 5 C.albicans 21,63 37,44 140,02 93,96 Pangan uji yang original / tidak ditambahkan sari umbi wortel mengandung mikroba yang cenderung bertambah selama penyimpanan 7 hari. Pangan uji mengalami kerusakan selama penyimpanan Tabel 2 : Data % penurunan populasi mikroba uji pada pangan yang mengandung sari umbi wortel 5% 3

5 Penggunan sari umbi wortel 5% dalam adonan pangan terlihat tidak mampu menghambat kelima mikroba uji dg baik. Walaupun pada hari ke 7 terjadi penurunan populasi, namun E.coli dan A.niger tidak terhambat secara optimal Tabel 3 : Data % penurunan populasi mikroba uji pada pangan yang mengandung sari umbi wortel 10% Sari umbi wortel 10% yang dicampurkan dalam adonan kue lebih baik menghambat pertumbuhan E.coli, S.aureus dan P.aeruginosa mulai hari 3. Hanya A.niger yang tidak dapat dihambat optimal. Berikut adalah gambar pertumbuhan mikroba uji pada pangan. Gambar 1 : Pertumbuhan mikroba uji dalam pangan yang mengandung sari umbi wortel 5 % pada penyimpanan 7 hari 4

6 Gambar 2 : Pertumbuhan mikroba uji dalam pangan yang mengandung sari umbi wortel 10 % pada penyimpanan 7 hari Bahan pengawet berfungsi menghentikan atau menurunkan kecepatan berkembangnya mikroorganisme. Polifenol yang terkandung dalam wortel mempunyai aktivitas antimikroba. Adanya komponen tersebut membuat wortel mampu menghambat petumbuhan mikroba dalam pangan uji. K E S I M P U L A N Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari umbi wortel 10% mampu menghambat semua mikroba uji mulai hari ketiga sampai hari ketujuh, dengan penurunan populasi sebagai berikut : 1) E. coli 82,45%, S.aureus 98,66%, P. aeru-ginosa 100%, A.niger 35,70% dan C. albicans 60,70%. 2) Hasil penapisan fitokimia berupa kuinon, polifenol, saponin, mono dan seskuiterpenoid. 3) Sari umbi wortel memiliki zat warna jingga yang kuat, selain itu mengandung metabolit sekunder yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga dapat direkomendasikan sebagai pengawet alami. DAFTAR PUSTAKA [1] dkk.sukoharjokab.go.id/read/bahan-tambahan-pangan-btp-yang-diperbolehkan-dan-yangberbahaya, diakses April [2] Agie Permadi, 2013, Penggunaan Bahan Berbahaya pada Jajanan Masih Marak, dalam diakses April [3] K. Tatik Wardayati, 2012, Bahan Kimia Berbahaya pada Pangan, dalam diakses April

7 [4] Undang-undang RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, 2012, Sinar Grafika, Jakarta. [5] Cahyono, B Wortel, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta. [6] Arisandi, Y., Andriani N Khasiat Tanaman Obat. Pustaka Buku Murah Edisi V. Jakarta [7] Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1985, Farmakope Indonesia, Jilid IV, Jakarta 6