LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN METODE PENGASAMAN LANGSUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NANAS

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN METODE PENGASAMAN LANGSUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NANAS Disusun Oleh : WINDHA RAHARTYA I PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 ii

3 iii

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini. Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Kepala Program Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang telah mengarahkan dan membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini. 3. Kedua orang tua dan keluarga atas doa sert dukungan moril dan materialnya. 4. Semua teman-teman yang telah mendukung dan memberi semangat. 5. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan hingga terselesainya laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya. Surakarta, April 2016 Penulis iv

5 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii LEMBAR KONSULTASI......iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii INTISARI... viii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 3 BAB II LANDASAN TEORI... 4 A. Tinjauan Pustaka... 4 B. Kerangka Pemikiran BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan B. Lokasi C. Cara Kerja BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan...16 B. Saran...16 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

6 DAFTAR TABEL Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Manis... 5 Tabel II.2 Perbandingan Kandungan Susu Kedelai, Susu Sapi, ASI, dan Susu Jagung... 6 Tabel IV.1 Data Tingkat Kesukaan Cheese Analog Meliputi Rasa, Aroma, Tekstur, Dan Kesukaan Keseluruhan vi

7 DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Cheese Analog Berbahan Dasar Susu Jagung Manis Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Ekstrak Buah Nanas vii

8 INTISARI WINDHA RAHARTYA, 2016, LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN METODE PENGASAMAN LANGSUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NANAS, PROGRAM DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA Di Indonesia keju telah menjadi salah satu makanan favorit masyarakat. Karena itu permintaan akan keju pun meningkat sehingga produsen keju dituntut untuk melakukan pengembangan dan meningkatkan produktivitas keju. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam melakukan pengembangan produksi keju adalah pemilihan bahan dasar pembuat keju. Cheese analog adalah produk yang dibuat dari campuran protein atau lemak non-susu, menghasilkan produk mirip keju untuk kebutuhan tertentu. Salah satu bahan yang bisa dipertimbangkan sebagai bahan dasar pembuat cheese analog adalah jagung manis. Produksi jagung manis di Indonesia sangat melimpah tetapi produk turunan dari jagung manis belum banyak beredar di pasaran. Oleh karena itu jagung manis sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional seperti keju. Namun produksi keju memiliki kendala tersendiri yaitu dalam penggunaan enzim rennet sebagai koagulan. Ketersediaan rennet saat ini semakin terbatas dan mahal sehingga dapat meningkatkan biaya produksi keju. Maka dari itu digunakan metode pengasaman langsung yang menggunakan ekstrak buah nanas dalam pembuatan cheese analog berbahan dasar susu jagung. Pembuatan cheese analog diawali dengan pembuatan susu jagung. Sebanyak 300 gram jagung pipil yang telah direbus diblender dengan 375 ml air hangat dan disaring hingga didapatkan susu jagung. Susu jagung lalu ditambahkan susu skim sebanyak 30 gram dan 1,5 gram agar-agar kemudian dipasteurisasi pada suhu 60 C selama 30 menit. Setelah didinginkan hingga mencapai suhu ruang susu jagung ditambah dengan 90 ml ektrak buah nanas dan diaduk hingga rata. Susu jagung dipanaskan pada suhu 70 C hingga terbentuk curd yang kemudian disaring dan diberi garam. Berat yang dihasilkan dari proses tersebut adalah sebesar 34,38 gram cheese analog. Dari hasil uji yang dilakukan didapatkan kadar air yang terkandung di dalam cheese analog adalah 60% dan kadar proteinnya adalah 7,52%. Uji organoleptik menunjukan hasil bahwa cheese analog dengan penggaraman mendapat penerimaan yang lebih baik dari masyarakat dibandingkan cheese analog tanpa penggaraman dengan presentasi responden yang menyukai cheese analog dangan penggaraman sebesar 50% sedangkan cheese analog tanpa penggaraman hanya sebesar 10%. viii