Percobaan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium. Kimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Departemen

Transkripsi

1 IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Percobaan utama akan dilakukan pada bulan Juni Agustus Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki), susu segar, susu skim, freeze dried starter yang berisi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan L. acidophillus dengan perbandingan 1:1:1, sukrosa, serta media MRSA (demann Rogosa Sharpe Agar). Bahan kimia yang digunakan untuk analisis di antaranya adalah larutan NaCl fisiologis 0,85%, aquades, alkohol 70%, larutan buffer ph 7 dan ph Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt dalam penelitian ini adalah lemari es, inkubator, oven, waterbath, panci, jar, mikroskop, blender, neraca analitik, ph meter, botol minum, erlenmeyer 500 ml, gelasukur 100 ml, gelas kimia, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri,kain saring, plastik, masker, sarung 43

2 44 tangan karet, bunsen, ball pipet, pipet volume, pipet tetes, batang pengaduk, termometer, corong, dan spatula. 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif, dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi untuk menduga umur simpan menggunakan cara Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius. Adapun perlakuan pada penelitian ini : A1 = Suhu 15 ± 2 o C A2 = Suhu 25 ± 2 o C A3 = Suhu 35 ± 2 o C Analisis pendugaan umur simpan yang dilakukan akan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius dengan titik kritis total bakteri probiotik dalam yoghurt. Analisis regresi kolerasi akan menggunakan persamaan garis y = ax + b, dimana sumbu x adalah waktu penyimpanan dan sumbu y adalah karakteristik mutu dari yoghurt (ph, viskositas, dan total padatan terlarut). Rumus yang digunakan untuk menentukan nilai konstanta a, konstanta b dan konstanta r : (ΣY. Σx2 ) (ΣX. ΣXY) (N. Σx 2 ) (ΣX) 2 N(ΣXY) (ΣX. ΣY) (N. Σx 2 ) (ΣX) 2 [(N. ΣXY) (ΣX. ΣY)] {[(N. Σx 2 ) (ΣX) 2 ]. [(N. Σy 2 ) (ΣY) 2 ]}

3 45 Keterangan : X = Variabel bebas (waktu penyimpanan) Y = Variabel terikat (karakteristik mutu yoghurt) N = Banyaknya data 4.4 Pelaksanaan Percobaan Tahapan-tahapan yang dilakukan pada percobaan : 1) Pembuatan ekstrak ubi jalar Ditimbang 500 g ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer dan ditambahkan air sebanyak 500 ml untuk menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi jalar dituang dalam beker glass 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt. 2) Pembuatan. mother cultur, starter intermediet, starter bulk Tahap kedua dilakukan persiapan berupa propagasi starter freeze dried hingga starter adaptasi. Propagasi starter diawali dengan mengaktifkan freeze dried starter pada 1 L susu yang diinkubasi selama 6 jam dengan suhu 42 C sehingga menjadi starter. Kemudian 3% mother culture dimasukan ke dalam 1 L susu dan diinkubasi selama 6 jam dengan suhu 42 C sehingga menghasilkan starter intermediet. Selanjutnya yaitu penambahan 3% starter intermediet ke dalam 1 L susu dan diinkubasi selama 6 jam dengan suhu 42 C untuk menghasilkan starter bulk.

4 46 3) Pembuatan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu Tahap pembuatan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu dimulai dengan pencampuran susu segar 1 L dengan ekstrak ubi jalar sebanyaak 10%(v/v) dan susu skim sebanyak 5%(b/v), kemudian dilakukan pasteurisasi untuk menghilangkan bakteri patogen, dan dilakukan penurunan suhu dengan mendiamkan di dalam wadah sampai suhu 42 0 C agar memberikan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan starter. Inokulasi starter adaptasi sebanyak 3%. Inkubasi dilakukan selama 6 jam pada suhu 42 o C pada inkubator hingga terbentuk karakteristik fisik seperti yoghurt komersial. Susu Segar 1000 ml Ekstrak ubi jalar 10 % (v/v) Susu skim 5% (b/v) Pencampuran Pasteurisasi T : 65 ± 2 o C, t : 15 menit Penurunan suhu (T: 42 ± 2 o C) Starter bulk 3% Inokulasi Inkubasi selama 6 jam (T: 42 ± 2 o C) Yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu Gambar 8. Diagram Proses Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Ubi Jalar Ungu (Modifikasi Zoraya, 2009)

5 47 4) Penyimpanan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu Penyimpanan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu dilakukan pada suhu 15 ± 2 o C, 25 ± 2 o C dan 35 ± 2 o C. Produk akan disimpan selama 14 hari. Selama penyimpanan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu akan diuji total bakteri asam laktat, total bakteri probiotik, kadar ph, viskositas dan total padatan terlarut. 5) Menentukan Q0 dan Qc Nilai Q0 merupakan nilai mutu awal yoghurt. Nilai total bakteri asam laktat dan bakteri probiotik awal, kadar ph awal, viskositas awal dan total padatan terlarut awal akan diuji pada saat yoghurt selesai dibuat (pada penyimpnan hari ke-0). Nilai Qc merupakan batas mutu dimana yoghurt akan ditolak. Parameter kritis yang digunakan dalan penentuan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu ini adalah jumlah bakteri probiotik, dimana batas kritis untuk jumlah bakteri probiotik dalam produk sinbiotik tidak boleh kurang dari 10 7 CFU/mL. 6) Menentukan ordo reaksi Cara menentukan ordo bisa dilakukan dengan memplotkan data yang didapatkan dalam persamaan grafik y=bx+a. Untuk reaksi ordo 0, plot data sumbu y (misal : total bakteri probiotik) dan sumbu x (waktu). Setelah itu akan diperoleh regresi linier : y = bx + a dan didapatkan juga nilai R 2 (koefisien korelasi). Untuk reaksi ordo 1, plot data sumbu y (ln total bakteri probiotik) dan sumbu x (waktu). Setelah itu akan diperoleh regresi linier : y = bx + a dan didapatkan juga nilai R 2 (koefisien korelasi). Nilai R 2 yang didapatkan pada kedua plot data tersebut dibandingkan untuk menentukan ordo reaksi. Nilai R 2 yang lebih mendekati 1 akan digunakan sebagai ordo reaksinya.

6 48 7) Menentukan konstanta laju reaksi Nilai konstanta laju rekasi (K) bisa ditentukan dengan memplotkana dataa yang diperoleh ke dalam grafik persamaan regresi linier y = bx + a, dimana sumbu x adalah waktu dan sumbu y adalah parameter mutu yang diamati. Nilai slope pada persamaan tersebut merupakan nilai k. 8) Perhitungan kinetika penurunan mutu Nilai konstanta penurunan mutu pada ketiga suhu penyimpanan tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius : ln ln フィート Ea t Dimana : k = Konstantaa laju reaksi ko = konstanta tidak tergantung suhu Ea = Energi aktivasi (Joule/g mol) T = Suhu dalam kelvin ( o K) R = Konstanta gas (8,314 J/mol.K) Nilai k yang telah didapatkan dari ketiga suhu tersebut selanjutnya dibuat ke dalam bentuk logaritmik. Dibuat grafik dengan sumbu y adalah ln k dan sumbu x adalah 1/T. Slope dari persamaan tersebut sama dengan nilai EA/R dan intersep dari persamaan tersebut sama dengan nilai ko (konstanta tidak tergantung suhu). 9) Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu Umur simpan suatu produk bisa dihitung dengan persamaan : a. Untuk reaksi ordo 0

7 49 b. Untuk reaksi ordo 1 ln ( ) Dimana : t = Umur simpan (hari) Q0 = Besar mutu awal produk pada hari ke-0 Qs = Batas kritis mutu atau batas mutu akhir Kt = Konstanta laju reaksi pada suhu tertentu 4.5 Kriteria Pengamatan Kriteria Pengamatan Utama 1) Perhitungan total bakteri asam laktat dengan metode Standart Plate Count (SPC) (SNI :2008). 2) Perhitungan total bakteri probiotik dengan metode Standart Plate Count (SPC) (SNI :2008). 3) Perhitungan kadar ph yoghurt dengan alat ph meter (SNI ). 4) Perhitungan viskositas yoghurt (Sudarminto dan Susanto, 1998). 5) Perhitungan total padatan terlarut yoghurt dengan alat refraktometer untuk memperoleh nilai derajart brix yoghurt (AOAC, 1984). 6) Penentuan umur simpan yoghurt dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arheniuss dengan titik kritis total bakteri probiotik Kriteria Pengamatan Penunjang 1) Pengujian prebiotik (rafinosa) dalam yoghurt dengan metode HPLC (AOAC, 1999).