BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang sangat penting untuk memberikan tenaga atau energi bagi tubuh. Dengan semakin meningkatnya perkembangan dan pendidikan manusia, maka hal ini mengakibatkan meningkatnya pula kesadaran manusia terhadap pentingnya mutu, gizi, dan keamanan pangan dalam upaya menjaga kebugaran dan kesehatan manusia. Makanan yang diolah oleh berbagai industri baik yang besar maupun yang kecil, mempunyai potensi bahaya mengenai keamanan pangan. Di Indonesia khususnya, masalah keamanan pangan perlu dilakukan peninjauan kembali oleh pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap masalah keamanan pangan. Banyaknya kasus-kasus keracunan makanan di Indonesia diperlukan pengawasan yang ketat demi menjaga kesehatan manusia dan mengurangi timbulnya kerugian baik secara ekonomis maupun psikis bagi produsen makanan tersebut. Pengolahan makanan yang berstandar nasional dapat diwujudkan dengan peran suatu manajemen perusahaan yang sangat bagus ditinjau dari segala aspek baik pekerja, proses pengolahan, peralatan yang digunakan, lingkungan yang memadai dan bersih, serta bahan baku yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada konsumen. Selain itu, faktor kualitas produk yang dihasilkan dan pelayanan yang terbaik akan 1
membuat konsumen semakin tertarik dengan produk tersebut. Untuk menjaga agar produk yang dihasilkan berkualitas baik yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), dimana hal tersebut merupakan sistem pengendali atau kontrol produksi dalam industri pengolahan pangan untuk menemukan titik-titik kritis yang potensial muncul dalam proses produksi dan untuk menawarkan sistem manajemen dan pengawasan yang ketat demi terjaminnya produk-produk makanan yang sehat dan berkualitas bagi konsumen. HACCP didesain untuk mencegah bahaya-bahaya fisik, kimia, dan biologis yang potensial timbul. Setiap proses pembuatan makanan berpotensi menimbulkan bahaya potensial. Identifikasi bahaya potensial mencakup pendaftaran seluruh spesies bahaya serta kemungkinan bencana yang timbul akibat pemrosesan. Bahaya yang timbul meliputi bahaya fisik, kimia maupun biologis. Bahaya fisik disebabkan oleh kerikil atau logam yang terdapat pada makanan tersebut. Bahaya kimia disebabkan oleh penambahan zat tambahan makanan yang berlebihan. Sedangkan bahaya biologis disebabkan oleh cemaran bakteri dari lingkungan sekitar makanan tersebut. Bahaya-bahaya yang timbul tersebut harus dilakukan pengendalian dengan menentukan titik kritis dalam suatu tahapan proses produksi. Apabila dalam suatu tahapan proses tidak dapat dikendalikan, upaya yang dilakukan yaitu dengan mengendalikan tahap pemrosesan berikutnya. Hal yang tidak boleh terlupakan bahwa tidak setiap bahaya dapat dicegah. Meskipun demikian, harus tetap dapat dikendalikan agar tidak menimbulkan bahaya yang berkelanjutan. 2
CV Cita Nasional merupakan industri pengolahan susu di Salatiga, Jawa Tengah. Kegiatan utamanya menampung susu dari peternak yang dikumpulkan melalui KUD di sekitar daerah industri tersebut. Kemudian susu tersebut diolah menjadi suatu produk yang berkualitas seperti susu pasteurisasi dan homogenisasi. Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan oleh ternak menyusui. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah serta diperlukan penanganan terhadap susu dengan teknologi pengolahan produk dari bahan susu agar pemanfaatan susu lebih optimal dan menambah nilai ekonomi dari susu itu sendiri. Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka keamanan pangan dapat diselenggarakan di CV Cita Nasional untuk menjaga olahan susu tetap aman, higienis, bermutu dan bergizi. Dengan penerapan sistem HACCP dimana ditentukan titik kendali kritis pada setiap tahapannya, diharapkan industri ini mampu bersaing dengan industri lain yang dapat memproduksi olahan susu yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh konsumen. HACCP menjawab tuntutan keamanan pangan dan membantu perdagangan produk pangan yang memenuhi kriteria keamanan pangan serta tuntutan konsumen terhadap kesehatan dan kelestarian lingkungan. Sertifikat HACCP merupakan bukti penerapan HACCP secara efektif yang diterbitkan lembaga sertifikasi independen dan merupakan jaminan keamanan pangan melalui sistem yang dirancang secara sistematis dan terintegrasi (Anonim, 3
2011). Untuk mendapatkan sertifikat HACCP, sebuah perusahaan harus mempunyai pedoman dasar dalam penerapan sistem HACCP di perusahaannya. CV Cita Nasional selama ini telah berpedoman pada CPMB dalam menjalankan proses produksinya. CPMB adalah salah satu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak yang dikeluarkan oleh Peraturan Kemenkes RI NO 23/MEN.KES/SKJI1978. CV Cita Nasional juga telah memiliki ISO 9001:2001 yang dikeluarkan oleh BISQA (Balai Industri Semarang Quality Assurance). ISO 9001:2001 berisi tentang Quality Management System. 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana kondisi proses produksi susu murni nasional di CV Cita Nasional? 2. Apa saja potensi bahaya yang terdapat pada proses pengolahan susu murni nasional? 3. Bagaimana mengidentifikasi potensi bahaya pada tiap-tiap proses tersebut? 1.3 Batasan Masalah 1. Penentuan titik kendali kritis (CCP) pada proses pengolahan susu murni nasional di CV Cita Nasional Salatiga Jawa Tengah. 2. Pengamatan dilakukan dengan mengisi borang atau HACCP Analysis Check Sheet. 3. Pengamatan dilakukan sejak dari proses penerimaan susu segar hingga proses pengemasan. 4
1.4 Tujuan 1. Mengidentifikasi potensi bahaya fisik, kimia dan biologis pada proses pengolahan susu murni nasional. 2. Menentukan titik kendali kritis (CCP) pada pengolahan susu murni nasional. 3. Menganalisis penyebab munculnya CCP pada pengolahan susu murni nasional. 4. Melakukan tindakan perbaikan atau pengendalian dari proses pengolahan yang teridentifikasi adanya bahaya. 1.5 Manfaat 1. Bagi Mahasiswa a. Sebagai sarana untuk mengembangkan pengetahuan dan wawasan keilmuan yang menjadi disiplin ilmunya secara langsung di lapangan. b. Mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dari perkuliahan langsung di lapangan. c. Menambah pengalaman dalam dunia kerja serta melatih kemampuan untuk melakukan kegiatan pengumpulan data, pengorganisasian, pengolahan dan analisis data serta menyajikan dalam bentuk laporan kerja praktik. d. Mempelajari dan mengetahui tentang proses produksi dan pengendalian kualitas pada pengolahan susu murni nasional di CV Cita Nasional. 5
2. Bagi Perusahaan a. Bahan masukan bagi perusahaan untuk dipertimbangkan sebagai solusi perbaikan metode kerja yang lebih baik. b. Perusahaan dapat menyesuaikan proses produksi yang dilakukan dengan konsep HACCP yang berlaku. c. Perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. d. Menciptakan profesionalitas dan mutu perusahaan yang terbaik dari kualitas produk yang aman dan sehat bagi konsumen. 6