ANALISIS NILAI TAMBAH PENGOLAHAN NANAS MENJADI KERIPIK DAN SIRUP (Kasus: Desa Sipultak, Kec. Pagaran, Kab. Tapanuli Utara) Haifa Victoria Silitonga *), Salmiah **), Sri Fajar Ayu **) *) Alumni Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara E-mail: haifavictoria@yahoo.com **) Staf Pengajar Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara ABSTRAK Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi proses keripik dan sirup nanas yang terjadi di daerah penelitian, menguraikan seberapa besar nilai tambah (value added) produk keripik dan sirup nanas dan untuk membandingkan nilai tambah antara hasil nilai usaha pengolahan nanas menjadi keripik dan sirup nanas di daerah penelitian. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dan metode Hayami. Adapun hasil penelitian yang diperoleh ialah nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan nanas menjadi keripik nanas adalah Rp 33.100/kg dengan rasio nilai tambah terhadap nilai outputnya sebesar 84,6%, nilai tambah pengolahan nanas menjadi sirup nanas adalah Rp 4.850/kg dengan rasio nilai tambah terhadap nilai outputnya sebesar 19,36% dan perbandingan nilai tambah keripik nanas yaitu Rp 33.100/kg lebih besar dari sirup nanas yaitu Rp 4.850/kg. Kata kunci : Nanas, Pengolahan, Nilai Tambah ABSTRACT This research aims to describe the process of chips and pineapple syrup in the research area, big for value added chips and pineapple syrup products and to compare obtained by value added between result of effort processing of pineapple become chips and syrup in the research area. The method used in this research is by taking descriptive analysis and Hayami method. The result of this research obtained by added value for the process of processing of pineapple chips equal to Rp 33.100 / kg with added value to the value of the output is 84.6%, pineapple syrup equal to Rp 4.850 / kg with added value to the value of the output is 19.36% and price comparison of pineapple chips is Rp 33.100 / kg greater than pineapple syrup is Rp 4.850 / kg. Keywords: Pineapple, Processing, Value Added 1
PENDAHULUAN Latar Belakang Pertanian sampai saat ini masih diyakini sebagai salah satu akar perekonomian bangsa Indonesia. Komoditas pertanian pada umumnya mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Proses pengolahan yang disebut agroindustri, dapat meningkatkan nilai tambah bagi komoditi pertanian, antara lain melalui produk olahan dalam bentuk setengah jadi maupun barang jadi. Usaha-usaha pengembangan pertanian yang mengarah pada kegiatan agroindustri, yaitu pengolahan hasil pertanian menjadi bahan makanan. Salah satu produk pertanian yang dapat diolah yaitu nanas. Dari jenis buah-buahan, nanas yang masih merupakan komoditi buah yang paling banyak dibudidayakan di Kabupaten Tapanuli Utara. Pemerintah Kabupaten Tapanuli Utara dalam hal mengembangkan agroindustri berusaha ikut membantu terciptanya agroindustri khususnya dalam produk olahan nanas. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan melakukan pembinaan dan pelatihan usaha pengolahan pangan oleh Bina UKM Kabupaten Tapanuli Utara. Setelah mengikuti pelatihan tersebut beberapa masyarakat tertarik dengan usaha agroindustri ini sehingga mereka membuka usaha pengolahan nanas menjadi keripik dan sirup yang berada di desa Sipultak, Kecamatan Pagaran, Kabupaten Tapanuli Utara. Mengingat prospek komoditi nanas yang cukup besar, maka perlu disusun program pengembangan buah nanas antara lain dengan mengolah buah nanas menjadi produk yang banyak diminati masyarakat. Alasan utama penggunaan buah nanas adalah selain buah nanas disukai karena rasanya yang enak, aroma yang khas dan mengandung vitamin yang baik untuk kesehatan. Produk olahan nanas dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti makanan atau minuman tertentu. Contohnya sirup nanas, sebagai alternatif pengganti sirup lainnya, hal ini dikarenakan sirup nanas memiliki kandungan vitamin yang sama dengan produk sirup lainnya. 2
Perumusan masalah Berdasarkan latar belakang yang terurai, maka dapat dirumuskan identifikasi masalah yaitu: 1. Bagaimana proses pembuatan keripik dan sirup nanas di daerah penelitian? 2. Berapa nilai tambah yang dihasilkan akibat dari usaha pengolahan nanas sampai menjadi keripik dan sirup nanas di daerah penelitian? 3. Bagaimana perbandingan nilai tambah antara hasil dari usaha pengolahan nanas menjadi keripik dan sirup nanas di daerah penelitian? Tujuan penelitian Adapun tujuan penelitian sebagai berikut : 1. Untuk mengidentifikasi proses keripik dan sirup nanas yang terjadi di daerah penelitian. 2. Untuk mengurai seberapa besar nilai tambah (value added) produk keripik dan sirup nanas di daerah penelitian. 3. Untuk membandingkan nilai tambah antara hasil nilai usaha pengolahan nanas menjadi keripik dan sirup nanas di daerah penelitian. Landasan Teori TINJAUAN PUSTAKA Agroindustri Agroindustri merupakan kegiatan yang meningkatkan nilai tambah, menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, meningkatkan daya simpan, dan menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Sifat kegiatannya mampu menciptakan lapangan pekerjaan, memperbaiki pemerataan pendapatan dan mempunyai kapasitas yang cukup besar untuk menarik pembangunan sektor pertanian (Tarigan, 2007). Agroindustri pengolahan nanas menjadi sirup dan keripik nanas merupakan hasil dari produk olahan sehingga agroindustri adalah bagian dari sub-sistem agribisnis. Agroindustri pada konteks ini bahan baku utamanya adalah produk pertanian. 3
Nilai Tambah Nilai tambah adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Proses pengolahan hasil pertanian memberikan nilai tambah yang jauh lebih besar dibandingkan dengan produk pertanian itu sendiri sehingga mampu memberikan kontribusi nilai ekonomis yang tinggi. Dalam beberapa peranan pengolahan hasil baik pengolahan hasil pertanian maupun penunjang dapat meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, mampu menyerap banyaknya tenaga kerja, meningkatkan devisa negara, dan mendorong tumbuhnya industri lain (Soekatawi, 1999). METODE PENELITIAN Metode Penentuan Sampel Penelitian Metode pengambilan sampel secara purposive adalah metode pengambilan sampel berdasarkan kriteria atau tujuan tertentu (disengaja). Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari hasil wawancara langsung dengan responden menggunakan daftar pertanyaan (kuesioner) yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. Sedangkan data sekunder diperoleh dari instansiinstansi terkait seperti Badan Pusat Statistik, literatur, dan jurnal yang terkait dengan penelitian ini. Metode Analisis Data Masalah (1) untuk mengidentifikasi proses pembuatan keripik nanas dan sirup nanas, dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Masalah (2) untuk mengetahui seberapa besar nilai tambah (value added) produk keripik nanas dan sirup nanas di daerah penelitian, digunakan rumus perhitungan nilai tambah dari metode Hayami. 4
Masalah (3) Untuk membandingkan seberapa besar nilai tambah (value added) produk keripik nanas dan sirup nanas di daerah penelitian, digunakan rumus perhitungan nilai tambah dari metode Hayami. Tabel 1. Kerangka Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami Variabel Nilai I. Output, Input dan Harga 1. Output (kg) (1) 2. Input (kg) (2) 3. Tenaga Kerja (HOK) (3) 4. Faktor Konversi (4) = (1) / (2) 5. Koefesien Tenaga Kerja (HOK/kg) (5) = (3) / (2) 6. Harga output (Rp) (6) 7. Upah tenaga kerja (Rp/HOK) (7) II. Penerimaan dan Keuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/Kg) (8) 9. Sumbangan input lain (Rp/Kg) (9) 10. Nilai Output (Rp/Kg) (10) = (4) x (6) 11. a. nilai tambah (Rp/Kg) (11a) = (10) - (9) - (8) b. Rasio nilai tambah (%) (11b) = (11a/10) x 100% 12. a. Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) (12a) = (5) x (7) b. Pangsa tenaga kerja (%) (12b) = (12a/11a) x 100% 13. a. Keuntungan (Rp/Kg) (13a) = 11a 12a b. Tingkat keuntungan (%) (13b) = (13a/11a) x 100% III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/Kg) (14) = (10) (8) a. Pendapatan tenaga kerja (14a) = (12a/14) x 100% b. Sumbangan input lain (14b) = (9/14) x 100% c. Keuntungan pengusaha (14c) = (13a/14) x 100% Sumber: Hayami et all, 198 HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Keripik Nanas dan Sirup Nanas Proses Pembuatan Keripik Nanas Pemilihan Buah Buah yang dipilih adalah buah nanas segar yang matang dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk. 5
Pengupasan Penghilangan bagian yang tidak dapat dimakan, tahap ini terdiri dari pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit airnya. Pengirisan Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk menarik. Besar irisan diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan. Pencucian Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan. Perendaman Nanas yang telah dicuci direndam dengan kapur sirih dan garam selama 1 malam, hal ini berguna agar keripik menjadi renyah. Penirisan Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penggorengan Masukan nanas yang telah ditiriskan ke dalam vacuum frying. Penggorengan membutuhkan waktu lebih kurang 50-60 menit dengan suhu 0-105 C untuk mendapatkan hasil yang baik. Pengatusan Minyak Dengan Spiner Keripik dimasukkan alat pemutar/spiner kemudian di putar 1-2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat pada keripik nanas. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahat 2-3 menit bertujuan setiap membuat keripik menjadi renyah. 6
Pengemasan Keripik yang telah diputar dua kali langsung dikemas menggunakan kemasan yang telah disediakan. Proses Pembuatan Sirup Nanas Pemilihan Buah Merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan sirup nanas, bahan baku yang biasa digunakan dalam proses pengolahan sirup nanas adalah nanas yang daging buahnya berwarna putih kekuning-kuningan/kemerahan dan dagingnya terasa manis. Pengupasan dan Pencucian Buah Proses ini merupakan proses pemisahan antara kulit nanas dengan daging buahnya, dalam proses ini menggunakan alat parut. Kemudian nanas yang sudah dikupas kulitnya dicuci bersih. Penghilangan Bagian Buah Yang Tidak Dapat Dimakan (trimming) Setelah buah nanas dicuci bersih kemudian dilakukan pemisahan daging buah dan bijinya sehingga menjadi daging buah nanas tanpa biji. Pengecilan Ukuran daging buah nanas tanpa biji ini bertujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses juicering/ekstraksi. Ekstraksi (juicering) Setelah daging buah nanas dipotong-potong kecil kemudian dilakukan ekstraksi dengan menambahkan gula pasir secukupnya sampai mendapatkan sari buah nanas. Pemasakan Ekstrak Buah Nanas Dengan Penambahan Gula Pasir Sari buah nanas yang dihasilkan kemudian dimasak dengan menambahkan gula pasir. Penyaringan sari buah nanas, sari buah nanas yang sudah masak tersebut kemudian disaring dan dibuang hampas nya. 7
Pembotolan Buah Nanas Hasil penyaringan yang masih panas dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian tempatkan pada alat penutup botol dan dilakukan penutupan botol. Setelah itu dipsteurisasikan botol-botol berisi sirup dengan memanaskannya dalam dandang berisi air mendidih selama lebih kurang 30 menit, angkat botol dan susun terbalik untuk memeriksa kebocoran. Botol-botol yang lolos bocor sesudah dingin kemudian disusun dan sirup nanas siap dipasarkan. Nilai Tambah Usaha Pengolahan Nanas Menjadi Keripik Nanas dan Sirup Nanas Metode analisis yang digunakan untuk mengetahui nilai tambah yang diperolah dari pengolahan nanas sehingga menjadi produk olahan adalah Metode Hayami. Tabel 2. Nilai Tambah Produk Keripik Nanas Variabel Nilai I. Output, Input, dan Harga 1 Output (Kg) 106 2 Input (Kg) 448 3 Tenaga Kerja (HKO) 0,72 4 Faktor Konversi 0,23 5 Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg) 0,01 6 Harga Output (Rp/Kg) 170.000 7 Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO) 36.000 II. Penerimaan dan Keuntungan 8 Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 3.000 9 Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) 3.000 10 Nilai Output (Rp/Kg) 39.100 11 a. Nilai Tambah 33.100 b. Rasio Nilai Tambah (%) 84,6 12 a. Pendapatan Tenaga Kerja 360 (Rp/Kg) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) 1,1 13 a. Keuntungan (Rp/Kg) 32.740 b. Tingkat Keuntungan (%) 99 III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14 Marjin (Rp/Kg) 36.100 a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) 1 b. Sumbangan Input Lain (%) 83,3 c. Keuntungan Pengusaha (%) 90,7 Sumber: Data yang Diolah, 2017 Dari tabel 2 dapat dijelaskan bahwa nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan nanas menjadi produk keripik nanas adalah sebesar Rp 33.100/kg. 8
Faktor konversi menunjukkan bahwa 1 kg nanas dapat menghasilkan 0,23 kg keripik Nanas. Tabel 3. Nilai tambah Produk Sirup Nanas Variabel Nilai I. Output, Input, dan Harga 1 Output (Kg) 376 2 Input (Kg) 224 3 Tenaga Kerja (HKO) 0,78 4 Faktor Konversi 1,67 5 Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg) 0,003 6 Harga Output (Rp/Kg) 15.000 7 Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO) 39.000 II. Penerimaan dan Keuntungan 8 Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 3.000 9 Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) 17.200 10 Nilai Output (Rp/Kg) 25.050 11 a. Nilai Tambah 4.850 b. Rasio Nilai Tambah (%) 19,36 12 a. Pendapatan Tenaga Kerja 117 (Rp/Kg) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) 2,41 13 a. Keuntungan (Rp/Kg) 4.733 b. Tingkat Keuntungan (%) 97,58 III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14 Marjin (Rp/Kg) 22.050 a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) 0,53 b. Sumbangan Input Lain (%) 78 c. Keuntungan Pengusaha (%) 21,46 Sumber: Data yang Diolah, 2017 Dari tabel 3 dapat dijelaskan bahwa nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan nanas menjadi produk sirup nanas adalah sebesar Rp 4.850/kg. Faktor konversi menunjukkan bahwa 1 kg nanas dapat menghasilkan 1,67 kg keripik nanas. 9
Perbandingan Antara Hasil Nilai Tambah Keripik Nanas dan Sirup Nanas Tabel 4. Perbandingan Nilai tambah Keripik Nanas dan Sirup Nanas Variabel Nilai Keripik Nanas Sirup Nanas I. Output, Input, dan Harga 1 Output (Kg) 106 376 2 Input (Kg) 448 224 3 Tenaga Kerja (HKO) 0,72 0,78 4 Faktor Konversi 0,23 1,67 5 Koefisien Tenaga Kerja 0,01 0,003 (HKO/Kg) 6 Harga Output (Rp/Kg) 170.000 15.000 7 Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO) 36.000 39.000 II. Penerimaan dan Keuntungan 8 Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 3.000 3.000 9 Sumbangan Input Lain 3.000 17.200 (Rp/Kg) 10 Nilai Output (Rp/Kg) 39.100 25.050 11 a. Nilai Tambah 33.100 4.850 b. Rasio Nilai Tambah (%) 84,6 19,36 12 a. Pendapatan Tenaga Kerja 360 117 (Rp/Kg) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) 1,1 2,41 13 a. Keuntungan (Rp/Kg) 32.740 4.733 b. Tingkat Keuntungan (%) 99 97,58 III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14 Marjin (Rp/Kg) 36.100 22. 050 a. Pendapatan Tenaga Kerja(%) 1 0,53 b. Sumbangan Input Lain (%) 83,3 78 c. Keuntungan Pengusaha (%) 90,7 21,46 Sumber: Data yang Diolah, 2017 Nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan nanas menjadi keripik nanas adalah sebesar Rp 33.100/kg, sedangkan nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan nanas menjadi sirup nanas adalah sebesar Rp 4.850/kg. Maka dapat dibandingkan besar nilai tambah antara pengolahan keripik nanas dan sirup nanas, yaitu bahwa nilai tambah produk keripik nanas lebih tinggi dibandingkan nilai tambah produk sirup nanas. Menurut analisis penulis hal tersebut disebabkan karena harga output (produk) keripik nanas lebih tinggi yaitu Rp 170.000/kg jika dibandingkan dengan harga output (produk) sirup nanas Rp 15.000/kg. 10
Dengan demikian, hipotesis 1 nilai tambah (value added) produk olahan keripik nanas lebih tinggi dibandingkan dengan nilai tambah produk olahan sirup nanas. Diterima KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Nilai tambah (value added) yang diperoleh dari pengolahan nanas menjadi keripik nanas adalah Rp 33.100/kg dengan rasio nilai tambah terhadap nilai outpunyat sebesar 84,6%. 2. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan nanas menjadi sirup nanas adalah Rp 4.850/kg dengan rasio nilai tambah terhadap nilai outputnya sebesar 19,36%. 3. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan nanas menjadi keripik nanas lebih tinggi yaitu sebesar Rp 33.100/kg dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan nanas menjadi sirup nanas yaitu Rp 4.850/kg. Saran 1. Kepada Pengusaha Olahan Nanas Diharapkan kepada pengusaha olahan nanas di Desa Sipultak, Kecamatan Pagaran, Kabupaten Tapanuli Utara untuk mengembangkan variasi dari produk olahan nanas dengan tujuan meningkatkan pendapatan dari nilai tambah nanas yang diolah. Disarankan kepada pengusaha untuk melakukan promosi yang lebih efektif agar produk yang dihasilkan dari olahan nanas memiliki produksi yang tinggi khususnya pada produk keripik nanas. 2. Kepada Pemerintah Diharapkan kepada pemerintah agar memberi pelatihan dan penyuluhan kepada para petani dan pelaku usaha di Tapanuli Utara khususnya untuk tanaman holtikultura, agar petani dan pelaku usaha dapat lebih produktif dan mampu berinovasi dalam mengolah usahanya, serta dapat menciptakan peluang usaha yang baru bagi masyarakat dan memberikan usaha yang menjadi ciri khas dari Kabupaten Tapanuli Utara. 11
3. Kepada Peneliti Selanjutnya Diharapkan untuk peneliti selanjutnya agar melakukan penelitian tentang strategi pemasaran produk keripik nanas dan sirup nanas. DAFTAR PUSTAKA Hayami, et all. 1987. Agricultural Marketing and Processing in Upland Java : A Prospectif from a Sunda Village, Bogor. Rahardi, F.2004. Mengurai Benang Kusut Agribisnis Buah Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta. Rukmana, R. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius, 1996, 60hlm. Soekartawi. 1999. Agribsinis Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Persada, Jakarta. Tarigan, R. 2007. Ekonomi Regional dan Teori Aplikasi. Jakarta: PT. Bumi Aksara. 12