BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian perbedaan jenis kemasan terhadap total bakteri dan sifat organoleptik ikan Pari asap yang diproduksi di Bandarharjo Semarang adalah eksperimen di bidang teknologi pangan. B. Waktu dan Tempat Penelitian 1. Tempat Penelitian Tempat penyimpanan ikan Pari asap adalah pada suhu ruang yaitu di almari laboratorium gizi. Analisa pertumbuhan bakteri dilaksanakan di Laboratorium Kimia. Pengamatan sifat organoleptik ikan Pari asap dilaksanakan di ruang kuliah lantai dasar Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. 2. Waktu Penelitian Waktu penelitian dimulai dari usulan penelitian sampai pembuatan Karya Tulis Ilmiah mulai bulan Mei 2005 sampai Mei 2006. Waktu pengambilan data dilaksanakan pada bulan Mei 2006. C. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan yang digunakan untuk UJI organoleptik adalah ikan Pari asap tanpa pengolahan dengan berat 50 gram / potong yang dikemas dalam plastik 0,02 mm dan box plastik, selama penyimpanan 2 hari sebesar 5,351 gram ekor ikan pari asap pada plastik, dan 5,040 gram ikan pari asap pada box plastik tertutup, air putih. b. Bahan yang digunakan untuk uji total bakteri adalah NaCI Fisiologis 0,85% steril dan media NAdengan jenis kemasan plastik dan box plastik. 14
15 2. Alat a. Alat yang digunakan untuk penyimpanan adalah almari makan, box plastik tertutup, dan plastik poliethylen 0,02 mm. b. Alat yang digunakan untuk mengukur plastik adalah mikrometer skrup. c. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah formulir uji organoletik sebanyak 20 lembar, sendok. d. Alat yang digunakan untuk uji total bakteri adalah cawan petri steril, tabung reaksi steril, Erienmeyer kecil steril, pipet volume 1 ml dan 10 ml steril, pisau kecil steril, lampu spertus, autoclave dan incubator mikroskop. D. Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan diawali dengan penyimpanan pada suhu ruang untuk menentukan batas umur simpan ikan Pari asap masih layak dikonsumsi. Penelitian utama melanjutkan penelitian pendahuluan, yaitu melakukan analisa total bakteri berdasarkan perbedaan jenis kemasan dan mendeskripsikan perubahan sifat organoleptik ikan Pari asap dengan lama penyimpanan 2 hari. Prosedur penelitian pendahuluan dan penelitian utama adalah sebagai berikut: 1. Penelitian Pendahuluan a. Penyimpanan pada suhu ruang Ikan Pari asap yang dibeli di Bandarharjo akan diteliti dan dikemas dalam plastik poliethylen 0,02 mm yang diikat dan box plastik tertutup, kemudian disimpan di dalam almari makan dengan variasi lama penyimpanan 0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari. b. Menentukan umur simpan Ikan Pari asap yang telah disimpan di dalam almari makan diamati setiap hari perubahan sifat organoleptiknya (warna, aroma,
16 tekstur) hingga ikan Pari asap menjadi busuk dengan ciri warna coklat tua, aroma busuk, dan tekstur keras sekali. Perubahan yang terjadi selama pengamatan hingga ikan Pari asap menjadi busuk digunakan untuk menentukan umur simpan. Setelah diamati ternyata ikan Pari asap yang disimpan dalam almari makanan mulai mengalami perubahan sifat organoleptik pada penyimpanan hari ke tiga. c. Menentukan waktu penyimpanan Setelah dilakukan umur simpan, ikan Pari asap menjadi busuk yaitu pada hari ketiga, maka dibuat waktu maksimal penyimpanan yaitu 2 hari. 2. Penelitian Utama Penelitian utama menggunakan penyimpanan ikan Pari asap yang dikemas dalam box plastik tertutup dan plastik poliethylen 0,02 mm dalam almari dengan waktu penyimpanan 2 hari. Setiap skala tersebut diteliti total bakteri dan dideskripsikan perubahan sifat organoleptik dengan prosedur sebagai berikut : a. Prosedur penyimpanan ikan Pari asap Ikan Pari asap yang telah diperoleh, kemudian di kemas dalam plastik polyethelen 0,02 mm dan box plastik tertutup, kemudian dimasukkan di dalam almari (suhu ruang). b. Prosedur analisa total bakteri (Fardiaz, 1989) Prosedur analisa total bakteri adalah sebagai berikut : 1) Tahap penyiapan alat Dilakukan pembersihan alat yang akan digunakan seperti Erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, beker glass dan pipet ukur disterilkan dengan menggunakan autoclave dengan temperature 121 o C selama kurang lebih 15 menit.
17 2) Tahap penyiapan media Media pelarut sample digunakan larutan NaCl 0,85 persen yang dibuat dengan cara menimbang 8,5 gram NaCl ditambah 1 liter aquades dan dihomogenkan. Pembiakan bakteri pada media dengan menggunakan Nutrient Agar (NA) yang dibuat sesuai dengan petunjuk yang ada, pada label kemasan, yaitu dengan menambah 22,5 gr NA ke dalam 1 liter aquades, diaduk dan dipanaskan sampai homogen hingga diperoleh larutan jernih. Larutan NaCl 0,85 persen dan media agar NA yang telah disiapkan kemudian disterilkan dengan autoclave dengan temperature 121 o C selama 15 menit. Setelah itu larutan NaCl 0,85 persen dan media agar dikeluarkan dari autocalf, dan temperature diturunkan sampai kira-kira sama dengan temperature ruangan. 3) Tahap penyiapan sampel Ikan Pari asap yang disimpan dalam almari makan dikeluarkan kemudian ditimbang 5 gram untuk dimasukkan dalam NaCl 0,85 persen steril. 4) Tahap pengenceran larutan Larutan berisi sampel diambil sebanyak 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi steril yang berisi 2 ml larutan NaCl 0,85 persen steril, kemudian dikocok (pengenceran 10). Larutan sampel dengan pengenceran 10-1 kemudian diencerkan lagi dengan cara yang sama, yaitu dengan mencampurkan 1 ml larutan sampel dengan pengenceran 10-1 ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,85 persen steril, sehingga terbentuk larutan sampel dengan pengenceran 10-2, kemudian pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama sehingga diperoleh sampel dengan pengenceran 10-3, kemudian pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama sehingga diperoleh sampel dengan pengenceran 10-3.
18 5) Tahap pembiakan Larutan sampel yang diencerkan masing-masing yaitu 10-1, 10-2, dan 10-3 dilakukan inokulasi atau pembiakan bakteri dari masing-masing larutan sampel. Metode yang digunakan pada uji total bakteri adalah metode hitung cawan dengan cara tuang (pourplate) yaitu degnan cara diambil sebanyak 1 ml larutan sampel dari pengencer 10-1 (berlaku sebagai pengenceran10-2 ) demikian seterusnya sampai pengenceran 10-3. Cawan Patri yang telah terisi dengan larutan sampel, kemudian tambahkan 15-20 ml larutan NA. setelah penuangan cawan patri digerakkan melingkar membentuk angka delapan sehingga larutan didalamnya kemudian didiamkan sebentar supaya agar NA memadat, kemudian cawan patri diinkubasi di dalam incubator dengan posisi terbalik. Inkubasi selama 24 jam temperature 37 o C. Perhitungan Total Mikroba Faktor Pengenceran = Pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan Jumlah koloni = jumlah koloni x koloni/gr 1 Faktor pengencera n per cawan GAMBAR 4 SKEMA PERTUMBUHAN KOLONI METODE HITUNG CAWAN CARA PENGENCERAN BAHAN PADAT
19 c. Prosedur Analisa Organoleptik Prosedur analisa organoleptik menggunakan metode hedonik skale skoring. Panelis yang terdiri dari mahasiswa D-III Gizi FIKKES, yang sejumlah 20 orang diminta menilai hasil penyimpanan ikan Pari asap dengan variasi jenis kemasan plastik poliethylen 0,02 mm dan box plastik tertutup dengan penyimpanan 2 hari. Yang meliputi warna, aroma, dan tekstur dari ikan Pe asap dengan penilaian : 5. Sangat suka 4. Suka 3. Agak suka 2. Tidak suka 1. Sangat idak suka Hasil penilaian dimasukkan pada formulir uji organoleptik E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan pengaruh jenis kemasan terhadap total bakteri dan sifat organoleptik ikan pari asap merupakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Total bakteri (koloni/gram) Jenis kemasan (Ulangan) Rata-rata I II Plastik Box Plastik F. Analisa Data Data yang diperoleh disajikan da!am bentuk tabel. Untuk menganalisis perbedaan jenis kemasan terhadap sifat organoleptik ikan Pari asap dengan metode Friedman, sedangkan untuk menganalisa jenis kemasan terhadap total bakteri ikan Pari asap dengan menggunakan Uji Independent Samples t-test. Uji independen samples t-test, terdiri dari dua sample independent yaitu dua jenis kemasan plastik dan box plastik.
20 G. Definisi Operasional 1. Ikan Pari asap merupakan salah satu produk ikan Pari yang diasap diperoleh di daerah Kali Asin, Bandarharjo, Semarang Utara dengan metode pengasapan panas. 2. Lama penyimpanan yaitu waktu maksimal yang dibutuhkan untuk menyimpan ikan Pari asap yang masih layak dikonsumsi dalam almari makan yaitu 2 hari. 3. Pengemasan merupakan jenis bahan yang digunakan untuk mengemas ikan Pari asap yaitu plastik polyethilen 0,02 mm dan box plastik tertutup. 4. Sifat organoleptik yaitu gabungan wama, aroma dan tekstur ikan Pari asap yang disimpan di almari makan berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa D-III Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan yang berjumlah 20 orang. 5. Total bakteri yaitu jumlah bakteri yang ada dalam ikan Pari asap yang disimpan selama 2 hari di almari dengan jenis kemasan plastik polyethilen 0,02 mm dan box plastik tertutup. Total bakteri diuji dengan menggunakan metode cawan tuang (pour plate) dengan satuan koloni/gram.